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新風鰻鲞
0 票數:0 #地方菜#
新風鰻鲞是浙江寧波地區傳統的特色風味名菜,用海鰻制作。每年臘冬,正是捕撈海鰻的旺季,此時又是西北風季節,把海鰻剖肚挖臟后,掛在避陽的通風處晾干,便為佳品。當地居民把這段時間晾制的鰻魚干,冠以“新風”,故而得名。魚鲞(xiǎng) 是我國東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞,用鰻魚制成的叫鰻鲞。因為“新風鰻鲞”肉質豐滿,鮮咸合一,風味獨具,所以很受人們歡迎,民間至今仍有“新風鰻鲞味勝雞”之說。
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基本介紹

其實,這種魚鲞,早在古代就有。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后,覺得此魚味道特別鮮美,與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后,雖餐餐仍有魚肴,但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民,專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上,吳王夫差食后大悅,贊不(bu)(bu)絕口,從(cong)此鰻(man)鲞(xiang)身(shen)價倍增(zeng)。清代(dai)民間也(ye)嗜食魚鲞(xiang),當時浙江(jiang)臺州溫嶺(ling)市松(song)門地區出(chu)產的(de)“臺鲞(xiang)”,聞名全國。清代(dai)袁枚(mei)在《隨園食單》上曾經提到:“臺鲞(xiang)好丑(chou)不(bu)(bu)一,出(chu)臺州松(song)門者(zhe)為(wei)(wei)佳,肉軟而鮮肥,出(chu)時拆之,便(bian)可當作小菜,不(bu)(bu)必煮食也(ye)。用鮮肉同煨,須肉爛時放(fang)鲞(xiang),否則鲞(xiang)消化不(bu)(bu)見矣。凍之即為(wei)(wei)鲞(xiang)凍,紹興人法也(ye)。”因為(wei)(wei)“新風(feng)鰻(man)鲞(xiang)”肉質豐滿,鮮咸合一,風(feng)味獨(du)具,所以很(hen)受人們(men)歡(huan)迎,民間至今仍有(you)“新風(feng)鰻(man)鲞(xiang)味勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條(約2000克),精鹽(yan)100克,蔥結、姜片各5克,紹(shao)酒10克,醋(cu)10克。

(1)將鰻鲞洗凈,斬成兩爿(pan)放(fang)在盤(pan)中(zhong),加入紹酒(5克)、蔥結、姜(jiang)片,上蒸籠用旺(wang)火蒸10分鐘至熟,取出(chu)揀去姜(jiang)片、蔥結。

(2)把熟(shu)鰻鲞(xiang)放在(zai)砧板上(shang),去(qu)皮、去(qu)骨,斬為兩段,然后順絲(si)紋撕成小條,放在(zai)碗內,加入紹酒(10克(ke))、味精、精鹽(yan)、白(bai)糖、芝麻油(you),調拌(ban)均勻,裝盤即成。

制法

1、將海鰻(man)去除鰻(man)涎,洗(xi)凈,再從(cong)海鰻(man)背脊,從(cong)頭到(dao)尾剖開,去內臟、血筋(jin),用(yong)潔(jie)凈干布(bu)揩出血水,然后用(yong)鹽在魚肉上擦勻,使魚肉吸收鹽分,放入盛器內腌二三小時。

2、將(jiang)腌鰻取出,用竹片將(jiang)鰻體交叉(cha)撐開,懸陰涼通風(feng)處(chu)晾干(忌日(ri)光曬(shai)),約七(qi)天(tian)左(zuo)右(you),待肉質堅實硬(ying)結即可食用。

3、食(shi)用時,先將(jiang)(jiang)風干的鮮鲞切下一塊,亦(yi)可將(jiang)(jiang)鰻鲞切成小塊,與熟五花肉共煮,即成“鲞魚烤肉”,美味(wei)可口。在盛(sheng)器內,為(wei)蔥(cong)、姜、酒,蒸熟,撕碎裝盤即成。

食用須知

①必須用溫(wen)鹽水將海鰻身上的粘液(ye)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing),粘液(ye)不洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)成菜后便有(you)腥(xing)味(wei)。

②鰻魚剖(pou)開(kai)掏去(qu)內(nei)臟后不能用水洗,否則會影響魚肉鮮味。

③腌(a)制時用鹽要適(shi)量,鹽少鮮味(wei)不(bu)足(zu),鹽多影響(xiang)鮮味(wei)。

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