據傳,北宋(song)建隆(long)三(san)年春正(zheng)月庚申初一(yi)(yi),因(yin)皇太(tai)后(hou)喪(sang)事(shi)剛完,宋(song)太(tai)祖(zu)不受百(bai)官朝賀新春,不思茶飯(fan)。午后(hou)獨自(zi)在院中散(san)步,忽然一(yi)(yi)股香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)飄來,頓感心曠神(shen)怡,便(bian)尋著(zhu)(zhu)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)走到(dao)了(le)(le)御(yu)膳房,但(dan)見御(yu)廚正(zheng)將沒煮(zhu)完的(de)剩餃子(zi)放在鐵(tie)鍋(guo)內煎著(zhu)(zhu)吃,看(kan)到(dao)太(tai)祖(zu)進(jin)來大氣(qi)不敢出。這時太(tai)祖(zu)幾(ji)天(tian)也(ye)沒好(hao)(hao)生進(jin)補,此時香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)勾起(qi)了(le)(le)食欲,就(jiu)(jiu)讓(rang)御(yu)廚鏟幾(ji)個(ge)嘗(chang)嘗(chang),這一(yi)(yi)嘗(chang)不要緊,直覺得焦(jiao)脆軟香(xiang)(xiang)(xiang),煞是好(hao)(hao)吃,一(yi)(yi)連(lian)吃了(le)(le)四、五個(ge)。后(hou)問這叫什么(me)名子(zi),御(yu)廚一(yi)(yi)時答(da)不上來,太(tai)祖(zu)看(kan)了(le)(le)看(kan)用鐵(tie)鍋(guo)煎的(de)餃子(zi)就(jiu)(jiu)隨口說那就(jiu)(jiu)叫鍋(guo)貼(tie)(tie)吧。正(zheng)月庚午十一(yi)(yi)太(tai)祖(zu)到(dao)迎春苑宴會射箭(jian),宴請(qing)大臣(chen)時讓(rang)御(yu)廚做了(le)(le)這道(dao)鍋(guo)貼(tie)(tie)賞(shang)(shang)給大家享用,御(yu)廚們從口味(wei)到(dao)外(wai)形加以(yi)改(gai)進(jin),眾臣(chen)食后(hou)倍加贊賞(shang)(shang)。后(hou)來這道(dao)鍋(guo)貼(tie)(tie)從宮中傳到(dao)了(le)(le)民間,又經(jing)過歷代廚師(shi)們的(de)不斷研究和(he)改(gai)進(jin),最(zui)終成為今天(tian)的(de)鍋(guo)貼(tie)(tie)。
有說(shuo)是(shi)(shi)有位廣(guang)東師傅(fu)在偶然(ran)的機會下,到中國山東青島吃(chi)了煎餃,覺得(de)很(hen)好吃(chi),于是(shi)(shi)帶回家(jia)鄉(xiang),經過改良(liang),才演變成今天的鍋貼。
另一個是說三鮮鍋(guo)(guo)貼是平鍋(guo)(guo)出(chu)現后的(de)產(chan)物,始(shi)于何時(shi)有待探討(tao)。1941年(nian),福山(shan)人(ren)王樹(shu)茂(mao)由(you)魯(lu)來遼,定居(ju)大連。為了(le)謀(mou)生,便將膠東傳統鍋(guo)(guo)貼結合當地習俗加以改(gai)進,專營起(qi)這一風味面食。開始(shi)時(shi),用手推車(che)裝上爐具、原料、碗筷、佐料,或(huo)(huo)臨街(jie)搭(da)棚、或(huo)(huo)走街(jie)串巷、或(huo)(huo)趕集廟會。其(qi)制法(fa)獨特,成品造(zao)型新穎,色澤黃白相間(jian),入口焦嫩,鮮美誘(you)人(ren)。因其(qi)臉上長有淺白麻(ma)子,故稱其(qi)王麻(ma)子鍋(guo)(guo)貼。1942年(nian),王樹(shu)茂(mao)購(gou)置門頭(tou)房,并順勢掛起(qi)王麻(ma)子鍋(guo)(guo)貼的(de)牌匾,使膠東鍋(guo)(guo)貼終于在異地他(ta)鄉安(an)家(jia)落戶。
鍋(guo)貼餅作為(wei)主料,它(ta)的(de)(de)(de)(de)制作較為(wei)講(jiang)究(jiu),首先(xian)是(shi)選粉(fen)種。要(yao)選30%的(de)(de)(de)(de)粳米(mi)粉(fen)、30%的(de)(de)(de)(de)糯米(mi)粉(fen)和40%的(de)(de)(de)(de)精面粉(fen),加草雞蛋(dan)調成(cheng)稀糊狀,再(zai)(zai)放入少量的(de)(de)(de)(de)豆油和精鹽調勻(yun)后,在20℃-0℃左(zuo)右的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)下(xia)靜置半小時;其次(ci)是(shi)用油有(you)講(jiang)究(jiu)。要(yao)選豆油煎制,這樣色(se)澤好、味道香;再(zai)(zai)就(jiu)是(shi)煎餅的(de)(de)(de)(de)火候。要(yao)小火慢煎,兩面金(jin)黃,酥香柔韌,咀嚼感好,食用時將(jiang)鍋(guo)貼餅切(qie)成(cheng)菱(ling)形(xing)塊(kuai)。
既(ji)有(you)農家土昧,又有(you)漁家鮮(xian)(xian)昧、長(chang)江(jiang)(jiang)流域(yu),雨水充(chong)沛,一(yi)年四季幾乎都有(you)鮮(xian)(xian)竹筍(sun),冬有(you)冬筍(sun),春有(you)春筍(sun),夏(xia)有(you)筍(sun)鞭。鮮(xian)(xian)竹筍(sun),鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)特濃(nong),尤其在農家菜館,所(suo)用的(de)竹筍(sun)講(jiang)究一(yi)個(ge)“鮮(xian)(xian)”字(zi),加(jia)工時(shi),剝去(qu)外(wai)殼,竹衣不能、去(qu),切去(qu)老(lao)根,剖成兩半,下水鍋稍煮(zhu),即(ji)可食(shi)用;草菇也是山(shan)農剛從山(shan)里采摘的(de),味(wei)(wei)(wei)道(dao)奇鮮(xian)(xian);絲(si)瓜、毛(mao)豆米(mi)是農民自(zi)家田里長(chang)的(de),當天(tian)摘的(de)當天(tian)用,絲(si)瓜帶(dai)露水.毛(mao)豆米(mi)帶(dai)白衣,鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)(wei)很濃(nong);再說豬肉(rou)絲(si),也是現(xian)宰(zai)的(de)豬,味(wei)(wei)(wei)道(dao)本(ben)分,這些原料(liao),充(chong)分體現(xian)出農家土味(wei)(wei)(wei)。長(chang)江(jiang)(jiang)流域(yu)的(de)水產品(pin)豐盛.蝦(xia)(xia)子(zi)、螃蟹、蜆子(zi)樣(yang)樣(yang)鮮(xian)(xian)美無(wu)比,食(shi)用時(shi)自(zi)然會想起(qi)了漁家情景,蝦(xia)(xia)子(zi)有(you)湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)、河蝦(xia)(xia)、江(jiang)(jiang)蝦(xia)(xia)、螗蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)之分,當然數江(jiang)(jiang)蝦(xia)(xia)、湖(hu)(hu)蝦(xia)(xia)味(wei)(wei)(wei)最關,全身(shen)通(tong)紅,肉(rou)質細嫩,本(ben)味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濃(nong),塘蝦(xia)(xia)、溝蝦(xia)(xia)就差了些,顏色(se)不純,味(wei)(wei)(wei)道(dao)有(you)些土腥(xing)。蜆子(zi)是江(jiang)(jiang)北(bei)支流、湖(hu)(hu)河里的(de)美食(shi),肉(rou)質奇鮮(xian)(xian),但初加(jia)工時(shi)要將(jiang)泥(ni)沙洗凈。螃蟹也有(you)江(jiang)(jiang)蟹、湖(hu)(hu)蟹、河蟹之分,將(jiang)螃蟹煮(zhu)熟取其肉(rou)、黃、油合三(san)(san)為一(yi)俗(su)稱“蟹粉”,加(jia)上河蝦(xia)(xia)籽、草雞湯等制作的(de)“三(san)(san)鮮(xian)(xian)鍋貼”吃起(qi)來自(zi)然鮮(xian)(xian)美無(wu)比了。
說(shuo)是(shi)“三鮮(xian)鍋(guo)(guo)貼”,老百姓叫(jiao)慣了(le),其(qi)實有(you)(you)(you)八種(zhong)配(pei)料,應該叫(jiao)“八鮮(xian)鍋(guo)(guo)貼”,這(zhe)八種(zhong)配(pei)料分(fen)別(bie)是(shi):湖蝦(xia)、蟹粉(fen)、蜆肉、肉絲(si)、鮮(xian)筍(sun)、草菇(gu)、絲(si)瓜、毛豆米(mi),其(qi)營養不僅(jin)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)而(er)且全面。湖蝦(xia)富(fu)(fu)(fu)含(han)蛋白(bai)質、鈣、鐵(tie)、磷,具有(you)(you)(you)較強的(de)(de)(de)補腎壯陽(yang)之功(gong)效;螃蟹富(fu)(fu)(fu)含(han)蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合物、維生素(su)A等(deng)(deng),營養極為豐(feng)富(fu)(fu)(fu);蜆子富(fu)(fu)(fu)含(han)維生素(su)、核(he)黃素(su)、尼克酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng),具有(you)(you)(you)利水、明目、解毒之功(gong)效。豬(zhu)肉富(fu)(fu)(fu)含(han)人(ren)(ren)體必需脂肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)、蛋白(bai)質、B族維生素(su)和鐵(tie)等(deng)(deng);竹筍(sun)富(fu)(fu)(fu)含(han)抗(kang)壞血酸(suan)(suan)(suan)和多種(zhong)維生素(su)、天(tian)冬素(su);草菇(gu)富(fu)(fu)(fu)含(han)蛋白(bai)質中的(de)(de)(de)18種(zhong)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan),對人(ren)(ren)腦(nao)的(de)(de)(de)滋補巨強,對腸癌有(you)(you)(you)抑制作用(yong);絲(si)瓜富(fu)(fu)(fu)含(han)胡蘿卜素(su)、維生素(su)C等(deng)(deng),具有(you)(you)(you)減肥功(gong)能;毛豆米(mi)富(fu)(fu)(fu)含(han)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質中,含(han)有(you)(you)(you)人(ren)(ren)體必需的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan),尤其(qi)是(shi)富(fu)(fu)(fu)含(han)賴(lai)氨酸(suan)(suan)(suan),它(ta)彌補了(le)其(qi)它(ta)食品(pin)中的(de)(de)(de)美(mei)中不足(zu)。“三鮮(xian)鍋(guo)(guo)貼”的(de)(de)(de)八種(zhong)配(pei)料其(qi)用(yong)量的(de)(de)(de)比(bi)例,可運用(yong)科學和膳食平衡(heng)手段(duan),使各種(zhong)營養素(su)達到人(ren)(ren)體所需的(de)(de)(de)最佳配(pei)方。
“三(san)鮮鍋貼(tie)(tie)(tie)”的(de)用料既(ji)普通又實惠,操作簡便(bian)快捷,具體制(zhi)法(fa)如下:1、煎制(zhi)“鍋貼(tie)(tie)(tie)餅”。取100克(ke)(ke)(ke)(ke)粳米(mi)粉、100克(ke)(ke)(ke)(ke)糯(nuo)米(mi)粉、150克(ke)(ke)(ke)(ke)面粉、3只雞(ji)蛋,用水調成(cheng)(cheng)糊狀,再加入(ru)50克(ke)(ke)(ke)(ke)豆油、3克(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽(yan)調勻,用平鍋煎成(cheng)(cheng)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)鍋貼(tie)(tie)(tie)餅,再切(qie)成(cheng)(cheng)菱形(xing)片狀。2、配(pei)菜初加工。將30克(ke)(ke)(ke)(ke)絲(si)瓜(切(qie)成(cheng)(cheng)塊狀)、30克(ke)(ke)(ke)(ke)毛豆米(mi)投入(ru)100℃的(de)油鍋中焐油至碧綠(lv),再將30克(ke)(ke)(ke)(ke)筍(sun)片、30克(ke)(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)(ke)湖蝦、100克(ke)(ke)(ke)(ke)蜆肉分別焯水。3、燴制(zhi)。鍋上火放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)豆油煉熟,放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)蟹粉煸香,放(fang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)雞(ji)湯,再放(fang)入(ru)鍋貼(tie)(tie)(tie)餅和全部(bu)配(pei)菜(除肉絲(si)),放(fang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)蝦籽、5克(ke)(ke)(ke)(ke)紹酒,大火燒透(tou)擻去浮沫,放(fang)適量的(de)精鹽(yan)、3克(ke)(ke)(ke)(ke)味精,燒沸放(fang)入(ru)100克(ke)(ke)(ke)(ke)。
白面-又名小麥面粉(fen)(fen)、小麥粉(fen)(fen)。小麥經磨制加工(gong)后,即成為面粉(fen)(fen),也(ye)稱小麥粉(fen)(fen)。按面粉(fen)(fen)中(zhong)蛋白質(zhi)含量的多少,我們可以(yi)把(ba)面粉(fen)(fen)分為高(gao)筋粉(fen)(fen)H...
韭菜/韭黃-又名壯陽(yang)草(cao)、趕(gan)陽(yang)草(cao)、長生草(cao)、起陽(yang)草(cao)。韭菜屬百合科植(zhi)物韭的葉,多年生宿根蔬菜。原產東亞,我國栽培(pei)歷史悠久,分(fen)布廣(guang)泛(fan),...
貝(bei)肉-又名扇貝(bei)、瑤柱(zhu)、江(jiang)瑤柱(zhu)、馬甲柱(zhu)、蜜(mi)丁、角(jiao)帶子。干貝(bei)是以江(jiang)珧(yao)扉貝(bei)、日月貝(bei)等幾(ji)種貝(bei)類的閉殼肌干制而成,呈(cheng)短(duan)圓(yuan)柱(zhu)狀。
三(san)鮮鍋(guo)貼有講究(jiu),須用(yong)平底鍋(guo),略抹一(yi)(yi)層油,將(jiang)三(san)鮮鍋(guo)貼整整齊齊地(di)擺好(hao),要一(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)個,煎(jian)時(shi)應(ying)均勻地(di)灑(sa)(sa)(sa)上(shang)一(yi)(yi)些水(shui),最好(hao)用(yong)有小(xiao)嘴(zui)的水(shui)壺灑(sa)(sa)(sa)水(shui),以(yi)灑(sa)(sa)(sa)在三(san)鮮鍋(guo)貼縫隙處,使(shi)之滲入平鍋(guo)底部(bu)為(wei)好(hao)。蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai),煎(jian)烙(luo)二三(san)分鐘(zhong)(zhong)后(hou),再灑(sa)(sa)(sa)一(yi)(yi)次水(shui)。再煎(jian)烙(luo)二三(san)分鐘(zhong)(zhong),再灑(sa)(sa)(sa)水(shui)一(yi)(yi)次。此時(shi)可淋油少許。約五分鐘(zhong)(zhong)后(hou)即可食用(yong)。用(yong)鐵(tie)鏟取出時(shi),以(yi)五六個連(lian)在一(yi)(yi)起(qi),底部(bu)呈金黃(huang)色,周(zhou)邊(bian)及上(shang)部(bu)稍軟,熱氣(qi)騰(teng)(teng)騰(teng)(teng),為(wei)最佳。食時(shi),皮(pi)有脆(cui)有綿,餡亦爛亦酥,香氣(qi)撲鼻(bi),回(hui)味無(wu)窮(qiong)。真是(shi)一(yi)(yi)美好(hao)享受也。
三鮮(xian)鍋貼(tie)之餡(xian),也如餃(jiao)子餡(xian),可葷可素,可豬羊肉,可海鮮(xian),可野(ye)味,盡在人的愛好而已。舊時西(xi)(xi)安西(xi)(xi)大(da)街(jie)竹笆市口(kou)有(you)(you)一專賣鍋貼(tie)的老店(dian),頗受歡(huan)迎。西(xi)(xi)安鍋貼(tie),習(xi)慣用豬肉韭菜為餡(xian),拌以黃(huang)面醬(jiang)及香(xiang)油,香(xiang)而且鮮(xian)。我愿意再加一點(dian)雞蛋、蝦皮,以增加鮮(xian)美之味。有(you)(you)興趣者(zhe),無妨(fang)一試。
1、沒(mei)有新鮮(xian)的(de)海捕蝦,可以加扇貝柱和海米(mi)。
2、肉餡里加水攪至黏稠(chou)后加姜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、鹽、料酒、醬油,將海米、扇貝柱剁碎攪拌(ban)均勻。
3、韭菜(cai)切碎,拌勻。
4、和面(mian),用溫水,這樣會好吃。
5、活好面后(hou),餳30分(fen)鐘揉勻,切面、趕(gan)皮,比餃子(zi)大(da)一些。
6、鍋(guo)里倒油燒(shao)熱,將(jiang)包好(hao)的鍋(guo)貼擺(bai)放好(hao)。
7、水(shui)里加少許(xu)面粉,澆到(dao)鍋里,蓋(gai)上鍋蓋(gai)中大火,直(zhi)至收干水(shui)分(fen)。
8、鍋里加油,直到(dao)鍋貼底(di)部結疙就好了。
三(san)鮮(xian)分地三(san)鮮(xian)、樹三(san)鮮(xian)、水(shui)三(san)鮮(xian)。地三(san)鮮(xian)即(ji)蠶豆(dou)、莧(xian)菜、黃瓜(gua)(一(yi)說是(shi)莧(xian)菜、元麥,蠶豆(dou),也有(you)說是(shi)莧(xian)菜、蠶豆(dou)、蒜苗);樹三(san)鮮(xian)即(ji)櫻桃、枇杷、杏(xing)子(一(yi)說是(shi)梅子、杏(xing)子、櫻桃,也有(you)說是(shi)梅子、櫻桃、香椿頭);水(shui)三(san)鮮(xian)即(ji)海螄、河鲀(tun)、鰣魚(yu)(一(yi)說是(shi)鰣魚(yu)、鯧魚(yu)、黃魚(yu),也有(you)說是(shi)鰣魚(yu)、銀魚(yu)、子鱭魚(yu))。