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基本介紹

生大烤(kao)(kao)也(ye)叫熟(shu)大烤(kao)(kao)或者腐乳大烤(kao)(kao)，原本是流行(xing)在江(jiang)浙蘇揚(yang)一(yi)帶“零撥(bo)小菜(cai)”。

但凡是以大(da)連老(lao)菜(cai)做招牌的(de)餐(can)館，一道(dao)生大(da)烤必然(ran)位列菜(cai)譜之前，更(geng)有(you)某(mou)某(mou)菜(cai)館赫(he)然(ran)以某(mou)某(mou)“大(da)考”命名(ming)這道(dao)菜(cai)，也(ye)有(you)坊(fang)間傳言(yan)，說這道(dao)菜(cai)是某(mou)著(zhu)名(ming)餐(can)館的(de)考試(shi)菜(cai)，舉凡應聘(pin)該店大(da)廚，必先(xian)操刀舞勺地給(gei)主(zhu)廚呈上這個答卷(juan)。

原天津街(jie)(jie)老蘇(su)揚(yang)飯店的(de)張軍田師(shi)傅說，這(zhe)可(ke)是(shi)他師(shi)傅曾軍老先生當(dang)年(nian)三下江(jiang)南取回(hui)來的(de)真(zhen)經，但(dan)是(shi)，這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)可(ke)并非蘇(su)揚(yang)當(dang)地的(de)名(ming)菜(cai)，在當(dang)地的(de)任何一(yi)家大館子也根本(ben)找不到這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)。當(dang)年(nian)曾師(shi)傅三下江(jiang)南，生生地從(cong)當(dang)地街(jie)(jie)邊的(de)大排檔(dang)里挖出了這(zhe)道(dao)(dao)物美價(jia)廉的(de)菜(cai)肴，在大連賣得(de)特別火，以至于成了老蘇(su)揚(yang)飯店的(de)招牌菜(cai)，著實給在計劃經濟時期(qi)肚子空(kong)空(kong)沒啥油水(shui)的(de)大連人飽了一(yi)個口福。

說起這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)特別之處，一在刀功，不能切成普通肉(rou)片(pian)那么薄，要(yao)(yao)稍厚的(de)(de)(de)(de)大薄片(pian)，然(ran)后兩(liang)面(mian)加(jia)上十字花刀，這樣(yang)才(cai)能在抓過蛋清生粉入油鍋的(de)(de)(de)(de)時候，有漂亮的(de)(de)(de)(de)花紋呈現。二是地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)蘇揚菜(cai)口味，只能用白糖和醬油，才(cai)會(hui)做(zuo)出來這款地(di)道(dao)的(de)(de)(de)(de)甜咸(xian)口的(de)(de)(de)(de)下飯菜(cai)。當(dang)然(ran)，要(yao)(yao)點(dian)是不加(jia)蔥(cong)蒜，因為當(dang)地(di)人(ren)做(zuo)菜(cai)也(ye)是決不放這兩(liang)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)，至于用番(fan)茄醬掛漿上色，除(chu)了可以理解成創(chuang)新(xin)，實在無(wu)法(fa)置評(ping)，不過老菜(cai)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)肯定是淡了許(xu)多。

制作方法

做法

主(zhu)料豬(zhu)腿肉700克(ke)，冬筍或春筍50克(ke)，水發(fa)冬菇50克(ke)。

輔料醬油(you)60克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段5克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，湯400克(ke)(ke)(ke)(ke)，水菱粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法

①豬腿(tui)肉去(qu)皮，將肉切成5厘米長、7毫米厚的片；冬筍切或滾刀塊；冬菇每只一切二待用。

②將炒(chao)鍋(guo)放在爐上燒熱，放入(ru)(ru)少許(xu)冷豬(zhu)油(you)滑一下(xia)鍋(guo)倒出(chu)，再(zai)加入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)50克，將蔥(cong)姜下(xia)鍋(guo)，投入(ru)(ru)肉片，炒(chao)至無血水時，放入(ru)(ru)筍塊(kuai)、冬菇，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬油(you)、白糖、糖色，略炒(chao)一下(xia)，再(zai)加入(ru)(ru)湯，先用(yong)旺(wang)(wang)火烤2分鐘，然后用(yong)小火烤8分鐘，加入(ru)(ru)味精，再(zai)轉用(yong)旺(wang)(wang)火收汁(zhi)，即(ji)用(yong)水菱(ling)粉著芡兜(dou)勻(yun)(yun)，淋入(ru)(ru)豬(zhu)油(you)(50克)、麻油(you)推勻(yun)(yun)，出(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盆即(ji)成。

特點金黃色，鮮，香，肥，酥。