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基本介紹

早年，有些華(hua)僑出(chu)國時(shi)，特地用(yong)高(gao)級的保溫瓶(ping)裝炒(chao)面線，乘(cheng)飛機帶到海外(wai)去，讓國外(wai)的親(qin)友嘗(chang)一嘗(chang)唐山的出(chu)名點心。前(qian)幾(ji)年，有4位(wei)回國觀光的華(hua)僑，專(zhuan)門(men)乘(cheng)一輛新型的小轎車，在廈(sha)門(men)市(shi)區尋找(zhao)“雙(shuang)全(quan)酒家”，想品嘗(chang)幾(ji)十年前(qian)曾經吃過的炒(chao)面線。廈(sha)門(men)許多酒家、餐廳以(yi)到賓(bin)館，都(dou)有炒(chao)面線這(zhe)道菜。

制作方法

原料

炒面線（又稱線面）500克(ke)，精(jing)肉50克(ke)，鮮蝦100克(ke)，干扁(bian)魚30克(ke)。熟冬筍50克(ke)，香(xiang)(xiang)菇(gu)5朵，紅(hong)蘿卜半根(gen)，蔥白2根(gen)，精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、香(xiang)(xiang)油少許，上湯400克(ke)，花生油500克(ke)（約耗(hao)150克(ke)）。

做法

烹制方法

選用上等面(mian)線(有些(xie)地方也叫(jiao)線面(mian))放在七成(cheng)熱的(de)油(you)鍋里炸至赤黃色，撈上盤后用開水燙去油(you)膩待用;以(yi)瘦肉(rou)、冬筍、香菇、蒜(suan)苗(miao)為配料，切(qie)成(cheng)絲(si)炒過，和以(yi)扁魚、蝦瀝，酌(zhuo)加(jia)紹興酒，然后再把(ba)炒過的(de)面(mian)線拌配料再炒。吃時(shi)以(yi)沙(sha)茶醬、紅辣(la)醬為佐料。

具體步驟

1、鍋置旺火上，下花生油燒六(liu)成(cheng)熱時(shi)，將(jiang)面線投(tou)入炸成(cheng)金黃色時(shi)撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽味和油漬，撈起待用。

2、精(jing)肉、冬筍、香菇、紅蘿卜(bu)、干扁魚、蔥白(bai)切絲(si)(si)，鮮蝦洗凈剝殼(ke)另用(yong)，蝦肉也切成絲(si)(si)。蝦殼(ke)洗凈加上湯100克燒成蝦殼(ke)湯，過(guo)濾待(dai)用(yong)。

3、鍋置(zhi)旺火上(shang)，放入少許花(hua)生(sheng)油，燒熱后(hou)入肉(rou)絲(si)(si)、冬(dong)筍、香(xiang)菇、紅蘿卜絲(si)(si)稍炒后(hou)加(jia)入蝦殼湯、上(shang)湯，投入過(guo)油的線面(mian)，炒幾下，加(jia)蔥白、煸魚絲(si)(si)，淋上(shang)香(xiang)油、胡椒粉即成。

做法二

食材用料：

面線250克

韭黃200克

瘦肉絲100克

魷魚須50克

口蘑若干個相克食物

菜譜做法：

1.炸(zha)面線(xian)(xian)(xian)。250克(ke)面線(xian)(xian)(xian)約需油(you)1斤，實(shi)耗(hao)50克(ke)左右。當油(you)鍋燒至(zhi)七(qi)分熱（剛(gang)要(yao)冒煙）時，中火，將面線(xian)(xian)(xian)分兩次(ci)(ci),依(yi)次(ci)(ci)放油(you)中炸(zha)制。炸(zha)至(zhi)赤黃(huang)色(se)時用漏勺翻面，再炸(zha)到赤黃(huang)色(se)后撈出裝(zhuang)盤(pan)

2.準備配料。韭黃洗凈(jing)切(qie)斷，魷魚須過熱水撈(lao)一下。瘦(shou)肉絲用老抽(chou)、生粉(fen)腌上2分鐘，口蘑切(qie)片

3.煮面線。鍋(guo)中寬水燒開(kai)，炸好的面線入(ru)水鍋(guo)氽一(yi)下(xia)，撈出待用

4.烹炒。鍋中放適量油，燒熱后(hou)放入肉絲、魷魚須略微(wei)爆炒，加入韭黃段和(he)1/4大匙的(de)(de)生抽和(he)1小匙的(de)(de)鹽，炒兩(liang)分鐘左右，加入4大匙的(de)(de)水，滾沸后(hou)下1小匙的(de)(de)糖(tang)，同時將(jiang)撈出后(hou)的(de)(de)面(mian)線(xian)(xian)放進菜(cai)(cai)中。要注(zhu)意面(mian)線(xian)(xian)與其它配料隔(ge)開。并輕輕將(jiang)菜(cai)(cai)翻到面(mian)線(xian)(xian)上(shang)，蓋鍋蓋燜一(yi)二分鐘。然(ran)后(hou)一(yi)手(shou)拿(na)筷子，一(yi)手(shou)拿(na)鍋鏟，將(jiang)面(mian)線(xian)(xian)翻拌幾下，使(shi)面(mian)菜(cai)(cai)和(he)勻(yun)，即可(ke)入盤上(shang)桌(zhuo)

菜譜小貼士：

1、由(you)于面線本身有咸度，在炒配料的時候要酌情放鹽，以免太咸。

2、炒(chao)的(de)時(shi)候一(yi)(yi)定要一(yi)(yi)手拿(na)筷(kuai)子(zi)，一(yi)(yi)手拿(na)鍋鏟(chan)，左右配合(he)拌炒(chao)，這樣面線(xian)不容易被炒(chao)斷炒(chao)碎。同(tong)時(shi)也(ye)可以使食(shi)材味道更好的(de)融合(he)在一(yi)(yi)起。