蘭州漿水(shui)(shui)面(mian)(mian)是蘭州特色小吃之(zhi)一，相傳該名是由(you)漢(han)高(gao)祖劉(liu)邦與(yu)丞相蕭何(he)在(zai)漢(han)中(zhong)所起，其味酸、辣、清香(xiang)，別具一格(ge)，漿水(shui)(shui)菜(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)以芥菜(cai)(cai)(花辣菜(cai)(cai))為(wei)佳。以漿水(shui)(shui)做湯汁(zhi)的(de)一種面(mian)(mian)條(tiao)。廣泛(fan)流(liu)傳于陜西、甘肅一帶(dai)。蘭州人吃漿水(shui)(shui)面(mian)(mian)是極(ji)為(wei)講究的(de)，漿水(shui)(shui)一定要配(pei)手搟面(mian)(mian)才好吃，面(mian)(mian)條(tiao)搟得要薄，切得要細，出鍋(guo)瀝水(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)在(zai)涼(liang)開水(shui)(shui)盆中(zhong)漂(piao)冷(leng)，撈入到每個人的(de)碗里，隨后(hou)澆上(shang)漿水(shui)(shui)。配(pei)菜(cai)(cai)也是很講究的(de)，最宜人的(de)配(pei)菜(cai)(cai)是咸韭菜(cai)(cai)虎(hu)皮辣椒和鹵(lu)肉(rou)，其次(ci)還(huan)有配(pei)鹵(lu)豬(zhu)手或者(zhe)是醬排骨的(de)。
漿水面(mian)的歷史源(yuan)遠(yuan)流長。相傳在西漢就(jiu)有了漿水面(mian)，漿水面(mian)就(jiu)是由漢高祖劉(liu)邦與臣相蕭何在此吃面(mian)時(shi)所起。其味酸(suan)、辣(la)(la)、清香(xiang)，別具(ju)一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣(la)(la)菜)為(wei)佳。漿水面(mian)入口酸(suan)辣(la)(la)清香(xiang)，回味無窮
清(qing)末蘭州進士(shi)王煊為漿水面(mian)做戲(xi)詠詩一首(shou)，就(jiu)道出了漿水面(mian)的(de) 絕妙之處 ：“消暑(shu)憑漿水，炎消胃自和。面(mian)長(chang)咀嚼耐，芹(qin)美(mei)品評多。濺赤酸含(han)透，沁心(xin)凍不呵。加餐(can)終(zhong)日(ri)飽，味比秀才(cai)何(he)?”
盛夏(xia)時節，蘭(lan)州人不約(yue)而同(tong)地要吃漿(jiang)(jiang)(jiang)水面(mian)。很多面(mian)食店，都掛出(chu)了漿(jiang)(jiang)(jiang)水面(mian)+豬蹄子+排骨的(de)招牌，人們(men)走進店里(li)，伙計們(men)會先端出(chu)來一盆漿(jiang)(jiang)(jiang)水讓你解渴消暑，然后再慢慢點餐(can)。一碗漿(jiang)(jiang)(jiang)水下去，頓感(gan)暑氣消失、神清氣爽，胃口(kou)大開。
蘭州人吃漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面是極為講究(jiu)的，首先取(qu)一(yi)盆清(qing)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，另用(yong)炒勺放少許菜(cai)油燒熱，在油中放花椒(jiao)數十粒，生(sheng)姜(jiang)一(yi)兩片，炸出香(xiang)味后(hou)去掉花椒(jiao)生(sheng)姜(jiang)，再熗(qiang)蔥花倒入(ru)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)中，加(jia)鹽適量，撒(sa)上(shang)香(xiang)菜(cai)末待用(yong);然后(hou)用(yong)另一(yi)只鍋(guo)煮好面條，漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)一(yi)定要(yao)配手搟(xian)面才好吃，面條搟(xian)得要(yao)薄，切(qie)得要(yao)細，出鍋(guo)瀝(li)水(shui)(shui)(shui)，將面在涼開水(shui)(shui)(shui)盆中漂冷，撈入(ru)到每個人的碗里，隨(sui)后(hou)澆上(shang)漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)。
蘭(lan)州人吃(chi)(chi)(chi)漿(jiang)水(shui)(shui)面，配菜也是(shi)很(hen)講究的(de)，最(zui)宜人的(de)配菜是(shi)咸韭(jiu)菜虎(hu)皮辣椒和鹵肉，其次(ci)還有(you)配鹵豬手或(huo)者是(shi)醬排骨的(de)。這種吃(chi)(chi)(chi)法(fa)是(shi)很(hen)科學的(de)，因(yin)為漿(jiang)水(shui)(shui)在制作過程中產生了大量的(de)乳酸菌，有(you)清腸助消(xiao)化的(de)作用，所以只吃(chi)(chi)(chi)清淡的(de)漿(jiang)水(shui)(shui)面很(hen)容(rong)易餓，適當搭(da)配一點肉食，吃(chi)(chi)(chi)著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿(jiang)水(shui)(shui)要經常(chang)更新，所謂更新，就是(shi)撈掉(diao)泡了一段(duan)時(shi)間的(de)菜再放(fang)入新菜，撈出來(lai)的(de)陳菜叫漿(jiang)水(shui)(shui)菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或(huo)烹炒食用。
蘭州人家(jia)講究漿水的更(geng)新要固定到家(jia)里的某一(yi)個(ge)人去(qu)操(cao)作，以(yi)避免將油腥或者(zhe)細菌帶入(ru)導(dao)致漿水敗(bai)壞。
制作
1、將蔬(shu)菜洗凈后，芹菜切(qie)為兩三段，蓮花菜連著根(gen)莖切(qie)成丫塊。然后澆入(ru)煮沸的清(qing)面(mian)湯(或是用面(mian)熬制一點(dian)清(qing)面(mian)湯)。待其涼后，加(jia)入(ru)引子(即酵母)。一般(ban)倒(dao)入(ru)引子后，放置(zhi)四、五天即可食用。
2、將小蔥和干(gan)辣椒(jiao)(jiao)切(qie)成細(xi)絲，幾瓣大蒜(suan)和少許生姜切(qie)成細(xi)末盛入(ru)碗(wan)中，再(zai)放入(ru)少許鹽和花椒(jiao)(jiao)粉(fen)。
3、將食用(yong)(yong)油(you)(you)倒(dao)入(ru)炒(chao)鍋(guo)中燒開(kai)，用(yong)(yong)量(liang)大致是平時炒(chao)菜用(yong)(yong)量(liang)的一半(ban)。油(you)(you)燒開(kai)后淋(lin)在調料碗(wan)中，用(yong)(yong)筷子攪拌均勻，使食材(cai)充分熗油(you)(you)。
4、再(zai)將香(xiang)菜切成約(yue)一(yi)厘(li)米長的小段。
5、將熗好的蔥(cong)蒜(suan)料和(he)香(xiang)菜一并倒(dao)入(ru)(ru)事先舀出來(lai)的漿水(shui)中，放(fang)入(ru)(ru)少許味(wei)精并攪拌均勻(yun)。這樣漿水(shui)湯料就做好了。
6、另(ling)起鍋灶燒(shao)開水，選用(yong)機器壓制的最細的面(mian)(mian)條，江南的龍須面(mian)(mian)非(fei)常適用(yong)，漿面(mian)(mian)條煮熟后，盛入事先準(zhun)備好的涼開水盆中，讓面(mian)(mian)充(chong)分冷卻。
7、撈一碗面，舀(yao)一勺漿水!這里面蘊(yun)含著一絲絲故鄉的味道!
在蘭州，夏(xia)季有(you)一(yi)種小吃叫漿水面，漿水味酸(suan)含有(you)多種有(you)益的酶，清(qing)暑解熱(re)，增進食(shi)欲，對(dui)高血(xue)壓、腸胃病和(he)泌尿(niao)病有(you)一(yi)定的療效(xiao)，具有(you)中和(he)堿(jian)性之(zhi)功效(xiao)，但性寒，對(dui)于體寒的人群要少吃.
蘭(lan)州的(de)漿水面夏季(ji)在普通(tong)家庭(ting)、農家樂或(huo)大型酒(jiu)店都(dou)有賣的(de)。一(yi)碗漿水面，加一(yi)小(xiao)勺紅油辣椒，再要一(yi)碟虎皮辣椒、涼拌(ban)青菜、豬手、排骨(gu)等(deng)，吃(chi)起(qi)來那是相當的(de)解饞(chan)。
漿水食(shi)用方法較多(duo)，可以直接飲(yin)用，也可以燒開后再(zai)次加工食(shi)用，漿水里的菜也可以做涼菜食(shi)用。
因為(wei)漿水性寒，一般(ban) 炒鍋(guo)(guo)里加菜油燒熱，放入幾粒(li)花椒炒香撈出，再放入生(sheng)姜絲、香蔥和(he)香菜，少加點醋、食(shi)鹽和(he)味精，再將(jiang)(jiang)漿水倒(dao)(dao)入炒鍋(guo)(guo)或(huo)一起倒(dao)(dao)入盆中晾涼，下好(hao)面(mian)條將(jiang)(jiang)漿水澆在面(mian)上(shang)就是(shi)漿水面(mian)。
我心明亮 
