蘭州漿(jiang)(jiang)水(shui)面是(shi)蘭州特色(se)小吃(chi)之一，相(xiang)傳該(gai)名是(shi)由漢高(gao)祖劉邦(bang)與丞相(xiang)蕭何在漢中(zhong)所起，其(qi)味酸、辣、清香，別(bie)具一格(ge)，漿(jiang)(jiang)水(shui)菜(cai)的菜(cai)以芥(jie)菜(cai)(花辣菜(cai))為佳(jia)。以漿(jiang)(jiang)水(shui)做湯汁(zhi)的一種(zhong)面條。廣泛流傳于陜西、甘肅(su)一帶。蘭州人(ren)吃(chi)漿(jiang)(jiang)水(shui)面是(shi)極為講究的，漿(jiang)(jiang)水(shui)一定(ding)要(yao)配(pei)手搟(xian)面才好吃(chi)，面條搟(xian)得要(yao)薄，切得要(yao)細，出鍋瀝水(shui)，將面在涼開水(shui)盆(pen)中(zhong)漂冷，撈入(ru)到每(mei)個人(ren)的碗里，隨后澆上(shang)漿(jiang)(jiang)水(shui)。配(pei)菜(cai)也(ye)是(shi)很講究的，最宜人(ren)的配(pei)菜(cai)是(shi)咸韭菜(cai)虎皮辣椒和鹵肉，其(qi)次還有配(pei)鹵豬手或者是(shi)醬排骨的。
漿(jiang)水(shui)面(mian)的歷史源遠流(liu)長。相傳在西(xi)漢就有了漿(jiang)水(shui)面(mian)，漿(jiang)水(shui)面(mian)就是由漢高祖劉邦與臣相蕭(xiao)何在此(ci)吃面(mian)時所起。其味酸、辣(la)、清香，別具一格(ge)，漿(jiang)水(shui)菜(cai)的菜(cai)以芥菜(cai)(花辣(la)菜(cai))為佳。漿(jiang)水(shui)面(mian)入口酸辣(la)清香，回味無窮
清末蘭州(zhou)進士王煊為漿(jiang)水(shui)面做(zuo)戲詠詩(shi)一首，就道(dao)出了漿(jiang)水(shui)面的 絕妙之處(chu) ：“消(xiao)暑(shu)憑漿(jiang)水(shui)，炎消(xiao)胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺(jian)赤酸(suan)含透，沁(qin)心凍不呵。加(jia)餐終日飽，味(wei)比(bi)秀才(cai)何(he)?”
盛夏時節，蘭州人(ren)不約而同地要吃漿水面(mian)。很多面(mian)食(shi)店，都掛出了漿水面(mian)+豬(zhu)蹄子+排(pai)骨的招牌，人(ren)們走進店里，伙計(ji)們會先端出來(lai)一盆漿水讓你(ni)解渴消暑，然后再慢慢點餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失(shi)、神(shen)清氣爽，胃口大(da)開。
蘭(lan)州人(ren)吃漿(jiang)(jiang)水(shui)面是極(ji)為(wei)講究(jiu)的(de)，首先取(qu)一(yi)盆(pen)清漿(jiang)(jiang)水(shui)，另(ling)用(yong)炒勺(shao)放少許菜油(you)燒熱，在油(you)中(zhong)放花(hua)椒(jiao)數十粒，生姜一(yi)兩片，炸出香(xiang)味后(hou)去掉花(hua)椒(jiao)生姜，再熗蔥(cong)花(hua)倒(dao)入漿(jiang)(jiang)水(shui)中(zhong)，加鹽適量，撒上香(xiang)菜末(mo)待(dai)用(yong);然后(hou)用(yong)另(ling)一(yi)只鍋煮好(hao)(hao)面條，漿(jiang)(jiang)水(shui)一(yi)定要(yao)配手搟面才好(hao)(hao)吃，面條搟得要(yao)薄(bo)，切(qie)得要(yao)細(xi)，出鍋瀝(li)水(shui)，將面在涼開水(shui)盆(pen)中(zhong)漂冷，撈入到每個人(ren)的(de)碗里，隨后(hou)澆上漿(jiang)(jiang)水(shui)。
蘭州(zhou)人(ren)吃(chi)(chi)漿(jiang)水面，配(pei)菜(cai)也是(shi)(shi)很講究(jiu)的(de)(de)，最(zui)宜人(ren)的(de)(de)配(pei)菜(cai)是(shi)(shi)咸韭菜(cai)虎皮辣(la)椒和鹵肉，其次還有(you)配(pei)鹵豬手或(huo)者是(shi)(shi)醬排骨的(de)(de)。這種吃(chi)(chi)法是(shi)(shi)很科(ke)學的(de)(de)，因為漿(jiang)水在(zai)制作(zuo)過程中產生了大量的(de)(de)乳酸菌，有(you)清(qing)腸助消(xiao)化的(de)(de)作(zuo)用，所以只吃(chi)(chi)清(qing)淡(dan)的(de)(de)漿(jiang)水面很容易(yi)餓，適當(dang)搭配(pei)一(yi)點肉食，吃(chi)(chi)著不肥不膩，清(qing)涼(liang)爽口，引(yin)人(ren)食欲大增。漿(jiang)水要(yao)經常(chang)更(geng)新(xin)，所謂更(geng)新(xin)，就是(shi)(shi)撈(lao)(lao)掉泡了一(yi)段時間的(de)(de)菜(cai)再放入新(xin)菜(cai)，撈(lao)(lao)出來的(de)(de)陳菜(cai)叫漿(jiang)水菜(cai)，其口感像泡菜(cai)，可以直接(jie)涼(liang)拌(ban)或(huo)烹炒(chao)食用。
蘭州人家(jia)講究漿水(shui)的更新要固定到家(jia)里的某一個人去操作，以(yi)避(bi)免(mian)將(jiang)油腥或者(zhe)細菌帶入導致(zhi)漿水(shui)敗壞(huai)。
制作
1、將蔬(shu)菜(cai)洗凈后(hou)，芹菜(cai)切為(wei)兩三段，蓮花菜(cai)連著根莖切成丫塊。然后(hou)澆(jiao)入煮沸的清面(mian)湯(或是用面(mian)熬制一點清面(mian)湯)。待其(qi)涼后(hou)，加入引子(即酵母(mu))。一般倒入引子后(hou)，放置四、五天(tian)即可食用。
2、將小蔥和(he)干(gan)辣椒切成(cheng)細(xi)絲，幾瓣大(da)蒜和(he)少(shao)許(xu)生姜切成(cheng)細(xi)末盛(sheng)入碗中，再放入少(shao)許(xu)鹽和(he)花椒粉。
3、將(jiang)食(shi)用(yong)油(you)倒(dao)入炒(chao)鍋(guo)中燒開，用(yong)量(liang)大致(zhi)是平時炒(chao)菜用(yong)量(liang)的一半。油(you)燒開后淋在調(diao)料碗中，用(yong)筷子攪拌均勻(yun)，使食(shi)材充分熗(qiang)油(you)。
4、再將香菜切成約一厘米長的(de)小段。
5、將熗好的(de)蔥(cong)蒜料和(he)香菜一(yi)并(bing)倒入事先(xian)舀出來的(de)漿(jiang)水中，放入少許味精(jing)并(bing)攪拌均(jun)勻。這樣漿(jiang)水湯料就做好了。
6、另起鍋灶燒開(kai)水(shui)，選用機器壓制的最細的面(mian)條，江南的龍(long)須面(mian)非常適用，漿面(mian)條煮熟后，盛入(ru)事先準備好的涼開(kai)水(shui)盆中(zhong)，讓(rang)面(mian)充分冷卻。
7、撈一(yi)碗(wan)面(mian)，舀一(yi)勺漿水!這(zhe)里面(mian)蘊含著一(yi)絲(si)絲(si)故鄉(xiang)的(de)味道(dao)!
在蘭州(zhou)，夏(xia)季有(you)(you)(you)一種小吃(chi)叫(jiao)漿(jiang)(jiang)水面，漿(jiang)(jiang)水味(wei)酸含(han)有(you)(you)(you)多種有(you)(you)(you)益的酶，清(qing)暑解熱，增進(jin)食(shi)欲(yu)，對高血壓、腸(chang)胃(wei)病和泌(mi)尿病有(you)(you)(you)一定的療效，具有(you)(you)(you)中和堿性(xing)之功效，但性(xing)寒，對于體寒的人群要少吃(chi).
蘭(lan)州(zhou)的漿(jiang)水面夏季在普(pu)通(tong)家庭、農(nong)家樂或(huo)大(da)型酒(jiu)店都(dou)有賣(mai)的。一碗漿(jiang)水面，加一小勺紅(hong)油辣(la)椒，再(zai)要一碟虎皮(pi)辣(la)椒、涼(liang)拌青菜、豬手、排骨等，吃起來那是相當(dang)的解饞。
漿(jiang)(jiang)水食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)方法較多(duo)，可(ke)(ke)以(yi)直接飲用(yong)(yong)(yong)，也可(ke)(ke)以(yi)燒開后再次加工食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，漿(jiang)(jiang)水里(li)的(de)菜(cai)(cai)也可(ke)(ke)以(yi)做涼菜(cai)(cai)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。
因為漿水性寒，一(yi)般(ban) 炒(chao)鍋(guo)里(li)加菜(cai)油燒熱，放入幾粒花椒炒(chao)香撈出，再(zai)放入生(sheng)姜絲、香蔥和(he)香菜(cai)，少(shao)加點醋、食鹽和(he)味(wei)精，再(zai)將漿水倒入炒(chao)鍋(guo)或一(yi)起倒入盆中晾涼(liang)，下好(hao)面條(tiao)將漿水澆在(zai)面上就是漿水面。
我心明亮 
