羊雜(za)碎(sui)是由羊的心、肝、肺(fei)、胃、腸等原料混合燴(hui)制的。制作羊雜(za)碎(sui)還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
“雜(za)碎(sui)三料(liao)(liao)”又分(fen)主料(liao)(liao)和副(fu)料(liao)(liao),正(zheng)宗的(de)(de)全羊(yang)雜(za)碎(sui)之主料(liao)(liao)(又叫(jiao)(jiao)三紅(hong))是(shi)心(xin)、肝(gan)、肺,下鍋的(de)(de)時(shi)候切成(cheng)碎(sui)丁或薄片(pian);三副(fu)料(liao)(liao)(又叫(jiao)(jiao)三白)是(shi)腸(chang)(生(sheng)油的(de)(de))、肚(生(sheng)味的(de)(de))、頭(tou)蹄肉(架(jia)碗充(chong)數(shu)的(de)(de)),下鍋時(shi)要切成(cheng)細絲和長條。一碗羊(yang)雜(za)碎(sui),看的(de)(de)就是(shi)主副(fu)料(liao)(liao)全不全。
無論在蘭州的哪個小吃街,都少不了羊雜碎啊!買一碗羊雜坐在街頭的小凳子上吃,真是一種享受!,“雜碎三湯”有(you)如下說法。居家過日子,買(mai)上(shang)(shang)(shang)一(yi)副羊的(de)五臟,下(xia)(xia)鍋(guo)(guo)煮(zhu)好(hao),連(lian)湯(tang)帶水地熱熱吃起(qi)來,這(zhe)叫(jiao)吃“原(yuan)湯(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”,味(wei)道(dao)體(ti)現在鮮美清淡(dan)上(shang)(shang)(shang)。怕(pa)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)有五臟異(yi)味(wei)的(de)人家是先將洗好(hao)羊雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)鍋(guo)(guo)里(li)氽一(yi)下(xia)(xia),把(ba)湯(tang)扔掉,再(zai)將雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)蒸熟切好(hao),重新入鍋(guo)(guo)添水放調料(liao)煮(zhu)一(yi)下(xia)(xia),盛到碗里(li),這(zhe)叫(jiao)吃“清湯(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。由于(yu)是蒸熟的(de),味(wei)沒(mei)入湯(tang),食(shi)者(zhe)味(wei)道(dao)全從(cong)對雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)的(de)細嚼(jiao)慢咽中得。街巷鋪(pu)點(dian)、車(che)站、路口小攤上(shang)(shang)(shang)多(duo)是新的(de)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)時時不(bu)斷地往一(yi)個大鍋(guo)(guo)里(li)續,一(yi)鍋(guo)(guo)湯(tang)用文火常(chang)熬(ao)不(bu)換,甚(shen)至(zhi)是這(zhe)鍋(guo)(guo)湯(tang)經營(ying)者(zhe)叫(jiao)賣幾年(nian)就熬(ao)上(shang)(shang)(shang)幾年(nian),湯(tang)稠如油,色釅如醬,過往食(shi)客買(mai)上(shang)(shang)(shang)一(yi)碗吃,這(zhe)叫(jiao)吃“老湯(tang)雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。雜(za)(za)(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)酥爛綿(mian)軟(ruan),醇(chun)美味(wei)存于(yu)湯(tang),故(gu)經營(ying)者(zhe)最(zui)不(bu)舍多(duo)給食(shi)客加湯(tang)。
“雜碎三味(wei)(wei)”說起來簡單,即一(yi)盤(pan)春意蔥蘢的(de)香菜末兒(er),一(yi)盤(pan)紅燦灼(zhuo)眼(yan)的(de)辣(la)椒面和一(yi)盤(pan)潔白晶(jing)瑩的(de)食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能(neng)少的(de)的(de)三味(wei)(wei)調料(liao)。食者坐下來,或愛清香爽口的(de),或喜辛辣(la)熱麻,或好咸中得味(wei)(wei)。總之,可(ke)根(gen)據(ju)自(zi)己的(de)口味(wei)(wei)自(zi)行調兌碗中的(de)湯。
蘭州特色美食小吃,大街小巷甚至每家都有這種特色小吃羊雜碎(sui),是西北地(di)區風味小吃之(zhi)一,羊(yang)雜碎主要包(bao)括羊(yang)的(de)五臟六腑及頭蹄,一般不(bu)用(yong)肺、脾,羊(yang)肝拌涼菜和小腸做面腸,另用(yong)。精心清洗(xi)加工后的(de)羊(yang)雜碎也是一道名優(you)小吃,若(ruo)制做烹調技術到位(wei),其品味不(bu)亞于牛(niu)雜割。
加工制做方法和(he)程序與牛(niu)雜割相似(si)。
1、首(shou)先先擇(ze)健(jian)壯、肥(fei)嫩的(de)綿(mian)羊(yang),宰殺后立即掏(tao)出里物(wu)下水(shui)(shui),割下頭蹄。及時(shi)清除胃、肚等(deng)中的(de)污物(wu),用(yong)流動的(de)水(shui)(shui)反復清洗,洗刷干凈,以白凈,無異味(wei)為(wei)度。
2、頭蹄在旺火上燎(liao)烤,刮凈(jing)皮毛,割去(qu)耳(er)朵,用清水反復刮洗,以(yi)干凈(jing),死角無(wu)毛為度。
3、鍋中(zhong)倒入清水(shui),置(zhi)入羊(yang)下(xia)水(shui),旺火(huo)燒開,即將沸水(shui)倒出(chu),再注入開水(shui),改(gai)用中(zhong)——小火(huo)漫(man)煮(zhu),加足鹽,約燉煮(zhu)2個(ge)半至3個(ge)小時,先撈出(chu)頭蹄及心等,再燉一會(hui)后撈出(chu)肚子。
羊雜(za)碎吃法多種:
1、兌湯吃:
(1)把肉湯澄清,濾出雜質(zhi),再(zai)倒入(ru)鍋中(zhong),旺(wang)火燒沸,加入(ru)花椒粉、草果粉、生姜沫(mo)和(he)味(wei)精,口嘗(chang)調料(liao)。
(2)把羊雜碎各部位(wei)都切(qie)一點,盛入碗中,舀上湯(tang),打上香菜和蒜(suan)苗絲,即可(ke)上席。
2、把(ba)羊雜碎各部位都切一(yi)點,置入碟中,淋(lin)上(shang)油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋,上(shang)席。
3、將(jiang)炒(chao)(chao)勺在旺火(huo)上升溫,過油,放入羊雜碎(sui),急炒(chao)(chao),再放入調味佐料,急炒(chao)(chao),顛翻,置入碟中,上席(xi)。
羊(yang)雜(za)碎各(ge)部(bu)位(wei)都有(you)不(bu)同的味(wei)道,質綿,爽口,味(wei)美(mei),男女(nv)老幼(you)均(jun)喜歡(huan)吃(chi)。
羊雜碎(sui),分部位切成小塊或絲,拌涼菜(cai)上(shang)席,又是一道別有風味(wei)的小菜(cai)。
蘭州人喝羊雜碎湯有兩種
一、是先(xian)吃羊(yang)(yang)頭(tou)肉(rou)、羊(yang)(yang)肚(du)、羊(yang)(yang)百葉(xie),后喝(he)湯,小(xiao)口小(xiao)口感受(shou)湯的(de)鮮(xian)味,湯有點鮮(xian),熱(re)(re)(re)量不減。加了油潑(po)辣子的(de)湯,越(yue)喝(he)越(yue)有味,越(yue)喝(he)越(yue)來(lai)熱(re)(re)(re)量,一碗湯喝(he)完,身上熱(re)(re)(re)乎(hu)乎(hu)的(de)。
二(er)、是先(xian)喝湯(tang),一(yi)般是老西北人,精于喝羊雜(za)碎(sui)湯(tang),他們知(zhi)道(dao)味(wei)道(dao)全在(zai)湯(tang)汁里,也不加(jia)辣椒面,慢(man)慢(man)品味(wei)湯(tang)汁的味(wei)道(dao)。