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基本介紹

1985年江蘇省飲(yin)食服務公司編輯出版的《中國(guo)小吃（江蘇風味）》一書第93頁(ye)載明：“常(chang)州(zhou)銀絲(si)面(mian)(mian)由味香齋面(mian)(mian)館創制，又在(zai)面(mian)(mian)粉中直接加(jia)入(ru)雞(ji)蛋清，再用細齒面(mian)(mian)刀軋制成面(mian)(mian)條(tiao)。因面(mian)(mian)條(tiao)潔白如銀，纖細如絲(si)，故而得名。”

菜品特色

面(mian)(mian)條(tiao)要好吃(chi)，就要講究：“面(mian)(mian)、湯、哨、熱”這四個字。銀(yin)絲(si)(si)面(mian)(mian)以(yi)“潔白如銀(yin)、面(mian)(mian)細(xi)如絲(si)(si)、柔(rou)軟滑爽(shuang)、湯鮮味美(mei)”而(er)著稱(cheng)。如再(zai)加蓋(gai)蝦仁、肉絲(si)(si)，黃(huang)瓜(gua)絲(si)(si)則口味更(geng)佳。

銀絲面(mian)的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)用上白粉來(lai)軋制(zhi)，還(huan)要(yao)在10斤(jin)(jin)面(mian)粉中加入1.5斤(jin)(jin)蛋清，在軋面(mian)的(de)(de)(de)過程(cheng)中要(yao)比普通的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)多軋二道，使面(mian)條(tiao)(tiao)更筋道，最后用每寸有30個(ge)齒口的(de)(de)(de)“面(mian)刀”來(lai)軋制(zhi)出(chu)“白如雪(xue)、細如發、韌勁(jing)足、滑而爽”的(de)(de)(de)銀絲面(mian)條(tiao)(tiao)來(lai)。這就是“面(mian)”的(de)(de)(de)講(jiang)究。

所(suo)謂“湯”，當年常州(zhou)味(wei)香齋面(mian)(mian)館一天要賣10包面(mian)(mian)粉的(de)(de)銀(yin)絲面(mian)(mian)，當年的(de)(de)面(mian)(mian)湯大都(dou)是用黃鱔骨，豬肩(jian)胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的(de)(de)。

所謂“哨”，用常州話來(lai)講，就(jiu)是(shi)“澆(jiao)頭(tou)”，就(jiu)是(shi)加(jia)在面(mian)上的(de)(de)(de)小菜。過去面(mian)澆(jiao)頭(tou)大都是(shi)小鍋現炒的(de)(de)(de)，講究的(de)(de)(de)是(shi)紅案師傅(fu)與白案師傅(fu)的(de)(de)(de)配合，這一(yi)(yi)(yi)邊灶頭(tou)上炒菜師傅(fu)的(de)(de)(de)炒勺哐哐哐的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)敲，那邊下面(mian)師傅(fu)的(de)(de)(de)撈(lao)面(mian)剛好送(song)到。當年一(yi)(yi)(yi)角四分錢一(yi)(yi)(yi)碗咸菜肉絲面(mian)、六角洋鈿一(yi)(yi)(yi)砂鍋的(de)(de)(de)什錦鍋面(mian)，是(shi)大家一(yi)(yi)(yi)致(zhi)公認的(de)(de)(de)好澆(jiao)頭(tou)。

熱(re)(re)，就是要“碗熱(re)(re)、面(mian)(mian)熱(re)(re)、湯熱(re)(re)、澆頭熱(re)(re)”。有的(de)面(mian)(mian)店撈(lao)面(mian)(mian)時會(hui)把面(mian)(mian)碗放到鍋(guo)面(mian)(mian)燙(tang)一下(xia)，再加上(shang)“篤(du)篤(du)煎”的(de)湯，再手腳麻利地撈(lao)上(shang)面(mian)(mian)，這種滾(gun)燙(tang)的(de)面(mian)(mian)吃起(qi)來(lai)才“煞克”。下(xia)銀絲面(mian)(mian)就更講(jiang)究，下(xia)面(mian)(mian)的(de)水一定是要猛火燒成的(de)的(de)滾(gun)水，一把面(mian)(mian)條下(xia)去，長筷子(zi)一掏，面(mian)(mian)一浮上(shang)來(lai)即可。

食用價值

小(xiao)麥經(jing)磨(mo)制(zhi)加工(gong)后，即成為面(mian)(mian)粉，也稱小(xiao)麥粉。面(mian)(mian)粉富含蛋白質、碳水化合物、維(wei)生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心(xin)益(yi)腎、健(jian)脾厚(hou)腸(chang)、除(chu)熱止渴的功效(xiao)。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞(ji)清湯(tang)(咸味)7.5公(gong)斤

熟豬油375克

1.將面(mian)(mian)粉放入面(mian)(mian)缸，中間扒(ba)窩，把食堿用(yong)清(qing)水500克溶化(hua)后(hou)倒入，再(zai)加入雞蛋清(qing)拌和，揉搓成雪花狀面(mian)(mian)絮，15分鐘后(hou)，再(zai)反復搋揉均勻，然后(hou)上面(mian)(mian)機(ji)軋制(雙層(ceng)2次，單(dan)層(ceng)3次)，在(zai)單(dan)層(ceng)滾(gun)卷面(mian)(mian)皮(pi)時撒干米粉(防粘)。再(zai)后(hou)用(yong)細(xi)口(kou)面(mian)(mian)刀，(33厘(li)米有(you)30個齒口(kou))滾(gun)軋成50厘(li)米長(chang)的銀絲生面(mian)(mian)條。

2.將味精、熟(shu)豬油(you)、青蒜末平均(jun)分(fen)放(fang)于(yu)50只碗(wan)(wan)中，鐵鍋置旺火上(shang)，鍋內放(fang)清水15公斤燒沸，生面條分(fen)2次煮(zhu)熟(shu)，每(mei)只碗(wan)(wan)內放(fang)入(ru)沸雞(ji)清湯(150克)，然后將面條均(jun)勻地撈入(ru)碗(wan)(wan)里(li)，撒上(shang)胡椒粉(fen)即成。