南煎肝是(shi)福建(jian)省傳統的(de)地方名菜,屬于閩菜系。是(shi)福州菜的(de)代表菜之(zhi)(zhi)一。豬肝要(yao)(yao)切(qie)得比(bi)(bi)較薄,因為這(zhe)道菜豬肝在制作的(de)過程中因為要(yao)(yao)保(bao)持新嫩的(de)口感(gan),在鍋中停留的(de)時間就不能長,所以要(yao)(yao)讓豬肝保(bao)持鮮嫩口感(gan)的(de)同時又要(yao)(yao)充分熟透,切(qie)得比(bi)(bi)較薄是(shi)關(guan)鍵之(zhi)(zhi)一。最后加(jia)入(ru)麻油是(shi)點睛之(zhi)(zhi)筆,麻油最后加(jia)香味會更加(jia)濃郁。
豬肝(500克(ke))、雞蛋白(2只(zhi))、蔥末(少(shao)許)、黃酒(jiu)(20克(ke))、白糖(tang)(6克(ke))、醬油(20克(ke))、菱粉(40克(ke))、麻油(60克(ke))。
1. 清(qing)水(shui)中加點(dian)醋,放入用清(qing)水(shui)沖洗(xi)過(guo)的,將豬肝浸(jin)泡兩個(ge)小時以上充分泡出血水(shui)
2. 取(qu)出浸泡好的豬肝,用適(shi)量(liang)生抽、料酒、胡椒粉以及適(shi)量(liang)番(fan)薯淀粉抓勻
3. 小蔥(cong)白切成末(mo),生姜切末(mo)備用(yong)
4. 用(yong)一大勺(shao)生抽、一大勺(shao)料酒、一小勺(shao)白糖(tang)調勻成料汁備(bei)用(yong)
5. 鍋中較多的油,大火將油燒熱
6. 待油溫升(sheng)到比較高后,將(jiang)豬肝倒入鍋中,用筷子將(jiang)豬肝劃(hua)拉開,立即關火,豬肝變色(se)后立馬將(jiang)豬肝盛出
7. 鍋中(zhong)留少許底油(you),油(you)熱后加(jia)入蔥(cong)末(mo)和姜末(mo)爆香
8. 下(xia)入豬肝翻炒兩下(xia)
9. 緊接(jie)著(zhu)下(xia)入調(diao)好的料汁(zhi),翻炒讓豬肝均勻裹上(shang)料汁(zhi)
10. 關火,加入少許麻油即可出鍋
1、豬(zhu)肝要切得比較薄,因為這道菜豬(zhu)肝在(zai)制作的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)因為要保(bao)持新(xin)嫩的(de)(de)(de)口感在(zai)鍋中(zhong)停留的(de)(de)(de)時間(jian)就不能長(chang),所以要讓豬(zhu)肝保(bao)持鮮(xian)嫩口感的(de)(de)(de)同時又要充(chong)分熟透,切得比較薄是關鍵(jian)之(zhi)一。
2、豬肝(gan)在第一(yi)次下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou),千萬不要(yao)久炒。油溫(wen)要(yao)燒得比(bi)較熱(re)后(hou)再下(xia)鍋(guo)(guo),我的經驗是下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou)用(yong)筷子劃(hua)拉開后(hou)就(jiu)關(guan)火,這時豬肝(gan)可能表面(mian)還沒(mei)變(bian)色,但利(li)用(yong)余熱(re)足夠讓比(bi)較薄的豬肝(gan)變(bian)色成熟。否則等到完全變(bian)色再關(guan)火盛出,也許就(jiu)是這么(me)一(yi)段時間,豬肝(gan)的火候已經過(guo)了。
3、整道(dao)菜豬(zhu)肝的(de)炒(chao)制時間是非常短的(de),而(er)且在(zai)豬(zhu)肝第二次下鍋炒(chao)的(de)過(guo)程中(zhong)一定(ding)要(yao)大(da)火炒(chao)。
4、料(liao)汁先準備好,加的時候會比較方便點,這樣(yang)可以避免(mian)在一樣(yang)樣(yang)加調料(liao)的過程中(zhong)豬(zhu)肝(gan)停留在鍋中(zhong)時間太長而變老。
5、豬肝實現用加了醋的清(qing)水浸泡不(bu)僅可(ke)以(yi)去除血水,還可(ke)以(yi)去腥。別看調料很簡單,但蔥(cong)末、姜末、料酒(jiu)和(he)胡椒粉可(ke)都是去腥增香的法寶。這樣(yang)做出來的豬肝只有鮮香沒(mei)有半點(dian)腥氣。
6、因為豬肝在上漿的(de)(de)(de)時候加(jia)了(le)(le)(le)生抽,而且最后調味也用了(le)(le)(le)生抽,就(jiu)不要(yao)再另外(wai)加(jia)鹽(yan)了(le)(le)(le),否則就(jiu)會太(tai)咸(xian)了(le)(le)(le)。番薯(shu)淀(dian)粉(fen)是我家常(chang)備的(de)(de)(de),經常(chang)用來(lai)上漿用,沒有(you)的(de)(de)(de)話(hua)用普通的(de)(de)(de)玉(yu)米淀(dian)粉(fen)代替也可以。
7、最后(hou)加入麻(ma)(ma)油是點睛之筆(bi),麻(ma)(ma)油最后(hou)加香味會(hui)更加濃(nong)郁。