早年，有些華僑出國(guo)時(shi)，特地用(yong)高級(ji)的(de)保溫(wen)瓶(ping)裝炒面線(xian)，乘飛(fei)機(ji)帶到海外去，讓(rang)國(guo)外的(de)親友嘗(chang)一嘗(chang)唐山的(de)出名(ming)點心。前幾年，有4位回國(guo)觀光(guang)的(de)華僑，專門乘一輛新型的(de)小轎車，在廈(sha)門市區尋找“雙全酒(jiu)家(jia)”，想品嘗(chang)幾十年前曾經吃過的(de)炒面線(xian)。廈(sha)門許(xu)多酒(jiu)家(jia)、餐廳以到賓(bin)館(guan)，都有炒面線(xian)這道菜(cai)。
炒(chao)面線(xian)(xian)（又(you)稱線(xian)(xian)面）500克(ke)(ke)，精肉50克(ke)(ke)，鮮蝦100克(ke)(ke)，干(gan)扁(bian)魚30克(ke)(ke)。熟冬筍50克(ke)(ke)，香(xiang)菇(gu)5朵，紅蘿卜半根，蔥白2根，精鹽、味(wei)精、香(xiang)油少許，上湯400克(ke)(ke)，花(hua)生油500克(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)）。
烹制方法
選用(yong)上等面線(有(you)些地方也叫線面)放在七成(cheng)熱(re)的油(you)鍋里(li)炸(zha)至赤黃色，撈上盤后(hou)用(yong)開(kai)水燙去(qu)油(you)膩待用(yong);以瘦肉、冬筍(sun)、香菇、蒜苗為(wei)配料(liao)，切成(cheng)絲(si)炒過，和以扁魚(yu)、蝦(xia)瀝，酌(zhuo)加紹興酒，然后(hou)再把炒過的面線拌配料(liao)再炒。吃(chi)時以沙(sha)茶醬、紅辣醬為(wei)佐料(liao)。
具體步驟
1、鍋置旺火上，下花生油燒六(liu)成熱時(shi)，將面線投(tou)入(ru)炸成金黃色時(shi)撈(lao)起，放入(ru)沸水(shui)鍋回軟，去鹽味和油漬，撈(lao)起待用。
2、精肉(rou)、冬筍、香菇、紅蘿卜(bu)、干扁魚、蔥白切(qie)絲(si)，鮮蝦洗(xi)(xi)凈剝殼(ke)另用，蝦肉(rou)也切(qie)成絲(si)。蝦殼(ke)洗(xi)(xi)凈加(jia)上湯(tang)100克燒成蝦殼(ke)湯(tang)，過濾待用。
3、鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)入(ru)少許花生油(you)，燒熱(re)后(hou)入(ru)肉絲(si)、冬筍、香(xiang)菇、紅蘿(luo)卜(bu)絲(si)稍炒(chao)(chao)后(hou)加(jia)入(ru)蝦(xia)殼湯、上(shang)湯，投入(ru)過油(you)的線(xian)面，炒(chao)(chao)幾下，加(jia)蔥白、煸魚絲(si)，淋上(shang)香(xiang)油(you)、胡椒粉即成。
食材用料：
面線250克
韭黃200克
瘦肉絲100克
魷魚須50克
口蘑若干個相克食物(wu)
菜譜做法：
1.炸面(mian)線。250克面(mian)線約(yue)需油1斤，實(shi)耗50克左右。當(dang)油鍋(guo)燒至(zhi)七分(fen)熱(re)（剛要冒煙）時(shi)，中(zhong)火，將面(mian)線分(fen)兩次,依(yi)次放油中(zhong)炸制。炸至(zhi)赤黃色時(shi)用漏勺翻面(mian)，再炸到(dao)赤黃色后撈(lao)出裝盤
2.準備(bei)配料(liao)。韭黃(huang)洗(xi)凈切(qie)斷(duan)，魷魚須過熱水撈(lao)一下。瘦肉絲用老抽、生粉腌上2分鐘，口蘑(mo)切(qie)片
3.煮面線。鍋中寬水燒開，炸好的面線入水鍋氽一下，撈出(chu)待用(yong)
4.烹炒。鍋(guo)中放(fang)適量油，燒熱后(hou)放(fang)入肉絲、魷魚須略微(wei)爆炒，加入韭黃(huang)段(duan)和1/4大(da)匙(chi)(chi)(chi)的生抽和1小匙(chi)(chi)(chi)的鹽，炒兩(liang)分鐘(zhong)左(zuo)右，加入4大(da)匙(chi)(chi)(chi)的水，滾沸后(hou)下1小匙(chi)(chi)(chi)的糖，同時(shi)將撈出后(hou)的面(mian)(mian)線(xian)放(fang)進(jin)菜(cai)中。要注意面(mian)(mian)線(xian)與其(qi)它配(pei)料(liao)隔開。并輕輕將菜(cai)翻到面(mian)(mian)線(xian)上，蓋鍋(guo)蓋燜一(yi)二分鐘(zhong)。然(ran)后(hou)一(yi)手(shou)拿筷子(zi)，一(yi)手(shou)拿鍋(guo)鏟(chan)，將面(mian)(mian)線(xian)翻拌幾下，使面(mian)(mian)菜(cai)和勻，即可入盤上桌
菜譜小貼士：
1、由于面線本身有咸度，在炒配料的(de)時候要(yao)酌情放鹽，以(yi)免太(tai)咸。
2、炒的時(shi)候一定要一手(shou)拿筷子，一手(shou)拿鍋鏟，左右(you)配合拌(ban)炒，這(zhe)樣面(mian)線(xian)不容易被炒斷炒碎。同時(shi)也可以使食材味(wei)道更好的融合在一起。
歲月(yue)靜好
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