米線(xian)(xian)是(shi)云南的(de)特色小吃,小鍋米線(xian)(xian)則是(shi)昆明(ming)人最喜歡的(de)米線(xian)(xian)烹飪(ren)方法(fa)。
主要特點是,米線(xian)都是在炭火上用(yong)小鍋(guo)煮(zhu)沸,里面加入(ru)的都是鮮肉,給米線(xian)增(zeng)添鮮和香。
米(mi)線(xian)是經(jing)過用大米(mi)發酵,磨漿,澄濾,蒸粉(fen),壓制,漂洗等工序制作而(er)成的(de)。云(yun)南的(de)小鍋米(mi)線(xian)和(he)過橋米(mi)線(xian)最具(ju)地方特色。
小鍋米線(xian)(xian)的(de)制作:錚亮的(de)銅鍋用水(shui)洗過之后(hou),放在大火(huo)上,加入(ru)高湯,先放韭(jiu)菜煮一下,再(zai)放入(ru)酸(suan)漿(jiang)(jiang)米線(xian)(xian)(酸(suan)漿(jiang)(jiang)米線(xian)(xian)比干漿(jiang)(jiang)米線(xian)(xian)更加入(ru)味);把肥瘦均(jun)勻(yun)的(de)碎肉放進鍋邊(bian)用勺搗開,再(zai)加入(ru)放鹽巴(ba)、咸(xian)醬油、味精、水(shui)腌菜等,最后(hou)在加入(ru)鮮嫩的(de)豌豆尖(jian),澆上麻辣紅油,就(jiu)可以上桌了。
最先(xian)把(ba)玉溪(xi)小鍋(guo)(guo)米線(xian)傳入昆明(ming)的是翟永(yong)(yong)(yong)安(an),玉溪(xi)金官營人(ren),幼(you)年喪父(fu),家境貧困,母親到昆明(ming)織(zhi)布為生,改(gai)嫁一個(ge)四(si)川賣餃(jiao)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)的人(ren),那四(si)川人(ren)把(ba)一套做餃(jiao)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)的謀生手藝傳給他。繼(ji)父(fu)死后,翟永(yong)(yong)(yong)安(an)便沿街(jie)挑賣餃(jiao)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)。20世紀20年代(dai)初,他把(ba)玉溪(xi)小鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)品的制作方法用上,傳到昆明(ming),并不斷加以改(gai)進。1938年,翟永(yong)(yong)(yong)安(an)到端士(shi)街(jie)去經營。端士(shi)街(jie)共(gong)有三家小鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)品店,以翟永(yong)(yong)(yong)安(an)為最突出(chu)。
“看不(bu)見的戰線(xian)(xian),打(da)不(bu)盡的毛線(xian)(xian),吃不(bu)完的米線(xian)(xian)。 ”--昆明(ming)八十年代的民謠。
看(kan)不見的(de)戰線(xian),是(shi)(shi)一(yi)部八(ba)十(shi)(shi)年代(dai)從朝鮮進口(kou)的(de)電影。八(ba)十(shi)(shi)年代(dai)初,人(ren)們的(de)文化(hua)生活還比較單調,因此(ci)(ci),如(ru)此(ci)(ci)的(de)“進口(kou)大片”就被(bei)反反復復看(kan)了“N”遍。打不盡的(de)毛線(xian)是(shi)(shi)指,昆明(ming)八(ba)十(shi)(shi)年代(dai)的(de)生活場(chang)景的(de)寫(xie)真之一(yi)。不管(guan)年青(qing)或(huo)是(shi)(shi)年老的(de)眾多昆明(ming)女同胞(bao),不管(guan)春(chun)夏秋冬,不分晝夜地織毛衣(yi),籍此(ci)(ci)消磨實在是(shi)(shi)太悠閑的(de)時光或(huo)是(shi)(shi)為親人(ren)、戀人(ren)、熟人(ren)展(zhan)示自己心靈手巧,或(huo)是(shi)(shi)積(ji)累(lei)些(xie)街坊婆(po)姨們的(de)談資。這首民謠表現(xian)了云南(nan)人(ren)對米線(xian)的(de)喜愛(ai)。
主料
米線1碗
輔料
雞腿2個
豬肉1塊
娃娃菜1把
生菜1把
酸黃瓜1根
酸菜1大勺
蒜苔1把
豬大骨頭1大塊
調料
食鹽1小勺
醬油1小勺
雞精1小勺
蔥1根
花椒1小把
豆瓣醬1勺
植物油1湯勺
鮮花椒1小把
芝麻油1小勺
香菜1根
1.豬(zhu)大骨(gu)一份洗凈備用;準(zhun)備泡椒黃瓜和(he)酸菜備用
2.將洗凈的(de)豬大骨放入鍋內,加(jia)入足(zu)量的(de)水;加(jia)蓋煮(zhu)2個小時以上,取大骨湯備用
3.雞(ji)腿剁(duo)小(xiao)塊;炒(chao)鍋放火上,放入適(shi)量食用油,下(xia)入花(hua)椒和青花(hua)椒炒(chao)出香味(wei)
4.放入(ru)豆瓣(ban)醬(jiang)炒(chao)出紅油(you);放入(ru)雞丁翻(fan)炒(chao)
5.翻炒雞丁(ding)入味后,加入醬油和生姜(jiang)汁;加入適(shi)量的(de)水
6.加(jia)鍋蓋后燜煮;至湯汁濃肉爛入味(wei)后,關火,加(jia)入適量雞(ji)精(jing)調味(wei)備(bei)用
7.豬肉剁碎末備用(yong)(yong);香(xiang)菜和蒜苔(tai)切碎備用(yong)(yong)
8.酸(suan)黃(huang)瓜(gua)切片(pian)備用;取小(xiao)鍋(guo),放入肉末、酸(suan)黃(huang)瓜(gua)和酸(suan)菜(cai)
9.加(jia)入(ru)煮(zhu)好的大(da)骨(gu)湯;煮(zhu)開湯后,放入(ru)生(sheng)菜(cai)、娃(wa)娃(wa)菜(cai)燙熟
10.另取一鍋加入清水燒開;放入提前(qian)泡好(hao)的米線(xian)煮軟即可(ke)
11.將煮好的米線放入煮湯(tang)的砂鍋內;加入雞肉醬湯(tang)汁調(diao)拌均勻(yun)
12.放入切碎的(de)蒜薹(tai)和(he)香菜;最后澆上雞肉醬,即可成(cheng)就一鍋美味(wei)米線(xian)
材料:
米線、肉餡、酸腌菜、豆芽、豌豆苗(這里用的是空心菜嫩葉(xie))、韭菜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、大蒜、生(sheng)姜、排骨湯(tang)
做法:
1、韭菜擇洗干凈,切成(cheng)(cheng)3cm長(chang)的(de)段(duan)(duan);豌(wan)豆尖洗凈切成(cheng)(cheng)3cm長(chang)的(de)段(duan)(duan);酸腌菜洗凈切成(cheng)(cheng)1cm長(chang)的(de)小段(duan)(duan)、生姜、大蒜、香(xiang)蔥、香(xiang)菜切碎(sui)備用。
2、小鍋置于(yu)灶(zao)上,加入排骨高湯,大(da)火(huo)煮滾(gun),放入豬肉餡、姜(jiang)蒜末,用筷子將(jiang)肉末撥散開,然后依(yi)次調入白胡椒粉、鹽、老抽。
3、然后(hou)(hou)再依(yi)次(ci)放入水腌菜(cai)末、米線,待沸后(hou)(hou)下韭菜(cai)段,豌(wan)豆尖,豆芽,等(deng)湯再開(kai).起(qi)鍋前淋入辣椒油.倒入湯碗(wan)中點綴上蔥花和香(xiang)菜(cai)就好了。