厚街(jie)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是莞邑的(de)傳統美食,享譽(yu)粵(yue)港(gang)澳。厚街(jie)鎮(zhen)厚街(jie)村年逾古稀的(de)球叔近50年如一日(ri)堅(jian)守(shou)著(zhu)手工瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制作技藝,成為(wei)這一非物質(zhi)文化遺產傳承人。經(jing)過舂米(mi)、打粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿、瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)煮粉(fen)(fen)(fen)(fen)、過冷河等工序,潔(jie)白細長、嫩滑(hua)爽口的(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)新鮮"出爐"。厚街(jie)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)有著(zhu)上百年的(de)歷(li)史,主要產地(di)在厚街(jie)鎮(zhen)厚街(jie)村下柵小組。
瀨(lai)粉:一種以用稻米(mi)打(da)磨之后的(de)粘米(mi)粉拌和(he)熱水后而制(zhi)成(cheng)的(de)長粉條。 酹粉,亦叫瀨(lai)粉(「酹」字(zi)粵語文讀(du)為(wei)(wei)「睞」,白讀(du)為(wei)(wei)lai6,音「瀨(lai)」)。為(wei)(wei)廣東(dong),香港和(he)澳門(men)地區常見的(de)食品。過(guo)去以冷飯曬乾后,磨粉特(te)制(zhi)而成(cheng)。現以粘米(mi)為(wei)(wei)主要(yao)原料,加(jia)水拌和(he)成(cheng)稠度(du)適(shi)中(zhong)的(de)粉漿,蒸成(cheng)細長而有韌性的(de)圓條狀透明粉條。
簡單來說,用米(mi)粉團放入(ru)架在沸水大鍋上的瀨(lai)粉木槽中(zhong)擠壓(ya);這樣,木孔中(zhong)就“瀨(lai)出又(you)長又(you)韌又(you)爽(shuang)又(you)滑(hua)的粉條,故名為“瀨(lai)粉”了。
步驟1:選用(yong)一定適量(liang)的粘米粉(fen),用(yong)開水將(jiang)其攪(jiao)拌(ban)均勻(yun),直至米粉(fen)呈比漿糊稍稠一點(dian)的狀態即可(ke)。
步驟2:燒好一(yi)鍋水(shui),水(shui)溫不(bu)宜過高,剛滾(gun)開即可(保持90度左(zuo)右)。
步驟3:將和好(hao)的面(mian)糊裝(zhuang)進一(yi)(yi)個干(gan)凈(jing)的小(xiao)布袋(dai),將袋(dai)口稍稍包(bao)扎(zha),然后放在(zai)(zai)(zai)米粉成型器械(用一(yi)(yi)片(pian)干(gan)凈(jing)的銅皮,在(zai)(zai)(zai)中間穿幾個小(xiao)圓(yuan)洞即(ji)可(ke))上(shang)面(mian),用力擠(ji)壓,面(mian)糊即(ji)可(ke)從布袋(dai)小(xiao)口被擠(ji)壓出來,透過銅皮的小(xiao)圓(yuan)洞,成圓(yuan)條狀滑(hua)下來,直接滑(hua)進正在(zai)(zai)(zai)煮著的水里,瀨粉便(bian)可(ke)成型。
步驟4:將成(cheng)型的瀨粉撈出來,放進冷水里過(guo)兩趟(tang)。然后(hou)晾干即可備用。
1、大鍋中(zhong)加入適(shi)量水和雞或豬骨、豬肉、中(zhong)藥材等食料(liao)煲1小時(shi)以(yi)上,制(zhi)作成(cheng)上湯配用。
2、用(yong)另外一個(ge)鍋燒開水(shui),放進瀨粉(fen)煮滾飛水(shui),再撈出入雞公碗中。
3、在雞公碗的瀨粉上面,鋪上燙(tang)過(guo)的青菜(cai)、小量(liang)蔥花(hua)。
4、把適(shi)量上湯加入雞公(gong)碗中(湯不(bu)宜太多,不(bu)宜泡沒(mei)過瀨粉)。
5、把切好的燒鵝、燒鴨、蜜汁叉燒、燒花腸(chang)、燒雞(菜(cai)式(shi)是個(ge)人喜好)等等盛菜(cai),鋪在瀨粉上(shang)面(mian)。
6、最后在瀨粉上面澆上少(shao)量燒(shao)(shao)鵝汁(zhi)或燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)汁(zhi)(汁(zhi),必須是燒(shao)(shao)鵝燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)肚子(zi)里面的(de)(de)燒(shao)(shao)烤汁(zhi))。正中的(de)(de)厚街瀨粉就(jiu)制作完畢。
厚街瀨(lai)粉(fen)吃起來特別滑(hua)爽。燒鵝瀨(lai)粉(fen),最講究的是那一碗(wan)高(gao)湯(tang),湯(tang)底有兩大特點:濃、清。那是用整只(zhi)雞、大塊(kuai)肉、大塊(kuai)骨,加(jia)上(shang)許多特種藥材(cai)和香(xiang)料熬制而(er)成。吃的時候,將(jiang)瀨(lai)粉(fen)在熱水(shui)中燙一燙放入碗(wan)中,粉(fen)面(mian)再鋪上(shang)一層皮脆肉嫩的燒鵝,金黃的鵝皮,銀白的瀨(lai)粉(fen),故(gu)有“金鵝銀瀨(lai)”之稱(cheng)。然后加(jia)上(shang)一大勺高(gao)湯(tang),這樣的湯(tang)里浸出來的瀨(lai)粉(fen)鮮(xian)甜嫩滑(hua),特別可口。