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基本介紹

甑(zeng)糕（甑(zeng)，zèng。關中方音中為韻腹高元(yuan)音，讀作zìng，訛作jìng。）是西安(an)和關中地區特有的傳統風味小吃，用(yong)糯(nuo)米、紅棗或蜜棗、紅豆(dou)置鐵甑(zeng)上(shang)蒸制而成。

甑糕小吃歷史悠久。甑，是中國(guo)古代一種非(fei)常古老的蒸器(qi)，有(you)陶(tao)制、銅制、木制、鐵制等(deng)，后經民間傳承，將鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也別有(you)風味。

菜品特色

顧名(ming)思(si)義，“甑(zeng)(zeng)(zeng)糕”就是(shi)以紅棗和糯米為(wei)原(yuan)料，用“甑(zeng)(zeng)(zeng)”蒸制成的“糕”，故(gu)名(ming)。甑(zeng)(zeng)(zeng)糕米

棗交融，老幼咸(xian)宜，營(ying)養豐富，滋補性強，色(se)澤鮮潤(run)，綿(mian)軟(ruan)粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風味獨特(te)。

甑(zeng)糕是(shi)關中地區(qu)的(de)(de)風味小吃。陶甑(zeng)蒸出來的(de)(de)質好。甑(zeng)糕的(de)(de)原(yuan)料是(shi)江(jiang)米(mi)(mi)（傳(chuan)統是(shi)無錫糯(nuo)米(mi)(mi)）、大棗(zao)（以靈寶毛(mao)頭棗(zao)好）其比例是(shi)每鍋江(jiang)米(mi)(mi)10公(gong)斤(jin)，大棗(zao)3公(gong)斤(jin)泡米(mi)(mi)、裝甑(zeng)、加水(shui)與(yu)火功等，都有嚴格(ge)要求。

甑糕，形色俱佳，軟(ruan)硬適度，軟(ruan)甜粘勁，味道(dao)醇厚，實為冬春早點的佳品。

制作方法

原料： 甑(zeng)糕的原料是江米10斤(jin)（傳統(tong)是無(wu)錫(xi)糯米）、大棗(zao)3斤(jin)、（以靈寶毛頭棗(zao)最(zui)好）、水30斤(jin)、葡萄干適(shi)量。

其比例是每鍋(guo)江米(mi)10公斤，大(da)棗3公斤，泡米(mi)、裝甑、加水與火功(gong)等，都有嚴格要求。

做法：做甑糕在四關：

一泡(pao)米，米是(shi)糯米，水(shui)是(shi)清水(shui)，浸一晌，米心泡(pao)開，淘洗數遍，去浮沫，瀝(li)水(shui)分。

二(er)裝甑(zeng)，先棗子、葡(pu)萄干，后米，一層鋪一層，一層比一層多(duo)，最后上面再鋪一層紅棗（蜜(mi)棗）、葡(pu)萄干收頂。

三(san)火功，一般(ban)是大(da)火蒸(zheng)約兩小時后改(gai)用慢(man)火再蒸(zheng)五、六小時。

四加(jia)水，一(yi)為甑內(nei)的(de)棗(zao)米(mi)加(jia)溫水，使(shi)棗(zao)米(mi)交融，二為從放氣口(kou)(kou)給(gei)大口(kou)(kou)鍋(guo)加(jia)涼(liang)水，使(shi)鍋(guo)內(nei)產生(sheng)熱氣沖(chong)入甑內(nei)。

蒸甑糕時，將(jiang)甑放在一個大口(kou)鍋上(shang)(shang)，鍋中添(tian)水(shui)，再(zai)將(jiang)浸泡好的糯米(mi)(mi)、紅棗鋪(pu)在甑底(di)。具體地說，要先鋪(pu)紅棗一層，再(zai)鋪(pu)糯米(mi)(mi)一層，如(ru)此一層夾一層，共(gong)鋪(pu)七層 (三(san)(san)層米(mi)(mi)四(si)層棗)。鋪(pu)完后(hou)蓋上(shang)(shang)濕(shi)布(bu)和鍋蓋。用旺火(huo)燒(shao)開，上(shang)(shang)汽(qi)后(hou)取濕(shi)布(bu)灑(sa)上(shang)(shang)清水(shui)，反復(fu)灑(sa)水(shui)三(san)(san)次，最后(hou)用文火(huo)燜(men)蒸，五六小時后(hou)即可蒸成。

這樣制(zhi)作出的甑糕(gao)，不僅層層軟硬適(shi)度，而且色澤鮮潤，吃起來粘(zhan)甜適(shi)口，滋味(wei)特美。

歷史淵源

甑糕，歷史(shi)悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由(you)陜西傳入(ru)。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋(guo)上蒸食物的(de)古老(lao)炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也(ye)叫(jiao)勁糕。

甑糕的(de)(de)古老(lao)，首先(xian)表(biao)現在它(ta)(ta)的(de)(de)炊具(ju)上(shang)，它(ta)(ta)是(shi)使(shi)用由古老(lao)的(de)(de)蒸具(ju)“甑”演變而成(cheng)的(de)(de)甑鍋蒸制而成(cheng)，這也是(shi)它(ta)(ta)得名的(de)(de)原因。陶(tao)甑蒸出來的(de)(de)質量好(hao)。

甑糕除了炊具古老(lao)以(yi)外，它又是由中(zhong)國3000多年(nian)前西周(zhou)時期(qi)王子專(zhuan)用的(de)(de)食品“糗(qiu)餌粉(fen)糍(ci)”演變而(er)來(lai)的(de)(de)。《周(zhou)禮·天宮》有羞籩(bian)之食糗(qiu)餌粉(fen)糍(ci)的(de)(de)記載，“粉(fen)糍(ci)”是在糯米(mi)粉(fen)內加(jia)入豆(dou)沙餡（古時叫豆(dou)屑末）蒸成(cheng)的(de)(de)餅糕。先秦的(de)(de)“粉(fen)糍(ci)”是在糯米(mi)粉(fen)中(zhong)加(jia)入豆(dou)沙餡蒸成(cheng)的(de)(de)糕餅，并不放棗，到了唐(tang)代才發展成(cheng)棗米(mi)合蒸。唐(tang)代，韋巨源宴(yan)請中(zhong)宗皇帝的(de)(de)“燒尾宴(yan)”中(zhong)的(de)(de)“水晶龍鳳糕”和如(ru)今的(de)(de)甑糕一脈相承。

唐宋以(yi)(yi)后，糕類食(shi)品越來越多，既有(you)(you)麥面(mian)的(de)，又有(you)(you)米面(mian)的(de)，有(you)(you)豆類的(de)，也有(you)(you)蔬果的(de)。即使(shi)糯米糕，也從形狀，味道(dao)等方面(mian)分了數十(shi)種(zhong)之多。各種(zhong)糕都有(you)(you)自己的(de)名(ming)稱。有(you)(you)的(de)以(yi)(yi)用料為(wei)名(ming)，有(you)(you)的(de)以(yi)(yi)形狀為(wei)名(ming)，甑糕則以(yi)(yi)獨特炊具(ju)為(wei)名(ming)。

由于紅棗和(he)糯米營養(yang)豐(feng)富，滋補(bu)強身，因而甑(zeng)糕(gao)受到各(ge)階層消費(fei)者(zhe)的(de)好評。當年馮玉祥將軍把(ba)“西(xi)安甑(zeng)糕(gao)”譽為“平民階層的(de)燕菜”。西(xi)安、關中地區開會，早(zao)點(dian)多食甑(zeng)糕(gao)。村民趕(gan)集赴會，都要吃一(yi)盤甑(zeng)糕(gao)打點(dian)；返回時還買(mai)上一(yi)兩盤，以虎皮葉包(bao)裝，帶回家(jia)里(li)讓家(jia)人同享口福。