河南面(mian)食多(duo)有所長(chang),燴(hui)面(mian)是代(dai)表之一(yi)。燴(hui)面(mian)漢魏時期亦稱湯餅(bing),唐以后名稱漸變,宋代(dai)汴京食店(dian)便(bian)有“插(cha)肉面(mian)、大奧面(mian)”的供應(ying),后多(duo)稱羊肉燴(hui)面(mian),取其筋軟光滑、湯醇性溫。
鄭州燴面(mian)(mian)大興于二十世紀八(ba)十年代,得(de)益于改革開放、流動人口大量增加(jia)、餐(can)飲業需求(qiu)大增,先是老字號“合記”的羊肉(rou)燴面(mian)(mian)獨(du)領風(feng)騷,然后是蕭記三鮮(xian)燴面(mian)(mian)異軍突起,并(bing)快速(su)發展,二十年間成為鄭州市餐(can)飲的城(cheng)市名片(pian),一(yi)碗在手,酣(han)暢(chang)淋(lin)漓(li)的燴面(mian)(mian)別(bie)具(ju)另種風(feng)情。
燴面(mian)(mian)粉(fen)是用優質小麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)制成的(de),加雞蛋和鹽,在和面(mian)(mian)之時就將其(qi)揉入面(mian)(mian)粉(fen)之中(zhong),經反復揉搓,使其(qi)筋(jin)韌,揪成小劑子(zi),捏成片狀兩(liang)面(mian)(mian)摸上麻油。煮(zhu)面(mian)(mian)之時,幾番(fan)抖動,面(mian)(mian)片便由粗(cu)變細,被(bei)拉成寬約2厘米的(de)薄面(mian)(mian)條,在滾水(shui)里浮沉幾番(fan)也不易斷開,面(mian)(mian)分(fen)為(wei)四兩(liang)或二兩(liang)一份。
燴面(mian)(mian)(mian)之香(xiang),功夫(fu)在于湯,湯是由小(xiao)(xiao)(xiao)山羊(yang)肉(rou)和腿骨熬成的(de),加入(ru)黨參、當歸、黃(huang)芪(qi)、白(bai)芷、枸杞等中(zhong)藥(yao)熬上一(yi)(yi)天,既去了(le)羊(yang)肉(rou)的(de)膻氣,又消減了(le)羊(yang)肉(rou)的(de)火(huo)氣,十分滋補。舀上幾(ji)勺(shao)高湯,把(ba)新鮮燴面(mian)(mian)(mian)和少(shao)許(xu)紅薯粉直接放(fang)入(ru)高湯中(zhong)煮,燴面(mian)(mian)(mian)盈潤如百合瓣,外(wai)滑內(nei)韌,湯的(de)鮮味(wei)細細滲透進面(mian)(mian)(mian)里,鮮香(xiang)撲(pu)鼻;加上幾(ji)塊羊(yang)肉(rou),配以枸杞、黃(huang)花菜(cai)、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外(wai)帶香(xiang)菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖蒜等小(xiao)(xiao)(xiao)碟,其味(wei)更(geng)鮮。把(ba)面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)段(duan)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)段(duan)咬(yao)下(xia),喝口湯,夾片羊(yang)肉(rou),色、香(xiang)、味(wei)足了(le)。
中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭(zheng)州合記的張師(shi)(shi)傅(fu)(fu)演示了家庭版的燴面做法,張師(shi)(shi)傅(fu)(fu)總結了幾個要點(dian),鹽是骨頭堿是筋,三揉(rou)四(si)醒,兩個鍋(guo)先漂后煮(zhu)。
燴面(mian)(mian)的面(mian)(mian)就是(shi)簡化的抻面(mian)(mian)或(huo)者(zhe)扯(che)(che)面(mian)(mian),很(hen)容(rong)易(yi)上手。任何白面(mian)(mian)粉加(jia)水揉(rou)到軟(ruan)硬適中,盡量軟(ruan)但是(shi)不能粘手粘案板。加(jia)鹽(yan)加(jia)堿對面(mian)(mian)改(gai)性更容(rong)易(yi)抻扯(che)(che),但不是(shi)必(bi)須的。面(mian)(mian)劑在醒之前涂油可以保濕改(gai)性更容(rong)易(yi)抻扯(che)(che)。涂油也不是(shi)必(bi)須的,但是(shi)面(mian)(mian)劑表(biao)面(mian)(mian)會干裂(lie)而(er)影響色(se)型(xing),抻扯(che)(che)時(shi)候劈開(kai)兩(liang)半,也不是(shi)必(bi)須的,因(yin)面(mian)(mian)而(er)異。
燴面的(de)重(zhong)點就是清水漂(piao)煮,高湯(tang)二(er)次燴制(zhi)。
76人老燴面(mian)秉承“傳(chuan)(chuan)統的龍,傳(chuan)(chuan)統的面(mian)”,認為制作燴面(mian)最好的秘(mi)方(fang)就是(shi)沒有秘(mi)方(fang)。原汁原味,老鍋(guo)老湯(tang)就是(shi)特色。獲(huo)得了廣大食客的強烈認可,發展(zhan)異軍突出。
76年,是一個時代的轉折(zhe)點,因為動蕩的歲月即將(jiang)過去(qu),改革開放的時代即將(jiang)到來。
76人(ren)講(jiang)述鄭(zheng)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)的(de)(de)故事(shi),吃碗出(chu)鍋帶辣椒的(de)(de)老(lao)(lao)燴(hui)(hui)面,說(shuo)說(shuo)地道的(de)(de)老(lao)(lao)鄭(zheng)州(zhou)(zhou)(zhou)話(hua):中(zhong)(zhong)、真中(zhong)(zhong),聊聊屬于70后(hou)的(de)(de)美好回憶(yi) :捏泥巴、吹肥(fei)皂(zao)泡、扔沙(sha)包、紙(zhi)飛(fei)機、推(tui)鐵環、騎馬打仗、畫老(lao)(lao)頭(一(yi)個丁老(lao)(lao)頭....)、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩的(de)(de)游戲(xi)、抓子(zi)兒(er)、扎飛(fei)刀、彈弓……人(ren)生如戲(xi),一(yi)晃幾(ji)十年,這些東西你是(shi)(shi)否快要遺忘了(le)呢? 76年,是(shi)(shi)一(yi)個承上(shang)啟下的(de)(de)年代(dai)(dai),因為(wei)這一(yi)年出(chu)生的(de)(de)人(ren),既有對過去總結、反思的(de)(de)責任,更有開(kai)創嶄新時(shi)代(dai)(dai)的(de)(de)義(yi)務(wu)。 76年,更是(shi)(shi)鄭(zheng)州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)(lao)式燴(hui)(hui)面全面革(ge)新的(de)(de)年代(dai)(dai),因為(wei)老(lao)(lao)式燴(hui)(hui)面總讓(rang)人(ren)想起老(lao)(lao)鄭(zheng)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)味道。
合(he)記羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)(mian),是(shi)一種葷(hun)、素、湯、菜(cai)、飯兼而有(you)之的傳統風味(wei)(wei)小吃,以(yi)味(wei)(wei)道鮮(xian)美,經(jing)濟實惠(hui),享譽(yu)中原(yuan)(yuan)。94年(nian)5月(yue)榮獲"全中清真名(ming)牌風味(wei)(wei)食品"稱號(hao)。97年(nian)12月(yue)又(you)摘取"中華名(ming)小吃"桂冠。 合(he)記羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)(mian),選(xuan)用上好鮮(xian)羊(yang)肉(rou),經(jing)反(fan)復(fu)浸泡(pao)后下鍋(guo),撇(pie)出血沫,放入(ru)全大料(liao),將(jiang)肉(rou)煮爛。另用精白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉,兌入(ru)適量鹽堿(jian)和(he)成軟面(mian)(mian)(mian)(mian),經(jing)反(fan)復(fu)揉搓,使其筋(jin)韌。下面(mian)(mian)(mian)(mian)時,鍋(guo)內放原(yuan)(yuan)汁肉(rou)湯,將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)拉成薄(bo)條入(ru)鍋(guo),放上羊(yang)肉(rou),配輔海菜(cai)絲、豆腐(fu)絲、粉條、香菜(cai)、鵪(an)鶉(chun)蛋等。上桌時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等小碟,其味(wei)(wei)更(geng)鮮(xian)。合(he)記燴面(mian)(mian)(mian)(mian)嚴格操作規程(cheng),數十年(nian)來,堅持一碗一鍋(guo),從(cong)不懈怠,深受(shou)食客青睞,成為鄭(zheng)州有(you)口(kou)皆碑的佳肴,外地(di)人也經(jing)常慕名(ming)前來品嘗。
合(he)記(ji)的前身(shen)是老鄉親(qin)飯店(dian)。1953年李(li)少卿等4人接營,因是合(he)伙(huo)經(jing)營,易名合(he)記(ji)飯店(dian)。1967年起專(zhuan)門經(jing)營羊肉燴面,改名為“合(he)記(ji)燴面館”,俗稱(cheng)合(he)記(ji)。
鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上,緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線,通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特(te)色(se)(se)、保鮮措施、消費喜好等進行了全(quan)過程的(de)深(shen)度挖掘和廣泛研究,反復調查試驗(yan)和全(quan)方位(wei)的(de)整(zheng)合,克服了種種技術難關,終于實現了傳(chuan)統(tong)名吃的(de)作坊工藝與現代工業化制(zhi)作工藝的(de)成(cheng)功嫁接(jie),并運用(yong)了現代工業化的(de)管理模(mo)式,使之完全(quan)實現了傳(chuan)統(tong)風味(wei)特(te)色(se)(se)質量標準(zhun)化的(de)應用(yong)和工業化生(sheng)產的(de)連續作業方式,不僅(jin)在保留原汁原味(wei)的(de)傳(chuan)統(tong)特(te)色(se)(se)風味(wei)上有所(suo)創新,而(er)且(qie)面和湯料口感及營養方面都(dou)達到了傳(chuan)統(tong)鄭州燴面的(de)標準(zhun),具有劃時代的(de)意義。