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基本介紹

燜子(zi)金(jin)黃油亮，香辣(la)撲鼻，頗有(you)余味。

燜子(zi)是用(yong)地瓜淀(dian)粉調水(shui)熬制(zhi)而成(cheng)的半成(cheng)品(pin)，水(shui)多了(le)燜子(zi)切不成(cheng)塊(kuai)，水(shui)少了(le)易(yi)夾生，燜子(zi)制(zhi)成(cheng)就可加工出售。

制作方法

原料配方

燜子(zi)1大塊300～500克(ke) 蒜泥15克(ke) 芝麻醬50克(ke) 醬油25克(ke)

技巧

用(yong)(yong)油多(duo)少是影(ying)響(xiang)味道的(de)決定性因素之一(yi)(yi)，油不(bu)能太少但絕不(bu)可以太多(duo)，太少了容易糊鍋(guo)(guo)底(di)，而油放多(duo)了會使燜子(zi)四面(mian)都(dou)是膩膩的(de)，特指燜子(zi)兩面(mian)煎好后那層焦(jiao)(jiao)焦(jiao)(jiao)的(de)、黃(huang)黃(huang)的(de)、酥酥的(de)、香(xiang)香(xiang)的(de)東西，熟練的(de)炒手(shou)一(yi)(yi)般(ban)都(dou)用(yong)(yong)一(yi)(yi)個小(xiao)扁刷均勻的(de)把(ba)油涂(tu)勻，然后拿起一(yi)(yi)大塊生燜子(zi)放入鍋(guo)(guo)中，用(yong)(yong)鏟(chan)(chan)子(zi)把(ba)它邊(bian)鏟(chan)(chan)邊(bian)壓碎成小(xiao)塊，塊越小(xiao)越好，但是決不(bu)可以用(yong)(yong)刀(dao)切，否則風味盡失.下面(mian)就需要耐心慢慢的(de)炒了。

炒燜子的(de)(de)火(huo)候也(ye)是一大關鍵，火(huo)不能太大，時間(jian)不能太短(duan)(duan)，否則燜子容易炒不透(tou)，外面看(kan)著好了，但里面是實心的(de)(de)，味道大打折扣，最(zui)好是用(yong)燒煤的(de)(de)大爐(lu)子滋潤著炒，等(deng)炒到燜子從內到外都變成(cheng)淡黃色，通(tong)體晶亮(liang)透(tou)明，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)，糯糯的(de)(de)，上(shang)下都已結(jie)了一層(ceng)黃燦(can)(can)燦(can)(can)的(de)(de)嘎(ga)，一陣(zhen)陣(zhen)異香撲鼻而(er)來，終于(yu)可(ke)以出鍋了。目前一些小(xiao)攤往(wang)往(wang)因為食客多(duo)而(er)偷(tou)偷(tou)縮短(duan)(duan)工時，這(zhe)一點大家(jia)要(yao)注意。

吃(chi)燜子必(bi)不可少(shao)的調料(liao)只有(you)三樣，一是(shi)用兌好鹽的蒜汁，二是(shi)破(指用水兌)好的芝(zhi)麻醬、還(huan)有(you)醬油(you)。