每年歲末農家(jia)都要在挑(tiao)最好的(de)大米(mi)，淘(tao)洗浸(jin)泡后蒸熟，放在碓(dui)中(zhong)舂茸如泥(ni)，趁熱揉成(cheng)長方、橢圓(yuan)、扁圓(yuan)等(deng)狀。涼(liang)后即為餌塊(kuai)。放三四日后再泡入(ru)涼(liang)水中(zhong)（每日換(huan)水1次）可保存數月。昆明制(zhi)作小鍋鹵餌塊(kuai)，多(duo)選用官渡出產(chan)的(de)餌塊(kuai)，切絲配以豌豆尖，用專制(zhi)銅禍(huo)加各種凋味品(pin)鹵制(zhi)而成(cheng)。
據古籍記載(zai)，麥類制(zhi)作的(de)(de)食品古時約(yue)統稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“餅”，米類制(zhi)作的(de)(de)為(wei)(wei)(wei)“餌(er)”。云南(nan)水稻(dao)栽種歷史(shi)悠久，民(min)間到了農歷歲(sui)末，家(jia)家(jia)戶戶都要挑選最好的(de)(de)大米，洗凈浸泡(pao)后蒸熟(shu)，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂(feng)蠟抹好，再搓(cuo)揉為(wei)(wei)(wei)長方、橢圓(yuan)、扁圓(yuan)等形狀，用作饋贈的(de)(de)食品，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“餌(er)饋”，時間一久，老百姓就把(ba)它諧稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)餌(er)塊了。民(min)國期間，玉溪人翟(zhai)永安在昆(kun)明端(duan)仕街開設(she)的(de)(de)“永順園”，以專賣此品而出。
餌塊過(guo)去的名字叫餌饋，但饋字麻煩，且餌塊大(da)多做成(cheng)塊狀，時間長了，就(jiu)叫成(cheng)了餌塊。過(guo)去，舂餌塊是用手工。現改成(cheng)機(ji)器(qi)打，機(ji)器(qi)一次打五、六十(shi)斤米，再用機(ji)器(qi)揉(rou)。
餌塊還有(you)一(yi)(yi)(yi)段歷史，叫“大救駕(jia)”，把餌塊和皇(huang)(huang)帝(di)(di)扯上關(guan)系。清(qing)軍(jun)入關(guan)，崇禎皇(huang)(huang)上在(zai)(zai)(zai)煤山上吊自殺(sha)。但明(ming)朝還沒(mei)有(you)徹(che)底滅(mie)亡(wang)，在(zai)(zai)(zai)南(nan)(nan)(nan)(nan)方(fang)的明(ming)宗室再(zai)立新帝(di)(di)，成立南(nan)(nan)(nan)(nan)明(ming)小政權，但位置(zhi)都(dou)(dou)不(bu)穩。最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)任南(nan)(nan)(nan)(nan)明(ming)皇(huang)(huang)帝(di)(di)叫朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)，在(zai)(zai)(zai)廣(guang)東肇慶稱帝(di)(di)，不(bu)久就(jiu)(jiu)(jiu)被清(qing)軍(jun)打得往(wang)(wang)西跑，跑到(dao)云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)。清(qing)軍(jun)又占領云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)，這(zhe)朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)沒(mei)辦法，跑到(dao)緬甸躲了(le)(le)(le)起來(lai)(lai)。結果順(shun)治皇(huang)(huang)帝(di)(di)發令，說，你緬甸不(bu)把朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)送回來(lai)(lai)，我就(jiu)(jiu)(jiu)打進緬甸。那時(shi)(shi)的云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)王(wang)(wang)是(shi)吳三(san)(san)(san)桂(gui)，幫著順(shun)治吆喝。為這(zhe)事，緬甸還出(chu)現了(le)(le)(le)兩派，打了(le)(le)(le)起來(lai)(lai)，最(zui)后(hou)緬甸國王(wang)(wang)的弟弟來(lai)(lai)了(le)(le)(le)個政變，把哥(ge)哥(ge)殺(sha)了(le)(le)(le)，將(jiang)朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)獻給(gei)吳三(san)(san)(san)桂(gui)。吳三(san)(san)(san)桂(gui)絞死朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)，明(ming)朝徹(che)底滅(mie)亡(wang)。話(hua)說朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)往(wang)(wang)緬甸跑的時(shi)(shi)候，路過邊境小城騰(teng)(teng)沖。因為后(hou)有(you)追兵，一(yi)(yi)(yi)路連飯都(dou)(dou)吃(chi)(chi)不(bu)上。在(zai)(zai)(zai)騰(teng)(teng)沖休(xiu)息(xi)，向老百(bai)姓要(yao)飯。餓的緊，讓人快點做。老百(bai)姓就(jiu)(jiu)(jiu)做了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)盤(pan)炒(chao)餌塊，朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)已經幾天(tian)(tian)沒(mei)有(you)吃(chi)(chi)飽(bao)了(le)(le)(le)，狼(lang)吞虎(hu)咽(yan)，就(jiu)(jiu)(jiu)下了(le)(le)(le)肚。吃(chi)(chi)完了(le)(le)(le)，仰天(tian)(tian)長嘆，這(zhe)可救了(le)(le)(le)我的駕(jia)了(le)(le)(le)！由(you)(you)此，騰(teng)(teng)沖出(chu)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個狼(lang)狽(bei)皇(huang)(huang)帝(di)(di)命名的飯食：大救駕(jia)，其實就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)炒(chao)餌塊。朱(zhu)由(you)(you)榔(lang)死在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)六(liu)六(liu)二年，到(dao)現在(zai)(zai)(zai)，已經過去近三(san)(san)(san)百(bai)五十年。
餌(er)(er)(er)塊(kuai)這是云南土著彝族(zu)人(ren)的傳統(tong)吃食。昆(kun)明(ming)自古(gu)是昆(kun)明(ming)族(zu)和叟(sou)族(zu)的地盤(pan)。昆(kun)明(ming)族(zu)和叟(sou)族(zu)是古(gu)羌人(ren)的一支，后來演化為(wei)(wei)黑(hei)蠻(man)，被漢人(ren)稱(cheng)為(wei)(wei)夷人(ren)，解(jie)放(fang)后該夷為(wei)(wei)彝。餌(er)(er)(er)塊(kuai)和別(bie)的米(mi)制品不同，別(bie)的米(mi)制品難保存。餌(er)(er)(er)塊(kuai)做成，放(fang)在(zai)背陰的屋子(zi)里，下面墊上松毛(mao)，就是馬尾(wei)松的松針，上面碼上餌(er)(er)(er)塊(kuai)，可以久放(fang)不壞。
把小餅狀的(de)(de)(de)餌(er)(er)塊，在木(mu)炭火(huo)上(shang)烤，烤到餌(er)(er)塊兩(liang)(liang)面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌(er)(er)塊上(shang)抹醬(jiang)。醬(jiang)有兩(liang)(liang)種，芝麻醬(jiang)和辣椒醬(jiang)。兩(liang)(liang)種都要抹。然后對折(zhe)，就(jiu)可以(yi)吃了(le)。有的(de)(de)(de)在餌(er)(er)塊里夾(jia)東(dong)西，比(bi)如夾(jia)一根油條(tiao)的(de)(de)(de)，夾(jia)幾片鹵牛肉的(de)(de)(de)，或者夾(jia)一片生菜葉子的(de)(de)(de)。烤餌(er)(er)塊，是(shi)普通話的(de)(de)(de)說(shuo)法，用云(yun)南人的(de)(de)(de)說(shuo)法，叫(jiao)燒餌(er)(er)塊。但和外地人說(shuo)燒，容易引(yin)起誤會。江浙(zhe)一帶的(de)(de)(de)人把炒(chao)菜叫(jiao)燒菜，如果(guo)說(shuo)燒餌(er)(er)塊，被(bei)誤認為炒(chao)餌(er)(er)塊，就(jiu)麻煩了(le)。所以(yi)改成烤，以(yi)示區別(bie)。
餌(er)塊(kuai)的(de)配菜(cai)有幾樣東(dong)西：酸鹽菜(cai)、云腿(tui)片、豌豆尖、韭菜(cai)。炒(chao)餌(er)塊(kuai)：菜(cai)油(you)(you)(you)蔥花熗鍋，油(you)(you)(you)爆，入餌(er)塊(kuai)和配菜(cai)，用咸醬(jiang)油(you)(you)(you)、甜(tian)醬(jiang)油(you)(you)(you)調(diao)味。餌(er)塊(kuai)切成薄片小(xiao)塊(kuai)，切的(de)薄薄的(de)，再用刀改成菱形塊(kuai)。炒(chao)餌(er)塊(kuai)一般(ban)油(you)(you)(you)重。昆明(ming)習俗，大年初二(er)，要(yao)(yao)吃炒(chao)餌(er)塊(kuai)。這(zhe)一天要(yao)(yao)早早地起床，切餌(er)塊(kuai)，切火腿(tui)。
煮(zhu)(zhu)餌(er)(er)塊要(yao)(yao)先切(qie)，有(you)切(qie)成(cheng)面(mian)條狀的(de)(de)，有(you)切(qie)成(cheng)細(xi)絲再煮(zhu)(zhu)的(de)(de)。玉溪人吃小鍋(guo)(guo)(guo)(guo)餌(er)(er)絲，餌(er)(er)絲切(qie)的(de)(de)要(yao)(yao)細(xi)，煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時候還要(yao)(yao)用專用的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，半尺(chi)直徑(jing)的(de)(de)小銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。先熱鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，然后將高湯入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，湯開，再放入餌(er)(er)絲，再開，放入肉(rou)(rou)末(mo)、豌豆尖、蔥花、咸醬(jiang)(jiang)油、甜醬(jiang)(jiang)油、辣子油。肉(rou)(rou)末(mo)變色起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)一(yi)碗，所以叫(jiao)小鍋(guo)(guo)(guo)(guo)餌(er)(er)絲。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)是木頭(tou)的(de)(de)，容(rong)易被火(huo)燎著，所以，與(yu)一(yi)般的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)與(yu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)面(mian)平行不同(tong)，小銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)是直立(li)的(de)(de)，柄(bing)尖朝上。一(yi)個爐子上好幾個小銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，一(yi)片小鍋(guo)(guo)(guo)(guo)柄(bing)立(li)著。到大(da)理(li)，講(jiang)究粑(ba)肉(rou)(rou)餌(er)(er)絲。把(ba)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)小塊，和醬(jiang)(jiang)在一(yi)起(qi)炒了，肉(rou)(rou)湯煮(zhu)(zhu)餌(er)(er)絲，再用粑(ba)肉(rou)(rou)醬(jiang)(jiang)做帽。
云南人所(suo)說的(de)鹵，是炒后(hou)細(xi)煮。所(suo)以鹵餌(er)塊(kuai)(kuai)，是炒與煮的(de)結合。鹵餌(er)塊(kuai)(kuai)，是將餌(er)塊(kuai)(kuai)切成細(xi)絲后(hou)，與配(pei)菜同炒，調料與煮餌(er)塊(kuai)(kuai)基本(ben)相同，但(dan)是先(xian)放到一(yi)起炒，炒到入(ru)味(wei)，倒入(ru)少(shao)量高湯，稍燜，起鍋。
蒸餌(er)塊(kuai)(kuai)就是把(ba)餌(er)塊(kuai)(kuai)切成片，放在鍋里(li)蒸，然(ran)后抹醬(jiang)即(ji)可。
將(jiang)餌塊切成小丁狀，在油鍋(guo)里炸酥(su)，當(dang)零嘴。
我心明亮 
