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基本介紹

破酥(su)(su)包子是(shi)滇(dian)味(wei)(wei)面點中的傳統(tong)小(xiao)吃。皮坯使用的是(shi)低筋精白面粉，經(jing)充分發(fa)酵、兌堿，再用上等潔白的熟豬油(you)與面團共制(zhi)成酥(su)(su)層。餡心分甜(tian)、咸兩(liang)種，甜(tian)餡是(shi)用熟云腿(tui)（或鹵豬肉(rou)）加白糖(tang)、蜂肉(rou)丁（精多肥少）、冬菇末(mo)、蔥、姜末(mo)，用調(diao)料甜(tian)醬油(you)、味(wei)(wei)精、胡椒粉調(diao)好味(wei)(wei)，放(fang)入(ru)鍋中炒香、勾芡、晾(liang)晾(liang)即(ji)可(ke)。

包子造(zao)型(xing)比較簡單，造(zao)型(xing)過于繁雜會影響皮坯酥層(ceng)的形成。蒸制(zhi)時用旺火一氣呵(he)成。包子出籠后(hou)飽滿潔(jie)白(bai)(bai)，收口處微開，隱約可(ke)見內部餡(xian)(xian)心。每個(ge)包子都墊有(you)一張(zhang)潔(jie)凈白(bai)(bai)紙，以避(bi)免粘籠，撕去白(bai)(bai)紙，趁熱臨口，皮坯酥軟(ruan)醇香，入口有(you)化溶之(zhi)感(gan)。若是甜(tian)餡(xian)(xian)，云腿鮮咸(xian)，白(bai)(bai)糖及蜂(feng)蜜甜(tian)而不膩，甜(tian)不壓咸(xian)，先甜(tian)后(hou)咸(xian)，相得益彰(zhang)。糖腿餡(xian)(xian)心是滇(dian)味糕點及小(xiao)吃中的創舉，有(you)甜(tian)有(you)咸(xian)，有(you)葷有(you)素，在(zai)中國諸(zhu)地方小(xiao)吃品種中堪稱一絕。

破(po)(po)(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)原是(shi)昆明的地方小(xiao)吃，現已引進各大賓(bin)館飯店，在(zai)諸(zhu)多的高檔筵(yan)席(xi)、宴會、自助餐(can)、風味餐(can)中(zhong)皆可見到破(po)(po)(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)。破(po)(po)(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)是(shi)昆明流傳最廣，具有獨特風味的點(dian)心(xin)。1903年，玉溪人賴八，在(zai)昆明翠湖大門附近(jin)開了一少白(bai)摟(lou)，專門制(zhi)作(zuo)和出售(shou)這種包(bao)子(zi)(zi)(zi)。破(po)(po)(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)，由于(yu)重(zhong)油(you)、重(zhong)糖。以爛面（大酵面）作(zuo)皮，甜中(zhong)帶(dai)咸(xian)，酥軟化(hua)渣，尤受老幼歡(huan)迎。小(xiao)孩天生好動(dong)，嘗(chang)此美味，手舞(wu)足蹈，稍不留(liu)心(xin)，摔落地下。包(bao)子(zi)(zi)(zi)立(li)刻散身破(po)(po)(po)碎(sui)，真不愧為是(shi)破(po)(po)(po)酥，從此，糖腿破(po)(po)(po)酥包(bao)子(zi)(zi)(zi)的名聲便傳遍全(quan)城。

據說這(zhe)種包(bao)(bao)子(zi)(zi)起源(yuan)于1903年，當年玉溪有(you)個叫(jiao)賴(lai)八的人(ren)，在(zai)昆明(ming)翠湖附近開了(le)間鋪(pu)(pu)面不大的名(ming)叫(jiao)少白樓的包(bao)(bao)子(zi)(zi)鋪(pu)(pu)。賴(lai)八這(zhe)個人(ren)辦事(shi)喜歡獨立(li)(li)思考，標新立(li)(li)異，不斷(duan)地(di)改進和提高包(bao)(bao)子(zi)(zi)的質(zhi)量。有(you)一(yi)次一(yi)位老(lao)(lao)者(zhe)帶著(zhu)小孫子(zi)(zi)去買包(bao)(bao)子(zi)(zi)。店小二將包(bao)(bao)子(zi)(zi)包(bao)(bao)好(hao)遞給(gei)(gei)老(lao)(lao)者(zhe)。這(zhe)位老(lao)(lao)者(zhe)聞著(zhu)包(bao)(bao)子(zi)(zi)很香，就(jiu)(jiu)拿(na)了(le)一(yi)個給(gei)(gei)小孫子(zi)(zi)吃，不料(liao)小孫子(zi)(zi)沒有(you)接住，包(bao)(bao)子(zi)(zi)掉在(zai)地(di)上。包(bao)(bao)子(zi)(zi)立(li)(li)刻(ke)就(jiu)(jiu)被(bei)摔(shuai)(shuai)得(de)粉碎，特別是包(bao)(bao)子(zi)(zi)皮更是摔(shuai)(shuai)成了(le)七八瓣。小孫子(zi)(zi)一(yi)見包(bao)(bao)子(zi)(zi)被(bei)摔(shuai)(shuai)得(de)粉碎，就(jiu)(jiu)心痛得(de)大哭(ku)起來(lai)。這(zhe)時(shi)許多人(ren)圍過來(lai)觀看(kan)，都很驚奇(qi)這(zhe)包(bao)(bao)子(zi)(zi)破酥(su)得(de)這(zhe)么(me)厲害呀！這(zhe)時(shi)老(lao)(lao)板賴(lai)八走上前(qian)來(lai)，也(ye)覺(jue)得(de)驚奇(qi)，就(jiu)(jiu)又拿(na)了(le)一(yi)個包(bao)(bao)子(zi)(zi)給(gei)(gei)了(le)小孩(hai)。從(cong)此，他就(jiu)(jiu)抓(zhua)住了(le)這(zhe)個商(shang)機，打(da)出招牌專賣“破酥(su)包(bao)(bao)子(zi)(zi)”。

菜品特色

破(po)酥(su)包(bao)子(zi)之所(suo)以能夠(gou)破(po)酥(su)，還是(shi)有其(qi)內在(zai)因(yin)由的(de)。首先從(cong)做包(bao)子(zi)皮(pi)的(de)面粉(fen)看，賴八(ba)使用(yong)的(de)是(shi)低(di)筋的(de)精白面粉(fen)，經過發酵(jiao)、兌堿、揉勻、搟(xian)成(cheng)面皮(pi)和抹(mo)上(shang)豬油等工(gong)序，形成(cheng)一個油層。然后(hou)再包(bao)成(cheng)結構簡單的(de)包(bao)子(zi)。

破酥包子的餡(xian)心有咸、甜(tian)(tian)兩種(zhong)。咸餡(xian)的餡(xian)心是(shi)將上清湯(tang)、醬油、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)、蔥姜末(mo)和鹽(yan)，放進鍋里炒(chao)香(xiang)，再(zai)注入(ru)濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡，最(zui)后倒入(ru)鮮肉丁、冬菇、冬筍等(deng)拌成咸餡(xian)。甜(tian)(tian)餡(xian)心是(shi)用熟(shu)火(huo)腿加白糖、蜂蜜(mi)、冬菇末(mo)等(deng)拌成甜(tian)(tian)餡(xian)。

這種(zhong)包(bao)子蒸制時(shi)很講究(jiu)火候(hou)，要用旺火猛(meng)催，一(yi)氣(qi)呵成(cheng)。這樣蒸出來(lai)的(de)包(bao)子飽滿(man)潔白，收口微開，香氣(qi)四(si)溢。吃到嘴里油而(er)不(bu)膩，柔軟松酥，滿(man)口盈香，給人一(yi)種(zhong)不(bu)咀嚼(jiao)就(jiu)有融化之感(gan)。成(cheng)品選料認真，制作(zuo)精細，餡(xian)心考究(jiu)，層次(ci)分明，柔軟酥松，甜咸適(shi)宜。油而(er)不(bu)膩。

食用價值

1.面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質，有(you)養(yang)心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效。

2.豬(zhu)肉(rou)為人類提(ti)供優質蛋(dan)白質和必需(xu)的(de)(de)脂肪(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)可提(ti)供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收(shou)的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

3.玉(yu)蘭片含有蛋白質(zhi)、維(wei)生(sheng)素、粗(cu)纖維(wei)、碳水化(hua)合物(wu)以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵、糖等多種營養物(wu)質(zhi)。

4.香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸和多(duo)種維生素的(de)(de)(de)(de)菌(jun)類(lei)食物(wu)(wu)。提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)免疫功能：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)可(ke)提(ti)高(gao)(gao)小(xiao)鼠腹腔巨噬細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)吞噬功能，還(huan)可(ke)促進(jin)T淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)產生，并提(ti)高(gao)(gao)T淋(lin)巴(ba)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)殺傷活性(xing)(xing)；延(yan)緩衰老：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)水提(ti)取物(wu)(wu)對過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)有(you)清除作(zuo)用(yong)，對體(ti)內的(de)(de)(de)(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)消除作(zuo)用(yong)；防癌抗(kang)癌：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)菌(jun)蓋(gai)部分(fen)含有(you)雙鏈結構的(de)(de)(de)(de)核(he)(he)(he)糖(tang)核(he)(he)(he)酸，進(jin)入人體(ti)后，會產生具有(you)抗(kang)癌作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)干擾素；降(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)血(xue)脂、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含有(you)嘌(piao)呤、膽堿、酪(lao)氨(an)酸、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及某(mou)些核(he)(he)(he)酸物(wu)(wu)質，能起到降(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等疾(ji)病(bing)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)(he)(he)、傳染性(xing)(xing)肝炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良(liang)、便(bian)秘等。

制作方法

配料：制(zhi)（40個）

特級面粉(fen) 1000克(ke)(ke)(ke)(ke)；老(lao)酵面 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬(zhu)肉 800克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)玉蘭片 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)香菌 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；化(hua)豬(zhu)油(you) 300克(ke)(ke)(ke)(ke)；水(shui)發(fa)金鉤(gou) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)；小蘇打(da) 8克(ke)(ke)(ke)(ke)；精鹽 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；醬油(you) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)(ke)(ke)；胡椒粉(fen) 2克(ke)(ke)(ke)(ke)；味精 2克(ke)(ke)(ke)(ke)。

1、制面(mian)團(tuan)。將面(mian)粉800克加(jia)入老(lao)酵面(mian)發(fa)酵后，如(ru)入小蘇打反復(fu)揉搓均(jun)勻，然(ran)后用濕布蓋好靜(jing)置15分鐘待用。

將另外200克面粉加入化豬油150克，揉(rou)搓(cuo)均勻(yun)成油酥面團(tuan)待用。

2、制餡(xian)。豬(zhu)肉、金鉤、玉蘭片、香菌均切成米(mi)粒(li)狀。用中火將(jiang)化豬(zhu)油(you)150克燒至(zhi)六成熱時，再將(jiang)豬(zhu)肉投入油(you)鍋，炒(chao)散籽后(hou)(hou)(hou)，再加入玉蘭片、香菌粒(li)和勻(yun)，隨即如入醬油(you)、紹酒、精鹽短炒(chao)后(hou)(hou)(hou)起鍋。最后(hou)(hou)(hou)加入金鉤、胡椒面、味(wei)精拌(ban)勻(yun)成餡(xian)待用。

3、制皮(pi)。將(jiang)靜(jing)置后(hou)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)搓揉光滑(hua)，搓成長條，扯成40個劑(ji)(ji)子(zi)，油酥面(mian)搓條后(hou)，亦分摘成40個劑(ji)(ji)子(zi)。每個發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)劑(ji)(ji)子(zi)包入一(yi)個油酥劑(ji)(ji)子(zi)。用手按扁搟成16厘(li)米左右長的長舌形，由外(wai)向(xiang)內卷成圓筒形。按扁，折疊為(wei)三層(ceng)，再按扁搟成圓皮(pi)即可。

4、包(bao)餡成熟。將(jiang)每張圓皮包(bao)入40克左右餡心，捏成細花紋的包(bao)子。用旺火沸(fei)蒸15分(fen)鐘(zhong)即(ji)成。

注：制作破(po)酥包子的皮(pi)壞(huai)，也可將發(fa)酵面搟成長方形的皮(pi)子，上(shang)(shang)面刷上(shang)(shang)化(hua)豬(zhu)油，撒上(shang)(shang)面粉(fen)，再卷筒、搓(cuo)條(tiao)、下劑、按扁制成。

容易出現的問題及解決(jue)方法：

成品酥(su)(su)層(ceng)不均(jun)(jun)勻，口(kou)感不松潤。要(yao)避(bi)免這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)的(de)出現。就要(yao)注意三(san)(san)方面(mian)的(de)問(wen)題(ti)。第一(yi)，下劑要(yao)用(yong)手扯，不要(yao)用(yong)刀切(qie)，這(zhe)樣可增加斷面(mian)的(de)摩擦力，包酥(su)(su)要(yao)放入(ru)正中，包嚴，不要(yao)有漏酥(su)(su)的(de)現象產(chan)生。開酥(su)(su)（即搟(xian)酥(su)(su)）要(yao)均(jun)(jun)勻，厚薄一(yi)致；第二，發酵面(mian)與酥(su)(su)面(mian)的(de)軟硬要(yao)一(yi)致；第三(san)(san)餡心制好后(hou)應(ying)經過冷凍(dong)處理(li)，再包制。如此，酥(su)(su)層(ceng)不均(jun)(jun)勻，口(kou)感不松潤的(de)問(wen)題(ti)就不存在(zai)了。

面粉

小麥經磨制(zhi)加工(gong)后，即成為(wei)面(mian)(mian)粉(fen)，也稱小麥粉(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)按加工(gong)精(jing)度和用(yong)(yong)(yong)途不同分(fen)為(wei)等級粉(fen)和專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)兩大類：（1）等級粉(fen)：按加工(gong)精(jing)度不同可分(fen)為(wei)特(te)制(zhi)粉(fen)、標準(zhun)粉(fen)、普通粉(fen)三類；（2）專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)：專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)是(shi)利用(yong)(yong)(yong)特(te)殊品(pin)種小麥磨制(zhi)而(er)成的面(mian)(mian)粉(fen)；或根據使用(yong)(yong)(yong)目的的需要，在等級粉(fen)的基礎(chu)上加入食(shi)用(yong)(yong)(yong)增白(bai)劑、食(shi)用(yong)(yong)(yong)膨松劑、食(shi)用(yong)(yong)(yong)香精(jing)及其(qi)他成分(fen)，混合均勻而(er)制(zhi)成的面(mian)(mian)粉(fen)。專(zhuan)(zhuan)用(yong)(yong)(yong)粉(fen)的種類多樣，配(pei)方(fang)精(jing)確，質(zhi)量穩(wen)定，為(wei)提(ti)高勞動效(xiao)率、制(zhi)作(zuo)質(zhi)量較好(hao)(hao)的面(mian)(mian)制(zhi)品(pin)提(ti)供了良好(hao)(hao)的原料。面(mian)(mian)粉(fen)中所含營養物質(zhi)主(zhu)要是(shi)淀(dian)粉(fen)，其(qi)次還有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素、礦物質(zhi)等。

豬肉

豬(zhu)肉是人(ren)們(men)餐桌上(shang)重要的動物(wu)性食品之一。因為(wei)(wei)豬(zhu)肉纖維較(jiao)為(wei)(wei)細軟，結締(di)組(zu)織(zhi)較(jiao)少(shao)，肌肉組(zu)織(zhi)中含有較(jiao)多(duo)的肌間脂肪，因此，經過烹(peng)調(diao)加工后肉味物(wu)別鮮(xian)美。

玉蘭片

玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干制品，由于形狀(zhuang)和(he)色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。主要(yao)產地是湖(hu)南(nan)、江西(xi)、福建、浙江等地。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)為(wei)(wei)真(zhen)菌(jun)植物門真(zhen)菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)子實體，屬擔子菌(jun)綱傘(san)(san)菌(jun)科，是(shi)世界上(shang)著名的(de)食用(yong)菌(jun)之(zhi)一(yi)。它含有(you)一(yi)種特(te)(te)有(you)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物質~香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)精，形成獨(du)特(te)(te)的(de)菇(gu)(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)，所以稱為(wei)(wei)“香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)”。由(you)(you)于營養豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)沁(qin)脾，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，素(su)有(you)“菇(gu)(gu)中之(zhi)王”、“蘑菇(gu)(gu)皇后(hou)”、“蔬菜之(zhi)冠”的(de)美(mei)稱。不但位(wei)列草菇(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)之(zhi)上(shang)，而且素(su)有(you)“植物皇后(hou)”之(zhi)譽，為(wei)(wei)“山珍”之(zhi)一(yi)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)菌(jun)蓋傘(san)(san)形，直(zhi)徑3～6厘(li)米(mi)，表(biao)現呈(cheng)黃褐(he)色(se)(se)或黑(hei)褐(he)色(se)(se)，菌(jun)褶白色(se)(se)，菌(jun)柄黃色(se)(se)，并(bing)生(sheng)有(you)棉(mian)毛狀的(de)白色(se)(se)鱗片，干(gan)燥后(hou)不明顯。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生(sheng)素(su)的(de)營養特(te)(te)點(dian)。由(you)(you)于香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含有(you)一(yi)般食品中罕見的(de)傘(san)(san)菌(jun)氨酸、口蘑酸等，故味(wei)道(dao)特(te)(te)別鮮(xian)美(mei)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)生(sheng)長在冬(dong)季（立(li)冬(dong)后(hou)至來(lai)年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的(de)山林地帶。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)味(wei)鮮(xian)而香(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)(wei)優良(liang)的(de)食用(yong)菌(jun)。

食用須知

1.小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jing)；養(yang)心，益腎，除(chu)熱，止渴(ke)；主治臟躁、煩(fan)熱、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

2.豬肉(rou)味(wei)甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋(zi)陰(yin)潤(run)燥；主治熱病傷津、消(xiao)渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘(mi)、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤(run)燥、滋(zi)肝(gan)陰(yin)，潤(run)肌(ji)膚，利二(er)便和止消(xiao)渴。

3.玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。

4.香(xiang)菇性味甘、平、涼；人肝、胃(wei)經(jing)。有補肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智安神(shen)、美容顏之功效。還可(ke)化痰理氣，益(yi)胃(wei)和中(zhong)，解毒，抗腫瘤(liu)(liu)，托痘疹(zhen)。主(zhu)治食欲不振、身體虛弱、小(xiao)便失禁、大便秘結(jie)、形(xing)體肥胖、腫瘤(liu)(liu)瘡瘍等病癥。