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基本介紹

南煎(jian)肝(gan)(gan)是(shi)福建(jian)省傳(chuan)統的地方(fang)名菜(cai)，屬于閩菜(cai)系。是(shi)福州(zhou)菜(cai)的代表(biao)菜(cai)之一。豬肝(gan)(gan)要(yao)切得比較(jiao)薄，因(yin)為(wei)這道菜(cai)豬肝(gan)(gan)在制作的過程中(zhong)因(yin)為(wei)要(yao)保持新(xin)嫩(nen)的口感，在鍋中(zhong)停留(liu)的時(shi)間就不(bu)能長，所以要(yao)讓豬肝(gan)(gan)保持鮮嫩(nen)口感的同(tong)時(shi)又要(yao)充分熟透，切得比較(jiao)薄是(shi)關鍵(jian)之一。最后加(jia)入(ru)麻油(you)(you)是(shi)點睛之筆，麻油(you)(you)最后加(jia)香(xiang)味會更加(jia)濃郁(yu)。

制作方法

制作原料

豬(zhu)肝（500克(ke)）、雞蛋白(bai)（2只）、蔥末（少許）、黃酒（20克(ke)）、白(bai)糖（6克(ke)）、醬油（20克(ke)）、菱粉（40克(ke)）、麻(ma)油（60克(ke)）。

制作過程

1. 清水(shui)(shui)中加點醋，放入用(yong)清水(shui)(shui)沖洗過的，將豬肝浸泡兩個小時(shi)以上充(chong)分(fen)泡出血水(shui)(shui)

2. 取出浸泡好的(de)豬肝，用適(shi)量(liang)生抽(chou)、料酒、胡椒粉(fen)以及(ji)適(shi)量(liang)番(fan)薯(shu)淀(dian)粉(fen)抓勻

3. 小蔥白切(qie)成(cheng)末，生姜(jiang)切(qie)末備用

4. 用(yong)一(yi)(yi)大勺(shao)生抽、一(yi)(yi)大勺(shao)料酒、一(yi)(yi)小勺(shao)白糖調(diao)勻成(cheng)料汁備(bei)用(yong)

5. 鍋中較多的油，大火將油燒熱

6. 待油溫升到比較高(gao)后，將豬肝(gan)(gan)倒(dao)入鍋中(zhong)，用筷子將豬肝(gan)(gan)劃拉開，立即關火，豬肝(gan)(gan)變色后立馬將豬肝(gan)(gan)盛出

7. 鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)底油，油熱后加入蔥(cong)末(mo)和(he)姜末(mo)爆香

8. 下入(ru)豬(zhu)肝翻炒兩下

9. 緊接著下(xia)入調好的料汁(zhi)，翻炒(chao)讓(rang)豬肝均(jun)勻裹上料汁(zhi)

10. 關火，加(jia)入少許麻油即可出鍋

食用須知

1、豬(zhu)肝(gan)要切(qie)得比(bi)較薄(bo)，因為這(zhe)道菜豬(zhu)肝(gan)在制作(zuo)的過程中因為要保持新嫩的口感(gan)在鍋中停留的時(shi)間就不(bu)能長，所以要讓豬(zhu)肝(gan)保持鮮嫩口感(gan)的同時(shi)又要充分熟透，切(qie)得比(bi)較薄(bo)是關鍵之(zhi)一(yi)。

2、豬(zhu)肝在第一(yi)次下鍋后，千萬不要(yao)(yao)久炒(chao)。油(you)溫要(yao)(yao)燒得比較熱后再下鍋，我(wo)的經驗(yan)是(shi)下鍋后用(yong)筷子劃拉開后就關火，這時豬(zhu)肝可(ke)能表面還(huan)沒變(bian)色(se)，但利用(yong)余熱足夠讓比較薄的豬(zhu)肝變(bian)色(se)成熟。否則等到完全(quan)變(bian)色(se)再關火盛出(chu)，也許就是(shi)這么一(yi)段時間，豬(zhu)肝的火候已經過了。

3、整道菜豬肝的炒(chao)制時間(jian)是非常短的，而(er)且(qie)在豬肝第二次下鍋炒(chao)的過程中一(yi)定要大(da)火炒(chao)。

4、料(liao)汁先準備好(hao)，加(jia)的時候(hou)會比較(jiao)方便(bian)點，這樣(yang)可以避免在一樣(yang)樣(yang)加(jia)調料(liao)的過程中豬(zhu)肝停留在鍋中時間(jian)太長(chang)而變老。

5、豬(zhu)肝(gan)實(shi)現用(yong)加了醋的清水(shui)浸泡不僅可以(yi)(yi)去除(chu)血水(shui)，還可以(yi)(yi)去腥(xing)。別看調料很簡單，但(dan)蔥(cong)末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥(xing)增香(xiang)的法寶(bao)。這樣(yang)做(zuo)出來的豬(zhu)肝(gan)只有(you)鮮(xian)香(xiang)沒有(you)半點腥(xing)氣。

6、因為豬肝在上漿的(de)時候加了(le)生(sheng)(sheng)抽(chou)，而且最后(hou)調味也用(yong)了(le)生(sheng)(sheng)抽(chou)，就(jiu)不要再另外加鹽了(le)，否則就(jiu)會太(tai)咸了(le)。番(fan)薯淀粉是(shi)我(wo)家常備的(de)，經常用(yong)來上漿用(yong)，沒有的(de)話用(yong)普通的(de)玉米淀粉代替(ti)也可(ke)以。

7、最后(hou)加入麻(ma)油(you)(you)是點睛之(zhi)筆(bi)，麻(ma)油(you)(you)最后(hou)加香味會更(geng)加濃郁。