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基本介紹

太湖(hu)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)亦稱無錫船菜(cai)(cai)(cai)(cai)。泛舟游(you)太湖(hu)，船家都備有精美的(de)(de)(de)湖(hu)肴供(gong)應(ying)，由(you)于它與(yu)飯館里的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做法截然不(bu)同，漸漸形(xing)成著名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)太湖(hu)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)。船菜(cai)(cai)(cai)(cai)講究“味真”，每一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是原汁原味，太湖(hu)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)還特別(bie)新鮮，太湖(hu)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)還有一(yi)個(ge)特點，就是主(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之后，幾道素菜(cai)(cai)(cai)(cai)特別(bie)時(shi)鮮嫩爽。清(qing)末民初有四(si)只(zhi)大型畫(hua)舫(fang)的(de)(de)(de)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)最為著名(ming)(ming)(ming)，分別(bie)由(you)姓王、楊、謝(xie)、蔣的(de)(de)(de)四(si)個(ge)老板經營(ying)，并各(ge)有自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如王家的(de)(de)(de)八寶鴨、楊家的(de)(de)(de)西(xi)瓜雞、蔣家的(de)(de)(de)蟹粉魚翅、謝(xie)家的(de)(de)(de)荷葉粉蒸(zheng)肉，都是為食客所(suo)津樂(le)道的(de)(de)(de)佳肴。其中楊阿梅的(de)(de)(de)蘋香號畫(hua)舫(fang)所(suo)供(gong)船菜(cai)(cai)(cai)(cai)特別(bie)出名(ming)(ming)(ming)。

太湖船菜(cai)亦稱之為(wei)“水(shui)上筵席(xi)”。它伴隨著(zhu)太湖、運河水(shui)上旅游的(de)迅猛發展而形成。有近百(bai)年(nian)歷(li)史，具有濃郁的(de)江(jiang)南水(shui)鄉特色。

菜品特色

絢麗(li)素雅、酥嫩鮮甜(tian)、色(se)香味俱(ju)全，太湖(hu)船菜的另(ling)一特色(se)是(shi)季節(jie)性，春天，原盅甲魚(yu)(yu)、掌上明珠、銀魚(yu)(yu)炒(chao)蛋、清(qing)蒸(zheng)太湖(hu)刀魚(yu)(yu)、翁公魚(yu)(yu)燉蛋；夏天，酒醉(zui)嗆蝦(xia)、糖醋桂(gui)魚(yu)(yu)、奶白(bai)鯽魚(yu)(yu)湯；秋天、梁溪脆膳、炒(chao)蟹粉(fen)、田螺釀肉、雪花(hua)斗蟹、太湖(hu)白(bai)蝦(xia)、糟(zao)油白(bai)魚(yu)(yu)；冬令，三絲銀魚(yu)(yu)羹、清(qing)炒(chao)蝦(xia)仁、翡翠(cui)大(da)王(wang)、太湖(hu)云(yun)吞、雞湯湖(hu)鮮……四(si)時(shi)不同(tong)八節(jie)各異。還有各種(zhong)太湖(hu)船點，紅棗銀耳蓮子羹、銀魚(yu)(yu)餛飩等。

太湖中(zhong)僅魚蝦就有40余種，白(bai)魚、大(da)閘蟹等久負(fu)盛名(ming)。“銀魚、白(bai)魚、白(bai)蝦”并稱“太湖三寶”。其中(zhong)銀魚產(chan)量居(ju)全國之首，質(zhi)量亦(yi)高(gao)，鵝(e)湖馬蕩(dang)橋小(xiao)港的(de)銀魚最(zui)為著名(ming)。

太湖(hu)船(chuan)菜(cai)著(zhu)重在蒸、燜、煨、焙(bei)及(ji)講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味上(shang)精工細作，“舫(fang)中烹飪之(zhi)佳，大江(jiang)南北實無(wu)其匹”，“業此者都(dou)有名師傳(chuan)授”。太湖(hu)船(chuan)菜(cai)最大的特(te)點(dian)(dian)是(shi)(shi)講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，鮮(xian)貨鮮(xian)做(zuo)，精料精制，一菜(cai)一格。一席(xi)(xi)船(chuan)菜(cai)，一般為(wei)四(si)雙拼冷盤，二(er)炒、二(er)湯、五大菜(cai)，加上(shang)點(dian)(dian)心(xin)。在酒席(xi)(xi)菜(cai)吃(chi)(chi)完后，便(bian)有四(si)碗(wan)吃(chi)(chi)飯小菜(cai)，通(tong)常是(shi)(shi)炒菠(bo)菜(cai)，素面筋(jin)，紅(hong)(hong)燒豆腐，咸菜(cai)百葉，金花(hua)菜(cai)等，吃(chi)(chi)魚(yu)肉葷腥(xing)后，有幾(ji)樣清爽的素菜(cai)，自(zi)是(shi)(shi)別有風味。四(si)時(shi)八(ba)節，燈船(chuan)上(shang)每有時(shi)鮮(xian)瓜蔬入席(xi)(xi)：菜(cai)花(hua)甲魚(yu)，菊花(hua)蟹，刀(dao)魚(yu)過，鰣魚(yu)來；春筍蠶豆荷花(hua)藕，八(ba)月桂花(hua)燒芋艿。特(te)色大菜(cai)有八(ba)寶鴨，西瓜雞(ji)，雞(ji)汁(zhi)排翅，荷葉粉蒸肉，冰紅(hong)(hong)菱及(ji)時(shi)鮮(xian)魚(yu)蟹等。

吃船菜時，在(zai)(zai)船上廚師當場烹制表演。“腐乳汁(zhi)活熗”，一承古(gu)法(fa)，將洗清漂(piao)凈的活蝦，放在(zai)(zai)曲香(xiang)中浸一下，移置蓋(gai)碗中，即可(ke)醮腐乳汁(zhi)、香(xiang)醋、姜末(mo)、蔥泥而入口，其(qi)味(wei)特(te)鮮，使(shi)人食而難忘。“別味(wei)湖鮮”，別具一格(ge)，是以太湖蚌肉和百葉結放在(zai)(zai)小(xiao)砂鍋中煮成，營養豐富，味(wei)道醇厚。

食用價值

白(bai)魚具有(you)補(bu)腎益(yi)腦，開竅利尿(niao)等作用。尤其魚腦，是不可多得的強(qiang)壯(zhuang)滋補(bu)品。久食之，對性功能衰(shuai)退、失調有(you)特殊療效(xiao)。

制作方法

太(tai)(tai)湖船(chuan)菜以(yi)太(tai)(tai)湖中盛產的(de)白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等為主料。配以(yi)相(xiang)應的(de)副食、佐料，用炒、煎(jian)、燜、蒸、氽、炸(zha)烹飪(ren)方式，精細加(jia)工制(zhi)作而成。