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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤，黃酒3斤，用文火(huo)燒兩個(ge)小時(shi)。最后制得(de)64斤左右的無(wu)錫排骨(gu)。

菜系：江浙菜

菜品特色

無(wu)錫(xi)排骨的特點是油而不膩(ni)，酥軟香甜(tian)，咸甜(tian)調和，肉美汁(zhi)鮮，具有吳中(zhong)菜(cai)肴風味(wei)。20世紀80年代(dai)，隨著無(wu)錫(xi)旅(lv)(lv)游(you)業(ye)的發展，無(wu)錫(xi)排骨也(ye)從無(wu)錫(xi)地方菜(cai)肴演(yan)變(bian)為帶有方便包裝(zhuang)的風味(wei)旅(lv)(lv)游(you)食品，口(kou)味(wei)和烹(peng)飪方式(shi)也(ye)相應做了調整，以期更(geng)適合(he)外地游(you)客的大眾(zhong)口(kou)味(wei)，因此深(shen)受游(you)客歡迎(ying)。

提(ti)起(qi)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)，人(ren)們一(yi)定會想(xiang)(xiang)起(qi)旖旎的(de)太(tai)湖風(feng)光，更會想(xiang)(xiang)起(qi)酥香軟爛(lan)、咸甜可口(kou)的(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)，這(zhe)道馳名(ming)中(zhong)外的(de)菜是很多肉(rou)(rou)食愛好者的(de)心頭好。無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)原名(ming)“無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)骨(gu)頭”，興起(qi)于清(qing)朝(chao)光緒年(nian)間(jian)。當時無(wu)(wu)錫(xi)(xi)城南(nan)門附近(jin)的(de)莫(mo)興盛肉(rou)(rou)店出售的(de)醬排(pai)骨(gu)頗(po)受歡迎，后(hou)來三鳳橋附近(jin)的(de)余慎肉(rou)(rou)店改進(jin)了(le)配料、調味，漸(jian)漸(jian)地(di)風(feng)頭蓋過了(le)莫(mo)興盛，到了(le)清(qing)末，三鳳橋肉(rou)(rou)骨(gu)頭就已成為人(ren)們心目中(zhong)正宗的(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)骨(gu)頭了(le)。20世(shi)紀(ji)80年(nian)代，無(wu)(wu)錫(xi)(xi)肉(rou)(rou)骨(gu)頭開始出現(xian)真空包裝(zhuang)的(de)產品(pin)，為了(le)便于推廣，也逐(zhu)漸(jian)更名(ming)為無(wu)(wu)錫(xi)(xi)排(pai)骨(gu)。

做法

做法一

原(yuan)料：子排300克(ke) 蔥1根 姜115克(ke) 桂皮0.5克(ke) 八角1粒

輔料：醬油(you)2大(da)匙(chi)(chi)、淀(dian)粉水1大(da)匙(chi)(chi)、雞精1小匙(chi)(chi)、米酒2大(da)匙(chi)(chi)、細砂糖1大(da)匙(chi)(chi)、番茄醬3大(da)匙(chi)(chi)、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗凈，整根拍碎，再切(qie)成長段;姜洗凈、切(qie)成片狀。

2 、子(zi)(zi)排(pai)洗(xi)凈(jing)、切塊，加(jia)入(ru)醬油(you)抓拌一下，分別(bie)投入(ru)熱(re)油(you)鍋(guo)中炸成金黃色，撈出。3 、鍋(guo)中倒入(ru)1大(da)匙油(you)燒(shao)熱(re)，放入(ru)蔥、姜(jiang)爆香，加(jia)入(ru)子(zi)(zi)排(pai)和(he)所有材(cai)料，再加(jia)入(ru)適(shi)量的水(shui)以大(da)火煮滾(gun)，轉中火將子(zi)(zi)排(pai)煮熟，挑出中藥(yao)材(cai)及蔥、姜(jiang)片，留下子(zi)(zi)排(pai)及湯汁，加(jia)入(ru)淀粉水(shui)勾芡，最后(hou)加(jia)入(ru)雞(ji)精、米酒、細砂糖、番茄醬、鹽、煮勻(yun)即可端(duan)出。

做法二

食譜(pu)用(yong)料：小排,蔥段(duan),姜片,八角,花椒,黃(huang)酒,醬油,糖(tang),鹽

步驟：

1、小排(pai)兩(liang)(liang)斤(兩(liang)(liang)人份),排(pai)骨(gu)洗凈(jing)(jing),放在高(gao)壓鍋內(nei),涼水剛沒過排(pai)骨(gu)即(ji)可,然后大(da)火開鍋,撇掉臟沫(mo)子.記住要(yao)撇干凈(jing)(jing)哦.

2、放蔥段(duan)兩段(duan),姜(jiang)片若(ruo)干(多(duo)些(xie)(xie)),八角兩個,花椒十來粒(我(wo)放的(de)有些(xie)(xie)多(duo)了(le)),然后(hou)倒(dao)黃酒(jiu),不(bu)要料酒(jiu),料酒(jiu)味道不(bu)好,如果(guo)沒有黃酒(jiu),可以(yi)倒(dao)紅(hong)(hong)酒(jiu),我(wo)今天倒(dao)的(de)就(jiu)是紅(hong)(hong)酒(jiu)(多(duo)些(xie)(xie)).最后(hou)倒(dao)醬油(you)上色

3、高壓(ya)(ya)鍋上閥,小火(huo)壓(ya)(ya)15分鐘。

4、開(kai)蓋,放(fang)白(bai)糖若干,可根據自己口味,再放(fang)鹽,小(xiao)火收汁(zhi),裝盤即可.成(cheng)品排骨(gu)紅亮,湯汁(zhi)裹在(zai)排骨(gu)上,非常有食欲。

做法三

材料：

排骨1000克，洋蔥60克，青辣椒(jiao)1個，大蔥1根(gen)，生姜1小塊(kuai)，大蒜10瓣，大料適(shi)量，桂(gui)皮適(shi)量，調料：

食用油500克(實耗50克)，蠔油1大匙(chi)，醬油1小(xiao)匙(chi)，料酒1大匙(chi)，番茄醬大匙(chi)，冰糖1/2大匙(chi)，

步驟：

1、排骨(gu)洗凈后剁大(da)塊，用醬油抹勻;辣椒洗凈切段;洋

蔥洗(xi)凈切(qie)大塊;大蔥洗(xi)凈切(qie)段;蒜洗(xi)凈;姜洗(xi)凈拍松;

2、鍋內放(fang)油(you)，燒(shao)至七成熱(re)時，放(fang)入辣椒(jiao)、洋蔥、姜(jiang)塊、蔥段、蒜(suan)頭(tou)炸(zha)香(xiang)后撈出;

3、將排(pai)骨放入油鍋內，炸成(cheng)金黃色后撈起瀝油;

4、鍋內留底油，放入辣(la)椒、洋蔥(cong)、蔥(cong)段、蒜頭、排骨，再加入大料(liao)、桂皮、醬油、蠔油、酒、冰糖(tang)、番茄醬及(ji)水，小火燜煮至肋排肉熟(shu)軟后(hou)取出擺盤(pan)，淋(lin)上鍋中(zhong)余汁即(ji)可(ke)。

特點：

咸(xian)香微(wei)辣(la)，酥爛脫骨。

注：

子排(pai)炸至顏色(se)變成金黃色(se)時，可先(xian)撈起來約5秒(miao)，讓(rang)熱氣蒸散一些，再放回(hui)油鍋炸1分鐘，如此炸出來的(de)排(pai)骨才會外酥內嫩(nen)，口感更好(hao)。

特色：

無錫排骨是一道(dao)相當費工(gong)的(de)火候菜，“濃油(you)赤醬(jiang)(jiang)”，菜肴外觀醬(jiang)(jiang)紅(hong)或醬(jiang)(jiang)色。，香氣撲鼻而(er)來，只要(yao)小嘗一口，馬上就被酥爛鮮美的(de)排骨肉所深深吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥2大勺(shao)、姜5片、蒜1瓣、八角2個、桂(gui)皮1小塊、生抽(chou)2大勺(shao)、老抽(chou)1大勺(shao)、番茄(qie)醬1大勺(shao)半(ban)、黃(huang)酒(jiu)1小勺(shao)、白糖(tang)1大勺(shao)半(ban)、香(xiang)葉3片、水800克、植物油適量

無錫排骨的做法

1.排骨剁成小(xiao)塊，用(yong)(yong)冷(leng)水泡20-30分鐘去除(chu)血水撈出，鍋(guo)中坐水燒開(kai)，放(fang)入(ru)排骨焯一下(xia)去腥(xing)和(he)雜質(zhi)，撈出備(bei)用(yong)(yong)

2.西(xi)紅柿頂部切十(shi)字花刀，然(ran)后(hou)用開(kai)水燙一下剝皮后(hou)，切碎

3.炒(chao)(chao)鍋燒(shao)熱(re)倒入(ru)4大勺油(you)，油(you)溫(wen)5成熱(re)時放入(ru)蔥姜(jiang)蒜(suan)炒(chao)(chao)出香味，再倒入(ru)西紅柿碎用小火炒(chao)(chao)至變(bian)軟(ruan)

4.放入番(fan)茄醬炒勻(yun)

5.倒入排骨繼續炒約半(ban)分鐘(zhong)

6.倒入生抽(chou)、老抽(chou)

7.加大料、桂皮、香葉、料酒

8.放入冰糖

9.將調料和(he)排骨(gu)炒勻

10.倒入(ru)開水(shui)，水(shui)量以(yi)漫過排骨(gu)為準(zhun)

11.加鹽，大火(huo)燒開，轉小火(huo)燉約(yue)45分鐘，至(zhi)排骨軟爛

12.最(zui)后用(yong)大(da)火收汁(zhi)，加雞(ji)精調味