熱(re)(re)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)是(shi)上百年(nian)來蘭(lan)(lan)州人喜(xi)食(shi)街頭小吃。蘭(lan)(lan)州地氣干燥,熱(re)(re)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)乃冬(dong)(dong)季下火(huo)(huo)之佳品。凍梨(li)(li),甘肅省最多(duo),以(yi)皋(gao)蘭(lan)(lan)什川、蘭(lan)(lan)州西(xi)固最優,富含果(guo)(guo)酸、檸檬酸、蔗糖等(deng)成(cheng)分,有清熱(re)(re)、潤肺、止(zhi)咳化(hua)痰、養身祛疾等(deng)功效,是(shi)西(xi)北水果(guo)(guo)中的一(yi)種特殊水果(guo)(guo)。在蘭(lan)(lan)州,把(ba)凍梨(li)(li)做成(cheng)湯水甜食(shi),叫熱(re)(re)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)。熱(re)(re)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)是(shi)把(ba)凍梨(li)(li)加熱(re)(re),蒸熟后文火(huo)(huo)慢熬,使梨(li)(li)肉入口即化(hua),梨(li)(li)皮脫落(luo)。
熱冬(dong)果選(xuan)(xuan)料非常有講究,首先(xian)是選(xuan)(xuan)擇上等蘭州(zhou)水(shui)磨溝冬(dong)果梨,將冬(dong)果梨洗(xi)凈,去皮、去核,切成塊,其(qi)次是上鍋加(jia)水(shui)加(jia)冰糖.生(sheng)姜.花(hua)椒(jiao),點(dian)火開煮20分(fen)鐘(zhong)后,就可以(yi)吃(chi)了。
原(yuan)料:冬果梨、紅(hong)棗(zao)、陳皮、冰糖、清(qing)水。
做法:
1、將梨(li)洗凈、紅棗泡好后洗凈,先(xian)把梨(li)和陳皮放(fang)入(ru)鍋中(zhong),倒(dao)入(ru)清水,水量(liang)最好是沒過(guo)梨(li),或者是沒過(guo)梨(li)的3/4;
2、大火煮開,待梨子(zi)變色后(hou),放(fang)入冰糖。開中火煮;
3、開中火邊(bian)煮(zhu)邊(bian)注(zhu)意水量,水少(shao)了要加(jia)上(shang)水;
4、煮到30分鐘后,放入(ru)紅棗。小火繼續再煮,待梨(li)子能用筷子輕松扎透,即可(ke)。
注意:
1、不要煮(zhu)過了(le)(le)火候,梨子一面(mian)就不好吃了(le)(le)。
2、要(yao)保(bao)證水量要(yao)多,熱冬果梨的(de)(de)梨湯(tang)才(cai)是潤(run)肺(fei)止(zhi)咳的(de)(de)好東西。
3、冰糖的用量要根據個人喜好,有的人不喜歡太甜都不放(fang)冰糖。
4、如果要讓其(qi)具有藥效(xiao),可加入貝母。還可以根(gen)據個人喜好加入一粒花椒和姜(jiang)片。
冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li):俗稱“西(xi)(xi)園(yuan)梨(li)”,產于蘭州(zhou)市(shi)七里河(he)區(qu)花寨(zhai)子鄉(xiang)水磨溝(gou),西(xi)(xi)園(yuan)一(yi)帶的為最(zui)佳,有幾百年的栽培歷史(shi)。因(yin)水磨溝(gou)特殊的土質(zhi)和水質(zhi),所產冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)肉(rou)質(zhi)細嫩,皮薄多(duo)汁(zhi),香脆純美(mei),為全國獨有。冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)9月(yue)收獲,可貯藏到來年6月(yue)份,其色味不(bu)(bu)變。有潔肺祛痰(tan),止(zhi)咳散寒之(zhi)(zhi)(zhi)藥效。熟(shu)食(shi)(shi)(shi)(shi)對老年人(ren)哮喘、氣(qi)管炎患者效果(guo)(guo)(guo)(guo)甚佳,在眾果(guo)(guo)(guo)(guo)中享有盛名。冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)個(ge)大皮厚,肉(rou)質(zhi)粗硬,同酥木梨(li)口感相似,生食(shi)(shi)(shi)(shi)口感不(bu)(bu)佳。但煮(zhu)后不(bu)(bu)綿,仍能保持脆爽甘甜,且少(shao)了粗礪感,冬(dong)(dong)(dong)季內燥之(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)用口感極佳。冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)含(han)水分85%左右(you),富含(han)果(guo)(guo)(guo)(guo)酸、葡(pu)萄酸、蔗(zhe)糖、蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)酸、蛋白質(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、維生素等多(duo)種營(ying)養(yang)物質(zhi),具有較高的營(ying)養(yang)價(jia)值。它不(bu)(bu)僅有鮮食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)美(mei),而且還有蒸食(shi)(shi)(shi)(shi)、煮(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)妙。《本草(cao)通志》中載:“冬(dong)(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)之(zhi)(zhi)(zhi)生者,清六腑之(zhi)(zhi)(zhi)熱,熟(shu)者滋五臟之(zhi)(zhi)(zhi)陰”。它具有止(zhi)咳、幫助消(xiao)化、增進食(shi)(shi)(shi)(shi)欲的非(fei)凡功(gong)效,可見,古時(shi)人(ren)們對梨(li)的保健功(gong)能已熟(shu)知。
冬(dong)果梨(li)(li)(li)屬薔薇科,仁(ren)果亞(ya)科,梨(li)(li)(li)屬,屬白梨(li)(li)(li)系。有大、小(xiao)冬(dong)果之分。小(xiao)冬(dong)果向陽面略有紅暈及淡褐色斑點,較大冬(dong)果所含(han)可(ke)溶性固(gu)形物質多,果肉細(xi)密,石細(xi)胞少,品質略優。有趣的(de)是,民間傳說,冬(dong)果梨(li)(li)(li)有“公(gong)”、“母(mu)”之分。其蒂部(bu)凸起者為“公(gong)梨(li)(li)(li)”,凹進者為“母(mu)”梨(li)(li)(li),“母(mu)”梨(li)(li)(li)較“公(gong)”梨(li)(li)(li)略為細(xi)嫩可(ke)口(kou)。
冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)的最大(da)特(te)點;是(shi)耐(nai)貯藏,用果(guo)(guo)(guo)窖貯藏,能貯到翌(yi)年(nian)五六月份,其色味(wei)不變。近年(nian)來,什川鎮冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)供應蘭州市場外,還(huan)銷往武(wu)漢、南京、新疆、廣州、深(shen)(shen)圳、東北等(deng)地。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li)既不喜歡(huan)高溫多濕(shi)的氣(qi)候(hou),也不耐(nai)嚴(yan)寒低(di)溫。果(guo)(guo)(guo)實呈卵(luan)形或倒卵(luan)形,個大(da)而(er)整(zheng)齊,平均個重250克(ke)左(zuo)右,大(da)者超過(guo)500克(ke)。初摘時,果(guo)(guo)(guo)色鮮綠(lv),果(guo)(guo)(guo)皮光滑,覆有一層薄薄的臘質;貯藏后變為黃色或金黃色,有大(da)而(er)密的果(guo)(guo)(guo)點,突出果(guo)(guo)(guo)面。果(guo)(guo)(guo)實的梗洼淺窄,萼(e)洼深(shen)(shen)圓。果(guo)(guo)(guo)肉白色,質細(xi)脆嫩,汁(zhi)多漿豐,酸(suan)甜(tian)適口,香味(wei)濃(nong)郁。果(guo)(guo)(guo)心較小,石(shi)細(xi)胞(bao)少,品(pin)質佳良(liang)。有詩贊曰(yue):“新梨(li)收時啖舊(jiu)梨(li),甜(tian)若(ruo)蜜露甘似飴(yi),神仙嘗得(de)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)梨(li),不住天上愿謫地”。
冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)煮熟來吃,更是(shi)獨具(ju)風味。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li),主要產(chan)于(yu)蘭州(zhou)郊區及皋蘭、靖(jing)遠(yuan)和(he)河西一帶,冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)在什(shen)川(chuan)已有數百(bai)年(nian)的(de)(de)栽培(pei)歷史。康(kang)熙(xi)四十二年(nian)編著《河州(zhou)志(zhi)(zhi)》,清康(kang)熙(xi)二十五年(nian)編《重訂(ding)蘭州(zhou)志(zhi)(zhi)》,雍正六(liu)年(nian)編修(xiu)的(de)(de)《甘肅通(tong)志(zhi)(zhi)》中(zhong)均(jun)有“蘭州(zhou)出梨(li)(li),梨(li)(li)蘭州(zhou)者佳(jia)”的(de)(de)記載,而什(shen)川(chuan)則是(shi)蘭州(zhou)梨(li)(li)的(de)(de)主要產(chan)地之一。在今天的(de)(de)什(shen)川(chuan)梨(li)(li)園中(zhong),尚(shang)存三百(bai)余年(nian)生的(de)(de)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)樹,仍蒼勁古樸(pu),春蓓(bei)綻雪,秋(qiu)實(shi)(shi)累累。蘭州(zhou)、靖(jing)遠(yuan)等黃(huang)河沿岸地區栽培(pei)冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)的(de)(de)歷史悠久,積(ji)累了豐富的(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)經(jing)驗,采(cai)用井窖、土窯洞、半地下(xia)式(或全地下(xia)式)、通(tong)風貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)窯(庫)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)耐貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang),最適(shi)宜(yi)的(de)(de)采(cai)收(shou)時(shi)間是(shi)寒露前后(即10月上、中(zhong)旬(xun)),采(cai)收(shou)太早,風味差,品質劣,而且貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)后水分散失快(kuai),果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)(shi)容易皺(zhou)縮不耐貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)。采(cai)收(shou)過晚(wan),造(zao)成采(cai)前大(da)量落果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo),降低(di)好果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)率。因此采(cai)收(shou)太早或過晚(wan)都不適(shi)宜(yi)。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)皮薄易傷,靖(jing)遠(yuan)一帶果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)農在采(cai)收(shou)時(shi)常用羊皮袋盛(sheng)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo),裝滿后再(zai)另換—袋,保(bao)證果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)(shi)質量。冬(dong)(dong)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)梨(li)(li)的(de)(de)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)必須經(jing)過發(fa)汗(han),發(fa)汗(han)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)(shi)后熟,內含物進行轉化,傷疤愈合,以免產(chan)生果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)肉褐變。
相(xiang)傳1300多年前,唐朝(chao)宰相(xiang)魏征(zheng)之(zhi)(zhi)母(mu),因病(bing)咳嗽(sou)不止,欲求醫,又畏藥苦(ku)。魏征(zheng)自(zi)幼就孝,深知其(qi)母(mu)愛吃梨(li),便叫卜人把(ba)梨(li)汁與研成粉(fen)末(mo)的(de)草(cao)藥熬(ao)成膏(gao),味(wei)甘而(er)醇,魏母(mu)服后不久康復(fu)。蘭州(zhou)熱冬(dong)果(guo)(guo)源于魏母(mu)吃梨(li)膏(gao)的(de)傳說,冬(dong)果(guo)(guo)梨(li)是蘭州(zhou)所產(chan)的(de)佳果(guo)(guo),輔之(zhi)(zhi)以冰(bing)糖煮爛,飲湯(tang)食(shi)梨(li),甘中(zhong)加(jia)甜,美上加(jia)美,具有滋(zi)陰、潤肺、止咳化痰之(zhi)(zhi)功(gong)效(xiao)。
蘭(lan)州梨(li)子品(pin)質極佳,取名為“冬(dong)果梨(li)”,就是引魏征醫母的典故。《本草通玄》說:梨(li)之(zhi)生者,清六(liu)肺(fei)之(zhi)熱(re)(re),熟者滋五(wu)臟之(zhi)陰。我國古時人(ren)(ren)們對(dui)梨(li)子保健功能(neng)已經(jing)熟知無遺(yi)。蘭(lan)州人(ren)(ren)食(shi)(shi)用“熱(re)(re)冬(dong)果”極為普遍,正常人(ren)(ren)食(shi)(shi)梨(li)也(ye)大有好(hao)處:生津(jin)解渴、滋潤心肺(fei)。如果將冬(dong)果梨(li)和冰(bing)糖一(yi)起烹食(shi)(shi)更(geng)佳。因(yin)為冰(bing)糖甘甜(tian)濕潤,歸(gui)經(jing)入肝,和中助(zhu)脾。對(dui)心腹脹飽(bao)、口(kou)干咽(yan)痛、肺(fei)腸(chang)燥熱(re)(re)均有療(liao)效。冰(bing)糖和冬(dong)果梨(li)在一(yi)起煮了(le)吃,會甜(tian)上加甜(tian),而且性溫去寒,使食(shi)(shi)療(liao)效果倍增(zeng)。每逢冬(dong)季來臨,蘭(lan)州人(ren)(ren)家家貯存冬(dong)果梨(li)備用的習俗已沿習了(le)千(qian)百年。熱(re)(re)冬(dong)果也(ye)確(que)實是冬(dong)令最佳美食(shi)(shi),詩人(ren)(ren)們夸贊的也(ye)確(que)實有道理。有興趣的人(ren)(ren),不妨(fang)小試,會自(zi)有分(fen)曉。