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基本介紹

太湖(hu)三白(bai)是(shi)(shi)指中國太湖(hu)的三種河(he)鮮類(lei)特產(chan)——白(bai)魚、銀魚和白(bai)蝦，是(shi)(shi)江蘇省常州市(shi)武進區(qu)(原武進縣)、蘇州市(shi)吳中區(qu)（原吳縣）和無錫市(shi)的地方著名系列菜“太湖(hu)船(chuan)菜”的招牌食(shi)材(cai)。

蘇錫常三(san)(san)城的(de)(de)太(tai)(tai)湖(hu)三(san)(san)白(bai)(bai)做(zuo)法都有所不同；白(bai)(bai)魚、白(bai)(bai)蝦、銀(yin)魚、由于其色澤均呈白(bai)(bai)色，因(yin)而(er)稱為“太(tai)(tai)湖(hu)三(san)(san)白(bai)(bai)”。利用太(tai)(tai)湖(hu)三(san)(san)白(bai)(bai)所制作之(zhi)菜肴的(de)(de)選料，極為注(zhu)重食材(cai)(cai)的(de)(de)新(xin)鮮程度(du)；尤因(yin)其出水即(ji)易死(si)亡(wang)，故而(er)適合(he)在水邊或(huo)船上烹制太(tai)(tai)湖(hu)三(san)(san)白(bai)(bai)。以(yi)太(tai)(tai)湖(hu)三(san)(san)白(bai)(bai)制作菜肴之(zhi)方法，多(duo)為清蒸白(bai)(bai)灼等，強調保持食材(cai)(cai)的(de)(de)原味。

品質特點

太湖銀魚

一白太(tai)湖銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)，長(chang)二寸(cun)余，體長(chang)略圓，形(xing)如玉簪，似無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)骨無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)腸(chang)，細嫩透明，色(se)澤似銀(yin)(yin)，故稱(cheng)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)。春秋(qiu)時期，太(tai)湖就(jiu)盛(sheng)產銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)，宋(song)代詩人(ren)“春后銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)霜下鱸”的名句，把銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)與鱸魚(yu)(yu)并(bing)列為魚(yu)(yu)中珍(zhen)品。清康(kang)熙年間，銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)就(jiu)被列為“貢(gong)品”。銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)原為海魚(yu)(yu)，后定居在太(tai)湖繁衍，是太(tai)湖名貴特產。銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)肉質細嫩，營養(yang)豐富(fu)，無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)鱗、無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)骨、無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)刺(ci)、無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)腸(chang)、無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)鰾、無(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)腥味，可(ke)烹制各種佳肴，深(shen)受(shou)國內外消費者的喜愛(ai)。

銀(yin)魚又是江蘇傳(chuan)統外貿產(chan)品，太(tai)湖(hu)牌冷凍銀(yin)魚在國際(ji)上久(jiu)負(fu)盛名(ming)。日本(ben)人常把銀(yin)魚與鯡魚籽、海(hai)膽醬一起，配上調味(wei)品，制成珍貴菜肴。將(jiang)銀(yin)魚曬成干，色、香、味(wei)、形，經久(jiu)不變。烹制前(qian)，用水浸一下，柔若無(wu)骨，制成各類應時名(ming)菜，不比鮮銀(yin)魚遜色。八(ba)十年代(dai)太(tai)湖(hu)銀(yin)魚南移滇池，西湖(hu)，成為當地的名(ming)特產(chan)。

民(min)間通俗的(de)(de)叫法(fa)：冰魚(yu)、玻璃魚(yu)，以其渾體(ti)透(tou)明、晶瑩(ying)白皙之故(gu)。古代人又把(ba)它叫做玉箸(zhu)魚(yu)，因為它看上去像(xiang)一根玉做的(de)(de)筷(kuai)子（清楊光輔《淞南樂府》：淞南好，斗酒(jiu)餞春殘。玉箸(zhu)魚(yu)鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶(can)豆又登盤）。還有(you)一種叫“白小”，杜(du)工部《白小》詩曰：“白小群(qun)分命，天然二寸魚(yu)。細微沾(zhan)水族，風(feng)俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶(you)拾卵，盡其義何如。”白白的(de)(de)，小小的(de)(de)，在(zai)杜(du)甫眼(yan)里就像(xiang)魚(yu)卵，似(si)乎行走在(zai)魚(yu)的(de)(de)邊緣。對于銀魚(yu)，還有(you)些其他說法(fa)，叫“面條魚(yu)”“繡花針”等等。

宋朝高承敷(fu)演的(de)掌(zhang)故說，當年，越王(wang)勾踐正在吃一(yi)種魚(yu)(yu)的(de)時候，吳王(wang)夫差的(de)軍(jun)隊(dui)打來(lai)，勾踐遂將吃了一(yi)半的(de)魚(yu)(yu)倒入江中慌(huang)忙迎(ying)戰(zhan)。這些被吃剩的(de)魚(yu)(yu)在水里(li)變作了另一(yi)種魚(yu)(yu)，人們叫它“鱠殘(can)魚(yu)(yu)”，即銀魚(yu)(yu)（見《事物紀原·鱠殘(can)》）。

太湖白魚

二白(bai)太(tai)湖(hu)白(bai)魚(yu)(yu)：亦稱“鰷”“頭(tou)尾俱向上”而得(de)名(ming)，體(ti)狹長側扁(bian)，細(xi)骨細(xi)鱗，銀光(guang)閃爍，是(shi)食(shi)(shi)肉(rou)性經濟魚(yu)(yu)類之一(yi)。目前尚未養殖，主要依(yi)靠天然捕(bu)撈(lao)。白(bai)魚(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，鱗下脂(zhi)肪(fang)多，酷似鰣魚(yu)(yu)，是(shi)太(tai)湖(hu)名(ming)貴魚(yu)(yu)類。《吳(wu)郡志》載：“白(bai)魚(yu)(yu)出(chu)太(tai)湖(hu)者勝，民得(de)采(cai)之，隋時(shi)入(ru)(ru)貢洛陽”，當時(shi)白(bai)魚(yu)(yu)已作為貢品上貢皇庭。白(bai)魚(yu)(yu)大多在(zai)(zai)太(tai)湖(hu)敞水(shui)域(yu)中生長，以(yi)(yi)小(xiao)魚(yu)(yu)蝦為食(shi)(shi)，是(shi)太(tai)湖(hu)自繁殖魚(yu)(yu)類，一(yi)年四季(ji)均可(ke)捕(bu)獲，在(zai)(zai)六．七(qi)月(yue)生殖產(chan)卵期(qi)捕(bu)撈(lao)產(chan)量高。《吳(wu)郡志》有“吳(wu)人以(yi)(yi)芒種日(ri)謂之入(ru)(ru)霉，梅后(hou)十五日(ri)謂之入(ru)(ru)時(shi)。白(bai)魚(yu)(yu)至是(shi)盛(sheng)出(chu)。謂之時(shi)里白(bai)”。解放后(hou)，對白(bai)魚(yu)(yu)資源(yuan)進(jin)行(xing)保護，繁殖期(qi)禁止捕(bu)捉，使之常盛(sheng)不衰。

1300多年前，太湖(hu)(hu)白魚就被(bei)老百姓夸為(wei)無錫第一(yi)(yi)(yi)(yi)魚。太湖(hu)(hu)白魚又稱(cheng)太湖(hu)(hu)銀刀(dao)，相傳(chuan)這名字(zi)的由來(lai)還有一(yi)(yi)(yi)(yi)個動人的傳(chuan)說(shuo)。相傳(chuan)明(ming)朝末年，清(qing)(qing)兵(bing)打入(ru)太湖(hu)(hu)，蘇州太湖(hu)(hu)漁民張(zhang)(zhang)三帶(dai)(dai)領(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)幫人與南下(xia)的清(qing)(qing)兵(bing)在(zai)太湖(hu)(hu)一(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)(dai)激戰，有次還攻(gong)入(ru)蘇州城(cheng)。一(yi)(yi)(yi)(yi)次，張(zhang)(zhang)三在(zai)湖(hu)(hu)上與清(qing)(qing)兵(bing)作戰時，手(shou)臂中(zhong)(zhong)(zhong)箭，手(shou)中(zhong)(zhong)(zhong)大刀(dao)掉入(ru)湖(hu)(hu)中(zhong)(zhong)(zhong)。他(ta)忍住劇(ju)痛，彎腰從湖(hu)(hu)中(zhong)(zhong)(zhong)拾起(qi)一(yi)(yi)(yi)(yi)把銀刀(dao)，向清(qing)(qing)兵(bing)殺去(qu)，清(qing)(qing)兵(bing)被(bei)他(ta)的神勇給(gei)鎮住了(le)(le)，紛紛落荒(huang)而逃。張(zhang)(zhang)三再(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)瞧(qiao)手(shou)中(zhong)(zhong)(zhong)，原(yuan)來(lai)是一(yi)(yi)(yi)(yi)條銀光閃爍的白魚，這樣(yang)‘銀刀(dao)’這個名字(zi)就叫開了(le)(le)。”

太湖白蝦

三白(bai)太湖白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)：清《太湖備考》上有“太湖白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)甲天下，熟時色(se)仍潔白(bai)”的(de)記(ji)載。白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)殼薄(bo)、肉嫩、味(wei)鮮美(mei)，是人民喜(xi)愛的(de)水(shui)產品。用白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)做(zuo)的(de)“醉蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”放在(zai)桌上，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)還(huan)在(zai)蹦(beng)跳，吃在(zai)嘴(zui)里，奇嫩異(yi)常，鮮美(mei)無比(bi)。白(bai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)剝(bo)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)仁出肉率高，還(huan)可(ke)加工成(cheng)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)干，去皮后便是“湖開”。蝦(xia)(xia)(xia)(xia)還(huan)可(ke)入藥。內服有托里解毒之功能，酒后喝一碗蝦(xia)(xia)(xia)(xia)米湯，頓(dun)覺(jue)腸胃舒適，美(mei)味(wei)不盡(jin)。

白蝦(xia)(xia)又名(ming)太湖(hu)(hu)秀麗長(chang)臂蝦(xia)(xia)，俗稱“水(shui)晶(jing)(jing)蝦(xia)(xia)”（白泥蝦(xia)(xia)），太湖(hu)(hu)著名(ming)水(shui)產(chan)。肉質細嫩鮮美，營養價值甚高(gao)。據科(ke)學分(fen)析，每(mei)100克(ke)食用蝦(xia)(xia)中(zhong)，含蛋白質20.6克(ke)，脂(zhi)肪0.7克(ke)，水(shui)77克(ke)以及鈣、鱗、鐵、無(wu)機鹽和維生(sheng)(sheng)素A等(deng)多種營養成分(fen)。白蝦(xia)(xia)是水(shui)生(sheng)(sheng)甲(jia)殼動物，屬甲(jia)殼綱，十足目(mu)，長(chang)尾亞目(mu)，長(chang)臂蝦(xia)(xia)科(ke)。屬淡水(shui)蝦(xia)(xia)類，白蝦(xia)(xia)殼薄，生(sheng)(sheng)時(shi)通(tong)體(ti)透明、晶(jing)(jing)瑩如玉(yu)，略(lve)見棕(zong)色斑紋，死(si)后變白色，因此(ci)得名(ming)。

太湖白蝦：頭有(you)須(xu)，胸(xiong)有(you)爪，兩眼突出(chu)，尾成叉形，大多生長在(zai)水(shui)草繁茂(mao)、風平浪靜的(de)開闊(kuo)淺灘(tan)處，其食(shi)性是(shi)以植物碎片、有(you)機殘渣和弱小無脊椎浮游生物為(wei)主要食(shi)料。生長期(qi)一般(ban)為(wei)一年(nian)(nian)左(zuo)右。白蝦沒有(you)專(zhuan)門汛期(qi)，每年(nian)(nian)五月(yue)到七月(yue)中(zhong)下旬，是(shi)白蝦產卵旺(wang)季。也是(shi)捕撈旺(wang)季，此時的(de)蝦腹中(zhong)蝦籽飽滿，漁民(min)稱(cheng)“蠶子蝦”。

白蝦(xia)(xia)殼薄、肉嫩、味鮮美，是(shi)人(ren)民喜愛的水(shui)產品。 白蝦(xia)(xia)的吃法很多(duo)，名目(mu)繁多(duo)，各有特色，鮮食有鹽水(shui)、油爆、蝦(xia)(xia)片、蝦(xia)(xia)仁、蝦(xia)(xia)圓(yuan)、蝦(xia)(xia)卷、蝦(xia)(xia)仁可做成蝦(xia)(xia)仁炒蛋、蝦(xia)(xia)仁羹湯、石(shi)榴蝦(xia)(xia)仁、碧螺蝦(xia)(xia)仁、用作配(pei)料的菜(cai)(cai)(cai)則(ze)更(geng)是(shi)不勝枚舉：蝦(xia)(xia)肉餛飩(tun)、餃子、饅(man)頭、蝦(xia)(xia)絨蛋球、蝦(xia)(xia)珠鯽魚、薺菜(cai)(cai)(cai)蝦(xia)(xia)餅、孔雀蝦(xia)(xia)蟹(xie)等百(bai)十道(dao)名菜(cai)(cai)(cai)。我國(guo)民間久有“死蝦(xia)(xia)泛紅(hong)”之說(shuo)，太湖白蝦(xia)(xia)卻不然，燒熟也不變紅(hong)，渾身依(yi)然白色。在國(guo)際市場上，太湖蝦(xia)(xia)米被奉為水(shui)產珍品，供不應求，往(wang)往(wang)作為主(zhu)菜(cai)(cai)(cai)的高級佐料。

生長環境

中國第二(er)大(da)淡水(shui)(shui)(shui)(shui)湖(hu)(hu)(hu)，在江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)省南(nan)(nan)部，浙江(jiang)(jiang)(jiang)省北(bei)部，太(tai)湖(hu)(hu)(hu)南(nan)(nan)岸湖(hu)(hu)(hu)州市是(shi)一個因(yin)太(tai)湖(hu)(hu)(hu)而(er)(er)得名(ming)的(de)城市。古(gu)稱震澤、具(ju)區(qu)(qu)、笠澤、五湖(hu)(hu)(hu)。歷史上(shang)太(tai)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)(shui)域基本(ben)屬蘇(su)州所轄，今三(san)分(fen)(fen)之二(er)水(shui)(shui)(shui)(shui)域在蘇(su)州行政(zheng)區(qu)(qu)劃之內。過去認為太(tai)湖(hu)(hu)(hu)是(shi)由長江(jiang)(jiang)(jiang)、錢塘江(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)游泥沙封淤古(gu)海灣(wan)而(er)(er)成，有(you)一種說法是(shi)近一萬年前隕石撞擊形(xing)成的(de)湖(hu)(hu)(hu)蕩區(qu)(qu)，產生(sheng)了太(tai)湖(hu)(hu)(hu)、陽澄湖(hu)(hu)(hu)、淀山湖(hu)(hu)(hu)、金雞湖(hu)(hu)(hu)、獨墅(shu)湖(hu)(hu)(hu)、汾湖(hu)(hu)(hu)等眾多湖(hu)(hu)(hu)蕩，天(tian)體猛(meng)烈(lie)撞擊而(er)(er)產生(sheng)了一次較(jiao)強(qiang)大(da)的(de)地震等破壞，故(gu)古(gu)人(ren)稱太(tai)湖(hu)(hu)(hu)為震澤。正(zheng)常水(shui)(shui)(shui)(shui)位3公(gong)尺時湖(hu)(hu)(hu)面積2,250平方公(gong)里(li)，平均水(shui)(shui)(shui)(shui)深1.94公(gong)尺，蓄水(shui)(shui)(shui)(shui)27.2億立方公(gong)尺。主要水(shui)(shui)(shui)(shui)源有(you)二(er)︰一為來(lai)自浙江(jiang)(jiang)(jiang)省天(tian)目山的(de)苕(tiao)溪，在湖(hu)(hu)(hu)州市以下(xia)分(fen)(fen)為70多條(tiao)漊港注入(ru)；另一來(lai)自江(jiang)(jiang)(jiang)蘇(su)宜溧山地北(bei)麓的(de)荊溪，分(fen)(fen)由太(tai)浦(pu)(pu)、百(bai)瀆等60多條(tiao)港瀆入(ru)湖(hu)(hu)(hu)。太(tai)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)(shui)由北(bei)東兩面70多條(tiao)河港下(xia)泄長江(jiang)(jiang)(jiang)，以婁江(jiang)(jiang)(jiang)(下(xia)游稱瀏河)、吳淞江(jiang)(jiang)(jiang)(下(xia)游稱蘇(su)州河)、黃浦(pu)(pu)江(jiang)(jiang)(jiang)為主（“三(san)江(jiang)(jiang)(jiang)”）。黃浦(pu)(pu)江(jiang)(jiang)(jiang)為大(da)洩水(shui)(shui)(shui)(shui)河道，約占總出(chu)水(shui)(shui)(shui)(shui)量的(de)80%。其(qi)馀(yu)諸河港流(liu)量較(jiao)小，每因(yin)海潮(chao)頂托或江(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)上(shang)漲(zhang)而(er)(er)倒流(liu)。

整(zheng)個(ge)太湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)系共有大小湖(hu)(hu)(hu)泊180多個(ge)，連(lian)同(tong)進出湖(hu)(hu)(hu)泊的(de)大小河(he)(he)道組成(cheng)一(yi)個(ge)密(mi)如蛛網的(de)水(shui)(shui)(shui)系。對(dui)航運、灌溉和調節河(he)(he)湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)位都(dou)十分有利。江(jiang)(jiang)(jiang)南運河(he)(he)是(shi)京杭大運河(he)(he)的(de)組成(cheng)部分，它自鎮江(jiang)(jiang)(jiang)諫壁(bi)口引長江(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)南流(liu)，穿過(guo)太湖(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)(shui)系眾(zhong)多的(de)河(he)(he)流(liu)和湖(hu)(hu)(hu)蕩(dang)，吞吐江(jiang)(jiang)(jiang)湖(hu)(hu)(hu)，調節水(shui)(shui)(shui)量，成(cheng)為(wei)這個(ge)水(shui)(shui)(shui)網的(de)重要干流(liu)。湖(hu)(hu)(hu)中(zhong)現存(cun)島嶼40多個(ge)，以西洞(dong)(dong)庭(ting)山大。東(dong)岸、北岸有洞(dong)(dong)庭(ting)東(dong)山、靈巖(yan)山、惠山、馬跡山等低(di)丘，山水(shui)(shui)(shui)相連(lian)，風景秀麗，為(wei)著名游覽(lan)區。沿湖(hu)(hu)(hu)丘陵和湖(hu)(hu)(hu)中(zhong)島山盛產(chan)茶葉(xie)、桑(sang)蠶以及亞熱(re)帶果(guo)品楊梅、枇杷、板(ban)栗、柑(gan)橘等。太湖(hu)(hu)(hu)平原舊(jiu)河(he)(he)網大都(dou)河(he)(he)道淺窄多曲(qu)、排灌系統紊亂(luan)，洪(hong)漬仍是(shi)潛在(zai)威脅。現已進行統一(yi)規劃，禁止盲(mang)目圍墾，并(bing)整(zheng)修河(he)(he)道，增加(jia)排洪(hong)能力，提高引灌效(xiao)益。

制作方法

清蒸白魚

原料：鮮活白水魚1條

調[span][span]料(liao)：料(liao)酒、鹽、姜片、大(da)蔥或小(xiao)蔥、蒸魚豉油

做法：

1、魚掏內臟(zang)洗凈，在(zai)(zai)魚身上(shang)劃痕，如果沒有長型的盤子，可以(yi)把魚切斷，噴上(shang)料酒，用手(shou)抹上(shang)少許鹽，姜(jiang)片(pian)(pian)放魚肚里和刀(dao)痕縫里，撒上(shang)蒸魚豉油，腌制10分鐘，然后上(shang)鍋蒸8分鐘左右取出，撿去所有蔥姜(jiang)片(pian)(pian)，另外切一些蔥絲(si)，把蔥絲(si)撒在(zai)(zai)魚身上(shang)。

2、另外起油鍋，油溫燒到7成熱(re)后加幾粒花椒(jiao)粒，然后淋在魚(yu)身上(shang)即(ji)可。

香酥銀魚

菜肴簡介

制作(zuo)難(nan)度(du)：簡單 所需時間：半小時 菜品口味：咸鮮

主要工藝(yi)：炸 主要食材：水產類

食材明細

銀魚、雞蛋、面包糠、淀(dian)粉、白(bai)酒、油、鹽

做法

1.洗凈的銀魚加(jia)入(ru)(ru)精(jing)鹽和適(shi)量的白酒，腌入(ru)(ru)味，雞蛋中加(jia)入(ru)(ru)淀(dian)粉(fen)。

2.雞蛋和淀粉調成糊，將腌好的銀魚放入蛋液中掛糊，銀魚裹上面包糠。

3.油溫5-6成熱，炸至(zhi)金黃色(se)，待油溫升(sheng)高后，復(fu)炸一遍(bian)逐一撈出(chu)即可。

白蝦

1.醉蝦（酒嗆(qiang)蝦）：把鮮活亂(luan)跳的白蝦放(fang)入(ru)有蓋的玻(bo)璃器皿里，倒入(ru)白酒，上蓋將(jiang)其嗆(qiang)醉，大(da)概8--12分鐘。然后把佐(zuo)料（姜(jiang)末、蔥須、細(xi)鹽、紅(hong)椒、或者(zhe)腐乳汁）加入(ru)，即可食(shi)用。我們(men)南方(fang)人(ren)，上海人(ren)、蘇州(zhou)人(ren)特別(bie)喜(xi)歡(huan)吃。

2.咸水蝦：把水燒(shao)開，將白蝦倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，煮熟，放入(ru)細鹽，姜(jiang)末、蔥須。則可食用，味道(dao)鮮美。既簡(jian)單又方便，營養更好！

3.蝦干湯：在(zai)5月到7月白蝦旺季的時候(hou)，一般打撈量大，來(lai)不及鮮(xian)用。因此，我們這里(li)的老(lao)百姓(xing)直接把它在(zai)鹽水里(li)撈一下，在(zai)太陽(yang)底下曬(shai)干，放起來(lai)，一年四季可以食用。主要用來(lai)煮湯吃(chi)，不管什么(me)湯里(li)，可以放入蝦干，此湯特別鮮(xian)美哦。