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口味

全羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)鍋(guo)是(shi)云南人民(min)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)美食(shi)，是(shi)一(yi)種(zhong)非常大(da)眾(zhong)化的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)。全羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)鍋(guo)不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)膻，營養(yang)豐富，老少皆宜(yi)。其口(kou)味(wei)(wei)：飄香四溢，肉(rou)味(wei)(wei)醇厚(hou)，鮮徹(che)透骨(gu)，脫骨(gu)不(bu)(bu)離骨(gu)；且具有補中益氣(qi)，滋養(yang)脾胃，強健筋骨(gu)之功(gong)效。昆明的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)鍋(guo)品種(zhong)比較齊全，融合了各地的(de)(de)(de)(de)(de)特色。融合了傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)會澤黑山(shan)羊(yang)(yang)(yang)火鍋(guo)吃法(fa)，東川的(de)(de)(de)(de)(de)肥(fei)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)帶皮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，祿勸的(de)(de)(de)(de)(de)雪山(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，楚雄的(de)(de)(de)(de)(de)全羊(yang)(yang)(yang)湯(tang)(tang)鍋(guo)等(deng)。

羊(yang)肉集百(bai)草精華，是肉類中的(de)(de)上品，香飄滇中的(de)(de)楚雄美食--全羊(yang)湯鍋重在一個“全”字，薈萃云南黑山羊(yang)的(de)(de)全身之寶，羊(yang)肉，羊(yang)頭(tou)、羊(yang)腳、羊(yang)血、內臟等(deng)連皮帶(dai)肉用大(da)鐵鍋一鍋燉出，香溢數里，羊(yang)皮的(de)(de)香，羊(yang)肉的(de)(de)鮮，羊(yang)肚(du)的(de)(de)脆，羊(yang)血的(de)(de)嫩，羊(yang)蹄的(de)(de)韌...強(qiang)烈震(zhen)憾(han)著你的(de)(de)味(wei)蕾，讓你意猶未(wei)盡，久難忘懷(huai)

制作方法

做法一

主食材：黑山羊（以大羯羊為佳）

佐料：草果(guo)、砂仁、陳皮、糊辣(la)椒面、花椒（有新鮮的帶葉子(zi)的更好）、小蔥、香菜、薄荷、蒜、姜、鹵腐、鹽(yan)。

1.黑山羊宰殺后水燙去毛(mao)，再用噴燈烤黃刮洗干凈，連(lian)皮(pi)帶(dai)肉帶(dai)骨解(jie)成小(xiao)塊并去除膻筋。

2.內臟(zang)洗凈切小塊(kuai)；

3.用(yong)噴燈燎(liao)去(qu)羊(yang)頭(tou)、羊(yang)腳皮毛，在(zai)炭(tan)火上烤黃(huang)后用(yong)錘擊(ji)碎內骨(gu)后解成小塊；

4.將(jiang)羊(yang)肉、羊(yang)頭、羊(yang)腳、羊(yang)排(pai)、羊(yang)內臟等(deng)放(fang)(fang)入大(da)鍋(guo)一起煮(zhu)。加入草果、砂仁(ren)、陳皮、花椒、鹽后大(da)火(huo)煮(zhu)開，待(dai)香味(wei)溢出后改(gai)小(xiao)火(huo)慢煮(zhu)，肉熟后放(fang)(fang)入羊(yang)血；

5.蘸水配制：將糊辣椒(jiao)面、小蔥花、香菜末、蒜泥、姜末、鹵腐、鹽放在碗中(zhong)，食用時澆上少許滾燙的羊(yang)肉湯即可；

6.食用(yong)(yong)方法(fa)：A.羊肉(rou)湯鍋(guo)(guo)(guo)熟(shu)后，用(yong)(yong)一(yi)大碗(wan)，在(zai)碗(wan)底放入(ru)(ru)薄荷，將滾燙的(de)羊肉(rou)連肉(rou)帶湯舀入(ru)(ru)碗(wan)內，上面(mian)撒上一(yi)把糊辣椒面(mian)后一(yi)碗(wan)地道的(de)云(yun)南(nan)楚雄美食-羊肉(rou)湯鍋(guo)(guo)(guo)就可(ke)以品(pin)嘗了(le)。B.用(yong)(yong)一(yi)火鍋(guo)(guo)(guo)，邊(bian)煮邊(bian)吃。配上蘸水即(ji)可(ke)。

做法二

1、將羊肋條肉洗凈(jing)，切(qie)成大(da)塊，投入開水(shui)鍋（加(jia)白蘿(luo)卜）煮約(yue)20分鐘，去掉膻味，再用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)；羊骨用(yong)水(shui)洗凈(jing)；柿子椒(jiao)支蒂和籽，洗凈(jing)，切(qie)成小(xiao)塊，放在盆內，加(jia)部分鹽(yan)(yan)和涼開水(shui)拌勻腌成鹽(yan)(yan)水(shui)椒(jiao)；香菜擇洗干(gan)凈(jing)，切(qie)段；

2、將鍋架在火上，先放(fang)墊底，再(zai)將羊(yang)(yang)肉(rou)塊(kuai)(kuai)、羊(yang)(yang)腸(chang)、羊(yang)(yang)肚放(fang)上，然(ran)后放(fang)入料酒、蔥段(duan)、姜片(pian)，燒(shao)開不滾，倒(dao)入適(shi)量清(qing)水（要(yao)沒過(guo)肉(rou)塊(kuai)(kuai)），再(zai)用旺(wang)火燒(shao)開，撇凈浮(fu)沫，滾燒(shao)0.5-1小(xiao)時,湯(tang)色(se)變(bian)白,改用小(xiao)火燉(dun)1-1.5個小(xiao)時,燉(dun)至(zhi)羊(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)腸(chang)、羊(yang)(yang)肚軟爛熟透，撈(lao)出，晾(liang)涼(liang)后分別撕(si)成小(xiao)塊(kuai)(kuai)；

3、食用時，取(qu)出(chu)部(bu)分羊(yang)肉、羊(yang)腸、羊(yang)肚塊放入(ru)(ru)(ru)熱(re)湯鍋內(nei)燙熱(re)，盛在碗內(nei)，舀入(ru)(ru)(ru)熱(re)羊(yang)肉湯，加入(ru)(ru)(ru)適量的(de)鹽、味精(jing)調(diao)好口味，撒上(shang)香菜段，再取(qu)出(chu)部(bu)分鹽水椒裝入(ru)(ru)(ru)小碗，同時上(shang)桌，配合食用。

做法三

1、將羊肉洗凈切(qie)片；

2、用鹽將(jiang)羊肉腌制半小時；

3、將雞(ji)蛋(dan)打(da)碎加淀粉(fen)攪制(zhi)成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調制(zhi)好的蛋(dan)液均(jun)勻涂抹在羊肉上；

4、把(ba)老(lao)油(you)（熟過的(de)清油(you)）煎沸后澆(jiao)淋(lin)在羊肉(rou)上即可(ke)。

注意事項

這道(dao)菜的關鍵在于(yu)刀功，切羊(yang)肉時一定要按照(zhao)羊(yang)肉的經絡下刀，羊(yang)肉要切得(de)薄才易熟易入味。

菜品特色

該(gai)菜味(wei)道(dao)鮮美，色澤黃亮，營(ying)養豐富，別(bie)具風味(wei)。

食用須知

據《本(ben)草綱目》記載：羊肉(rou)，性溫味(wei)甘，補(bu)氣滋(zi)陰，暖中補(bu)虛，開胃健身(shen)；可正(zheng)氣祛(qu)邪，治(zhi)畏寒(han)怕熱；補(bu)元陽，宜氣血；對寒(han)暑侵襲(xi)/冷熱不均/四(si)肢無力/產(chan)后虛弱有(you)奇效。故(gu)傳統中醫有(you)“人(ren)參補(bu)氣，羊肉(rou)補(bu)形”之(zhi)論，對提高人(ren)體素質及抗病能力十分有(you)益，俗(su)話說“冬(dong)吃(chi)羊肉(rou)賽(sai)人(ren)參，春夏秋食亦強身(shen)。”

用(yong)柏(bo)(bo)籽羊肉(rou)(rou)作食材(cai)效果更佳。上世紀80年代以(yi)來(lai)，張勇(yong)飛等專(zhuan)家根據《黃帝內經˙素(su)問˙萎論》“脾主身之(zhi)肌肉(rou)(rou)”原理和現代生(sheng)物(wu)分子學(xue)理論，以(yi)中(zhong)(zhong)藥為手段，建(jian)立了(le)以(yi)柏(bo)(bo)籽、柏(bo)(bo)葉等多(duo)味中(zhong)(zhong)藥組成的“JFZ—濃(nong)(nong)縮柏(bo)(bo)籽飼(si)料”的風味添加(jia)劑，在山羊宰前(qian)60天(tian)添加(jia)飼(si)喂(wei)“JFZ—濃(nong)(nong)縮柏(bo)(bo)籽飼(si)料”2.5—3.0公斤，可(ke)使普通羊肉(rou)(rou)轉化為柏(bo)(bo)籽羊肉(rou)(rou)。這種生(sheng)產柏(bo)(bo)籽羊肉(rou)(rou)的技術獲得(de)山西省科(ke)技進步二等獎。