蘭州(zhou)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是(shi)蘭州(zhou)特色小吃(chi)之一(yi)，相傳該名是(shi)由漢(han)(han)高祖劉邦與丞相蕭何在漢(han)(han)中所起，其味酸、辣(la)、清香，別(bie)具(ju)一(yi)格，漿(jiang)水(shui)菜的(de)(de)(de)菜以(yi)芥菜(花辣(la)菜)為佳。以(yi)漿(jiang)水(shui)做湯汁(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)條(tiao)。廣(guang)泛流(liu)傳于陜西、甘肅一(yi)帶。蘭州(zhou)人吃(chi)漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)是(shi)極(ji)為講究的(de)(de)(de)，漿(jiang)水(shui)一(yi)定要配手搟面(mian)(mian)才好(hao)吃(chi)，面(mian)(mian)條(tiao)搟得(de)要薄，切得(de)要細，出鍋瀝(li)水(shui)，將面(mian)(mian)在涼開水(shui)盆中漂冷，撈入到每個人的(de)(de)(de)碗里(li)，隨后澆上(shang)漿(jiang)水(shui)。配菜也是(shi)很講究的(de)(de)(de)，最宜人的(de)(de)(de)配菜是(shi)咸韭菜虎皮(pi)辣(la)椒(jiao)和鹵肉，其次還有配鹵豬(zhu)手或者是(shi)醬(jiang)排骨(gu)的(de)(de)(de)。
漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)的歷(li)史源(yuan)遠(yuan)流長。相傳在(zai)(zai)西漢(han)就有了漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)，漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)就是由(you)漢(han)高祖劉邦與臣相蕭何(he)在(zai)(zai)此吃面(mian)(mian)時所起。其味酸、辣(la)、清香(xiang)，別具一格，漿(jiang)(jiang)水菜的菜以芥菜(花辣(la)菜)為佳。漿(jiang)(jiang)水面(mian)(mian)入口酸辣(la)清香(xiang)，回味無窮
清末蘭州進士(shi)王煊為漿(jiang)水面(mian)做(zuo)戲(xi)詠(yong)詩一(yi)首，就(jiu)道(dao)出(chu)了(le)漿(jiang)水面(mian)的 絕妙之處 ：“消(xiao)(xiao)暑(shu)憑漿(jiang)水，炎消(xiao)(xiao)胃自和。面(mian)長咀嚼耐，芹美品評(ping)多(duo)。濺赤酸含(han)透(tou)，沁心(xin)凍不(bu)呵。加餐終日飽(bao)，味比秀才(cai)何?”
盛夏時(shi)節，蘭州人不約而(er)同(tong)地要吃漿(jiang)水面。很多面食(shi)店，都掛出(chu)了漿(jiang)水面+豬蹄子+排骨(gu)的招牌，人們(men)走進店里，伙計們(men)會(hui)先(xian)端出(chu)來(lai)一(yi)盆(pen)漿(jiang)水讓你(ni)解渴消暑(shu)，然后(hou)再慢慢點(dian)餐。一(yi)碗(wan)漿(jiang)水下去，頓感暑(shu)氣消失(shi)、神清(qing)氣爽，胃(wei)口大開(kai)。
蘭州人吃(chi)漿水面(mian)(mian)是極為(wei)講究的，首先取一盆(pen)清漿水，另(ling)用炒勺放(fang)少(shao)許菜(cai)油(you)燒熱，在油(you)中(zhong)放(fang)花(hua)椒數十粒，生姜一兩(liang)片(pian)，炸出香味后去掉花(hua)椒生姜，再熗蔥(cong)花(hua)倒入漿水中(zhong)，加鹽適量，撒上香菜(cai)末待用;然后用另(ling)一只鍋煮(zhu)好面(mian)(mian)條，漿水一定要(yao)配手搟面(mian)(mian)才(cai)好吃(chi)，面(mian)(mian)條搟得要(yao)薄，切得要(yao)細，出鍋瀝水，將面(mian)(mian)在涼開水盆(pen)中(zhong)漂冷，撈入到每個人的碗里，隨后澆上漿水。
蘭州(zhou)人(ren)吃(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)，配(pei)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)是(shi)很講究的(de)(de)，最(zui)宜人(ren)的(de)(de)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)咸韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)虎皮辣椒(jiao)和鹵(lu)肉，其次還有配(pei)鹵(lu)豬手或(huo)者(zhe)是(shi)醬排骨的(de)(de)。這種吃(chi)(chi)法是(shi)很科學(xue)的(de)(de)，因為漿(jiang)(jiang)水(shui)在制作過程(cheng)中產生了(le)大量的(de)(de)乳酸菌(jun)，有清腸助消(xiao)化(hua)的(de)(de)作用，所以只吃(chi)(chi)清淡的(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)很容易(yi)餓，適(shi)當搭配(pei)一點肉食(shi)，吃(chi)(chi)著(zhu)不肥不膩，清涼爽口，引人(ren)食(shi)欲大增。漿(jiang)(jiang)水(shui)要(yao)經(jing)常更(geng)新(xin)，所謂更(geng)新(xin)，就是(shi)撈掉(diao)泡(pao)了(le)一段(duan)時間的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)再放入(ru)新(xin)菜(cai)(cai)(cai)，撈出(chu)來的(de)(de)陳(chen)菜(cai)(cai)(cai)叫漿(jiang)(jiang)水(shui)菜(cai)(cai)(cai)，其口感(gan)像泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)，可(ke)以直(zhi)接涼拌(ban)或(huo)烹炒食(shi)用。
蘭(lan)州人家講究漿水的更新(xin)要固定到(dao)家里的某一個人去操作，以避免將油腥或者細菌(jun)帶入導致漿水敗壞。
制作
1、將蔬(shu)菜(cai)洗凈后，芹菜(cai)切(qie)為兩(liang)三段，蓮花菜(cai)連著根莖(jing)切(qie)成丫塊。然(ran)后澆入(ru)煮沸的清面(mian)湯(tang)(tang)(或(huo)是用(yong)面(mian)熬制一點清面(mian)湯(tang)(tang))。待其涼后，加入(ru)引子(即酵(jiao)母)。一般倒入(ru)引子后，放(fang)置四、五(wu)天即可食(shi)用(yong)。
2、將(jiang)小蔥和干辣椒切成(cheng)細絲(si)，幾瓣大蒜和少(shao)(shao)許(xu)生姜切成(cheng)細末(mo)盛入碗中，再放入少(shao)(shao)許(xu)鹽(yan)和花椒粉(fen)。
3、將食用(yong)油(you)倒(dao)入炒鍋中燒開(kai)，用(yong)量大致是平時炒菜(cai)用(yong)量的一半。油(you)燒開(kai)后(hou)淋(lin)在調料碗(wan)中，用(yong)筷子攪拌均勻，使食材充分(fen)熗油(you)。
4、再將香菜切成約一厘(li)米長的小段。
5、將熗(qiang)好(hao)的蔥蒜料和香(xiang)菜一并倒入事先舀出來的漿水(shui)中，放入少許味(wei)精并攪拌均勻(yun)。這樣漿水(shui)湯料就做好(hao)了。
6、另起鍋灶燒(shao)開(kai)水，選用機(ji)器(qi)壓制的最細(xi)的面條，江南的龍須面非(fei)常適用，漿面條煮熟后，盛入事(shi)先準備好的涼開(kai)水盆中(zhong)，讓面充分冷卻。
7、撈一碗面，舀一勺漿(jiang)水!這里面蘊含著一絲絲故鄉的味(wei)道!
在蘭州，夏季有(you)一種(zhong)小(xiao)吃(chi)叫漿(jiang)水面，漿(jiang)水味酸含有(you)多種(zhong)有(you)益的酶，清暑解熱，增進食欲，對(dui)高血(xue)壓、腸胃病和(he)泌尿病有(you)一定的療(liao)效(xiao)，具有(you)中和(he)堿性之(zhi)功效(xiao)，但性寒，對(dui)于(yu)體寒的人群(qun)要少吃(chi).
蘭州的漿水面夏(xia)季在(zai)普通家庭、農家樂或大型酒店(dian)都有賣的。一(yi)碗漿水面，加一(yi)小勺紅油辣(la)椒(jiao)，再要一(yi)碟虎皮辣(la)椒(jiao)、涼(liang)拌青(qing)菜(cai)、豬手、排(pai)骨等，吃起來(lai)那(nei)是(shi)相當的解饞(chan)。
漿(jiang)水食用(yong)方(fang)法較多，可以(yi)直接飲用(yong)，也(ye)可以(yi)燒開后再次加(jia)工(gong)食用(yong)，漿(jiang)水里的(de)菜也(ye)可以(yi)做(zuo)涼菜食用(yong)。
因為漿(jiang)水(shui)(shui)性(xing)寒，一般 炒鍋里(li)加菜油燒熱，放(fang)入(ru)(ru)幾粒花椒(jiao)炒香(xiang)撈出，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)生(sheng)姜絲、香(xiang)蔥和(he)香(xiang)菜，少加點醋、食鹽(yan)和(he)味精，再(zai)將(jiang)漿(jiang)水(shui)(shui)倒入(ru)(ru)炒鍋或一起倒入(ru)(ru)盆中晾涼，下(xia)好面(mian)條將(jiang)漿(jiang)水(shui)(shui)澆在面(mian)上就是(shi)漿(jiang)水(shui)(shui)面(mian)。
我心明亮 
