做法一
①將(jiang)海螺(luo)外殼砸碎,取出(chu)肉,摘去(qu)尾腸(chang),去(qu)掉頭部黑膜,用醋和粗鹽揉搓洗凈,再用清水洗凈,片(pian)成大(da)薄(bo)片(pian)(片(pian)越薄(bo)越好)。把蔥批(pi)成兩半,切成1厘米長的(de)小段。大(da)蒜切片(pian)。木耳大(da)的(de)一切兩半。
②將上湯、料酒、鹽、味精、生(sheng)粉放碗內調成(cheng)汁。燒(shao)滾水(shui),放入(ru)海螺灼過,立即倒(dao)入(ru)漏勺(shao)內濾(lv)干(gan)水(shui),迅速放入(ru)已燒(shao)至八成(cheng)熟的油中一沖,旋(xuan)即倒(dao)入(ru)漏勺(shao)濾(lv)干(gan)油。
③鍋內(nei)留適(shi)當油(you),下蔥(cong)、蒜,待出香(xiang)味后(hou),放入(ru)(ru)海螺、木耳,迅(xun)速倒(dao)入(ru)(ru)調好的汁,拌炒(chao)均勻,淋(lin)上香(xiang)油(you),盛入(ru)(ru)碟內(nei)即可。
做法二
[原料]
鮮海螺肉..250克 清湯.....50克
蔥......20克 醋......25克
菜心.....30克 胡椒粉....1克
精鹽.....4克 熟(shu)豬油(you)...50克
蒜......10克(ke)(耗(hao) 100克(ke))
紹酒.....15克 濕淀粉....25克
味精.....3克(ke) 水(shui)發(fa)木(mu)耳(er)...15克(ke)
[烹制方法]
1.鮮海(hai)螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水(shui)漂洗干(gan)凈,用刀(dao)片(pian)成 0.1厘(li)米厚(hou)的(de)薄(bo)片(pian),用開水(shui)永(yong)過,撈出控凈水(shui)分備用。
2.將蔥切成 1厘米長的絲,蒜切片,木(mu)耳(er)、菜心分(fen)別用開(kai)水悼一(yi)下(xia),用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋(zi)水備用。
3.炒鍋內加(jia)入熟豬(zhu)油(you),用旺火燒至(zhi)八九成熱(re)時(shi),將海(hai)螺(luo)肉下油(you)一觸,迅速倒人(ren)漏勺內控凈(jing)油(you)。
4.炒鍋留底油,燒熟后下(xia)入(ru)蔥姜(jiang)爆鍋,隨(sui)即(ji)倒入(ru)海螺肉、木耳、菜(cai)心(xin)及兌好的滋水,快速顛(dian)翻出盤即(ji)成。
[工藝關鍵]
1.鮮(xian)海(hai)螺(luo)肉(rou)用精鹽、醋搓(cuo)制(zhi)時,要(yao)輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)不要(yao)將海(hai)螺(luo)肉(rou)搓(cuo)碎(sui)。用清水沖洗干(gan)凈后,可將海(hai)螺(luo)肉(rou)放在清水中浸泡一會,使(shi)其(qi)吸(xi)水漲大。
2.水(shui)焯、油(you)觸的時間要(yao)短(duan),以保(bao)證海螺肉(rou)質的脆嫩,如時間過長則肉(rou)老(lao),并(bing)且要(yao)控凈余油(you)、水(shui)分。
3.芡(qian)汁熟后,要離(li)開火口顛糊,迅速出(chu)勺。
〔風味特點〕
1.“油爆(bao)海(hai)螺(luo)”是明清年間流行于登州(zhou)、福山的傳流海(hai)味菜肴。山東沿海(hai)盛(sheng)產海(hai)螺(luo),以蓬菜沿海(hai)產的“香螺(luo)”為主(zhu)。
2,“油(you)爆海螺(luo)”是在山東(dong)傳統名菜油(you)爆雙脆(cui)、油(you)爆肚仁的基礎上沿續而來(lai)的。此(ci)菜色澤潔白,質地(di)脆(cui)嫩,熒包料(liao),油(you)包芡,烈(lie)油(you)爆汁(zhi),食后盤內(nei)元(yuan)湯汁(zhi),只有一些油(you)。
它富含蛋白蛋、維生素和(he)人體必需(xu)的氨基酸和(he)微量元素,是典(dian)型(xing)的高蛋白、低(di)脂肪、高鈣質的天(tian)然動(dong)物性保健食品。