南煎肝(gan)是(shi)(shi)福建省傳統的(de)(de)(de)地方名菜(cai),屬于閩菜(cai)系。是(shi)(shi)福州菜(cai)的(de)(de)(de)代表菜(cai)之一。豬肝(gan)要(yao)切得比較薄,因(yin)(yin)為(wei)(wei)這(zhe)道菜(cai)豬肝(gan)在(zai)制作的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)因(yin)(yin)為(wei)(wei)要(yao)保持(chi)(chi)新嫩的(de)(de)(de)口感(gan),在(zai)鍋中(zhong)停留的(de)(de)(de)時(shi)間就(jiu)不能長,所以要(yao)讓豬肝(gan)保持(chi)(chi)鮮嫩口感(gan)的(de)(de)(de)同時(shi)又要(yao)充分熟透,切得比較薄是(shi)(shi)關鍵之一。最(zui)后加(jia)入(ru)麻油是(shi)(shi)點睛之筆,麻油最(zui)后加(jia)香味會更(geng)加(jia)濃郁。
豬肝(500克)、雞(ji)蛋白(bai)(2只)、蔥末(少許(xu))、黃酒(20克)、白(bai)糖(tang)(6克)、醬油(20克)、菱(ling)粉(40克)、麻油(60克)。
1. 清水中加點(dian)醋(cu),放入用清水沖洗過的(de),將豬肝浸泡兩個小時以(yi)上充分泡出(chu)血水
2. 取出浸泡好的豬肝(gan),用適量生抽、料酒、胡椒(jiao)粉以(yi)及適量番薯淀(dian)粉抓勻
3. 小蔥白(bai)切(qie)成末,生(sheng)姜切(qie)末備用
4. 用一大勺生抽、一大勺料(liao)酒、一小(xiao)勺白糖調(diao)勻成料(liao)汁(zhi)備用
5. 鍋中較(jiao)多的油(you),大火將油(you)燒熱
6. 待油溫升到比(bi)較(jiao)高(gao)后,將豬肝(gan)倒(dao)入鍋中,用(yong)筷(kuai)子將豬肝(gan)劃拉開,立即關(guan)火(huo),豬肝(gan)變色后立馬將豬肝(gan)盛出(chu)
7. 鍋中留少許底油,油熱(re)后(hou)加入蔥(cong)末和姜末爆香
8. 下入(ru)豬肝翻炒(chao)兩下
9. 緊接著(zhu)下(xia)入調(diao)好的料汁,翻炒(chao)讓(rang)豬(zhu)肝均(jun)勻裹上料汁
10. 關火,加入少許麻(ma)油即可(ke)出鍋
1、豬(zhu)(zhu)肝要(yao)切(qie)得比(bi)較(jiao)薄,因為這道(dao)菜(cai)豬(zhu)(zhu)肝在制作的(de)過程中(zhong)因為要(yao)保持(chi)新嫩的(de)口感(gan)在鍋中(zhong)停留的(de)時間就(jiu)不能長,所以要(yao)讓豬(zhu)(zhu)肝保持(chi)鮮嫩口感(gan)的(de)同(tong)時又要(yao)充(chong)分熟透,切(qie)得比(bi)較(jiao)薄是關鍵之一(yi)。
2、豬(zhu)(zhu)肝(gan)在(zai)第(di)一(yi)次下鍋后,千萬不要久炒。油(you)溫要燒得比較(jiao)熱后再下鍋,我(wo)的(de)經驗是下鍋后用(yong)筷子(zi)劃拉開后就(jiu)關火(huo)(huo),這(zhe)時(shi)(shi)豬(zhu)(zhu)肝(gan)可能表面還(huan)沒變(bian)色,但利用(yong)余熱足(zu)夠讓比較(jiao)薄的(de)豬(zhu)(zhu)肝(gan)變(bian)色成熟。否則(ze)等到完全變(bian)色再關火(huo)(huo)盛出,也許就(jiu)是這(zhe)么一(yi)段時(shi)(shi)間,豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)火(huo)(huo)候已經過(guo)了。
3、整道菜豬肝的(de)炒制時間是非常(chang)短的(de),而且在豬肝第二次下鍋炒的(de)過程中一定要大火炒。
4、料(liao)汁先準備好(hao),加(jia)的時(shi)候(hou)會(hui)比較方(fang)便點,這樣可以避免在一樣樣加(jia)調(diao)料(liao)的過程中豬肝(gan)停留在鍋中時(shi)間(jian)太長(chang)而變老。
5、豬(zhu)肝(gan)實現(xian)用加(jia)了醋的清水浸(jin)泡(pao)不僅可以(yi)去除血水,還可以(yi)去腥。別(bie)看調料(liao)(liao)很簡(jian)單,但蔥末、姜末、料(liao)(liao)酒和胡椒粉(fen)可都是去腥增(zeng)香的法(fa)寶。這(zhe)樣(yang)做出來的豬(zhu)肝(gan)只有(you)鮮香沒有(you)半點(dian)腥氣。
6、因(yin)為(wei)豬(zhu)肝(gan)在(zai)上(shang)漿的時候加了(le)生抽,而(er)且最后調味也用了(le)生抽,就不要(yao)再(zai)另(ling)外加鹽了(le),否則就會(hui)太(tai)咸了(le)。番薯淀(dian)粉(fen)(fen)是我家(jia)常備(bei)的,經常用來上(shang)漿用,沒有的話用普通的玉米淀(dian)粉(fen)(fen)代替也可以(yi)。
7、最后(hou)加入(ru)麻油是點睛之筆(bi),麻油最后(hou)加香味(wei)會更加濃郁(yu)。