甑(zeng)糕(甑(zeng),zèng。關中(zhong)方音中(zhong)為韻腹高元音,讀作zìng,訛作jìng。)是西安(an)和關中(zhong)地(di)區特有(you)的(de)傳統風味小吃,用糯(nuo)米、紅棗或蜜棗、紅豆置(zhi)鐵甑(zeng)上蒸制而(er)成。
甑糕小吃歷(li)史悠(you)久。甑,是中國古代(dai)一種(zhong)非常(chang)古老的蒸器,有陶制、銅(tong)制、木制、鐵制等,后(hou)經民(min)間(jian)傳承(cheng),將(jiang)鐵甑保(bao)留至今,而用之蒸制的粘糕也(ye)別(bie)有風(feng)味。
顧名思義,“甑糕”就是以紅棗和糯米(mi)為原(yuan)料(liao),用“甑”蒸制成的(de)“糕”,故名。甑糕米(mi)
棗(zao)交融,老幼咸宜,營(ying)養(yang)豐富,滋補性強,色澤鮮潤,綿軟粘(zhan)甜,濃香撲(pu)鼻,久食不厭,風味獨特。
甑(zeng)(zeng)糕是(shi)(shi)關中地區的(de)風味小吃。陶甑(zeng)(zeng)蒸出來(lai)的(de)質好(hao)。甑(zeng)(zeng)糕的(de)原料是(shi)(shi)江(jiang)米(mi)(mi)(傳(chuan)統是(shi)(shi)無錫(xi)糯米(mi)(mi))、大棗(zao)(以(yi)靈寶毛頭棗(zao)好(hao))其比例是(shi)(shi)每鍋江(jiang)米(mi)(mi)10公斤(jin),大棗(zao)3公斤(jin)泡米(mi)(mi)、裝甑(zeng)(zeng)、加水與火功等(deng),都有嚴格(ge)要求。
甑(zeng)糕(gao),形色俱佳,軟(ruan)硬適度,軟(ruan)甜(tian)粘勁(jing),味道醇(chun)厚,實(shi)為冬春早(zao)點的佳品(pin)。
原(yuan)料: 甑糕的(de)原(yuan)料是(shi)江米10斤(傳統是(shi)無(wu)錫(xi)糯(nuo)米)、大棗3斤、(以靈寶毛頭棗最好)、水30斤、葡萄干適(shi)量。
其比(bi)例是(shi)每鍋(guo)江米(mi)(mi)10公斤,大棗3公斤,泡米(mi)(mi)、裝甑、加水與火功等,都(dou)有嚴格要(yao)求。
做法:做甑糕在(zai)四關:
一(yi)泡(pao)米(mi),米(mi)是糯米(mi),水(shui)是清水(shui),浸一(yi)晌,米(mi)心泡(pao)開,淘洗數遍(bian),去浮沫(mo),瀝水(shui)分。
二(er)裝甑,先棗(zao)子、葡(pu)萄干,后(hou)米,一(yi)層鋪(pu)(pu)一(yi)層,一(yi)層比一(yi)層多(duo),最后(hou)上面再鋪(pu)(pu)一(yi)層紅棗(zao)(蜜棗(zao))、葡(pu)萄干收(shou)頂。
三火功,一(yi)般(ban)是大火蒸約兩小時(shi)后改(gai)用慢(man)火再蒸五、六小時(shi)。
四加(jia)(jia)水(shui),一為甑(zeng)內(nei)的(de)棗(zao)米(mi)加(jia)(jia)溫水(shui),使棗(zao)米(mi)交(jiao)融(rong),二為從放氣口給大口鍋(guo)(guo)加(jia)(jia)涼水(shui),使鍋(guo)(guo)內(nei)產(chan)生熱氣沖(chong)入甑(zeng)內(nei)。
蒸(zheng)甑(zeng)糕(gao)時,將(jiang)甑(zeng)放在一(yi)(yi)個大口鍋(guo)上,鍋(guo)中添水(shui),再(zai)將(jiang)浸泡好的糯米(mi)、紅棗鋪(pu)在甑(zeng)底。具體地說(shuo),要先鋪(pu)紅棗一(yi)(yi)層(ceng),再(zai)鋪(pu)糯米(mi)一(yi)(yi)層(ceng),如此一(yi)(yi)層(ceng)夾(jia)一(yi)(yi)層(ceng),共(gong)鋪(pu)七層(ceng) (三層(ceng)米(mi)四層(ceng)棗)。鋪(pu)完后(hou)蓋(gai)上濕布和鍋(guo)蓋(gai)。用旺火燒(shao)開(kai),上汽后(hou)取濕布灑上清水(shui),反(fan)復灑水(shui)三次,最后(hou)用文火燜(men)蒸(zheng),五(wu)六小時后(hou)即可蒸(zheng)成(cheng)。
這(zhe)樣制作(zuo)出的(de)甑糕,不僅層(ceng)層(ceng)軟硬適度,而且(qie)色(se)澤鮮(xian)潤(run),吃起來粘甜適口,滋味特(te)美。
甑(zeng)糕,歷史悠久,源遠流長。相傳,幾百年前由陜(shan)西傳入。甑(zeng)是一(yi)種底部(bu)有小孔,可(ke)放置(zhi)在鍋上(shang)蒸食物的古老炊具,靈(ling)寶俗名(ming)勁子,故而甑(zeng)糕也叫(jiao)勁糕。
甑糕的(de)古(gu)老(lao),首先表現在它的(de)炊具上,它是使用由古(gu)老(lao)的(de)蒸具“甑”演(yan)變而成(cheng)的(de)甑鍋蒸制而成(cheng),這也是它得名(ming)的(de)原(yuan)因。陶甑蒸出(chu)來的(de)質量好。
甑(zeng)糕(gao)(gao)除了(le)炊具古老(lao)以(yi)外,它又(you)是由中國3000多年前西周(zhou)時期王子專用的(de)(de)(de)食品“糗餌粉(fen)糍(ci)”演(yan)變(bian)而來(lai)的(de)(de)(de)。《周(zhou)禮·天宮(gong)》有(you)羞籩之食糗餌粉(fen)糍(ci)的(de)(de)(de)記載(zai),“粉(fen)糍(ci)”是在糯(nuo)米粉(fen)內加入豆(dou)沙餡(古時叫豆(dou)屑末(mo))蒸成(cheng)的(de)(de)(de)餅糕(gao)(gao)。先秦(qin)的(de)(de)(de)“粉(fen)糍(ci)”是在糯(nuo)米粉(fen)中加入豆(dou)沙餡蒸成(cheng)的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)餅,并不(bu)放棗,到了(le)唐代才發展成(cheng)棗米合蒸。唐代,韋巨(ju)源宴請中宗皇帝的(de)(de)(de)“燒尾宴”中的(de)(de)(de)“水晶龍(long)鳳(feng)糕(gao)(gao)”和(he)如今的(de)(de)(de)甑(zeng)糕(gao)(gao)一脈相承。
唐宋(song)以后,糕類食品越來(lai)越多(duo),既有麥面的(de),又有米(mi)面的(de),有豆類的(de),也(ye)有蔬果的(de)。即使(shi)糯米(mi)糕,也(ye)從形狀,味道等方面分了數十種(zhong)之多(duo)。各種(zhong)糕都有自己的(de)名稱。有的(de)以用(yong)料為(wei)名,有的(de)以形狀為(wei)名,甑糕則以獨(du)特炊具為(wei)名。
由于紅棗(zao)和(he)糯米營養豐富,滋補強(qiang)身(shen),因而(er)甑(zeng)(zeng)糕(gao)受到各(ge)階(jie)層(ceng)消費者的好(hao)評。當年馮玉(yu)祥將軍把“西安(an)甑(zeng)(zeng)糕(gao)”譽(yu)為“平民階(jie)層(ceng)的燕菜”。西安(an)、關中地區開會,早點(dian)多食甑(zeng)(zeng)糕(gao)。村民趕集赴會,都要吃一(yi)盤(pan)甑(zeng)(zeng)糕(gao)打點(dian);返回時還買(mai)上一(yi)兩盤(pan),以虎皮葉包(bao)裝(zhuang),帶回家里讓家人(ren)同(tong)享口(kou)福(fu)。