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由來

無錫排骨（肉骨頭）興起于清朝的光緒年間（1872-1909年），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，爭生意，先后出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖3斤，黃酒3斤，用文火燒兩個小時。最后制得64斤左(zuo)右的無錫排骨。

菜系：江浙菜

菜品特色

無錫(xi)排骨的(de)特點是(shi)油而不膩，酥軟(ruan)香(xiang)甜，咸甜調(diao)和，肉美(mei)汁鮮(xian)，具有吳中菜肴風(feng)味(wei)(wei)。20世(shi)紀80年代，隨(sui)著無錫(xi)旅游業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，無錫(xi)排骨也(ye)從(cong)無錫(xi)地(di)方(fang)菜肴演變為帶有方(fang)便(bian)包(bao)裝的(de)風(feng)味(wei)(wei)旅游食品，口(kou)味(wei)(wei)和烹飪(ren)方(fang)式也(ye)相(xiang)應做了(le)調(diao)整(zheng)，以期(qi)更(geng)適合外(wai)地(di)游客(ke)的(de)大眾(zhong)口(kou)味(wei)(wei)，因此深受游客(ke)歡迎。

提起無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)，人們一定會想(xiang)起旖旎的(de)太(tai)湖(hu)風(feng)光，更會想(xiang)起酥香(xiang)軟爛、咸甜可口的(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)排骨，這道馳名中外的(de)菜是(shi)很(hen)多肉(rou)食愛好(hao)者的(de)心頭(tou)好(hao)。無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)排骨原名“無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)肉(rou)骨頭(tou)”，興(xing)(xing)起于清朝光緒年間(jian)。當時無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)城南門附(fu)近(jin)的(de)莫(mo)興(xing)(xing)盛肉(rou)店出售(shou)的(de)醬排骨頗受歡迎，后(hou)來三鳳(feng)(feng)橋附(fu)近(jin)的(de)余慎肉(rou)店改進(jin)了(le)配料、調味，漸(jian)漸(jian)地風(feng)頭(tou)蓋過了(le)莫(mo)興(xing)(xing)盛，到了(le)清末，三鳳(feng)(feng)橋肉(rou)骨頭(tou)就已成(cheng)為人們心目(mu)中正(zheng)宗(zong)的(de)無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)肉(rou)骨頭(tou)了(le)。20世紀80年代，無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)肉(rou)骨頭(tou)開(kai)始出現真空包裝的(de)產品，為了(le)便(bian)于推廣(guang)，也逐漸(jian)更名為無(wu)(wu)錫(xi)(xi)(xi)排骨。

做法

做法一

原料(liao)：子排(pai)300克 蔥1根 姜115克 桂皮0.5克 八(ba)角1粒(li)

輔料(liao)：醬油2大匙(chi)、淀(dian)粉(fen)水(shui)1大匙(chi)、雞精1小匙(chi)、米(mi)酒2大匙(chi)、細砂糖1大匙(chi)、番茄醬3大匙(chi)、鹽適量

步驟：

1 、蔥洗(xi)凈，整根拍碎(sui)，再切成長段;姜洗(xi)凈、切成片狀。

2 、子(zi)(zi)排(pai)洗凈、切塊，加(jia)(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)抓拌一下，分(fen)別(bie)投入(ru)(ru)熱油(you)鍋中(zhong)炸成金黃(huang)色，撈出。3 、鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)1大匙油(you)燒熱，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜爆香(xiang)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)子(zi)(zi)排(pai)和所有(you)材料，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)適量(liang)的水以(yi)大火(huo)煮滾，轉中(zhong)火(huo)將(jiang)子(zi)(zi)排(pai)煮熟，挑出中(zhong)藥材及蔥、姜片(pian)，留下子(zi)(zi)排(pai)及湯汁，加(jia)(jia)入(ru)(ru)淀粉(fen)水勾芡，最后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞精、米酒(jiu)、細砂糖、番茄醬(jiang)、鹽、煮勻即可端出。

做法二

食譜(pu)用(yong)料(liao)：小排,蔥(cong)段,姜片,八角,花椒(jiao),黃酒,醬油,糖,鹽

步驟：

1、小排兩斤(兩人份),排骨洗凈(jing)(jing),放在高壓(ya)鍋(guo)(guo)內,涼水(shui)剛沒過排骨即可,然后(hou)大(da)火開鍋(guo)(guo),撇掉臟沫子.記(ji)住要撇干凈(jing)(jing)哦(e).

2、放(fang)蔥段兩(liang)段,姜片若(ruo)干(多些(xie)),八角兩(liang)個,花(hua)椒十來粒(我放(fang)的有(you)些(xie)多了),然后倒(dao)黃酒(jiu)(jiu),不要料酒(jiu)(jiu),料酒(jiu)(jiu)味(wei)道不好,如果沒有(you)黃酒(jiu)(jiu),可(ke)以倒(dao)紅酒(jiu)(jiu),我今天(tian)倒(dao)的就(jiu)是(shi)紅酒(jiu)(jiu)(多些(xie)).最后倒(dao)醬油上色

3、高壓鍋上閥,小火壓15分鐘。

4、開蓋,放白糖若干,可(ke)根據自(zi)己口(kou)味,再放鹽(yan),小火收(shou)汁(zhi)(zhi),裝盤(pan)即可(ke).成品排骨紅亮,湯(tang)汁(zhi)(zhi)裹在(zai)排骨上,非(fei)常有(you)食(shi)欲。

做法三

材料：

排骨1000克，洋蔥(cong)60克，青辣椒(jiao)1個，大(da)蔥(cong)1根，生(sheng)姜1小塊(kuai)，大(da)蒜10瓣，大(da)料適量，桂皮適量，調料：

食用(yong)油(you)500克(實耗50克)，蠔(hao)油(you)1大匙，醬(jiang)(jiang)油(you)1小匙，料酒1大匙，番茄醬(jiang)(jiang)大匙，冰糖(tang)1/2大匙，

步驟：

1、排骨洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)后剁大(da)塊，用醬油抹(mo)勻;辣(la)椒洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)切段;洋

蔥洗(xi)(xi)凈(jing)切(qie)(qie)大塊;大蔥洗(xi)(xi)凈(jing)切(qie)(qie)段;蒜洗(xi)(xi)凈(jing);姜洗(xi)(xi)凈(jing)拍松;

2、鍋內放油，燒(shao)至七成熱時，放入辣椒、洋(yang)蔥(cong)、姜塊(kuai)、蔥(cong)段、蒜頭炸香后撈(lao)出(chu);

3、將排骨放入(ru)油(you)鍋內(nei)，炸(zha)成(cheng)金黃色后(hou)撈(lao)起瀝油(you);

4、鍋內留底油(you)，放入辣(la)椒、洋蔥(cong)、蔥(cong)段、蒜頭、排骨(gu)，再加入大料、桂皮(pi)、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、酒、冰糖、番茄醬(jiang)及水，小火燜煮至(zhi)肋排肉熟軟(ruan)后(hou)取出擺盤，淋(lin)上鍋中余汁即可。

特點：

咸香微辣，酥爛脫骨(gu)。

注：

子排炸(zha)至(zhi)顏色變(bian)成金黃色時，可先撈起(qi)來約5秒，讓熱氣蒸(zheng)散一些，再放回油鍋(guo)炸(zha)1分(fen)鐘(zhong)，如此(ci)炸(zha)出來的排骨(gu)才會外酥內(nei)嫩，口感更好。

特色：

無錫排骨(gu)是一道相當費工的(de)火候(hou)菜，“濃油(you)赤醬(jiang)(jiang)”，菜肴(yao)外觀醬(jiang)(jiang)紅或醬(jiang)(jiang)色。，香氣撲鼻而來，只要小嘗(chang)一口，馬上(shang)就被酥爛鮮(xian)美的(de)排骨(gu)肉所(suo)深深吸引住。

做法四

用料

豬小排350克

輔料

西紅柿2個

調料

蔥2大勺(shao)、姜5片、蒜1瓣(ban)、八(ba)角2個、桂皮(pi)1小塊(kuai)、生抽2大勺(shao)、老(lao)抽1大勺(shao)、番(fan)茄醬(jiang)1大勺(shao)半、黃酒1小勺(shao)、白糖1大勺(shao)半、香葉3片、水800克、植物油(you)適量

無錫排骨的做法

1.排骨剁成小塊(kuai)，用(yong)(yong)冷水泡20-30分鐘去除(chu)血水撈出，鍋(guo)中坐水燒開，放入排骨焯一下去腥和雜質，撈出備(bei)用(yong)(yong)

2.西紅柿頂部切十字(zi)花刀，然后(hou)用開水(shui)燙(tang)一(yi)下剝皮后(hou)，切碎

3.炒(chao)(chao)鍋燒熱(re)倒(dao)入4大(da)勺油，油溫(wen)5成熱(re)時放入蔥姜蒜炒(chao)(chao)出香味，再倒(dao)入西紅柿碎用小火(huo)炒(chao)(chao)至(zhi)變軟

4.放入番茄醬炒(chao)勻

5.倒入排骨繼續炒(chao)約半分鐘(zhong)

6.倒入生抽、老抽

7.加大料(liao)、桂(gui)皮、香葉、料(liao)酒

8.放入冰糖

9.將調(diao)料和排骨炒勻

10.倒入開水，水量(liang)以(yi)漫過(guo)排骨(gu)為準

11.加鹽，大(da)火(huo)燒開，轉小火(huo)燉約(yue)45分鐘，至(zhi)排(pai)骨軟爛

12.最后用大火(huo)收(shou)汁，加(jia)雞精(jing)調味(wei)