生(sheng)大烤(kao)也(ye)叫熟(shu)大烤(kao)或者腐乳(ru)大烤(kao)，原(yuan)本是流行在江浙蘇揚一帶“零撥(bo)小(xiao)菜”。
但凡是(shi)以(yi)大(da)連老菜做招牌的(de)餐館(guan)(guan)，一(yi)道生大(da)烤必(bi)然位列(lie)菜譜之前(qian)，更有(you)某某菜館(guan)(guan)赫然以(yi)某某“大(da)考”命名這道菜，也有(you)坊間傳(chuan)言(yan)，說這道菜是(shi)某著名餐館(guan)(guan)的(de)考試菜，舉凡應聘該(gai)店大(da)廚(chu)，必(bi)先操刀舞勺地給主廚(chu)呈上這個答卷。
原天津街老蘇揚(yang)飯店(dian)的(de)(de)張(zhang)軍田師傅(fu)說，這可是(shi)他師傅(fu)曾(ceng)軍老先(xian)生(sheng)(sheng)當年三(san)下江南取回(hui)來的(de)(de)真經，但是(shi)，這道(dao)菜(cai)(cai)可并非蘇揚(yang)當地的(de)(de)名菜(cai)(cai)，在(zai)當地的(de)(de)任何一家大(da)館子(zi)也根本(ben)找不到這道(dao)菜(cai)(cai)。當年曾(ceng)師傅(fu)三(san)下江南，生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)地從當地街邊(bian)的(de)(de)大(da)排檔里(li)挖(wa)出了這道(dao)物美價廉的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，在(zai)大(da)連(lian)賣得特別(bie)火(huo)，以(yi)至(zhi)于成了老蘇揚(yang)飯店(dian)的(de)(de)招牌菜(cai)(cai)，著實(shi)給在(zai)計劃經濟(ji)時期肚(du)子(zi)空(kong)(kong)空(kong)(kong)沒啥油水的(de)(de)大(da)連(lian)人飽(bao)了一個口福(fu)。
說(shuo)起這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)特別之處(chu)，一在刀(dao)功，不(bu)能切成普通肉片那么薄(bo)，要稍(shao)厚的(de)(de)大薄(bo)片，然后兩面加(jia)(jia)上(shang)十字花刀(dao)，這樣才能在抓(zhua)過蛋清(qing)生粉入(ru)油鍋的(de)(de)時候(hou)，有漂亮的(de)(de)花紋呈現。二是地道(dao)的(de)(de)蘇揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)口味，只能用白(bai)糖(tang)和醬油，才會做(zuo)出來(lai)這款地道(dao)的(de)(de)甜咸口的(de)(de)下飯(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。當(dang)然，要點是不(bu)加(jia)(jia)蔥蒜，因為當(dang)地人做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也(ye)是決(jue)不(bu)放這兩樣的(de)(de)，至于用番茄(qie)醬掛漿上(shang)色，除了可(ke)以理解成創新，實(shi)在無法置評(ping)，不(bu)過老菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)味道(dao)肯定是淡(dan)了許(xu)多。
主料豬腿肉700克，冬筍或春筍50克，水發冬菇50克。
輔(fu)料醬油60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖(tang)(tang)色1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水菱粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
①豬腿肉(rou)去皮，將(jiang)肉(rou)切成5厘(li)米長、7毫(hao)米厚(hou)的片(pian)；冬(dong)筍切或滾刀塊；冬(dong)菇每只(zhi)一切二待用。
②將(jiang)炒鍋(guo)放(fang)在爐(lu)上燒熱，放(fang)入(ru)(ru)少許冷(leng)豬油(you)滑(hua)一下鍋(guo)倒出，再(zai)加入(ru)(ru)豬油(you)50克(ke)(ke)，將(jiang)蔥(cong)姜下鍋(guo)，投(tou)入(ru)(ru)肉(rou)片，炒至無血水時，放(fang)入(ru)(ru)筍塊、冬菇(gu)，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、白糖、糖色，略炒一下，再(zai)加入(ru)(ru)湯，先用(yong)旺火(huo)烤2分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后(hou)用(yong)小(xiao)火(huo)烤8分(fen)鐘(zhong)，加入(ru)(ru)味(wei)精，再(zai)轉用(yong)旺火(huo)收汁，即用(yong)水菱粉著芡兜勻，淋入(ru)(ru)豬油(you)(50克(ke)(ke))、麻(ma)油(you)推勻，出鍋(guo)裝盆即成(cheng)。
特點(dian)金黃色，鮮，香，肥，酥。
精靈世界
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