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菜品特色

口味：炸燒味

菜品油而不膩，肝(gan)香味醇，軟(ruan)糯(nuo)適口(kou)。

食用價值

鵝肝(gan)：動(dong)(dong)(dong)物(wu)肝(gan)臟是儲存養(yang)料(liao)和解毒(du)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要器(qi)官，含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)物(wu)質，具(ju)有(you)營養(yang)保健功能(neng)，是最理想的(de)(de)(de)(de)補(bu)血佳(jia)品(pin)之一。動(dong)(dong)(dong)物(wu)肝(gan)中(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)A的(de)(de)(de)(de)含(han)量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等(deng)食(shi)(shi)品(pin)，具(ju)有(you)維持正(zheng)常(chang)生(sheng)(sheng)長和生(sheng)(sheng)殖機能(neng)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。能(neng)保護眼睛(jing)(jing)，維持正(zheng)常(chang)視力，防(fang)止眼睛(jing)(jing)干澀、疲勞；能(neng)維持健康的(de)(de)(de)(de)膚色，對(dui)皮(pi)膚的(de)(de)(de)(de)健美具(ju)有(you)重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)意義。經常(chang)食(shi)(shi)用(yong)動(dong)(dong)(dong)物(wu)肝(gan)還能(neng)補(bu)充維生(sheng)(sheng)素(su)B2，這對(dui)補(bu)充機體重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)輔酶(mei)，完成機體對(dui)一些(xie)有(you)毒(du)成分的(de)(de)(de)(de)去毒(du)有(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)。肝(gan)中(zhong)還具(ju)有(you)一般肉類食(shi)(shi)品(pin)不含(han)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)C和微量元(yuan)素(su)硒，能(neng)增強人(ren)體的(de)(de)(de)(de)免疫反應，抗氧(yang)化，防(fang)衰老(lao)，并能(neng)抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)。

豬網油(you)：豬油(you)中含有(you)多種脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)和不飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)的含量(liang)相當，能提供極高(gao)(gao)的熱(re)量(liang)，并且含有(you)的維生素(su)A、維生素(su)E也(ye)很豐富。動物油(you)熱(re)量(liang)高(gao)(gao)、膽固醇高(gao)(gao)，故老年人、糖尿病患(huan)(huan)者、肥胖和心腦血管病患(huan)(huan)者都不宜食用。

制作方法

制作材料

主料：鵝肝（400克(ke)） 豬(zhu)網油（350克(ke)）

調(diao)料(liao)：鹽（3克(ke)） 味精（1克(ke)） 小蔥（15克(ke)） 椒鹽（10克(ke)） 五香粉（1克(ke)） 菜籽油（50克(ke)） 黃酒（15克(ke)）

制作工藝

⒈ 鵝肝洗凈(jing)，用(yong)斜刀片(pian)成厚片(pian)；

⒉ 將肝片放在碗(wan)內，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉(fen)、精鹽，調均勻；

⒊ 豬網油洗(xi)凈攤開，切為4小張；

⒋ 取網油1張攤(tan)平，裹上(shang)一半調(diao)過味的鵝(e)肝(gan)，卷成(cheng)4 厘米(mi)粗(cu)的長圓條，外面再包1 張網油。如法包成(cheng)2 條；

⒌ 將包卷(juan)的鵝肝(gan)放在長腰盤內，上籠(long)用旺火蒸5 分鐘；

⒍ 揭開蓋，用(yong)細竹簽在鵝肝條上扎(zha)幾個小孔，復蒸5 分鐘出籠，潷(bi)去鹵(lu)汁(zhi)待用(yong)；

⒎ 炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，下入熟(shu)菜油，燒至八成熱，將(jiang)2 條蒸熟(shu)的鵝肝依次(ci)投入鍋(guo)內，約炸1 分鐘，呈(cheng)金黃色時(shi)撈出，瀝凈油；

⒏ 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的(de)片；

⒐ 裝盤后撤上(shang)五香粉、蔥末，跟(gen)花椒鹽1 小碟上(shang)桌。

工藝提示

⒈ 網油有筋(jin)，用刀背輕(qing)輕(qing)敲平(ping)；

⒉ 每條鴨肝(gan)卷約(yue)切7 片，共14片；

⒊ 因有(you)過(guo)油(you)炸制(zhi)過(guo)程(cheng)，需(xu)準備熟菜油(you)1500克。

食用須知

鵝肝：動物(wu)肝不(bu)宜(yi)與維生素(su)C、抗凝血藥(yao)物(wu)、左旋多(duo)巴、優(you)降靈和苯乙肼等藥(yao)物(wu)同食(shi)。