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基本介紹

無錫油面筋是江蘇無錫傳統(tong)的地方名菜(cai)，屬于(yu)素菜(cai)，始于(yu)清乾(qian)隆時代(dai)（18世紀中(zhong)葉）。由面粉、肉餡等食(shi)材制成。

當初的制(zhi)法(fa)是將(jiang)篩過的麩皮加鹽水(shui)用人力踏成生(sheng)麩（又稱面筋(jin)(jin)），再將(jiang)生(sheng)麩捏(nie)成塊(kuai)狀(zhuang)，投(tou)入沸油(you)鍋內(nei)煎(jian)炸，成為球(qiu)形中空(kong)的油(you)面筋(jin)(jin)。清(qing)水(shui)油(you)面筋(jin)(jin)的稱呼(hu)在清(qing)代末年(nian)（19世紀中期）出現。

價值功效

富含碳水(shui)化合物，構成機(ji)體的重要物質;儲存和提(ti)供熱能(neng);維(wei)持大腦功能(neng)必須(xu)的能(neng)源;調節脂肪(fang)代謝;提(ti)供膳食纖(xian)維(wei);節約蛋白質;解毒;增強(qiang)腸道(dao)功能(neng)。

富含脂肪，維(wei)(wei)持(chi)體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促(cu)進(jin)這(zhe)些脂溶(rong)性維(wei)(wei)生(sheng)素的(de)吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質，具有維(wei)持(chi)鉀鈉平衡;消除(chu)水腫。提高免(mian)疫力。調低(di)血壓(ya) ，緩沖(chong)貧血，有利(li)于生長發育。

說起油(you)面筋的(de)(de)來歷，還是尼(ni)姑(gu)庵里的(de)(de)一位師(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)油(you)炸出來的(de)(de)。過去去惠山(shan)(shan)，得(de)(de)經五里街。五里街梢有座(zuo)大德(de)橋，橋畔(pan)有座(zuo)尼(ni)姑(gu)庵。這庵堂靠(kao)近惠山(shan)(shan)，環境清靜(jing)，四(si)時八節菩薩(sa)生日，無錫城(cheng)鄉(xiang)老太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)來此念佛(fo)坐夜的(de)(de)不(bu)(bu)少(shao)，有時念七佛(fo)，在(zai)庵里一住(zhu)就是六七天。庵里有個燒(shao)(shao)(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)，燒(shao)(shao)(shao)出來的(de)(de)素(su)齋(zhai)有些名氣。俗話說“豆腐(fu)百葉，沒啥花樣”，她燒(shao)(shao)(shao)出的(de)(de)就不(bu)(bu)一般，會(hui)翻名堂，味道(dao)又好。師(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)燒(shao)(shao)(shao)素(su)齋(zhai)，慣常(chang)用生麩(fu)(fu)當主料，紅燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)，炒絲的(de)(de)，煮湯的(de)(de)，真是吃(chi)得(de)(de)念佛(fo)老太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)稱心滿意。逢到有錢人家(jia)太(tai)(tai)(tai)(tai)太(tai)(tai)(tai)(tai)、小(xiao)姐，師(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)用生麩(fu)(fu)配(pei)上細貨(huo)冬筍、香菇(gu)，道(dao)道(dao)菜肴(yao)引得(de)(de)素(su)齋(zhai)席上贊口(kou)不(bu)(bu)絕。經常(chang)來庵念佛(fo)人不(bu)(bu)斷(duan)，聞名來吃(chi)頓素(su)齋(zhai)的(de)(de)居士不(bu)(bu)少(shao)，無怪燒(shao)(shao)(shao)飯(fan)師(shi)太(tai)(tai)(tai)(tai)總是將生麩(fu)(fu)浸上一小(xiao)缸。

有(you)回，原(yuan)先約(yue)定來庵(an)堂念佛坐夜的幾(ji)(ji)(ji)十個(ge)鄉下老太太，不(bu)知啥(sha)事(shi)情那天沒來。好幾(ji)(ji)(ji)桌素齋(zhai)需用(yong)的生(sheng)麩(fu)，燒(shao)飯(fan)師(shi)太早(zao)上(shang)已準備好了(le)，怎不(bu)叫(jiao)她(ta)發(fa)(fa)愁。生(sheng)麩(fu)是(shi)(shi)隔夜餿，一(yi)(yi)(yi)(yi)過夜就吃不(bu)得了(le)。燒(shao)飯(fan)師(shi)太先是(shi)(shi)放些(xie)鹽在生(sheng)麩(fu)缸里(li)(li)(li)(li)，還是(shi)(shi)放心(xin)不(bu)下，怕缸里(li)(li)(li)(li)出毛病。她(ta)左思右想，試試開個(ge)油(you)(you)(you)鍋，把生(sheng)麩(fu)煎一(yi)(yi)(yi)(yi)煎，免得發(fa)(fa)餿，明早(zao)仍可燒(shao)素齋(zhai)派用(yong)場(chang)。油(you)(you)(you)鍋里(li)(li)(li)(li)油(you)(you)(you)多了(le)些(xie)，待(dai)油(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)滾，師(shi)太怕生(sheng)麩(fu)煎不(bu)透，特地剪成一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)個(ge)小塊(kuai)，手抓一(yi)(yi)(yi)(yi)把扔(reng)進油(you)(you)(you)鍋，鏟子翻(fan)了(le)幾(ji)(ji)(ji)翻(fan)。嘿，真稀奇(qi)！只(zhi)見(jian)鍋里(li)(li)(li)(li)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)生(sheng)麩(fu)膨(peng)脹成一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)個(ge)金黃鐙亮的空心(xin)圓球，在滾油(you)(you)(you)里(li)(li)(li)(li)竄(cuan)上(shang)竄(cuan)下，師(shi)太用(yong)笊子撈起，用(yong)手指頭戳(chuo)戳(chuo)松脆(cui)、鼻(bi)頭聞聞噴香、嘴里(li)(li)(li)(li)嘗嘗蠻(man)鮮。她(ta)高興呵，趕忙找來眾(zhong)師(shi)太看看，眾(zhong)口贊好，還給這油(you)(you)(you)炸生(sheng)麩(fu)空心(xin)圓子起名(ming)“油(you)(you)(you)面(mian)筋”。燒(shao)飯(fan)師(shi)太心(xin)里(li)(li)(li)(li)有(you)了(le)新算盤(pan)：庵(an)里(li)(li)(li)(li)素齋(zhai)席上(shang)添(tian)上(shang)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)員(yuan)主將。

制作方法

1 打糊頭

在50公斤面粉中陸續加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分(fen)鐘(zhong)，夏短冬長，然(ran)后靜置(zhi)4～8分(fen)鐘(zhong)，待到(dao)糊頭起泡(pao)，面筋即已凝集。

2 洗面筋

清(qing)洗四次(ci)，在50公(gong)斤(jin)凝集面筋中，第一次(ci)放水45公(gong)斤(jin)清(qing)洗，第二次(ci)40公(gong)斤(jin)，第三、四次(ci)各(ge)17.5公(gong)斤(jin)，最后取(qu)得面筋（洗下(xia)的水經沉淀后可提取(qu)淀粉）。

3 揉漿

先在50公斤(jin)(jin)的(de)面筋(jin)內加0.75～1公斤(jin)(jin)食鹽，再把面筋(jin)剪(jian)成0.5公斤(jin)(jin)左右的(de)小塊，放人盛(sheng)有清水的(de)缸內，人工(gong)攪(jiao)(jiao)拌，洗(xi)出殘余(yu)淀粉白(bai)漿，連續換水攪(jiao)(jiao)拌直到水變清為止。

4 攤晾

把已揉清漿水的面筋(jin)剪(jian)成150克重的小片，攤晾(liang)在竹匾上淋水1小時后用干毛(mao)巾在攤晾(liang)的面筋(jin)上掀(xian)壓吸取(qu)水分，直到面筋(jin)不粘手為止(zhi)。

5 打漿

把面(mian)筋(jin)(jin)剪(jian)成(cheng)50～100克重的小塊，按(an)500克面(mian)筋(jin)(jin)加150克面(mian)粉充分拌和，然后把面(mian)筋(jin)(jin)塊拉(la)長，拉(la)長的方法是(shi)：一(yi)頭用手抓住(zhu)，一(yi)頭往桌面(mian)上摔打，直到面(mian)筋(jin)(jin)中見不到面(mian)粉為止。

6 摘坯

把面筋(jin)搞成小球形狀(zhuang)，每50克(ke)面筋(jin)摘13～14個坯(pi)。

7油榨

當油(you)溫達到(dao)120℃時，將面(mian)筋坯子慢慢放人油(you)鍋中，待面(mian)筋發泡，表皮變硬，沒(mei)有生面(mian)筋時即可。

小(xiao)麥面(mian)粉輕過水(shui)(shui)(shui)洗(xi)、沉淀，就是小(xiao)麥淀粉，其副(fu)產品就是水(shui)(shui)(shui)面(mian)筋，要是把水(shui)(shui)(shui)面(mian)筋揉成小(xiao)球，放在油(you)鍋里一炸，則(ze)會迅(xun)速膨脹(zhang)變大(da)，成為無錫油(you)面(mian)筋。

無錫油(you)面筋色澤金黃，表(biao)面光滑，味(wei)(wei)香性脆，吃起來鮮美可(ke)口，含有很(hen)高的維生素與蛋白(bai)質，如塞進肉瓤燒(shao)煮，別具風味(wei)(wei)。

無錫油面筋，家(jia)常用(yong)于佐飯(fan)(fan)、做菜、燒湯均宜。無錫民(min)間還(huan)有(you)個習(xi)俗(su)，逢到節日合家(jia)團(tuan)(tuan)聚，飯(fan)(fan)桌(zhuo)上少不(bu)了一碗肉(rou)釀油面筋，以示(shi)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，增加快樂(le)氣氛。