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制作方法

所需食材

主料：大黃魚600克油皮(pi)200克

輔料(liao)：雞蛋清25克

調料：香菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)小蔥15克(ke)(ke)(ke)黃酒10克(ke)(ke)(ke)鹽4克(ke)(ke)(ke)味精1克(ke)(ke)(ke)淀粉(蠶(can)豆(dou))10克(ke)(ke)(ke)椒鹽5克(ke)(ke)(ke)醋10克(ke)(ke)(ke)番茄醬15克(ke)(ke)(ke)菜(cai)籽油(you)50克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.黃魚(yu)宰殺治凈，凈肉去皮(pi)，斜刀批成(cheng)長約6厘米(mi)、寬(kuan)約2厘米(mi)的片，放入碗(wan)中；

2.魚肉碗中磕入蛋清，加精鹽(yan)，蔥末，味精、黃酒、干淀粉拌(ban)勻；

3.把油皮用濕毛巾潤潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平；

4.將(jiang)拌好的魚肉分(fen)成4份；

5.攤(tan)平的油皮(pi)一(yi)端(duan)抹上蛋黃液(ye)，將分好的魚肉(rou)成長條(tiao)形分別抹在(zai)每張腐皮(pi)的一(yi)端(duan)，逐一(yi)卷成寬約3.5厘(li)(li)米(mi)的長條(tiao)，蛋黃液(ye)封口，用手略按，再斜切(qie)成5厘(li)(li)米(mi)長的菱形塊段；

6.炒鍋(guo)置旺火上，下菜油(you)至(zhi)三、四成(cheng)熱時，把“魚塊(kuai)”逐只投入油(you)鍋(guo)，不時翻動，炸至(zhi)淡黃色時撈起；

7.待(dai)油溫回升至(zhi)五成熱(re)時(shi)，把魚塊全部(bu)入鍋復炸至(zhi)金黃色撈(lao)起(qi)，裝盤；

8.再撒上(shang)花椒鹽、蔥末5克，以香(xiang)菜葉圍邊(bian)；

9.上席隨帶醋(cu)、茄(qie)汁醬、鮮(xian)味醬各1小碟。

制作提示

1.魚片要批得厚薄均(jun)勻，調料拌漬要均(jun)勻入味；

2.包卷(juan)時(shi)，排料要(yao)(yao)均勻(yun)，才能卷(juan)形大小相似(si)，炸時(shi)成熟一致。卷(juan)條的封口(kou)要(yao)(yao)牢，以(yi)防炸時(shi)裂開；

3.油溫(wen)得(de)當，分散投料，翻動(dong)及時，以防炸焦；

4.起(qi)鍋后(hou)不要多翻(fan)動，以防(fang)腐皮酥(su)碎，影響成形美觀；

5.因(yin)有過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準備菜籽油1000克(ke)。

食用須知

大黃魚：黃魚含有豐富的蛋(dan)白質、礦物質和(he)維生素，具有健脾開胃、安(an)神止痢、益氣(qi)填精之(zhi)功效，對貧血(xue)、體質虛(xu)弱、中老。

油皮：豆腐(fu)皮中含有(you)豐富的(de)優質(zhi)蛋白，營養價值較(jiao)高；含有(you)大量(liang)的(de)卵磷脂(zhi)，可預防心血管(guan)疾病，保護心臟；含有(you)多(duo)種(zhong)礦物。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白(bai)質和(he)人(ren)體必(bi)需的(de)8種氨基酸(suan)和(he)少量醋(cu)酸(suan)，可(ke)以(yi)增(zeng)強皮膚(fu)的(de)潤滑(hua)作用(yong)，保護皮膚(fu)的(de)微酸(suan)性，以(yi)防細(xi)菌(jun)。

食物相克

大黃魚：黃魚不能(neng)與中(zhong)藥(yao)荊芥(jie)同食；吃魚前后忌喝茶；不宜(yi)與蕎麥同食。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不(bu)能與糖精、豆漿、兔(tu)肉同食。