做法一
①將海螺外殼砸(za)碎(sui),取出(chu)肉,摘(zhai)去尾腸,去掉頭(tou)部黑膜,用醋(cu)和粗鹽揉(rou)搓洗凈,再用清水洗凈,片(pian)(pian)成大(da)薄片(pian)(pian)(片(pian)(pian)越薄越好)。把(ba)蔥(cong)批(pi)成兩半(ban),切(qie)成1厘米長的小段。大(da)蒜切(qie)片(pian)(pian)。木耳(er)大(da)的一切(qie)兩半(ban)。
②將上(shang)湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內(nei)(nei)調(diao)成汁。燒(shao)滾水,放入(ru)(ru)海螺灼過,立(li)即(ji)(ji)倒(dao)入(ru)(ru)漏勺(shao)(shao)內(nei)(nei)濾(lv)干(gan)(gan)水,迅速放入(ru)(ru)已燒(shao)至(zhi)八成熟的油(you)中一(yi)沖,旋即(ji)(ji)倒(dao)入(ru)(ru)漏勺(shao)(shao)濾(lv)干(gan)(gan)油(you)。
③鍋內(nei)留適當油(you),下(xia)蔥、蒜,待(dai)出香味后,放(fang)入(ru)海(hai)螺、木耳(er),迅速倒入(ru)調好的(de)汁,拌炒均勻,淋(lin)上香油(you),盛入(ru)碟(die)內(nei)即可。
做法二
[原料]
鮮海(hai)螺肉..250克 清湯(tang).....50克
蔥......20克(ke) 醋(cu)......25克(ke)
菜(cai)心.....30克 胡椒粉....1克
精鹽.....4克 熟豬(zhu)油...50克
蒜......10克(耗 100克)
紹酒.....15克 濕(shi)淀粉....25克
味精(jing).....3克 水發木耳...15克
[烹制方法]
1.鮮(xian)海(hai)螺肉用(yong)精(jing)鹽、醋搓出粘液,用(yong)清水(shui)漂洗干凈,用(yong)刀片成(cheng) 0.1厘米(mi)厚的薄片,用(yong)開水(shui)永過,撈出控凈水(shui)分備用(yong)。
2.將蔥(cong)切成(cheng) 1厘米長的(de)絲,蒜切片,木耳、菜心(xin)分(fen)別用開水悼一下,用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒(jiao)粉、清(qing)湯、濕(shi)淀(dian)粉兌成(cheng)滋(zi)水備用。
3.炒鍋內加入熟豬油(you),用(yong)旺火(huo)燒至八九成熱時,將(jiang)海螺肉下油(you)一觸(chu),迅速倒(dao)人(ren)漏勺內控凈油(you)。
4.炒鍋留(liu)底油,燒熟(shu)后(hou)下入(ru)蔥姜爆(bao)鍋,隨即倒入(ru)海螺肉、木耳、菜心及兌好的(de)滋水,快速(su)顛翻出盤即成。
[工藝關鍵]
1.鮮海螺(luo)肉(rou)用(yong)(yong)精鹽、醋搓(cuo)(cuo)制時(shi),要(yao)輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)(cuo)不要(yao)將(jiang)海螺(luo)肉(rou)搓(cuo)(cuo)碎(sui)。用(yong)(yong)清水沖洗干(gan)凈(jing)后,可將(jiang)海螺(luo)肉(rou)放在清水中浸泡一(yi)會,使(shi)其(qi)吸水漲大。
2.水焯、油觸(chu)的時(shi)間要(yao)短,以保證海螺肉質的脆嫩,如時(shi)間過長則肉老,并且要(yao)控凈余油、水分(fen)。
3.芡(qian)汁熟后,要離開火口顛糊,迅速出(chu)勺。
〔風味特點〕
1.“油爆海(hai)螺(luo)”是明清年(nian)間流(liu)行于(yu)登州、福山的(de)傳(chuan)流(liu)海(hai)味菜(cai)肴。山東沿(yan)海(hai)盛產(chan)海(hai)螺(luo),以(yi)蓬菜(cai)沿(yan)海(hai)產(chan)的(de)“香螺(luo)”為主。
2,“油爆海螺”是在(zai)山東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚仁的(de)(de)基(ji)礎上(shang)沿續而來的(de)(de)。此(ci)菜色澤潔白,質(zhi)地脆嫩(nen),熒包料,油包芡,烈油爆汁(zhi),食后盤(pan)內(nei)元湯(tang)汁(zhi),只(zhi)有一些油。
它(ta)富含蛋(dan)白(bai)蛋(dan)、維生素(su)和人體必需的(de)氨基酸和微(wei)量(liang)元素(su),是典型的(de)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪、高(gao)鈣質(zhi)的(de)天然動物性保健食品。