甑糕(甑,zèng。關中方音中為韻腹高(gao)元音,讀作(zuo)zìng,訛作(zuo)jìng。)是西安和(he)關中地區特有(you)的傳統風味小吃,用(yong)糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸(zheng)制而成。
甑(zeng)糕(gao)小吃歷史悠(you)久。甑(zeng),是中國(guo)古(gu)代一(yi)種非常古(gu)老的(de)蒸器,有陶制、銅制、木制、鐵制等,后經民(min)間傳承,將鐵甑(zeng)保留(liu)至今,而用之蒸制的(de)粘(zhan)糕(gao)也別有風味。
顧名思義,“甑糕(gao)”就是以(yi)紅棗和糯米(mi)為原料,用“甑”蒸制成(cheng)的“糕(gao)”,故名。甑糕(gao)米(mi)
棗(zao)交融,老幼咸(xian)宜(yi),營(ying)養豐(feng)富,滋補性強(qiang),色澤(ze)鮮潤,綿軟粘(zhan)甜(tian),濃香撲鼻,久食不厭,風(feng)味獨特。
甑(zeng)糕是關中地區的風味小吃。陶甑(zeng)蒸出來的質好。甑(zeng)糕的原(yuan)料是江(jiang)(jiang)米(傳統是無錫(xi)糯米)、大棗(以靈(ling)寶毛頭(tou)棗好)其比例(li)是每鍋(guo)江(jiang)(jiang)米10公斤(jin),大棗3公斤(jin)泡米、裝甑(zeng)、加水與(yu)火功等,都(dou)有嚴(yan)格要(yao)求。
甑糕,形色俱佳,軟(ruan)硬適度,軟(ruan)甜(tian)粘勁,味(wei)道醇厚(hou),實為冬春早點的佳品。
原料: 甑糕的原料是江米(mi)10斤(傳統是無錫糯(nuo)米(mi))、大(da)棗3斤、(以靈寶(bao)毛(mao)頭(tou)棗最好)、水30斤、葡萄干適(shi)量。
其(qi)比例是每鍋江米10公(gong)斤,大棗3公(gong)斤,泡(pao)米、裝甑(zeng)、加水與火功等,都有嚴格(ge)要求。
做法:做甑糕在四關:
一泡米,米是(shi)(shi)糯米,水(shui)是(shi)(shi)清水(shui),浸一晌,米心泡開(kai),淘(tao)洗數遍,去浮(fu)沫(mo),瀝水(shui)分。
二裝甑,先棗子、葡萄干,后米,一(yi)層(ceng)(ceng)鋪一(yi)層(ceng)(ceng),一(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)層(ceng)(ceng)多(duo),最后上(shang)面再鋪一(yi)層(ceng)(ceng)紅棗(蜜棗)、葡萄干收頂。
三火功,一般(ban)是大火蒸(zheng)約兩(liang)小時后改(gai)用慢火再蒸(zheng)五、六小時。
四加水(shui),一為甑(zeng)內(nei)的棗米(mi)加溫水(shui),使(shi)(shi)棗米(mi)交融,二為從放氣口給大口鍋加涼(liang)水(shui),使(shi)(shi)鍋內(nei)產生熱(re)氣沖入甑(zeng)內(nei)。
蒸(zheng)(zheng)甑(zeng)(zeng)(zeng)糕時(shi),將(jiang)甑(zeng)(zeng)(zeng)放在一個大口鍋(guo)上(shang),鍋(guo)中添水,再將(jiang)浸泡好的糯米(mi)、紅棗(zao)(zao)鋪(pu)在甑(zeng)(zeng)(zeng)底。具體(ti)地說(shuo),要先鋪(pu)紅棗(zao)(zao)一層(ceng),再鋪(pu)糯米(mi)一層(ceng),如(ru)此一層(ceng)夾(jia)一層(ceng),共鋪(pu)七層(ceng) (三層(ceng)米(mi)四層(ceng)棗(zao)(zao))。鋪(pu)完后(hou)(hou)(hou)蓋上(shang)濕布和(he)鍋(guo)蓋。用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)燒(shao)開,上(shang)汽(qi)后(hou)(hou)(hou)取濕布灑上(shang)清水,反(fan)復灑水三次,最后(hou)(hou)(hou)用(yong)文(wen)火(huo)(huo)燜蒸(zheng)(zheng),五六小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)即可蒸(zheng)(zheng)成。
這樣制(zhi)作出(chu)的(de)甑糕,不僅(jin)層(ceng)層(ceng)軟(ruan)硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來粘(zhan)甜適口,滋味特美。
甑糕,歷史悠久(jiu),源遠流長。相傳,幾百年(nian)前由陜西傳入。甑是一(yi)種底部(bu)有小孔,可(ke)放置在鍋上蒸食物的古(gu)老炊具,靈寶俗(su)名(ming)勁子(zi),故而(er)甑糕也叫(jiao)勁糕。
甑糕的(de)(de)(de)古老,首先表(biao)現(xian)在(zai)它的(de)(de)(de)炊(chui)具(ju)(ju)上,它是(shi)使用由古老的(de)(de)(de)蒸具(ju)(ju)“甑”演變而成的(de)(de)(de)甑鍋蒸制而成,這(zhe)也是(shi)它得名的(de)(de)(de)原因。陶甑蒸出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)質量好。
甑糕(gao)除(chu)了炊具古老以外(wai),它又是(shi)由中(zhong)(zhong)國(guo)3000多(duo)年前西周(zhou)時期王(wang)子專用(yong)的(de)(de)食(shi)品“糗(qiu)餌(er)粉(fen)(fen)(fen)糍”演變(bian)而來的(de)(de)。《周(zhou)禮·天宮》有(you)羞(xiu)籩(bian)之食(shi)糗(qiu)餌(er)粉(fen)(fen)(fen)糍的(de)(de)記載,“粉(fen)(fen)(fen)糍”是(shi)在糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)內加(jia)入(ru)(ru)豆(dou)沙餡(古時叫豆(dou)屑末)蒸成的(de)(de)餅(bing)糕(gao)。先秦的(de)(de)“粉(fen)(fen)(fen)糍”是(shi)在糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)豆(dou)沙餡蒸成的(de)(de)糕(gao)餅(bing),并不(bu)放棗(zao),到了唐代才發(fa)展成棗(zao)米(mi)合(he)蒸。唐代,韋(wei)巨源宴(yan)請中(zhong)(zhong)宗皇帝的(de)(de)“燒尾宴(yan)”中(zhong)(zhong)的(de)(de)“水晶龍鳳(feng)糕(gao)”和如(ru)今的(de)(de)甑糕(gao)一脈相(xiang)承(cheng)。
唐(tang)宋(song)以后(hou),糕類(lei)(lei)食品越來(lai)越多(duo),既有麥(mai)面的(de),又有米面的(de),有豆(dou)類(lei)(lei)的(de),也(ye)有蔬果的(de)。即使糯米糕,也(ye)從(cong)形狀,味道等方面分了數十種之(zhi)多(duo)。各種糕都有自己的(de)名(ming)(ming)稱。有的(de)以用料為(wei)名(ming)(ming),有的(de)以形狀為(wei)名(ming)(ming),甑糕則以獨特炊具(ju)為(wei)名(ming)(ming)。
由于紅棗和(he)糯(nuo)米(mi)營養豐富,滋補強身,因而甑(zeng)糕(gao)(gao)受(shou)到各階層(ceng)消(xiao)費者的(de)好(hao)評。當年馮(feng)玉祥將(jiang)軍把“西安(an)甑(zeng)糕(gao)(gao)”譽為“平(ping)民階層(ceng)的(de)燕菜”。西安(an)、關中地區開(kai)會,早點多食甑(zeng)糕(gao)(gao)。村民趕(gan)集赴會,都要吃一(yi)盤甑(zeng)糕(gao)(gao)打點;返回時還買(mai)上一(yi)兩盤,以虎皮葉包裝,帶回家(jia)里讓家(jia)人(ren)同享(xiang)口福。