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基本介紹

1985年江蘇省飲食服務公司編(bian)輯出版的(de)《中國小(xiao)吃（江蘇風味(wei)）》一書第93頁載明：“常州銀(yin)絲面(mian)(mian)由(you)味(wei)香(xiang)齋面(mian)(mian)館(guan)創制(zhi)，又在面(mian)(mian)粉中直接加(jia)入(ru)雞蛋清，再用細齒(chi)面(mian)(mian)刀(dao)軋制(zhi)成面(mian)(mian)條。因(yin)面(mian)(mian)條潔(jie)白如銀(yin)，纖(xian)細如絲，故而得名。”

菜品特色

面條要(yao)好吃，就要(yao)講究：“面、湯、哨、熱”這四(si)個字。銀絲(si)(si)面以(yi)“潔(jie)白(bai)如(ru)銀、面細如(ru)絲(si)(si)、柔軟滑爽、湯鮮(xian)味美”而著稱。如(ru)再加蓋蝦仁、肉絲(si)(si)，黃瓜絲(si)(si)則口味更佳。

銀(yin)絲(si)面(mian)的面(mian)條用上白粉來(lai)軋制，還要在(zai)10斤(jin)面(mian)粉中(zhong)(zhong)加入1.5斤(jin)蛋清，在(zai)軋面(mian)的過程中(zhong)(zhong)要比(bi)普通的面(mian)條多軋二道，使(shi)面(mian)條更筋道，最后(hou)用每(mei)寸有(you)30個齒口的“面(mian)刀”來(lai)軋制出“白如雪、細如發、韌勁足、滑而(er)爽(shuang)”的銀(yin)絲(si)面(mian)條來(lai)。這就是“面(mian)”的講究。

所謂(wei)“湯”，當年(nian)常州味(wei)香齋面(mian)(mian)館一(yi)天(tian)要賣10包面(mian)(mian)粉的(de)(de)銀(yin)絲面(mian)(mian)，當年(nian)的(de)(de)面(mian)(mian)湯大都是用(yong)黃鱔骨，豬肩胛骨、雞(ji)、海蜒等經廚師(shi)精心煲(bao)制出來的(de)(de)。

所謂“哨”，用常州話來講，就(jiu)是(shi)“澆(jiao)(jiao)頭”，就(jiu)是(shi)加在(zai)面上的(de)(de)小(xiao)菜(cai)。過去面澆(jiao)(jiao)頭大都是(shi)小(xiao)鍋現炒(chao)的(de)(de)，講究的(de)(de)是(shi)紅案師傅(fu)與白(bai)案師傅(fu)的(de)(de)配合(he)，這一(yi)(yi)邊(bian)灶頭上炒(chao)菜(cai)師傅(fu)的(de)(de)炒(chao)勺哐哐哐的(de)(de)一(yi)(yi)敲，那邊(bian)下面師傅(fu)的(de)(de)撈面剛好送到。當年一(yi)(yi)角四分錢一(yi)(yi)碗咸菜(cai)肉絲面、六角洋(yang)鈿(dian)一(yi)(yi)砂鍋的(de)(de)什錦鍋面，是(shi)大家一(yi)(yi)致(zhi)公認(ren)的(de)(de)好澆(jiao)(jiao)頭。

熱，就是要“碗(wan)熱、面(mian)(mian)(mian)熱、湯(tang)熱、澆頭熱”。有的(de)面(mian)(mian)(mian)店撈面(mian)(mian)(mian)時會(hui)把面(mian)(mian)(mian)碗(wan)放到鍋面(mian)(mian)(mian)燙一(yi)(yi)下(xia)，再加上“篤篤煎”的(de)湯(tang)，再手(shou)腳麻利地撈上面(mian)(mian)(mian)，這種(zhong)滾燙的(de)面(mian)(mian)(mian)吃起來才“煞克”。下(xia)銀絲面(mian)(mian)(mian)就更講究(jiu)，下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)水(shui)一(yi)(yi)定(ding)是要猛(meng)火(huo)燒成的(de)的(de)滾水(shui)，一(yi)(yi)把面(mian)(mian)(mian)條下(xia)去(qu)，長筷子一(yi)(yi)掏，面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)浮上來即可。

食用價值

小麥經磨制加(jia)工后，即成(cheng)為面粉(fen)，也稱小麥粉(fen)。面粉(fen)富含蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

制作方法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米(mi)粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清(qing)湯(咸(xian)味(wei))7.5公斤

熟豬油375克

1.將面粉(fen)放入面缸，中間扒(ba)窩，把食(shi)堿用(yong)清水500克溶化后(hou)倒入，再加入雞(ji)蛋清拌(ban)和(he)，揉搓成雪花狀(zhuang)面絮，15分鐘后(hou)，再反復搋揉均勻(yun)，然后(hou)上面機軋制(雙層(ceng)(ceng)2次，單層(ceng)(ceng)3次)，在(zai)單層(ceng)(ceng)滾卷面皮(pi)時撒干米粉(fen)(防粘)。再后(hou)用(yong)細口面刀，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長(chang)的(de)銀絲(si)生面條(tiao)。

2.將(jiang)味精、熟(shu)(shu)豬(zhu)油、青蒜末(mo)平均(jun)(jun)分放(fang)于50只(zhi)碗(wan)中，鐵(tie)鍋(guo)置旺火上，鍋(guo)內(nei)放(fang)清水(shui)15公斤(jin)燒沸，生面條分2次煮熟(shu)(shu)，每只(zhi)碗(wan)內(nei)放(fang)入(ru)沸雞清湯(tang)(150克(ke))，然(ran)后將(jiang)面條均(jun)(jun)勻地撈(lao)入(ru)碗(wan)里，撒上胡椒粉即(ji)成。