據傳,北宋建隆三年(nian)春正(zheng)月(yue)(yue)庚申初一,因皇太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)喪事剛完,宋太(tai)(tai)(tai)(tai)祖(zu)(zu)不(bu)受(shou)百官朝(chao)賀(he)新春,不(bu)思茶飯。午后(hou)獨自在(zai)院中(zhong)散步,忽然一股香(xiang)氣飄(piao)來,頓(dun)感心曠神怡,便尋著香(xiang)氣走(zou)到(dao)了(le)御(yu)膳房(fang),但(dan)見御(yu)廚(chu)正(zheng)將(jiang)沒煮完的(de)(de)剩餃子放在(zai)鐵(tie)鍋(guo)(guo)內煎著吃,看到(dao)太(tai)(tai)(tai)(tai)祖(zu)(zu)進(jin)(jin)來大氣不(bu)敢出。這時(shi)(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)祖(zu)(zu)幾天(tian)也(ye)沒好(hao)生(sheng)進(jin)(jin)補,此時(shi)(shi)香(xiang)味勾起了(le)食欲,就讓御(yu)廚(chu)鏟幾個嘗(chang)嘗(chang),這一嘗(chang)不(bu)要緊,直覺得(de)焦脆軟香(xiang),煞是好(hao)吃,一連吃了(le)四(si)、五個。后(hou)問這叫什么名子,御(yu)廚(chu)一時(shi)(shi)答(da)不(bu)上來,太(tai)(tai)(tai)(tai)祖(zu)(zu)看了(le)看用鐵(tie)鍋(guo)(guo)煎的(de)(de)餃子就隨口說那就叫鍋(guo)(guo)貼(tie)吧。正(zheng)月(yue)(yue)庚午十一太(tai)(tai)(tai)(tai)祖(zu)(zu)到(dao)迎春苑宴會射箭,宴請大臣時(shi)(shi)讓御(yu)廚(chu)做了(le)這道鍋(guo)(guo)貼(tie)賞給大家享(xiang)用,御(yu)廚(chu)們(men)從口味到(dao)外形加以改進(jin)(jin),眾臣食后(hou)倍加贊賞。后(hou)來這道鍋(guo)(guo)貼(tie)從宮(gong)中(zhong)傳到(dao)了(le)民間,又經過歷(li)代(dai)廚(chu)師們(men)的(de)(de)不(bu)斷研究和改進(jin)(jin),最終(zhong)成為今天(tian)的(de)(de)鍋(guo)(guo)貼(tie)。
有說是有位廣東師傅在偶然的機會下,到(dao)中國山東青島吃了煎(jian)餃,覺得很好吃,于是帶回家鄉,經(jing)過改良,才演變成今天的鍋(guo)貼。
另(ling)一(yi)(yi)個是說三鮮鍋(guo)(guo)貼是平鍋(guo)(guo)出現后的(de)產物(wu),始于(yu)何時有待探(tan)討。1941年,福山人(ren)(ren)王(wang)樹茂由魯來遼,定(ding)居大連。為(wei)了謀生,便將膠東(dong)傳統(tong)鍋(guo)(guo)貼結合當地習俗加以(yi)改進,專營起這(zhe)一(yi)(yi)風味面食。開始時,用手推車(che)裝上(shang)爐(lu)具、原料、碗筷(kuai)、佐料,或臨(lin)街搭棚、或走街串巷(xiang)、或趕集(ji)廟會。其(qi)制法(fa)獨特,成(cheng)品造型新穎,色澤黃白相間,入口焦嫩,鮮美誘人(ren)(ren)。因其(qi)臉(lian)上(shang)長有淺(qian)白麻子,故稱其(qi)王(wang)麻子鍋(guo)(guo)貼。1942年,王(wang)樹茂購置門頭房,并順勢掛起王(wang)麻子鍋(guo)(guo)貼的(de)牌(pai)匾,使膠東(dong)鍋(guo)(guo)貼終于(yu)在異地他鄉安家落戶。
鍋貼(tie)餅作(zuo)為(wei)主(zhu)料,它(ta)的(de)(de)制作(zuo)較為(wei)講究,首先是選(xuan)粉(fen)種。要(yao)選(xuan)30%的(de)(de)粳米粉(fen)、30%的(de)(de)糯米粉(fen)和40%的(de)(de)精面(mian)粉(fen),加草雞蛋調(diao)(diao)成稀糊狀,再放入少量的(de)(de)豆油(you)(you)和精鹽(yan)調(diao)(diao)勻后,在(zai)20℃-0℃左右的(de)(de)溫度(du)下靜置(zhi)半小時(shi);其次(ci)是用油(you)(you)有講究。要(yao)選(xuan)豆油(you)(you)煎(jian)(jian)制,這樣色(se)澤好、味道香(xiang);再就是煎(jian)(jian)餅的(de)(de)火候。要(yao)小火慢煎(jian)(jian),兩面(mian)金黃,酥香(xiang)柔韌,咀嚼(jiao)感(gan)好,食用時(shi)將鍋貼(tie)餅切成菱形(xing)塊(kuai)。
既有(you)農(nong)家(jia)(jia)土(tu)昧(mei),又有(you)漁家(jia)(jia)鮮(xian)(xian)昧(mei)、長(chang)江流域,雨水(shui)充沛,一(yi)(yi)年四季幾乎(hu)都(dou)有(you)鮮(xian)(xian)竹(zhu)筍(sun)(sun),冬(dong)有(you)冬(dong)筍(sun)(sun),春有(you)春筍(sun)(sun),夏有(you)筍(sun)(sun)鞭。鮮(xian)(xian)竹(zhu)筍(sun)(sun),鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)特濃(nong),尤(you)其在農(nong)家(jia)(jia)菜館,所用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)竹(zhu)筍(sun)(sun)講(jiang)究一(yi)(yi)個“鮮(xian)(xian)”字(zi),加工(gong)時,剝去外殼,竹(zhu)衣不能、去,切去老根,剖成兩半,下水(shui)鍋稍煮,即可食(shi)用(yong);草菇(gu)也是(shi)山農(nong)剛從(cong)山里(li)(li)采摘(zhai)(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de),味(wei)(wei)道(dao)奇(qi)鮮(xian)(xian);絲瓜、毛豆(dou)米是(shi)農(nong)民(min)自(zi)(zi)家(jia)(jia)田里(li)(li)長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de),當(dang)(dang)天(tian)(tian)摘(zhai)(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)當(dang)(dang)天(tian)(tian)用(yong),絲瓜帶(dai)(dai)露水(shui).毛豆(dou)米帶(dai)(dai)白衣,鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)、本味(wei)(wei)很濃(nong);再說豬肉(rou)(rou)(rou)絲,也是(shi)現(xian)宰的(de)(de)(de)(de)(de)豬,味(wei)(wei)道(dao)本分(fen),這(zhe)些(xie)原料,充分(fen)體現(xian)出農(nong)家(jia)(jia)土(tu)味(wei)(wei)。長(chang)江流域的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)產品豐盛.蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子、螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)、蜆子樣樣鮮(xian)(xian)美無比,食(shi)用(yong)時自(zi)(zi)然(ran)會想起了(le)漁家(jia)(jia)情景,蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子有(you)湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、江蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、螗蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、溝(gou)(gou)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之(zhi)分(fen),當(dang)(dang)然(ran)數江蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)味(wei)(wei)最關,全身通(tong)紅,肉(rou)(rou)(rou)質細嫩,本味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濃(nong),塘蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、溝(gou)(gou)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)就差了(le)些(xie),顏色不純,味(wei)(wei)道(dao)有(you)些(xie)土(tu)腥(xing)。蜆子是(shi)江北支流、湖(hu)(hu)河里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi),肉(rou)(rou)(rou)質奇(qi)鮮(xian)(xian),但初加工(gong)時要將(jiang)泥沙(sha)洗凈。螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)也有(you)江蟹(xie)(xie)(xie)、湖(hu)(hu)蟹(xie)(xie)(xie)、河蟹(xie)(xie)(xie)之(zhi)分(fen),將(jiang)螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)煮熟取其肉(rou)(rou)(rou)、黃(huang)、油合三為一(yi)(yi)俗稱“蟹(xie)(xie)(xie)粉”,加上河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)籽(zi)、草雞湯(tang)等制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)“三鮮(xian)(xian)鍋貼”吃起來自(zi)(zi)然(ran)鮮(xian)(xian)美無比了(le)。
說是“三鮮鍋貼(tie)”,老百姓(xing)叫慣了(le),其(qi)(qi)(qi)實有(you)八(ba)(ba)種配料(liao)(liao)(liao),應(ying)該叫“八(ba)(ba)鮮鍋貼(tie)”,這八(ba)(ba)種配料(liao)(liao)(liao)分別是:湖(hu)蝦、蟹粉(fen)、蜆肉、肉絲、鮮筍、草菇(gu)、絲瓜(gua)、毛豆(dou)米,其(qi)(qi)(qi)營養不僅豐富(fu)(fu)(fu)而且全面(mian)。湖(hu)蝦富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、鐵、磷,具有(you)較強的補腎(shen)壯陽之功效(xiao);螃(pang)蟹富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A等(deng),營養極為豐富(fu)(fu)(fu);蜆子富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、核黃素(su)、尼克酸等(deng),具有(you)利水(shui)、明(ming)目、解毒之功效(xiao)。豬肉富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)人(ren)(ren)體(ti)必需脂肪酸、蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)和(he)鐵等(deng);竹筍富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)抗壞血酸和(he)多種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、天(tian)冬素(su);草菇(gu)富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的18種氨基(ji)酸,對人(ren)(ren)腦(nao)的滋補巨(ju)強,對腸癌有(you)抑制(zhi)作用;絲瓜(gua)富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)胡蘿卜素(su)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C等(deng),具有(you)減肥功能;毛豆(dou)米富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)的蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong),含(han)(han)(han)有(you)人(ren)(ren)體(ti)必需的氨基(ji)酸,尤其(qi)(qi)(qi)是富(fu)(fu)(fu)含(han)(han)(han)賴氨酸,它彌補了(le)其(qi)(qi)(qi)它食品中(zhong)的美中(zhong)不足。“三鮮鍋貼(tie)”的八(ba)(ba)種配料(liao)(liao)(liao)其(qi)(qi)(qi)用量的比例,可運用科學和(he)膳食平衡手段,使各種營養素(su)達到人(ren)(ren)體(ti)所需的最佳配方。
“三鮮鍋(guo)(guo)貼”的用(yong)料既(ji)普通(tong)又實惠,操(cao)作簡便快捷(jie),具體制法(fa)如下:1、煎(jian)制“鍋(guo)(guo)貼餅”。取100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粳米(mi)(mi)粉、100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)糯(nuo)米(mi)(mi)粉、150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)面粉、3只(zhi)雞蛋,用(yong)水(shui)調成糊(hu)狀(zhuang),再(zai)加入(ru)(ru)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)、3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)(jing)鹽調勻,用(yong)平鍋(guo)(guo)煎(jian)成薄薄的鍋(guo)(guo)貼餅,再(zai)切成菱(ling)形片狀(zhuang)。2、配菜初加工。將30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)絲瓜(切成塊狀(zhuang))、30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)毛豆(dou)米(mi)(mi)投(tou)入(ru)(ru)100℃的油(you)鍋(guo)(guo)中焐油(you)至碧綠,再(zai)將30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)筍片、30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)湖(hu)蝦、100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蜆肉(rou)(rou)分別焯(zhuo)水(shui)。3、燴制。鍋(guo)(guo)上火放(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)油(you)煉熟,放(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蟹粉煸香,放(fang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞湯,再(zai)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)貼餅和全部配菜(除(chu)肉(rou)(rou)絲),放(fang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒,大火燒透擻去浮(fu)沫,放(fang)適量的精(jing)(jing)鹽、3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精(jing)(jing),燒沸放(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
白(bai)面-又名小(xiao)麥(mai)面粉、小(xiao)麥(mai)粉。小(xiao)麥(mai)經磨制加工后,即成為面粉,也(ye)稱小(xiao)麥(mai)粉。按面粉中(zhong)蛋白(bai)質含量(liang)的(de)多少,我(wo)們可(ke)以把面粉分為高筋粉H...
韭(jiu)菜/韭(jiu)黃-又名壯陽(yang)(yang)草、趕(gan)陽(yang)(yang)草、長生草、起(qi)陽(yang)(yang)草。韭(jiu)菜屬百合科(ke)植物韭(jiu)的葉,多(duo)年生宿根蔬菜。原產東亞,我國栽培歷史悠(you)久,分布廣泛(fan),...
貝(bei)(bei)肉-又名扇(shan)貝(bei)(bei)、瑤(yao)柱(zhu)(zhu)、江(jiang)瑤(yao)柱(zhu)(zhu)、馬甲柱(zhu)(zhu)、蜜丁(ding)、角帶(dai)子(zi)。干貝(bei)(bei)是以江(jiang)珧扉(fei)貝(bei)(bei)、日月貝(bei)(bei)等(deng)幾種貝(bei)(bei)類的閉殼肌干制而(er)成(cheng),呈短圓柱(zhu)(zhu)狀。
三鮮鍋(guo)貼(tie)有(you)(you)(you)講究(jiu),須用(yong)平底鍋(guo),略(lve)抹(mo)一層油,將三鮮鍋(guo)貼(tie)整整齊齊地(di)擺好(hao),要一個(ge)挨(ai)一個(ge),煎時應均勻地(di)灑(sa)上(shang)一些(xie)水(shui),最好(hao)用(yong)有(you)(you)(you)小嘴的水(shui)壺灑(sa)水(shui),以灑(sa)在三鮮鍋(guo)貼(tie)縫隙處,使之(zhi)滲(shen)入平鍋(guo)底部為(wei)好(hao)。蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai),煎烙二三分鐘后,再灑(sa)一次(ci)水(shui)。再煎烙二三分鐘,再灑(sa)水(shui)一次(ci)。此時可淋(lin)油少許。約(yue)五(wu)分鐘后即可食用(yong)。用(yong)鐵(tie)鏟取出時,以五(wu)六個(ge)連在一起(qi),底部呈金黃色,周邊及(ji)上(shang)部稍軟,熱氣騰(teng)騰(teng),為(wei)最佳(jia)。食時,皮有(you)(you)(you)脆有(you)(you)(you)綿,餡亦(yi)爛亦(yi)酥,香(xiang)氣撲鼻(bi),回味(wei)無窮。真是一美好(hao)享受也。
三鮮(xian)鍋(guo)貼(tie)之(zhi)餡,也如(ru)餃子餡,可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素,可(ke)(ke)豬(zhu)羊肉,可(ke)(ke)海鮮(xian),可(ke)(ke)野味,盡在人(ren)的愛(ai)好而已。舊時西安西大街竹笆市口(kou)有一專賣鍋(guo)貼(tie)的老店,頗受(shou)歡(huan)迎(ying)。西安鍋(guo)貼(tie),習(xi)慣用豬(zhu)肉韭菜為餡,拌(ban)以黃面醬及香(xiang)油(you),香(xiang)而且鮮(xian)。我愿意再加(jia)一點雞蛋(dan)、蝦(xia)皮,以增加(jia)鮮(xian)美之(zhi)味。有興趣者,無妨一試。
1、沒有新鮮(xian)的海捕(bu)蝦,可以加扇貝柱(zhu)和(he)海米。
2、肉餡里加(jia)水攪至黏稠后加(jia)姜末、蔥(cong)末、鹽、料酒、醬油,將(jiang)海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。
3、韭菜切碎,拌(ban)勻(yun)。
4、和面,用(yong)溫水,這樣會好吃。
5、活好面后,餳30分鐘揉勻,切面、趕皮(pi),比餃子大(da)一些。
6、鍋(guo)里倒油燒熱,將包好(hao)的(de)鍋(guo)貼擺放好(hao)。
7、水(shui)里加少許(xu)面(mian)粉(fen),澆到鍋里,蓋(gai)上鍋蓋(gai)中大火,直至收干水(shui)分。
8、鍋里加油(you),直(zhi)到鍋貼底(di)部結(jie)疙就好了。
三鮮(xian)分地(di)三鮮(xian)、樹三鮮(xian)、水三鮮(xian)。地(di)三鮮(xian)即蠶(can)豆、莧(xian)菜、黃(huang)瓜(一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是莧(xian)菜、元麥,蠶(can)豆,也(ye)有(you)(you)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是莧(xian)菜、蠶(can)豆、蒜苗);樹三鮮(xian)即櫻(ying)桃、枇杷、杏子(zi)(一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是梅子(zi)、杏子(zi)、櫻(ying)桃,也(ye)有(you)(you)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是梅子(zi)、櫻(ying)桃、香椿頭);水三鮮(xian)即海螄、河鲀、鰣魚(yu)(一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是鰣魚(yu)、鯧魚(yu)、黃(huang)魚(yu),也(ye)有(you)(you)說(shuo)(shuo)(shuo)(shuo)是鰣魚(yu)、銀魚(yu)、子(zi)鱭魚(yu))。