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牛羊肉烹制技藝
0 票數:0 #國家級非物質文化遺產名錄#
牛羊肉烹制技藝現有:東來順涮羊肉制作技藝、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、北京烤肉制作技藝、冠云平遙牛肉傳統加工技藝、烤全羊技藝、寧夏手抓羊肉制作技藝。2008年6月7日,牛羊肉烹制技藝經國務院批準列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。2019年11月,《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布,北京東來順集團有限責任公司獲得“牛羊肉烹制技藝(東來順涮羊肉制作技藝)”項目保護單位資格。
  • 所屬類別: 傳統技(ji)藝
  • 遺產項目編號: Ⅷ-168
  • 申報地區: 北京(jing)市,山西省,內蒙古自治(zhi)區,寧(ning)夏回族自治(zhi)區
詳細介紹 PROFILE +

相關項目

1、牛羊肉烹制技藝(東來順涮羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市東來順集團有限責任公司
(3)保護單位:北京東來順集團有限責任公司
2、牛羊肉烹制技藝(鴻賓樓全羊席制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市鴻賓樓餐飲有限責任公司
(3)保護單位:北京華天飲食集團公司
3、牛羊肉烹制技藝(月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京月盛齋清真食品有限公司
(3)保護單位:北京月盛齋清真食品有限公司
4、牛羊肉烹制技藝(北京烤肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:北京市聚德華天控股有限公司
(3)保護單位:北京華天飲食集團公司
5、牛羊肉烹制技藝(冠云平遙牛肉傳統加工技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:山西省冠云平遙牛肉集團有限公司
(3)保護單位:山西省平遙牛肉集團有限公司
6、牛羊肉烹制技藝(烤全羊技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2008年(第二批),新增項目
(2)申報地區或單位:內蒙古自治區阿拉善盟
(3)保護單位:內蒙古自治區阿拉善賓館
7、牛羊肉烹制技藝(寧夏手抓羊肉制作技藝),編號:Ⅷ-168
(1)批次/類型:2021年(第五批),擴展項目
(2)申(shen)報地區或單位:寧夏回族自(zi)治區吳(wu)忠市

牛羊肉烹制技藝·東來順涮羊肉制作技藝

申報地區或(huo)單位(wei):北京市東來順集團有限責任公司

東(dong)來(lai)順(shun)飯莊(zhuang)是(shi)北京清真餐飲的(de)代表,始建(jian)于清代光緒二十九年(nian)(nian)(1903),距(ju)今(jin)已有一百多(duo)年(nian)(nian)的(de)歷史,原(yuan)址(zhi)在北京王府井大(da)街東(dong)安市場北門(men),創始人為(wei)丁德(de)山(shan)。東(dong)來(lai)順(shun)涮(shuan)羊肉是(shi)北方(fang)火鍋的(de)代表,素(su)有“中華(hua)第(di)一涮(shuan)”的(de)美譽(yu)。1955 年(nian)(nian)11 月(yue),東(dong)來(lai)順(shun)成為(wei)公(gong)(gong)私(si)合(he)營企業,1988 年(nian)(nian)改(gai)建(jian)為(wei)公(gong)(gong)司,2003 年(nian)(nian)成立(li)北京市東(dong)來(lai)順(shun)集團有限責任公(gong)(gong)司。

東(dong)(dong)(dong)來順涮(shuan)羊(yang)肉制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝融合羊(yang)肉批(pi)制(zhi)(zhi)(zhi)和(he)切肉、火鍋制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)、糖蒜制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)、調料(liao)(liao)(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)等(deng)多種技(ji)藝,形成東(dong)(dong)(dong)來順涮(shuan)羊(yang)肉選料(liao)(liao)(liao)精、刀工美、調料(liao)(liao)(liao)香、火鍋旺、底(di)湯鮮、糖蒜脆、配料(liao)(liao)(liao)細、輔料(liao)(liao)(liao)全的(de)(de)八(ba)大特(te)點,以色(se)、香、味、形、器的(de)(de)和(he)諧(xie)統一創(chuang)造了富(fu)于個性的(de)(de)飲食文化(hua)(hua)特(te)色(se)。東(dong)(dong)(dong)來順歷來受到社會各界的(de)(de)喜(xi)愛,無論是政(zheng)府(fu)首腦、名人雅士,還是平民(min)百姓,都紛紛前往東(dong)(dong)(dong)來順品嘗(chang)正宗的(de)(de)涮(shuan)羊(yang)肉。如今的(de)(de)東(dong)(dong)(dong)來順注重發展聯合企業(ye),擴大規(gui)模(mo),實行集約(yue)化(hua)(hua)經(jing)營,力求降(jiang)低成本,保持平民(min)化(hua)(hua)、大眾(zhong)化(hua)(hua)的(de)(de)經(jing)營模(mo)式,使自身進一步貼(tie)近平民(min)百姓。但(dan)由(you)于“文革”等(deng)歷史原因及王府(fu)井大街(jie)改造,東(dong)(dong)(dong)來順飯莊已遷(qian)離原址(zhi),大量珍貴的(de)(de)歷史資料(liao)(liao)(liao)和(he)技(ji)術力量也(ye)在此過程中流失,需(xu)要搶救(jiu)保護。

牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報(bao)地區或(huo)單位:北京(jing)市鴻賓樓餐飲有限責(ze)任公司

北京(jing)鴻(hong)賓樓開業于清(qing)代咸豐(feng)三年(nian)(1853),是一家(jia)主營(ying)清(qing)真風味(wei)菜肴的老店,原址(zhi)設在天津(jin),1955年(nian)遷(qian)入北京(jing)經營(ying)。

清代宮廷以高檔次的(de)(de)(de)全(quan)羊(yang)(yang)席招待(dai)信仰伊斯蘭教的(de)(de)(de)賓(bin)客。清末民初全(quan)羊(yang)(yang)席盛行(xing)(xing)于市(shi)肆酒樓,鴻賓(bin)樓的(de)(de)(de)名(ming)廚宋紹山等(deng)在師承(cheng)前(qian)人的(de)(de)(de)基礎上(shang)對之(zhi)進行(xing)(xing)豐(feng)富(fu)完善,創制(zhi)(zhi)出有120道菜(cai)肴的(de)(de)(de)特色宴(yan)席。全(quan)席以羊(yang)(yang)為主料,因材施藝,結構完整,布局縝密,且有循章扣法(fa)之(zhi)功。鴻賓(bin)樓全(quan)羊(yang)(yang)席烹飪手段豐(feng)富(fu),將傳(chuan)統技法(fa)發揮(hui)得(de)淋漓盡致。宴(yan)席以羊(yang)(yang)首開(kai)始(shi),以羊(yang)(yang)尾結束,依次上(shang)菜(cai),有條不紊。僅就(jiu)羊(yang)(yang)首部位而言,頭頂為“麒麟頂”,燜制(zhi)(zhi);后(hou)腦肉為“金冠”,扒制(zhi)(zhi);腦為“云頭”,燴(hui)制(zhi)(zhi);耳中段為“順風(feng)”,熗(qiang)制(zhi)(zhi);眼皮(pi)肉為“戶(hu)皮(pi)”,灼制(zhi)(zhi);羊(yang)(yang)耳的(de)(de)(de)后(hou)邊肉為“核桃肉”,炸制(zhi)(zhi);羊(yang)(yang)鼻骨(gu)下(xia)面的(de)(de)(de)肉為“望峰坡”,烹制(zhi)(zhi);鼻脆骨(gu)為“明(ming)骨(gu)”,蒸制(zhi)(zhi),如此等(deng)等(deng)。

因此席系承清(qing)末傳統(tong)而來,故特(te)避慈禧太(tai)后生肖(xiao)屬(shu)羊(yang)之諱,雖用全羊(yang),菜(cai)(cai)名中一(yi)“羊(yang)”字(zi),而是結合菜(cai)(cai)肴特(te)征,冠以優雅的(de)(de)(de)別名,如以羊(yang)眼(yan)、脊髓(sui)為主料的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)稱“鞭打繡球”,以羊(yang)肝為主料的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)稱“紅葉含霜”等(deng)。鴻賓樓全羊(yang)席制作技藝(yi)在中國(guo)烹飪史上占有(you)重要地位,其雅致的(de)(de)(de)命(ming)名方(fang)法更顯示了(le)傳統(tong)文化(hua)的(de)(de)(de)特(te)點,在中國(guo)飲食文化(hua)研究(jiu)方(fang)面具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)參考價(jia)值。

牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報地區或單(dan)位:北京月(yue)盛(sheng)齋清真食品有限公司

北京月(yue)盛齋(zhai)創建(jian)于清代乾隆三十年(1765),創始人為馬慶(qing)瑞(rui)。因店址選在北京前(qian)門箭樓西月(yue)形墻路南,又(you)系于回族齋(zhai)月(yue)期間開業,故取名“月(yue)盛齋(zhai)”,寓意(yi)月(yue)月(yue)興盛。月(yue)盛齋(zhai)以醬羊(yang)肉和燒(shao)羊(yang)肉而聞名一時,在北京清真食品行業具有很高的地(di)位。

月盛齋(zhai)熟肉制作(zuo)工(gong)藝分醬制和燒制兩大類,在吸收宮(gong)廷醬肉技(ji)術和民間傳(chuan)統特(te)色(se)的(de)基礎上,又(you)(you)引(yin)入傳(chuan)統中醫(yi)的(de)養(yang)生(sheng)理論及相關醫(yi)藥(yao)知識,制作(zuo)中使用二十(shi)多(duo)種既能調味(wei)又(you)(you)有藥(yao)用價值的(de)香料,做出的(de)肉品不(bu)僅(jin)味(wei)道更加鮮美,而且還具有滋補養(yang)生(sheng)的(de)功效。

月盛齋醬(jiang)燒羊肉制作(zuo)工(gong)藝較為(wei)復雜,尤其講(jiang)究火(huo)候,除選料(liao)、配方和獨(du)一(yi)無二(er)(er)的(de)兌老湯技術外(wai),又(you)有驗料(liao)、選材、調湯、煮制等約二(er)(er)十(shi)道(dao)工(gong)序。在整個制作(zuo)過程中(zhong),月盛齋始終堅持“選料(liao)精良,肥瘦俱備,絕(jue)不(bu)(bu)省事;配方精致,色味(wei)俱佳(jia),絕(jue)不(bu)(bu)省錢;制作(zuo)精細,醬(jiang)燒俱全,絕(jue)不(bu)(bu)省工(gong)”的(de)原則。制成的(de)菜品(pin)肥而(er)不(bu)(bu)膩,瘦而(er)不(bu)(bu)柴,外(wai)焦里嫩,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)酥爽口(kou),不(bu)(bu)膻不(bu)(bu)膩,咸淡適中(zhong),濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)適口(kou),回味(wei)悠長,融肉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、藥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)于一(yi)體(ti)。

月(yue)盛(sheng)齋熟肉(rou)在歷史(shi)上(shang)曾作為宮廷食(shi)(shi)品而名揚(yang)天(tian)下,清代史(shi)籍中(zhong)對此(ci)多(duo)有記載(zai),不少名人都曾為之題詞留墨。從(cong)這個意(yi)義上(shang)說(shuo),月(yue)盛(sheng)齋牛羊肉(rou)制品負(fu)(fu)載(zai)著(zhu)一(yi)定的(de)文化內(nei)涵,在中(zhong)國(guo)傳統(tong)飲食(shi)(shi)文化方面具(ju)有一(yi)定的(de)研究價值。如今月(yue)盛(sheng)齋承(cheng)擔著(zhu)為北京市(shi)信仰伊(yi)斯蘭教的(de)群眾供應日常生活所需(xu)清真肉(rou)制品的(de)任務(wu),同時還(huan)負(fu)(fu)責(ze)為國(guo)內(nei)、國(guo)際大(da)型會議提供特需(xu)的(de)清真肉(rou)食(shi)(shi)。

隨著社會的(de)變革,月盛齋在經(jing)營中碰到了不(bu)少問題,尤其是市場的(de)不(bu)良競爭等因素使這一老字號的(de)發展遭遇困境。月盛齋醬燒牛羊(yang)肉制作技藝的(de)傳承目前已出現了嚴重(zhong)的(de)危(wei)機,亟待保護。

牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報(bao)地區(qu)或(huo)單(dan)位:北(bei)京(jing)市聚德(de)華天控(kong)股有限(xian)公司

北(bei)(bei)京烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)主要(yao)包括“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)季”的(de)烤(kao)(kao)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)和“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)宛”的(de)烤(kao)(kao)牛肉(rou)(rou)(rou),這兩家的(de)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)制作(zuo)工藝代表了北(bei)(bei)京烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)的(de)最高水準。北(bei)(bei)京烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)歷史悠久,風(feng)味獨特(te),用料講究(jiu),技藝精湛,在北(bei)(bei)京乃至中(zhong)國(guo)烹飪史上具有較高的(de)地(di)位。烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)是北(bei)(bei)京獨具特(te)色的(de)風(feng)味菜品,制作(zuo)時先(xian)將(jiang)切好(hao)的(de)牛、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)片加以腌漬,而后(hou)置于(yu)特(te)制的(de)圓形(xing)鐵盤(又(you)稱(cheng)“炙子”)上進行烤(kao)(kao)制。北(bei)(bei)京烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)(rou)起源(yuan)于(yu)明代宮廷,當時稱(cheng)為“吃(chi)炙羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)”,其后(hou)流傳(chuan)至民(min)間,在市井中(zhong)盛行起來。

“烤(kao)肉宛(wan)”開業于(yu)清代(dai)康熙二十五年(1686),店主是京東大(da)廠回(hui)族自治縣一位宛(wan)姓回(hui)民(min),其(qi)家由推車賣炭火、烤(kao)牛肉開始,三代(dai)苦心經營,終于(yu)在宣武門附近買房立了(le)鋪面,字號為“烤(kao)肉宛(wan)記(ji)”,后改為“烤(kao)肉宛(wan)”。三百多年來,“烤(kao)肉宛(wan)”烤(kao)牛肉久盛不衰(shuai),深深扎(zha)根于(yu)北(bei)京民(min)間,與(yu)市(shi)井(jing)民(min)俗緊密結(jie)合,一直(zhi)傳沿(yan)至今(jin),成為京味(wei)飲食文化(hua)和技藝的(de)重要(yao)代(dai)表(biao)。

“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”創始于清代道光(guang)二十八年(1848)。清代什剎(cha)(cha)海(hai)(hai)荷(he)花(hua)市場每年農(nong)歷五月(yue)初一開(kai)(kai)市,七月(yue)中旬至九月(yue)初九前后(hou)(hou),季德彩(cai)都會推車到銀錠(ding)橋畔(pan)支攤賣(mai)烤(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)。季家(jia)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)溢油蕩(dang)香,引(yin)得(de)眾多(duo)游(you)人紛(fen)紛(fen)光(guang)顧,生意(yi)十分興隆。其(qi)后(hou)(hou)季家(jia)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)技藝(yi)經(jing)幾代傳承,日趨成熟完善,逐(zhu)漸(jian)由攤商變為坐商,在銀錠(ding)橋畔(pan)建立“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”字號(hao)。1956 年后(hou)(hou),“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”發展(zhan)更快,名氣也更盛。從創立至今,“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”從未離(li)開(kai)(kai)什剎(cha)(cha)海(hai)(hai),已成為這(zhe)一地區富有特色(se)的風味名吃(chi),游(you)人食肉(rou)(rou)觀(guan)景,其(qi)樂融融。“烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)季”烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)制作(zuo)技藝(yi)及經(jing)營模式具有北京飲(yin)食文化(hua)和民俗文化(hua)特色(se),研(yan)究價值較高。

牛羊肉烹制技藝·冠云平遙牛肉傳統加工技藝

申報(bao)地區或(huo)單位:山西(xi)省冠云(yun)平遙(yao)牛肉集團有限公司

平(ping)遙牛肉(rou)是(shi)山西(xi)省(sheng)平(ping)遙縣獨具地方(fang)風(feng)味的肉(rou)食產品(pin),以(yi)色、香(xiang)、味而享譽全國。這種牛肉(rou)顏色紅潤鮮亮,肉(rou)質(zhi)細軟綿嫩,味道清香(xiang)醇厚,不(bu)僅營養豐(feng)富,而且有扶胃健脾之功,是(shi)中華肉(rou)食的上(shang)佳產品(pin)。

平(ping)(ping)(ping)遙牛(niu)(niu)肉的產地平(ping)(ping)(ping)遙古城是國家歷(li)史文(wen)化名城,當地大量(liang)飼養(yang)和使(shi)用(yong)耕牛(niu)(niu),為(wei)牛(niu)(niu)肉傳(chuan)統加(jia)工技藝的發展提供了條件(jian)。相(xiang)傳(chuan)唐(tang)代文(wen)成公主進藏(zang)時,即有平(ping)(ping)(ping)遙牛(niu)(niu)肉加(jia)工技師隨(sui)行,可知當時平(ping)(ping)(ping)遙牛(niu)(niu)  肉已達(da)到(dao)了很(hen)高(gao)水平(ping)(ping)(ping)。明(ming)清兩代,晉(jin)商崛起,平(ping)(ping)(ping)遙商人四方(fang)經營,其(qi)家鄉平(ping)(ping)(ping)遙成為(wei)各(ge)處貨物的集(ji)散地,因而(er)平(ping)(ping)(ping)遙牛(niu)(niu)肉也隨(sui)著(zhu)當地商業的發展而(er)傳(chuan)遍大江南北。

上千年的歷(li)史積淀使平(ping)(ping)遙(yao)(yao)牛肉傳統加工(gong)技藝(yi)日臻完(wan)善。從清(qing)代(dai)(dai)道光時期至清(qing)末民初,平(ping)(ping)遙(yao)(yao)牛肉作坊“興(xing)盛雷(lei)”、“自立成(cheng)”、“源盛長”、“隆盛旺”等在山西省內都(dou)(dou)是聲名(ming)赫赫。歲月更迭,如今平(ping)(ping)遙(yao)(yao)牛肉已傳承到(dao)第(di)七代(dai)(dai)。平(ping)(ping)遙(yao)(yao)牛肉集團有限公司被商務部命名(ming)為“中華老字(zi)號(hao)”企業(ye),平(ping)(ping)遙(yao)(yao)牛肉的品牌、加工(gong)規模也都(dou)(dou)得(de)到(dao)了很大的提升(sheng)和發展(zhan),已成(cheng)為地域經濟的主導產(chan)業(ye)。

平(ping)遙牛肉既是(shi)實惠可(ke)口(kou)的(de)美(mei)食(shi),又蘊涵(han)著晉商的(de)敬業精神和(he)誠信傳(chuan)(chuan)統(tong),具有較高(gao)的(de)文化研究價值(zhi)。但(dan)是(shi),平(ping)遙牛肉傳(chuan)(chuan)統(tong)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)(yi)全是(shi)手工(gong)作(zuo)坊式工(gong)藝(yi)(yi),靠(kao)老(lao)技(ji)師口(kou)傳(chuan)(chuan)身授來傳(chuan)(chuan)承。目前隨著技(ji)師年齡的(de)老(lao)化,傳(chuan)(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)出現斷代現象,平(ping)遙牛肉傳(chuan)(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)技(ji)藝(yi)(yi)已瀕臨(lin)失(shi)傳(chuan)(chuan)。搶救和(he)保護這一珍貴的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)食(shi)品加(jia)工(gong)技(ji)藝(yi)(yi)是(shi)當代人不能規(gui)避的(de)責任和(he)義務(wu)。

牛羊肉烹制技藝·烤全羊技藝

申(shen)報(bao)地區(qu)或單位:內蒙古(gu)自治區(qu)阿拉(la)善盟

阿拉(la)善(shan)(shan)烤全羊(yang)(yang)是內蒙古自治區阿拉(la)善(shan)(shan)地區特有(you)的(de)(de)美味佳(jia)肴,早在三(san)百(bai)多年(nian)前就已成為阿拉(la)善(shan)(shan)王府(fu)宴席(xi)(xi)上的(de)(de)珍品。其烤制方(fang)法系(xi)由蒙古族傳統的(de)(de)烤羊(yang)(yang)技藝(yi)發(fa)展而來(lai),是游牧民(min)族智(zhi)慧(hui)的(de)(de)產物,在我國飲食文化中占有(you)重要的(de)(de)一席(xi)(xi)之地。

阿拉善烤全(quan)(quan)羊(yang)以色、香、味、形俱佳(jia)而(er)(er)聞名,它所采(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)為土種綿羯(jie)羊(yang),肉質細嫩(nen)而(er)(er)無(wu)膻味。燃(ran)料(liao)(liao)則采(cai)用(yong)(yong)(yong)當(dang)地(di)植物梭梭,火力強而(er)(er)持(chi)久,且無(wu)異味。全(quan)(quan)羊(yang)烤制時(shi),須使用(yong)(yong)(yong)特制的(de)(de)烤爐和特殊的(de)(de)配料(liao)(liao),要經(jing)過(guo)十幾道工序才能最后完成。

烤全羊技(ji)藝(yi)(yi)是蒙(meng)古族(zu)(zu)人民(min)(min)世代傳(chuan)承下(xia)來的(de)(de)寶(bao)貴文化遺產,富(fu)于地方風味和(he)民(min)(min)族(zu)(zu)特(te)色,是蒙(meng)古族(zu)(zu)餐飲中的(de)(de)珍品。保(bao)護和(he)傳(chuan)承阿拉善烤全羊傳(chuan)統手工技(ji)藝(yi)(yi),對(dui)于研究(jiu)游牧民(min)(min)族(zu)(zu)的(de)(de)生活和(he)民(min)(min)俗,豐富(fu)和(he)發展(zhan)中華民(min)(min)族(zu)(zu)飲食文化,具有(you)不可(ke)低估的(de)(de)意義。

牛羊肉烹制技藝(寧夏手抓羊肉制作技藝)

申(shen)報地(di)區或單(dan)位(wei):寧夏回族自(zi)治區吳(wu)忠市

寧夏手抓羊肉(rou)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝,2021年經國務院批準列入第(di)五批國家(jia)級非物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄(lu)。 手抓羊肉(rou)吃(chi)法有三種(zhong),即熱(re)吃(chi)(切片后上籠蒸(zheng)熱(re)蘸三合油)、冷吃(chi)(切片后直接蘸精鹽)、煎(jian)吃(chi)(用平底鍋(guo)煎(jian)熱(re),邊煎(jian)邊吃(chi))。 特點是肉(rou)味鮮(xian)美,不(bu)膩不(bu)膻、色香俱全(quan)。

在(zai)牧(mu)區,手(shou)抓羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)仍保持其(qi)原始的(de)(de)(de)(de)風味:把新鮮的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)放入鍋清燉(dun),有(you)的(de)(de)(de)(de)只(zhi)(zhi)放胡椒、姜(jiang)片,不放食鹽,有(you)的(de)(de)(de)(de)什么佐(zuo)料也(ye)不放,肉(rou)(rou)燉(dun)至七八(ba)成(cheng)熟即撈出(chu)食用。主人把熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)裝在(zai)精(jing)致的(de)(de)(de)(de)大盤子中,盤邊放著(zhu)(zhu)十(shi)五厘米左右(you)長的(de)(de)(de)(de)割(ge)肉(rou)(rou)小(xiao)刀。這小(xiao)刀富(fu)有(you)民族特色,把柄鑲嵌雕飾著(zhu)(zhu)花紋的(de)(de)(de)(de)圖案,其(qi)中以(yi)英吉沙小(xiao)刀最(zui)為著(zhu)(zhu)名,鋒利(li)無比,用小(xiao)刀割(ge)下肉(rou)(rou)片,手(shou)抓肉(rou)(rou)片蘸鹽食用,有(you)的(de)(de)(de)(de)人家給客人一只(zhi)(zhi)小(xiao)盤,請客人把割(ge)下的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)片裝在(zai)小(xiao)盤蘸鹽吃。

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