河南面(mian)(mian)食(shi)多(duo)(duo)有所長(chang),燴面(mian)(mian)是(shi)代表之一(yi)。燴面(mian)(mian)漢魏時(shi)期亦稱(cheng)(cheng)湯餅,唐以后(hou)名稱(cheng)(cheng)漸變(bian),宋代汴(bian)京食(shi)店(dian)便有“插肉面(mian)(mian)、大奧面(mian)(mian)”的供應,后(hou)多(duo)(duo)稱(cheng)(cheng)羊肉燴面(mian)(mian),取其筋軟光(guang)滑、湯醇性溫。
鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)面(mian)大興于二十世紀八十年代(dai),得益于改革開放、流動(dong)人口大量增(zeng)加(jia)、餐飲(yin)業需求(qiu)大增(zeng),先是老字號“合記”的羊肉燴(hui)面(mian)獨領(ling)風騷,然后(hou)是蕭記三鮮燴(hui)面(mian)異軍突起,并快(kuai)速發展,二十年間成為(wei)鄭(zheng)州(zhou)市餐飲(yin)的城(cheng)市名片,一(yi)碗在手,酣暢淋漓的燴(hui)面(mian)別(bie)具另(ling)種風情。
燴面(mian)粉是用優質小麥(mai)面(mian)粉制成的(de),加雞蛋和(he)鹽,在和(he)面(mian)之時就(jiu)將其(qi)揉(rou)入面(mian)粉之中,經(jing)反復揉(rou)搓,使其(qi)筋韌,揪(jiu)成小劑子,捏成片狀兩(liang)面(mian)摸上麻(ma)油(you)。煮面(mian)之時,幾番(fan)抖動(dong),面(mian)片便由粗變細,被拉(la)成寬(kuan)約(yue)2厘米的(de)薄面(mian)條,在滾水里浮沉幾番(fan)也不易斷開,面(mian)分為四兩(liang)或二(er)兩(liang)一份(fen)。
燴(hui)(hui)面(mian)之香(xiang),功(gong)夫在于(yu)湯(tang),湯(tang)是由小山羊(yang)肉(rou)和腿骨(gu)熬成的,加入黨參、當歸、黃(huang)芪、白(bai)芷、枸(gou)杞(qi)等中藥熬上一天,既去(qu)了(le)羊(yang)肉(rou)的膻氣(qi),又(you)消減(jian)了(le)羊(yang)肉(rou)的火氣(qi),十分滋(zi)補。舀(yao)上幾勺(shao)高湯(tang),把新鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)面(mian)和少許紅薯粉直接放入高湯(tang)中煮,燴(hui)(hui)面(mian)盈潤如(ru)百合瓣,外滑內韌,湯(tang)的鮮(xian)(xian)味細細滲透進面(mian)里,鮮(xian)(xian)香(xiang)撲鼻;加上幾塊(kuai)羊(yang)肉(rou),配以枸(gou)杞(qi)、黃(huang)花菜、木耳、鵪(an)鶉蛋等。上桌時外帶香(xiang)菜、辣(la)椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮(xian)(xian)。把面(mian)一小段一小段咬下,喝口湯(tang),夾片(pian)羊(yang)肉(rou),色、香(xiang)、味足了(le)。
中(zhong)央電視臺的天(tian)天(tian)飲食(shi)2010年第188期河南(nan)燴面上鄭州合(he)記的張(zhang)師傅(fu)演示(shi)了家庭版的燴面做法,張(zhang)師傅(fu)總(zong)結了幾個要點,鹽是骨(gu)頭(tou)堿是筋(jin),三(san)揉四醒,兩個鍋先漂(piao)后煮。
燴面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)就是(shi)簡化的(de)抻面(mian)(mian)或(huo)者扯面(mian)(mian),很容易(yi)上手。任何白面(mian)(mian)粉加水揉到軟硬適中,盡量軟但(dan)是(shi)不(bu)(bu)能粘(zhan)手粘(zhan)案板。加鹽加堿對(dui)面(mian)(mian)改性更容易(yi)抻扯,但(dan)不(bu)(bu)是(shi)必(bi)(bi)須的(de)。面(mian)(mian)劑在醒之前(qian)涂油可以保濕改性更容易(yi)抻扯。涂油也不(bu)(bu)是(shi)必(bi)(bi)須的(de),但(dan)是(shi)面(mian)(mian)劑表(biao)面(mian)(mian)會干裂而影響色型,抻扯時候(hou)劈開兩半,也不(bu)(bu)是(shi)必(bi)(bi)須的(de),因面(mian)(mian)而異。
燴面的重點(dian)就(jiu)是清水(shui)漂煮,高湯二次燴制(zhi)。
76人老燴面秉承(cheng)“傳(chuan)統(tong)的龍,傳(chuan)統(tong)的面”,認為(wei)制作燴面最好的秘(mi)方就是(shi)沒有秘(mi)方。原汁原味,老鍋老湯就是(shi)特色(se)。獲得了廣大食客的強烈認可,發展異(yi)軍突出。
76年,是一個時代的(de)轉折點,因(yin)為(wei)動蕩(dang)的(de)歲月(yue)即將過去,改革(ge)開放(fang)的(de)時代即將到來。
76人講述(shu)鄭州人的(de)(de)(de)(de)故事,吃碗出鍋帶(dai)辣椒的(de)(de)(de)(de)老(lao)燴面,說說地道的(de)(de)(de)(de)老(lao)鄭州話:中、真中,聊聊屬于70后的(de)(de)(de)(de)美好回憶 :捏(nie)泥(ni)巴、吹肥皂(zao)泡、扔(reng)沙包、紙(zhi)飛(fei)(fei)機、推鐵(tie)環、騎(qi)馬打(da)仗、畫老(lao)頭(一個丁老(lao)頭....)、放風箏、跳馬、拍花片(pian)、用(yong)氣門芯玩的(de)(de)(de)(de)游戲(xi)、抓子兒、扎飛(fei)(fei)刀、彈弓(gong)……人生(sheng)如(ru)戲(xi),一晃(huang)幾十年,這些(xie)東(dong)西你是否(fou)快要(yao)遺忘了呢? 76年,是一個承上(shang)啟(qi)下的(de)(de)(de)(de)年代,因為這一年出生(sheng)的(de)(de)(de)(de)人,既(ji)有(you)對過去總(zong)(zong)結、反思的(de)(de)(de)(de)責任,更有(you)開創嶄新時代的(de)(de)(de)(de)義務。 76年,更是鄭州老(lao)式(shi)燴面全(quan)面革新的(de)(de)(de)(de)年代,因為老(lao)式(shi)燴面總(zong)(zong)讓(rang)人想起老(lao)鄭州的(de)(de)(de)(de)味道。
合記羊(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),是一種葷、素、湯(tang)、菜(cai)(cai)、飯兼而(er)有之的傳(chuan)統風味(wei)小吃(chi),以味(wei)道鮮(xian)(xian)美,經(jing)(jing)濟實惠,享譽(yu)中(zhong)原。94年5月榮獲"全中(zhong)清真名牌風味(wei)食(shi)品"稱號。97年12月又摘取"中(zhong)華名小吃(chi)"桂(gui)冠。 合記羊(yang)肉燴面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),選用上好(hao)鮮(xian)(xian)羊(yang)肉,經(jing)(jing)反(fan)復浸泡后下鍋(guo),撇(pie)出血(xue)沫,放(fang)入全大料,將(jiang)肉煮(zhu)爛。另用精白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen),兌入適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),經(jing)(jing)反(fan)復揉搓,使其(qi)筋韌。下面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時,鍋(guo)內放(fang)原汁肉湯(tang),將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)拉(la)成(cheng)薄條(tiao)入鍋(guo),放(fang)上羊(yang)肉,配輔海菜(cai)(cai)絲(si)、豆腐絲(si)、粉(fen)條(tiao)、香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)、鵪(an)鶉(chun)蛋等。上桌時外(wai)帶香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)、辣椒油、糖蒜等小碟,其(qi)味(wei)更鮮(xian)(xian)。合記燴面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)嚴格操作(zuo)規(gui)程,數(shu)十(shi)年來,堅(jian)持一碗一鍋(guo),從不(bu)懈怠,深受食(shi)客青睞,成(cheng)為鄭州(zhou)有口皆碑的佳肴(yao),外(wai)地人也經(jing)(jing)常慕名前來品嘗(chang)。
合(he)記(ji)的前身是(shi)老(lao)鄉(xiang)親(qin)飯店。1953年李少卿等4人接營(ying),因是(shi)合(he)伙經營(ying),易(yi)名合(he)記(ji)飯店。1967年起(qi)專門經營(ying)羊肉(rou)燴面,改名為“合(he)記(ji)燴面館(guan)”,俗稱(cheng)合(he)記(ji)。
鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上,緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線,通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特色、保鮮措施、消費喜好等進行了全(quan)(quan)過程的(de)(de)深度挖(wa)掘和(he)廣(guang)泛(fan)研究(jiu),反復調查試驗和(he)全(quan)(quan)方位的(de)(de)整(zheng)合,克服了種(zhong)種(zhong)技術難關,終于實現(xian)(xian)了傳統(tong)名吃的(de)(de)作(zuo)(zuo)坊(fang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)與現(xian)(xian)代(dai)(dai)工(gong)(gong)業(ye)化(hua)制作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)成(cheng)功嫁接,并運用了現(xian)(xian)代(dai)(dai)工(gong)(gong)業(ye)化(hua)的(de)(de)管(guan)理(li)模式(shi),使之完全(quan)(quan)實現(xian)(xian)了傳統(tong)風味(wei)特色質量標(biao)準化(hua)的(de)(de)應用和(he)工(gong)(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產的(de)(de)連(lian)續作(zuo)(zuo)業(ye)方式(shi),不僅在保留原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)傳統(tong)特色風味(wei)上有(you)所創新,而且面(mian)和(he)湯料口感(gan)及營養方面(mian)都達到(dao)了傳統(tong)鄭州燴(hui)面(mian)的(de)(de)標(biao)準,具(ju)有(you)劃時(shi)代(dai)(dai)的(de)(de)意義。