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菜品特色

手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)是我(wo)國(guo)西北蒙古、藏、回、哈薩克、維(wei)吾爾等(deng)民族喜(xi)愛的傳統食物，手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)，相傳有近千(qian)年(nian)的歷史，原以手抓(zhua)(zhua)食用而得名。吃法有三(san)種，即熱吃（切片后上(shang)籠(long)蒸熱蘸(zhan)三(san)合油）、冷吃（切片后直接蘸(zhan)精鹽）、煎(jian)吃（用平底鍋煎(jian)熱，邊煎(jian)邊吃）。

特點是肉(rou)味(wei)鮮美，不膩不膻、色香俱全。

做法

做法一

食材準備

主料：帶(dai)骨(gu)的羊腰窩肉(rou)1000g。

調(diao)料：香菜25g，蔥(cong)25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花(hua)椒(jiao)(jiao)1g，桂(gui)皮1g，小(xiao)茴香1g，胡椒(jiao)(jiao)粉1g，醋60g，紹酒5g，味(wei)精1g，精鹽5g，芝(zhi)麻油1g，辣椒(jiao)(jiao)油50g。

制作步驟

1、將(jiang)羊腰窩肉剁(duo)成(cheng)二寸(cun)長、五分寬的(de)塊，用水洗凈。香菜去根(gen)洗凈消毒(du)，切(qie)(qie)成(cheng)二分長的(de)段。蔥(cong)，三錢切(qie)(qie)成(cheng)一寸(cun)長的(de)段、二錢切(qie)(qie)末；

2、把蔥(cong)末(mo)(mo)，蒜末(mo)(mo)，香菜。醬油(you)(you)，味精，胡椒粉，芝麻油(you)(you)，辣椒油(you)(you)等對成調料汁；

3、鍋(guo)內倒入清水(shui)二斤，放(fang)(fang)入羊(yang)肉(rou)在旺火(huo)(huo)上燒開(kai)后，撇去浮沫，把(ba)肉(rou)撈(lao)出(chu)洗(xi)凈。接著(zhu)，再換(huan)清水(shui)三斤燒開(kai)，放(fang)(fang)入羊(yang)肉(rou)、大(da)料、花椒、小(xiao)茴香、桂皮、蔥(cong)段、姜(jiang)片、紹酒和精(jing)鹽(yan)。待湯再燒開(kai)后，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，移在微(wei)火(huo)(huo)上煮到肉(rou)爛為止。將(jiang)肉(rou)撈(lao)出(chu)，盛在盤內，蘸(zhan)著(zhu)調料汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯(lu)西南(nan)青(qing)山羊

配料 青紅椒

調料 醬油(you)、蔥末、蒜泥、香(xiang)油(you)

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋(guo)中煮熟，裝盤；

2、青紅椒(jiao)切碎丁(ding)，與(yu)蔥(cong)末、蒜泥放入(ru)碗中，加入(ru)醬油調均(jun)，再放入(ru)香(xiang)油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(rou)(瘦) 500克

配(pei)料(liao)：花椒(jiao) 3克 八(ba)角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣椒(jiao)粉1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩(wo)切(qie)成4.3厘米，寬3.3厘米的(de)長方塊。

2.將切好的羊肉窩方塊放(fang)勺內，加(jia)(jia)水(shui)，加(jia)(jia)花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二三個小(xiao)時。

3.撈出，放碗(wan)里(li)，上屜(ti)蒸(zheng)10分(fen)鐘左右，取出扣(kou)在盤里(li)。

4.碗內放醬(jiang)油，蔥(cong)，姜末(mo)(mo)，香菜末(mo)(mo)，辣椒(jiao)末(mo)(mo)兌成汁。

5.吃(chi)時將(jiang)盤里的羊腰窩(wo)肉蘸(zhan)汁。

做法四

食材準備

8-12月齡綿(mian)羯羊1只(zhi)(俗稱密齒(chi)羊,每只(zhi)凈(jing)重16-18千克)、花椒、姜片、精(jing)鹽(yan)、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過后將整(zheng)只羊砍(kan)為(wei)三大件(jian)(腰部之前順長砍(kan)為(wei)兩件(jian)，腰部之后為(wei)一件(jian))，泡凈血水放在大口(kou)煮鍋里。

2、燒開后撇去(qu)浮沫(mo)，再放入花椒、姜片，改置微火煮(zhu)4小時以上。

3、煮(zhu)熟后撈出晾(liang)涼(liang)即成(cheng)。整(zheng)只羊都(dou)可以吃，或切片或剁塊。

蘭州手抓羊肉

蘭州的(de)手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)其實是(shi)來(lai)源于甘肅東(dong)鄉手抓(zhua)，東(dong)鄉手抓(zhua)是(shi)甘肅臨夏回族(zu)自治州東(dong)鄉族(zu)百(bai)姓(xing)招待賓(bin)客的(de)特色菜肴，東(dong)鄉族(zu)做的(de)手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)，深受(shou)人(ren)們的(de)喜愛(ai)(ai)。吃(chi)(chi)(chi)手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉(rou)非(fei)常(chang)(chang)講究，要(yao)將煮(zhu)好的(de)帶骨羊(yang)(yang)肉(rou)剁成二(er)指(zhi)寬的(de)長條，放(fang)入大盤之內，眾人(ren)圍坐食之，按客人(ren)的(de)尊貴(gui)程度，吃(chi)(chi)(chi)不(bu)同的(de)部位。肋(lei)條肉(rou)味道最(zui)為(wei)鮮(xian)美(mei)，羊(yang)(yang)脖子最(zui)為(wei)珍貴(gui)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)需(xu)要(yao)提前預定(ding)才能(neng)吃(chi)(chi)(chi)到，腿肉(rou)偏瘦，適合年輕人(ren)牙口(kou)好的(de)食用。吃(chi)(chi)(chi)的(de)時(shi)候，肉(rou)上撒上一小(xiao)撮椒鹽，然后再咬一口(kou)大蒜，滿福(fu)得很(爽得很)。配大蒜是(shi)吃(chi)(chi)(chi)手抓(zhua)的(de)標配，本地(di)人(ren)都(dou)說，吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)不(bu)吃(chi)(chi)(chi)蒜，功效減一半，很多南方(fang)的(de)朋友從(cong)來(lai)不(bu)吃(chi)(chi)(chi)生大蒜，但(dan)是(shi)吃(chi)(chi)(chi)過蘭州手抓(zhua)后，就都(dou)愛(ai)(ai)上了這種吃(chi)(chi)(chi)法。

蘭州人招待遠方的(de)朋友，除(chu)了牛肉面，首選(xuan)的(de)是手(shou)抓羊肉，大塊吃肉，大碗(wan)喝酒，真正(zheng)體現了西北漢子(zi)的(de)豪爽。

蘭州手抓的做法

1、 選料

首選羔(gao)羊肉(本地(di)特有的(de)(de)綿羊)，這(zhe)樣肉質非常鮮(xian)嫩(nen)，喜歡瘦的(de)(de)可(ke)以買(mai)羊腿，喜歡肥瘦相間的(de)(de)可(ke)以買(mai)肋條，買(mai)的(de)(de)時(shi)候可(ke)以讓商家幫著切好塊;

2、 備料

切好的羊肉(rou)(rou)先放在盆中(zhong)加入清水泡半小時左右(you)，目的是去除肉(rou)(rou)中(zhong)的血水;

3、 烹制

泡好(hao)的羊(yang)(yang)肉倒去血水(shui)(shui)，洗凈入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中加入(ru)(ru)涼水(shui)(shui)，沒過羊(yang)(yang)肉(最好(hao)多放(fang)水(shui)(shui)，可以(yi)喝羊(yang)(yang)湯)，放(fang)入(ru)(ru)幾片生姜(jiang)和花(hua)椒，開(kai)(kai)火煮(zhu)(zhu)，開(kai)(kai)鍋(guo)(guo)后小火煮(zhu)(zhu)兩到三(san)個小時(shi)，在這期間要(yao)不停(ting)的撇除(chu)浮沫，煮(zhu)(zhu)的時(shi)候一定要(yao)開(kai)(kai)蓋煮(zhu)(zhu)，這樣煮(zhu)(zhu)出的肉不膻;

4、 煮好(hao)后放(fang)入鍋中浸泡一個小時，然后撈出裝盤，撒(sa)上一小撮鹽，上面再(zai)點綴(zhui)幾(ji)片香(xiang)菜(cai);

5、 吃的時候(hou)準(zhun)備一(yi)碟椒鹽(yan)，在(zai)剝幾瓣大蒜，大功告成(cheng)。

營養價值

羊(yang)肉(rou)具(ju)有(you)溫補作用(yong)，最(zui)宜在冬(dong)天食用(yong)。但羊(yang)肉(rou)性(xing)溫熱，常吃(chi)容易上火(huo)。因此，吃(chi)羊(yang)肉(rou)時(shi)要(yao)搭配(pei)涼性(xing)和甘(gan)平性(xing)的蔬菜(cai)(cai)，能起到清涼、解毒、去火(huo)的作用(yong)。涼性(xing)蔬菜(cai)(cai)一般(ban)有(you)冬(dong)瓜、絲(si)瓜、油菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)、金(jin)針菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、蓮藕、茭白(bai)、筍、菜(cai)(cai)心等(deng)；而紅薯(shu)、土豆、香(xiang)菇(gu)(gu)等(deng)是甘(gan)平性(xing)的蔬菜(cai)(cai)。

吃(chi)羊肉(rou)時最好(hao)搭(da)配豆腐，它不(bu)僅能(neng)補充多種微量(liang)元素，其中的石膏還能(neng)起到清熱瀉(xie)火、除煩(fan)、止渴的作用(yong)。而羊肉(rou)和(he)蘿卜(bu)做成一道菜，則能(neng)充分發揮蘿卜(bu)性涼(liang)，可消(xiao)積(ji)滯、化痰熱的作用(yong)。

做羊肉的時(shi)候，調(diao)料的搭配(pei)作(zuo)用(yong)也不可忽(hu)視(shi)。最好(hao)放點不去皮(pi)(pi)的生(sheng)姜(jiang)，因為姜(jiang)皮(pi)(pi)辛涼，有(you)散火(huo)除熱(re)(re)、止(zhi)痛祛風濕的作(zuo)用(yong)，與羊肉同食還(huan)能去掉膻味。烹調(diao)羊肉時(shi)應少用(yong)辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、生(sheng)姜(jiang)、丁香、小茴香等溫辛燥熱(re)(re)的調(diao)味品(pin)；可以放點蓮子(zi)心，它(ta)有(you)清心瀉火(huo)的作(zuo)用(yong)。

1. 羊(yang)肉性溫，冬季常(chang)吃羊(yang)肉，不僅可以增(zeng)加人體熱(re)量，抵御寒冷(leng)，而且還能增(zeng)加消化(hua)(hua)酶，保護胃(wei)壁，修復胃(wei)粘膜(mo)，幫助脾胃(wei)消化(hua)(hua)的作用；

2. 羊肉營養豐富(fu)，對肺結核、氣管(guan)炎、哮喘、貧血、產后(hou)氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不(bu)良、腰膝酸軟(ruan)、陽痿早泄以及一切虛寒病(bing)癥均有(you)很大(da)裨益；具有(you)補(bu)腎壯陽、補(bu)虛溫中等作(zuo)用，男(nan)士適合經常食用。