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基本介紹

南煎(jian)肝是福(fu)建省傳(chuan)統的(de)地方名菜(cai)，屬于閩菜(cai)系。是福(fu)州菜(cai)的(de)代表菜(cai)之(zhi)(zhi)一。豬(zhu)肝要切(qie)得(de)比較薄(bo)，因為(wei)這道菜(cai)豬(zhu)肝在(zai)制作的(de)過程中(zhong)因為(wei)要保(bao)持新嫩的(de)口感(gan)，在(zai)鍋中(zhong)停留的(de)時(shi)間就不能長(chang)，所(suo)以要讓(rang)豬(zhu)肝保(bao)持鮮(xian)嫩口感(gan)的(de)同時(shi)又(you)要充分熟透(tou)，切(qie)得(de)比較薄(bo)是關鍵之(zhi)(zhi)一。最(zui)后(hou)加入麻油是點(dian)睛(jing)之(zhi)(zhi)筆，麻油最(zui)后(hou)加香味會更加濃郁(yu)。

制作方法

制作原料

豬(zhu)肝(gan)（500克(ke)(ke)）、雞蛋白（2只）、蔥末（少許）、黃酒（20克(ke)(ke)）、白糖(tang)（6克(ke)(ke)）、醬油（20克(ke)(ke)）、菱粉（40克(ke)(ke)）、麻(ma)油（60克(ke)(ke)）。

制作過程

1. 清水中加點(dian)醋，放(fang)入(ru)用清水沖洗過的，將(jiang)豬肝浸泡(pao)兩個(ge)小時以上充(chong)分(fen)泡(pao)出血水

2. 取出浸泡好的(de)豬(zhu)肝，用適量生抽、料酒(jiu)、胡椒粉以及適量番薯淀(dian)粉抓(zhua)勻

3. 小(xiao)蔥(cong)白切(qie)成末，生(sheng)姜切(qie)末備(bei)用

4. 用(yong)一大勺生抽(chou)、一大勺料酒、一小勺白糖調(diao)勻(yun)成料汁(zhi)備用(yong)

5. 鍋中(zhong)較多(duo)的油，大火將(jiang)油燒熱(re)

6. 待(dai)油溫升到比較高后(hou)，將豬(zhu)(zhu)肝(gan)倒入鍋中，用筷子將豬(zhu)(zhu)肝(gan)劃拉開，立(li)即關(guan)火(huo)，豬(zhu)(zhu)肝(gan)變(bian)色后(hou)立(li)馬(ma)將豬(zhu)(zhu)肝(gan)盛出

7. 鍋中留(liu)少許底油，油熱后加(jia)入(ru)蔥末(mo)和(he)姜末(mo)爆香

8. 下(xia)入豬肝翻炒兩下(xia)

9. 緊(jin)接著(zhu)下入(ru)調(diao)好的料(liao)汁，翻炒(chao)讓(rang)豬肝(gan)均勻裹上(shang)料(liao)汁

10. 關(guan)火，加入(ru)少(shao)許麻油即可出(chu)鍋(guo)

食用須知

1、豬肝(gan)要切得比較薄(bo)，因為(wei)這(zhe)道菜豬肝(gan)在(zai)制作的過程中因為(wei)要保持(chi)新(xin)嫩的口感在(zai)鍋(guo)中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝(gan)保持(chi)鮮(xian)嫩口感的同時又要充分熟(shu)透，切得比較薄(bo)是關鍵之一。

2、豬(zhu)肝(gan)在第一次下鍋后，千萬不要(yao)久炒。油溫要(yao)燒得比較熱后再下鍋，我(wo)的(de)經(jing)驗是(shi)(shi)下鍋后用筷子劃拉開(kai)后就(jiu)關火(huo)，這(zhe)時豬(zhu)肝(gan)可能表面還沒(mei)變(bian)(bian)(bian)色(se)，但利用余熱足夠讓比較薄的(de)豬(zhu)肝(gan)變(bian)(bian)(bian)色(se)成熟。否(fou)則(ze)等到(dao)完全變(bian)(bian)(bian)色(se)再關火(huo)盛出，也許就(jiu)是(shi)(shi)這(zhe)么一段時間，豬(zhu)肝(gan)的(de)火(huo)候(hou)已經(jing)過了。

3、整道(dao)菜豬肝的(de)炒制時間是非(fei)常短(duan)的(de)，而(er)且在豬肝第二次下鍋(guo)炒的(de)過程中一定要(yao)大火炒。

4、料汁先準備好，加(jia)的時候會比(bi)較(jiao)方便點，這(zhe)樣可(ke)以避免在(zai)一樣樣加(jia)調料的過(guo)程中豬肝停留在(zai)鍋中時間太長而變老。

5、豬肝實現(xian)用(yong)加了醋的清水浸泡不僅可以(yi)去除(chu)血水，還可以(yi)去腥。別(bie)看調(diao)料很簡單(dan)，但(dan)蔥(cong)末、姜末、料酒和(he)胡椒粉可都是去腥增香的法寶(bao)。這樣做出來的豬肝只有鮮(xian)香沒(mei)有半點腥氣。

6、因為豬肝(gan)在上(shang)漿的(de)(de)(de)時候加(jia)了(le)生抽(chou)，而且最后(hou)調味也(ye)用(yong)(yong)了(le)生抽(chou)，就(jiu)不要再另外加(jia)鹽(yan)了(le)，否則就(jiu)會太(tai)咸了(le)。番(fan)薯淀粉是我家(jia)常備(bei)的(de)(de)(de)，經(jing)常用(yong)(yong)來上(shang)漿用(yong)(yong)，沒有的(de)(de)(de)話用(yong)(yong)普(pu)通的(de)(de)(de)玉米淀粉代替也(ye)可(ke)以。

7、最(zui)后加(jia)(jia)入麻(ma)油(you)是點睛之筆，麻(ma)油(you)最(zui)后加(jia)(jia)香(xiang)味會更加(jia)(jia)濃郁。