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基本介紹

早年，有(you)(you)些(xie)華僑(qiao)出國時，特地用高級的(de)保溫瓶(ping)裝炒面線，乘飛機帶到(dao)海外(wai)去，讓國外(wai)的(de)親友嘗(chang)一嘗(chang)唐山(shan)的(de)出名點心(xin)。前(qian)(qian)幾(ji)年，有(you)(you)4位回國觀光的(de)華僑(qiao)，專門乘一輛新型的(de)小轎車，在廈門市區尋找“雙全酒(jiu)家”，想(xiang)品嘗(chang)幾(ji)十(shi)年前(qian)(qian)曾經吃過的(de)炒面線。廈門許多酒(jiu)家、餐廳以到(dao)賓館，都有(you)(you)炒面線這道菜。

制作方法

原料

炒面(mian)線（又稱線面(mian)）500克，精(jing)肉50克，鮮蝦100克，干扁魚(yu)30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅(hong)蘿(luo)卜半(ban)根(gen)，蔥白2根(gen)，精(jing)鹽、味精(jing)、香油(you)少許，上湯400克，花生油(you)500克（約(yue)耗150克）。

做法

烹制方法

選用上等面線(有(you)些地方也叫線面)放在(zai)七成熱的油(you)鍋里炸至赤黃色，撈上盤后(hou)用開(kai)水燙(tang)去油(you)膩待用;以(yi)瘦肉、冬筍(sun)、香菇、蒜苗為(wei)配(pei)料，切成絲炒(chao)(chao)(chao)過，和以(yi)扁(bian)魚、蝦瀝，酌加紹興(xing)酒，然后(hou)再(zai)把炒(chao)(chao)(chao)過的面線拌配(pei)料再(zai)炒(chao)(chao)(chao)。吃時以(yi)沙茶醬、紅辣醬為(wei)佐料。

具體步驟

1、鍋(guo)置旺火(huo)上，下花(hua)生(sheng)油(you)燒六成(cheng)熱時，將面線投入(ru)炸成(cheng)金黃色時撈起，放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)回軟，去(qu)鹽味和油(you)漬(zi)，撈起待用。

2、精(jing)肉(rou)、冬(dong)筍、香(xiang)菇、紅蘿卜、干扁魚、蔥白(bai)切絲，鮮蝦(xia)洗(xi)凈剝殼(ke)(ke)(ke)另用，蝦(xia)肉(rou)也切成(cheng)絲。蝦(xia)殼(ke)(ke)(ke)洗(xi)凈加上(shang)湯(tang)100克(ke)燒成(cheng)蝦(xia)殼(ke)(ke)(ke)湯(tang)，過濾待用。

3、鍋置旺火上，放入少許花(hua)生油(you)，燒熱后入肉絲、冬(dong)筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒(chao)后加(jia)入蝦(xia)殼(ke)湯、上湯，投入過油(you)的(de)線面，炒(chao)幾下(xia)，加(jia)蔥白、煸魚(yu)絲，淋上香油(you)、胡椒(jiao)粉即成。

做法二

食材用料：

面線250克

韭黃200克

瘦肉絲100克

魷魚須50克

口蘑若干個相(xiang)克食物

菜譜做法：

1.炸(zha)面(mian)線(xian)(xian)。250克面(mian)線(xian)(xian)約需油1斤，實耗50克左右(you)。當油鍋燒至七(qi)分熱（剛要(yao)冒(mao)煙(yan)）時，中火，將(jiang)面(mian)線(xian)(xian)分兩次,依次放油中炸(zha)制(zhi)。炸(zha)至赤黃色時用漏勺翻面(mian)，再炸(zha)到(dao)赤黃色后撈出裝盤

2.準備配料。韭黃洗凈切斷，魷魚(yu)須過(guo)熱水撈一下。瘦肉絲(si)用老抽、生粉腌(a)上(shang)2分鐘，口蘑切片

3.煮面線(xian)(xian)。鍋(guo)中寬水燒開，炸好的(de)面線(xian)(xian)入水鍋(guo)氽一下(xia)，撈出待用

4.烹炒(chao)。鍋中放(fang)適量油，燒熱后(hou)放(fang)入肉絲、魷(you)魚須略微爆(bao)炒(chao)，加入韭(jiu)黃段和1/4大匙(chi)的(de)生抽(chou)和1小匙(chi)的(de)鹽，炒(chao)兩分鐘左右，加入4大匙(chi)的(de)水，滾沸后(hou)下(xia)1小匙(chi)的(de)糖，同時將(jiang)撈出(chu)后(hou)的(de)面線(xian)放(fang)進(jin)菜中。要注意面線(xian)與其它(ta)配料隔開。并(bing)輕輕將(jiang)菜翻到面線(xian)上(shang)，蓋鍋蓋燜一(yi)二分鐘。然后(hou)一(yi)手拿筷子(zi)，一(yi)手拿鍋鏟，將(jiang)面線(xian)翻拌幾下(xia)，使面菜和勻，即可(ke)入盤上(shang)桌

菜譜小貼士：

1、由于面線本身(shen)有(you)咸(xian)度，在炒配料(liao)的時(shi)候(hou)要酌情放鹽，以免太咸(xian)。

2、炒的(de)(de)時候一(yi)(yi)定要一(yi)(yi)手(shou)拿(na)筷子，一(yi)(yi)手(shou)拿(na)鍋鏟，左右配合(he)拌炒，這(zhe)樣面線不容(rong)易被炒斷炒碎。同(tong)時也可以使(shi)食材(cai)味道更好的(de)(de)融合(he)在一(yi)(yi)起。