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基本介紹

無錫(xi)油面筋是(shi)江蘇無錫(xi)傳統的地(di)方名菜，屬于(yu)素菜，始(shi)于(yu)清乾(qian)隆(long)時代（18世(shi)紀(ji)中葉）。由面粉(fen)、肉(rou)餡等食(shi)材制(zhi)成。

當初的(de)(de)(de)制法是將篩過(guo)的(de)(de)(de)麩(fu)皮加鹽水用(yong)人力踏成生麩(fu)（又(you)稱面(mian)(mian)筋），再將生麩(fu)捏成塊狀，投入沸油(you)鍋內煎炸，成為球(qiu)形中空的(de)(de)(de)油(you)面(mian)(mian)筋。清水油(you)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)稱呼在清代末(mo)年（19世(shi)紀中期）出現(xian)。

價值功效

富含碳水化(hua)合物，構成(cheng)機(ji)體(ti)的重要物質;儲存和提供熱能;維持(chi)大(da)腦功(gong)能必(bi)須的能源;調(diao)節(jie)脂肪(fang)代謝;提供膳食纖維;節(jie)約(yue)蛋白質;解毒;增強腸道功(gong)能。

富(fu)含脂(zhi)肪，維持(chi)體溫和(he)保護內(nei)臟;提供(gong)必需脂(zhi)肪酸;促(cu)進這些脂(zhi)溶(rong)性維生素(su)的吸收;增加飽腹感。

富含蛋白(bai)質(zhi)，具有維持鉀鈉平衡(heng);消除水腫。提高免(mian)疫(yi)力。調低血壓 ，緩沖貧血，有利于(yu)生長發(fa)育。

說起油(you)面(mian)筋的(de)來(lai)歷，還(huan)是(shi)(shi)尼姑庵(an)里(li)的(de)一位師太(tai)油(you)炸出(chu)來(lai)的(de)。過去去惠(hui)山，得經五(wu)里(li)街。五(wu)里(li)街梢(shao)有(you)座(zuo)大德橋，橋畔有(you)座(zuo)尼姑庵(an)。這庵(an)堂靠(kao)近惠(hui)山，環境清靜(jing)，四時八節菩薩生(sheng)日(ri)，無錫城鄉(xiang)老太(tai)太(tai)來(lai)此念(nian)佛(fo)(fo)坐夜(ye)的(de)不少，有(you)時念(nian)七(qi)佛(fo)(fo)，在庵(an)里(li)一住(zhu)就是(shi)(shi)六七(qi)天。庵(an)里(li)有(you)個燒(shao)飯(fan)師太(tai)，燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)素(su)(su)齋(zhai)有(you)些名氣。俗(su)話說“豆(dou)腐百葉，沒啥花樣”，她燒(shao)出(chu)的(de)就不一般，會翻名堂，味道又好。師太(tai)燒(shao)素(su)(su)齋(zhai)，慣常(chang)用生(sheng)麩當主(zhu)料，紅燒(shao)的(de)，炒絲的(de)，煮湯的(de)，真是(shi)(shi)吃得念(nian)佛(fo)(fo)老太(tai)太(tai)稱心(xin)滿意。逢到有(you)錢人(ren)家太(tai)太(tai)、小姐，師太(tai)用生(sheng)麩配(pei)上(shang)細貨冬筍(sun)、香(xiang)菇，道道菜肴引得素(su)(su)齋(zhai)席上(shang)贊口不絕。經常(chang)來(lai)庵(an)念(nian)佛(fo)(fo)人(ren)不斷(duan)，聞名來(lai)吃頓素(su)(su)齋(zhai)的(de)居士不少，無怪(guai)燒(shao)飯(fan)師太(tai)總是(shi)(shi)將生(sheng)麩浸上(shang)一小缸。

有(you)回，原先約(yue)定來庵(an)堂念(nian)佛坐(zuo)夜(ye)的(de)幾十個鄉下老太(tai)(tai)太(tai)(tai)，不知啥事(shi)情(qing)那天沒來。好(hao)幾桌素齋需用(yong)(yong)的(de)生(sheng)麩(fu)，燒(shao)飯(fan)(fan)師太(tai)(tai)早上(shang)已(yi)準(zhun)備好(hao)了(le)，怎不叫她發(fa)愁。生(sheng)麩(fu)是(shi)隔夜(ye)餿，一(yi)過夜(ye)就吃不得(de)了(le)。燒(shao)飯(fan)(fan)師太(tai)(tai)先是(shi)放(fang)些鹽在(zai)(zai)生(sheng)麩(fu)缸(gang)(gang)里(li)(li)，還是(shi)放(fang)心(xin)(xin)不下，怕缸(gang)(gang)里(li)(li)出毛病。她左思右想，試(shi)(shi)試(shi)(shi)開個油(you)(you)鍋，把生(sheng)麩(fu)煎(jian)一(yi)煎(jian)，免得(de)發(fa)餿，明早仍可(ke)燒(shao)素齋派(pai)用(yong)(yong)場。油(you)(you)鍋里(li)(li)油(you)(you)多(duo)了(le)些，待油(you)(you)一(yi)滾，師太(tai)(tai)怕生(sheng)麩(fu)煎(jian)不透，特地剪成一(yi)個個小塊(kuai)，手抓一(yi)把扔進油(you)(you)鍋，鏟子(zi)(zi)翻(fan)了(le)幾翻(fan)。嘿，真(zhen)稀奇！只(zhi)見(jian)鍋里(li)(li)一(yi)塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)麩(fu)膨脹(zhang)成一(yi)個個金黃鐙(deng)亮(liang)的(de)空(kong)心(xin)(xin)圓(yuan)球，在(zai)(zai)滾油(you)(you)里(li)(li)竄(cuan)上(shang)竄(cuan)下，師太(tai)(tai)用(yong)(yong)笊子(zi)(zi)撈起，用(yong)(yong)手指頭(tou)(tou)戳戳松脆(cui)、鼻(bi)頭(tou)(tou)聞聞噴香、嘴里(li)(li)嘗嘗蠻鮮。她高興(xing)呵，趕忙(mang)找來眾師太(tai)(tai)看看，眾口贊好(hao)，還給這(zhe)油(you)(you)炸生(sheng)麩(fu)空(kong)心(xin)(xin)圓(yuan)子(zi)(zi)起名“油(you)(you)面(mian)筋”。燒(shao)飯(fan)(fan)師太(tai)(tai)心(xin)(xin)里(li)(li)有(you)了(le)新算盤：庵(an)里(li)(li)素齋席上(shang)添上(shang)了(le)一(yi)員主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面粉中陸續加(jia)水(shui)30～35公斤調和(he)攪拌，攪拌時間約(yue)25分鐘，夏短冬長，然后(hou)靜(jing)置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋(jin)即已凝集。

2 洗面筋

清洗四次，在50公(gong)斤(jin)(jin)凝集(ji)面筋中，第(di)一次放水(shui)45公(gong)斤(jin)(jin)清洗，第(di)二次40公(gong)斤(jin)(jin)，第(di)三、四次各17.5公(gong)斤(jin)(jin)，最后取得面筋（洗下的水(shui)經(jing)沉淀后可提取淀粉(fen)）。

3 揉漿

先在50公斤(jin)的(de)面(mian)(mian)筋(jin)內(nei)加(jia)0.75～1公斤(jin)食鹽，再把面(mian)(mian)筋(jin)剪成0.5公斤(jin)左右的(de)小塊，放人盛有清(qing)水的(de)缸內(nei)，人工(gong)攪拌，洗出(chu)殘余(yu)淀粉白漿，連續換水攪拌直到(dao)水變清(qing)為止。

4 攤晾

把(ba)已(yi)揉清漿水的(de)面筋剪成150克重的(de)小(xiao)片，攤(tan)晾在竹匾上淋水1小(xiao)時后用干(gan)毛巾在攤(tan)晾的(de)面筋上掀壓(ya)吸取水分，直到(dao)面筋不粘手(shou)為止。

5 打漿

把面(mian)(mian)筋剪成50～100克(ke)重(zhong)的(de)(de)小(xiao)塊，按(an)500克(ke)面(mian)(mian)筋加150克(ke)面(mian)(mian)粉(fen)充分拌和，然后(hou)把面(mian)(mian)筋塊拉長(chang)，拉長(chang)的(de)(de)方法是：一頭(tou)用(yong)手抓住，一頭(tou)往桌面(mian)(mian)上摔打，直到(dao)面(mian)(mian)筋中見不到(dao)面(mian)(mian)粉(fen)為止。

6 摘坯

把面筋(jin)搞成(cheng)小球形狀，每50克面筋(jin)摘13～14個坯。

7油榨

當油溫達(da)到(dao)120℃時(shi)，將面(mian)筋(jin)坯子慢(man)慢(man)放人油鍋(guo)中，待(dai)面(mian)筋(jin)發泡，表皮變硬，沒(mei)有生面(mian)筋(jin)時(shi)即(ji)可。

小麥(mai)面(mian)粉(fen)輕過水洗、沉淀，就是(shi)小麥(mai)淀粉(fen)，其副產品就是(shi)水面(mian)筋，要是(shi)把水面(mian)筋揉成(cheng)小球(qiu)，放在油(you)鍋里一炸，則會迅速膨脹變大(da)，成(cheng)為無錫油(you)面(mian)筋。

無錫(xi)油面筋色澤金黃，表面光滑，味香性(xing)脆(cui)，吃起來鮮美可(ke)口，含有很高的維生素與蛋白質，如塞進(jin)肉瓤燒煮，別具風味。

無錫(xi)油面筋，家(jia)常用(yong)于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫(xi)民間還有個(ge)習俗，逢到節日合家(jia)團(tuan)聚(ju)，飯桌(zhuo)上少不(bu)了一碗肉(rou)釀油面筋，以示團(tuan)團(tuan)圓圓，增加快(kuai)樂氣氛(fen)。