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基本介紹

據傳，北(bei)宋建隆三年(nian)春(chun)正月庚申初一(yi)(yi)，因皇太后喪事剛完(wan)(wan)，宋太祖不(bu)受(shou)百官朝賀新春(chun)，不(bu)思茶飯。午后獨(du)自在(zai)院中散(san)步(bu)，忽然一(yi)(yi)股香(xiang)氣(qi)(qi)(qi)飄來，頓感心曠神(shen)怡，便尋著香(xiang)氣(qi)(qi)(qi)走到(dao)了御膳(shan)房，但(dan)見(jian)御廚正將沒(mei)煮完(wan)(wan)的剩餃(jiao)子(zi)放在(zai)鐵鍋(guo)內煎(jian)(jian)著吃，看到(dao)太祖進(jin)(jin)來大(da)氣(qi)(qi)(qi)不(bu)敢出。這時太祖幾天(tian)也(ye)沒(mei)好(hao)生進(jin)(jin)補，此時香(xiang)味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個嘗嘗，這一(yi)(yi)嘗不(bu)要緊，直覺得焦(jiao)脆軟香(xiang)，煞是好(hao)吃，一(yi)(yi)連吃了四、五(wu)個。后問這叫什么名子(zi)，御廚一(yi)(yi)時答不(bu)上來，太祖看了看用鐵鍋(guo)煎(jian)(jian)的餃(jiao)子(zi)就隨(sui)口說(shuo)那就叫鍋(guo)貼(tie)吧。正月庚午十(shi)一(yi)(yi)太祖到(dao)迎春(chun)苑宴會射(she)箭(jian)，宴請大(da)臣時讓御廚做了這道鍋(guo)貼(tie)賞給(gei)大(da)家享用，御廚們從(cong)口味到(dao)外形(xing)加(jia)以改進(jin)(jin)，眾(zhong)臣食后倍加(jia)贊(zan)賞。后來這道鍋(guo)貼(tie)從(cong)宮中傳到(dao)了民(min)間，又(you)經(jing)過(guo)歷(li)代廚師們的不(bu)斷研究和改進(jin)(jin)，最終成為(wei)今天(tian)的鍋(guo)貼(tie)。

有(you)說是有(you)位廣東師傅在偶然的機會下，到中國山東青(qing)島吃了煎(jian)餃，覺得很好吃，于是帶(dai)回家鄉(xiang)，經(jing)過改(gai)良，才(cai)演變成今天的鍋貼。

另一個是說(shuo)三鮮鍋(guo)貼(tie)是平鍋(guo)出現后的產物，始于何時有(you)待(dai)探討。1941年，福山人王樹茂(mao)(mao)由魯來遼，定居(ju)大(da)連。為了謀生，便將膠(jiao)東(dong)傳統(tong)鍋(guo)貼(tie)結合當地習俗加(jia)以改進，專營起這一風味面食。開始時，用手(shou)推車裝上爐具、原料、碗(wan)筷、佐料，或臨街(jie)(jie)搭棚(peng)、或走街(jie)(jie)串(chuan)巷、或趕集廟會(hui)。其制法獨特，成品造型新(xin)穎，色澤黃白相間，入口焦嫩(nen)，鮮美(mei)誘人。因(yin)其臉上長有(you)淺(qian)白麻子，故稱其王麻子鍋(guo)貼(tie)。1942年，王樹茂(mao)(mao)購置門頭房，并順勢(shi)掛起王麻子鍋(guo)貼(tie)的牌匾，使膠(jiao)東(dong)鍋(guo)貼(tie)終于在異地他鄉(xiang)安家落戶。

菜品特色

酥香柔韌

鍋貼(tie)餅(bing)作(zuo)為主料(liao)，它的(de)制作(zuo)較為講究(jiu)，首先是(shi)選(xuan)(xuan)粉(fen)(fen)種(zhong)。要選(xuan)(xuan)30%的(de)粳米(mi)粉(fen)(fen)、30%的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)和40%的(de)精面粉(fen)(fen)，加草雞蛋調成稀糊狀，再放入少(shao)量的(de)豆油和精鹽調勻(yun)后(hou)，在20℃-0℃左(zuo)右的(de)溫度(du)下靜置半小時；其次(ci)是(shi)用油有(you)講究(jiu)。要選(xuan)(xuan)豆油煎(jian)制，這樣色澤好、味道香(xiang)；再就(jiu)是(shi)煎(jian)餅(bing)的(de)火候。要小火慢煎(jian)，兩面金(jin)黃(huang)，酥香(xiang)柔韌，咀嚼感好，食(shi)用時將(jiang)鍋貼(tie)餅(bing)切成菱形塊。

配料巧妙

既有農(nong)家土昧，又(you)有漁(yu)家鮮(xian)(xian)昧、長江(jiang)流(liu)域(yu)，雨水(shui)充沛，一(yi)年(nian)四季幾乎都有鮮(xian)(xian)竹筍(sun)，冬有冬筍(sun)，春有春筍(sun)，夏有筍(sun)鞭。鮮(xian)(xian)竹筍(sun)，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)特濃(nong)，尤其在農(nong)家菜館，所用的(de)(de)(de)竹筍(sun)講究一(yi)個“鮮(xian)(xian)”字，加(jia)工時，剝去外殼，竹衣(yi)不能、去，切去老根，剖(pou)成兩半，下水(shui)鍋稍煮(zhu)，即可(ke)食(shi)用；草(cao)菇也(ye)是山(shan)農(nong)剛從(cong)山(shan)里(li)采(cai)摘(zhai)的(de)(de)(de)，味(wei)(wei)道奇鮮(xian)(xian)；絲瓜(gua)(gua)、毛豆米(mi)是農(nong)民(min)自(zi)家田里(li)長的(de)(de)(de)，當天摘(zhai)的(de)(de)(de)當天用，絲瓜(gua)(gua)帶露水(shui)．毛豆米(mi)帶白衣(yi)，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)很濃(nong)；再(zai)說豬(zhu)肉絲，也(ye)是現(xian)宰的(de)(de)(de)豬(zhu)，味(wei)(wei)道本(ben)分(fen)，這些原(yuan)料(liao)，充分(fen)體(ti)現(xian)出農(nong)家土味(wei)(wei)。長江(jiang)流(liu)域(yu)的(de)(de)(de)水(shui)產品豐盛．蝦子(zi)、螃蟹(xie)、蜆子(zi)樣樣鮮(xian)(xian)美無(wu)比，食(shi)用時自(zi)然(ran)會(hui)想起了(le)(le)漁(yu)家情景，蝦子(zi)有湖(hu)(hu)蝦、河(he)(he)蝦、江(jiang)蝦、螗蝦、溝蝦之分(fen)，當然(ran)數(shu)江(jiang)蝦、湖(hu)(hu)蝦味(wei)(wei)最關，全身通(tong)紅(hong)，肉質細(xi)嫩，本(ben)味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)濃(nong)，塘(tang)蝦、溝蝦就差(cha)了(le)(le)些，顏色不純(chun)，味(wei)(wei)道有些土腥。蜆子(zi)是江(jiang)北支流(liu)、湖(hu)(hu)河(he)(he)里(li)的(de)(de)(de)美食(shi)，肉質奇鮮(xian)(xian)，但初加(jia)工時要將(jiang)(jiang)泥沙洗凈(jing)。螃蟹(xie)也(ye)有江(jiang)蟹(xie)、湖(hu)(hu)蟹(xie)、河(he)(he)蟹(xie)之分(fen)，將(jiang)(jiang)螃蟹(xie)煮(zhu)熟取其肉、黃、油合三(san)為一(yi)俗稱“蟹(xie)粉”，加(jia)上(shang)河(he)(he)蝦籽(zi)、草(cao)雞湯等(deng)制作的(de)(de)(de)“三(san)鮮(xian)(xian)鍋貼”吃起來自(zi)然(ran)鮮(xian)(xian)美無(wu)比了(le)(le)。

營養豐富

說是(shi)“三鮮(xian)(xian)鍋(guo)貼(tie)”，老百姓(xing)叫慣了，其(qi)(qi)實有八(ba)種(zhong)配(pei)(pei)料(liao)，應該叫“八(ba)鮮(xian)(xian)鍋(guo)貼(tie)”，這八(ba)種(zhong)配(pei)(pei)料(liao)分別是(shi)：湖蝦(xia)(xia)、蟹粉、蜆肉、肉絲(si)、鮮(xian)(xian)筍(sun)、草(cao)菇(gu)、絲(si)瓜、毛(mao)豆(dou)米，其(qi)(qi)營養(yang)(yang)不(bu)僅豐(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)而且全面。湖蝦(xia)(xia)富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋白(bai)質、鈣、鐵、磷，具(ju)有較強的(de)(de)補(bu)腎壯陽(yang)之功效(xiao)；螃蟹富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合物、維(wei)生(sheng)素A等(deng)(deng)，營養(yang)(yang)極為(wei)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)；蜆子富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)維(wei)生(sheng)素、核黃素、尼克酸等(deng)(deng)，具(ju)有利水、明目、解毒之功效(xiao)。豬肉富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)人體必需脂肪酸、蛋白(bai)質、B族維(wei)生(sheng)素和(he)(he)鐵等(deng)(deng)；竹筍(sun)富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)抗壞血酸和(he)(he)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、天冬素；草(cao)菇(gu)富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)蛋白(bai)質中(zhong)的(de)(de)18種(zhong)氨基(ji)酸，對(dui)人腦的(de)(de)滋補(bu)巨強，對(dui)腸癌有抑(yi)制作用；絲(si)瓜富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)胡蘿卜素、維(wei)生(sheng)素C等(deng)(deng)，具(ju)有減肥功能；毛(mao)豆(dou)米富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)的(de)(de)蛋白(bai)質中(zhong)，含(han)(han)有人體必需的(de)(de)氨基(ji)酸，尤其(qi)(qi)是(shi)富(fu)(fu)(fu)(fu)含(han)(han)賴氨酸，它彌補(bu)了其(qi)(qi)它食品中(zhong)的(de)(de)美中(zhong)不(bu)足。“三鮮(xian)(xian)鍋(guo)貼(tie)”的(de)(de)八(ba)種(zhong)配(pei)(pei)料(liao)其(qi)(qi)用量(liang)的(de)(de)比例，可運用科學和(he)(he)膳食平衡手段，使各種(zhong)營養(yang)(yang)素達到人體所(suo)需的(de)(de)最(zui)佳配(pei)(pei)方。

經濟實惠

“三鮮鍋貼”的(de)用料既普通又實惠，操作(zuo)簡便(bian)快捷，具體制法如下(xia)：1、煎(jian)制“鍋貼餅”。取(qu)100克(ke)(ke)(ke)粳米(mi)粉(fen)、100克(ke)(ke)(ke)糯米(mi)粉(fen)、150克(ke)(ke)(ke)面粉(fen)、3只雞蛋，用水調(diao)成(cheng)糊狀，再(zai)加入(ru)(ru)50克(ke)(ke)(ke)豆油(you)(you)(you)、3克(ke)(ke)(ke)精(jing)鹽(yan)調(diao)勻(yun)，用平鍋煎(jian)成(cheng)薄(bo)薄(bo)的(de)鍋貼餅，再(zai)切成(cheng)菱(ling)形片狀。2、配(pei)菜初加工。將30克(ke)(ke)(ke)絲瓜(切成(cheng)塊狀)、30克(ke)(ke)(ke)毛豆米(mi)投入(ru)(ru)100℃的(de)油(you)(you)(you)鍋中(zhong)焐(wu)油(you)(you)(you)至碧(bi)綠，再(zai)將30克(ke)(ke)(ke)筍片、30克(ke)(ke)(ke)草菇、10o克(ke)(ke)(ke)湖蝦、100克(ke)(ke)(ke)蜆肉(rou)分別焯(zhuo)水。3、燴制。鍋上(shang)火(huo)放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)豆油(you)(you)(you)煉熟，放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)蟹(xie)粉(fen)煸香，放(fang)(fang)1000克(ke)(ke)(ke)雞湯，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋貼餅和全部配(pei)菜(除(chu)肉(rou)絲)，放(fang)(fang)5克(ke)(ke)(ke)蝦籽(zi)、5克(ke)(ke)(ke)紹酒，大火(huo)燒透擻(sou)去浮沫，放(fang)(fang)適量的(de)精(jing)鹽(yan)、3克(ke)(ke)(ke)味精(jing)，燒沸放(fang)(fang)入(ru)(ru)100克(ke)(ke)(ke)。

食用價值

白(bai)面-又(you)名(ming)小(xiao)麥(mai)(mai)面粉(fen)、小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)。小(xiao)麥(mai)(mai)經磨制加工后，即成為(wei)面粉(fen)，也稱小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)。按(an)面粉(fen)中蛋(dan)白(bai)質含量(liang)的多少，我們可以把(ba)面粉(fen)分為(wei)高筋粉(fen)H...

韭(jiu)菜(cai)/韭(jiu)黃-又名壯陽草(cao)、趕陽草(cao)、長(chang)生草(cao)、起(qi)陽草(cao)。韭(jiu)菜(cai)屬百合(he)科植(zhi)物韭(jiu)的葉，多年(nian)生宿根蔬菜(cai)。原(yuan)產(chan)東亞，我國栽培歷(li)史悠(you)久，分布(bu)廣泛(fan)，...

貝(bei)(bei)(bei)肉-又名扇貝(bei)(bei)(bei)、瑤(yao)柱(zhu)、江瑤(yao)柱(zhu)、馬甲柱(zhu)、蜜(mi)丁、角帶(dai)子(zi)。干貝(bei)(bei)(bei)是以江珧扉貝(bei)(bei)(bei)、日月貝(bei)(bei)(bei)等(deng)幾種貝(bei)(bei)(bei)類的(de)閉殼(ke)肌(ji)干制而成，呈短圓柱(zhu)狀。

制作方法

三鮮(xian)鍋貼(tie)有(you)講究，須用平(ping)(ping)底(di)鍋，略抹一(yi)層油，將(jiang)三鮮(xian)鍋貼(tie)整整齊(qi)齊(qi)地擺好(hao)，要一(yi)個挨一(yi)個，煎時(shi)(shi)(shi)應均勻地灑(sa)上一(yi)些(xie)水(shui)，最好(hao)用有(you)小嘴的水(shui)壺灑(sa)水(shui)，以灑(sa)在三鮮(xian)鍋貼(tie)縫(feng)隙處，使之(zhi)滲入(ru)平(ping)(ping)鍋底(di)部(bu)(bu)為好(hao)。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，煎烙二三分鐘(zhong)(zhong)后，再(zai)(zai)灑(sa)一(yi)次水(shui)。再(zai)(zai)煎烙二三分鐘(zhong)(zhong)，再(zai)(zai)灑(sa)水(shui)一(yi)次。此時(shi)(shi)(shi)可淋油少許。約五(wu)分鐘(zhong)(zhong)后即可食用。用鐵鏟(chan)取出時(shi)(shi)(shi)，以五(wu)六個連在一(yi)起，底(di)部(bu)(bu)呈金(jin)黃色，周(zhou)邊及(ji)上部(bu)(bu)稍軟(ruan)，熱氣騰(teng)騰(teng)，為最佳。食時(shi)(shi)(shi)，皮有(you)脆有(you)綿，餡亦爛亦酥，香(xiang)氣撲鼻，回味無(wu)窮。真是一(yi)美好(hao)享受(shou)也。

三鮮(xian)鍋貼之(zhi)餡，也如餃子餡，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素(su)，可(ke)(ke)豬(zhu)羊(yang)肉，可(ke)(ke)海鮮(xian)，可(ke)(ke)野味，盡在人的愛(ai)好(hao)而已。舊時西安(an)西大(da)街竹(zhu)笆市口(kou)有一專賣鍋貼的老店，頗受(shou)歡迎。西安(an)鍋貼，習慣用豬(zhu)肉韭菜為餡，拌以黃面醬(jiang)及(ji)香油，香而且鮮(xian)。我(wo)愿意再加一點雞蛋(dan)、蝦皮，以增加鮮(xian)美之(zhi)味。有興(xing)趣者，無妨一試。

1、沒有新鮮的海捕蝦(xia)，可以加扇(shan)貝柱和海米。

2、肉餡里加(jia)水攪(jiao)至黏稠后加(jia)姜末、蔥末、鹽、料酒、醬油，將海(hai)米、扇貝柱剁碎攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。

3、韭菜切碎，拌(ban)勻。

4、和面，用溫水，這樣會好(hao)吃(chi)。

5、活(huo)好面后，餳30分鐘揉勻，切面、趕皮，比餃子大一些。

6、鍋里倒油燒(shao)熱，將包好的鍋貼擺放好。

7、水里加少許面粉，澆到鍋(guo)里，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)中大火，直(zhi)至收干水分。

8、鍋(guo)里加(jia)油，直到鍋(guo)貼底(di)部結疙就(jiu)好了。

三(san)鮮分地(di)三(san)鮮、樹三(san)鮮、水三(san)鮮。地(di)三(san)鮮即(ji)蠶(can)豆、莧(xian)菜(cai)、黃瓜（一(yi)說(shuo)是莧(xian)菜(cai)、元(yuan)麥，蠶(can)豆，也(ye)有(you)說(shuo)是莧(xian)菜(cai)、蠶(can)豆、蒜苗）；樹三(san)鮮即(ji)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)、枇(pi)杷、杏子（一(yi)說(shuo)是梅子、杏子、櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)，也(ye)有(you)說(shuo)是梅子、櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)、香椿頭）；水三(san)鮮即(ji)海螄、河鲀、鰣魚(yu)（一(yi)說(shuo)是鰣魚(yu)、鯧魚(yu)、黃魚(yu)，也(ye)有(you)說(shuo)是鰣魚(yu)、銀魚(yu)、子鱭魚(yu)）。