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簡介

【名稱】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產地】：鄂西(xi)深(shen)山

產地與榮譽

恩(en)施玉(yu)(yu)露(lu)產于湖(hu)北(bei)恩(en)施市(shi)南部的芭(ba)蕉鄉及東郊(jiao)五峰山。恩(en)施玉(yu)(yu)露(lu)的品質特征(zheng)是：條索(suo)緊(jin)細、圓(yuan)直，外(wai)形白(bai)毫(hao)顯露(lu)，色澤蒼翠潤(run)綠，形如松(song)針，湯(tang)色清(qing)澈明亮，香氣清(qing)鮮，滋(zi)味(wei)醇(chun)爽，葉底嫩綠勻整。1965年(nian)，恩(en)施玉(yu)(yu)露(lu)被評(ping)為(wei)(wei)“中國十大名茶”，2009年(nian)被評(ping)為(wei)(wei)“湖(hu)北(bei)省第一歷(li)史名茶”。

歷史由來

玉露茶(cha)，玉露是我國傳統名茶(cha)。據傳清(qing)朝康(kang)熙年間，恩施芭蕉黃(huang)連溪(xi)有一位姓藍的茶(cha)商(shang)，他自壘茶(cha)灶(zao)，親自焙茶(cha)，因制出來的茶(cha)葉外形緊圓挺直，色綠(lv)如玉，故名玉露茶(cha)在清(qing)朝時期,與(yu)“西湖龍井(jing)”、“黃(huang)山毛峰”被(bei)列為(wei)清(qing)代名茶(cha)。

湖北產茶(cha)歷(li)史悠久，早在(zai)唐代就已很(hen)著名，現仍是(shi)我(wo)國的重要產茶(cha)省份。恩施玉露是(shi)我(wo)國保留下來(lai)的為數不(bu)多的一種蒸青綠茶(cha)，其制(zhi)作工藝及所(suo)用工具相(xiang)當古老(lao)，與陸羽(yu)《茶(cha)經》所(suo)載十分(fen)相(xiang)似。

曾稱(cheng)“玉(yu)綠(lv)”,因其香鮮爽口,外形條索緊圓光滑,色澤蒼翠綠(lv)潤,毫白如玉(yu),故改名(ming)“玉(yu)露”。

品質特征

玉(yu)露(lu)茶具有(you)綠翠鮮(xian)活(huo)，香氣高，湯色嫩綠明亮，芽葉成朵，滋味醇(chun)和等特點，香鮮(xian)爽口,外形條索緊(jin)圓(yuan)光(guang)滑,色澤蒼(cang)翠綠潤(run),毫白如玉(yu)。

制造方法及程序

鮮葉

（原葉）之(zhi)(zhi)選(xuan)(xuan)擇：玉露茶所取用之(zhi)(zhi)原葉，較之(zhi)(zhi)一般綠茶尤為(wei)嚴格(ge)，以選(xuan)(xuan)取新鮮幼嫩者(zhe)為(wei)原則，當日(ri)采(cai)摘之(zhi)(zhi)鮮葉，應即日(ri)制造(zao)完畢。

蒸菁

1.蒸菁之(zhi)(zhi)(zhi)目(mu)的：使用(yong)蒸熱於短時間內(nei)停止氧化酵素之(zhi)(zhi)(zhi)活(huo)動，以保持綠茶特(te)有之(zhi)(zhi)(zhi)香氣。

2.使用機械：送帶式(shi)蒸機（菁蒸）或(huo)回(hui)轉式(shi)（攪拌(ban)蒸）。

3.蒸(zheng)(zheng)菁(jing)之(zhi)方法：應注意所使(shi)用蒸(zheng)(zheng)機(ji)(ji)之(zhi)性(xing)能。茶(cha)菁(jing)通過(guo)蒸(zheng)(zheng)室內(nei)，對速度調節(jie)尤求得(de)當，同(tong)時對原葉(xie)之(zhi)性(xing)質，即老嫩不(bu)同(tong)之(zhi)茶(cha)葉(xie)，通過(guo)蒸(zheng)(zheng)室時，其速度務使(shi)分(fen)別急緩處理之(zhi)，一般送帶式蒸(zheng)(zheng)機(ji)(ji)之(zhi)標準投入量(liang)一平方尺(chi)14O克(ke)，溫度100。C時間30-40杪，經蒸(zheng)(zheng)室後，蒸(zheng)(zheng)葉(xie)急速冷(leng)卻，送入粗揉之(zhi)。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘(hong)去葉中(zhong)過多水分，使葉條卷縮，便(bian)于揉捻(nian)。

2.使用機械：圓(yuan)筒形烘(hong)葉(xie)機。

3.烘葉(xie)(xie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法：菁葉(xie)(xie)經(jing)蒸機殺菁後，其(qi)(qi)葉(xie)(xie)中所含之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)分(fen)，并無減少之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)跡(ji)象(xiang)，如遽行揉捻，則于(yu)處理上，必增困難，故須通以(yi)適當熱氣，以(yi)揮發其(qi)(qi)過多(duo)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)分(fen)。其(qi)(qi)法每(mei)(mei)機投入蒸葉(xie)(xie)3-5公斤(jin)，（容量每(mei)(mei)立方(fang)尺750克為標準）回轉速度每(mei)(mei)分(fen)鐘32回轉，排氣口溫度45-50。C時間15-18分(fen)鐘。俟葉(xie)(xie)面失去光澤(ze)，呈晴(qing)綠色，莖部咯呈皺縮(suo)，原葉(xie)(xie)重量減少20%為適度。惟(wei)須注(zhu)意防止芽尖之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)損(sun)折，及生郁(yu)熱之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)弊。

粗揉

1.粗揉(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)目的(de)：乃藉粗揉(rou)機攪拌手之(zhi)(zhi)(zhi)旋轉及熱風(feng)之(zhi)(zhi)(zhi)吹動以發散(san)揉(rou)葉(xie)中之(zhi)(zhi)(zhi)水分，使葉(xie)之(zhi)(zhi)(zhi)乾度均等(deng)，并(bing)促進其葉(xie)細(xi)胞組織之(zhi)(zhi)(zhi)適度破壞，葉(xie)條收縮，香味外揚。

2.使(shi)用機械：通常多(duo)使(shi)用角型固定式(shi)粗揉機，亦有使(shi)用丸型回轉式(shi)粗揉機者(zhe)。

3.方法：

（a）投入數量：角(jiao)型(xing)(xing)固(gu)定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型(xing)(xing)回(hui)轉式750克。

（b）回(hui)傳數：角(jiao)型固定式(shi)(shi)：揉手(shou)每分鐘回(hui)轉40-45。丸型回(hui)轉式(shi)(shi)：每分鐘35回(hui)，回(hui)傳速度如失之過快，則切碎(sui)多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋(zi)味澀，過慢則生磺味，色香(xiang)均差(cha)。

（c）溫(wen)(wen)度(du)：以(yi)65。C（排氣口(kou)）左右為適當，低此溫(wen)(wen)度(du)，不但工作時間因之延長，且生(sheng)苦澀味過高，香氣色澤受損，葉尖(jian)變異，粉未增多。

（d）時間及程度(du)：作業時間30分鐘內外為(wei)(wei)準(zhun)，視葉(xie)已干(gan)燥(zao)均(jun)一為(wei)(wei)度(du)，并須注(zhu)意不損傷芽(ya)尖，軟芽(ya)以指頭(tou)撿察揉葉(xie)，少(shao)浮水氣，且帶粘(zhan)性(xing)，現(xian)光(guang)澤，即為(wei)(wei)適度(du)。重量(liang)減少(shao)率為(wei)(wei)55%（對鮮葉(xie)而言(yan))。

（e）烘葉投入(ru)粗揉機前，應(ying)注意粗揉機內已(yi)充分(fen)(fen)溫熟(shu)，方(fang)可投入(ru)，取出之茶(cha)葉，須留心散(san)揮(hui)葉中部分(fen)(fen)熱氣，乃行(xing)解塊，切(qie)勿冷卻，應(ying)即行(xing)交付揉捻(nian)。

揉捻：

1.目的：輔助(zhu)粗揉(rou)之不足，使(shi)葉組(zu)織充分破壞，茶汁(zhi)外溢葉表，葉條(tiao)緊(jin)卷。

2.投(tou)入量：15公斤。

3.使用(yong)機(ji)(ji)械：臼(jiu)井揉(rou)捻機(ji)(ji)。

4.回轉數：每分鐘30-35回。

5.方法：粗揉(rou)葉(xie)初投入時(shi)輕壓(ya)，隨葉(xie)之(zhi)(zhi)卷條而(er)徐徐加重壓(ya)。揉(rou)至中途，則減去其壓(ya)力，幼嫩之(zhi)(zhi)原(yuan)葉(xie)輕壓(ya)，較(jiao)粗之(zhi)(zhi)原(yuan)葉(xie)重壓(ya)，時(shi)間十分鐘內外，揉(rou)葉(xie)至莖(jing)葉(xie)內部之(zhi)(zhi)水分外浮即可。取出解塊後，移(yi)置再乾之(zhi)(zhi)。

再乾：

1.目(mu)的：經(jing)揉捻後之(zhi)葉(xie)，茶(cha)汁外浮，使干(gan)燥之(zhi)。同(tong)時莖葉(xie)內(nei)部之(zhi)水分亦得(de)以發散，條索(suo)緊締。

2.使用機(ji)械：再乾機(ji)。

3.方法：

（a）再乾(qian)機回轉速度每(mei)分鐘(zhong)30-35回。

（b）投入數(shu)量(liang)：視機型之大(da)小而異，普(pu)通高林式(shi)再乾機，投入數(shu)量(liang)15公斤。

（c）溫(wen)度：50。C。

（d）時間及適度：時間15分(fen)鐘，程度以握葉(xie)手掌中，松手時葉(xie)條有(you)彈力，葉(xie)色(se)呈黑綠色(se)，重(zhong)量減少率69%（對原(yuan)葉(xie)）為適度。惟(wei)須注意防止表(biao)乾之現象(xiang)。

（e）取出後散去葉(xie)表(biao)溫熱，即行精揉之(zhi)。

精揉：

1.目的(de)：于短時間予(yu)以(yi)適(shi)度干燥，使形狀整齊(qi)緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量(liang)：視機型(xing)(xing)之(zhi)大小，揉(rou)把旋博(bo)運動之(zhi)遲速，葉質之(zhi)粗(cu)嫩，以及再(zai)乾(qian)之(zhi)程度，而(er)決定其數量(liang)，一般情(qing)形，大型(xing)(xing)機為再(zai)乾(qian)茶三公(gong)斤(jin)左右，小型(xing)(xing)二公(gong)斤(jin)。

（b）揉把速度(du)(du)：大揉把每分鐘(zhong)35往(wang)復(fu)，小揉把每分鐘(zhong)40往(wang)復(fu)為標準。如(ru)往(wang)復(fu)速度(du)(du)快，工作時間可以(yi)縮短(duan)，惟形(xing)狀易(yi)損傷。

（c）溫度(du)：揉葉(xie)受(shou)熱(re)溫度(du)以(yi)40-50。C范圍內為標準，再乾葉(xie)若干燥逾(yu)限，精揉時再用高溫處理，則對茶品質必有不(bu)良影響(xiang)。

（d）加(jia)壓(ya)：葉初入機內(nei)，即可加(jia)輕(qing)磅壓(ya)錘(chui)，漸次交(jiao)替(ti)加(jia)較重(zhong)壓(ya)力(li)錘(chui)，以促進形狀(zhuang)之緊直整齊(qi)，過度(du)加(jia)重(zhong)錘(chui)，易生碎片，形狀(zhuang)扁(bian)平，不合標準(zhun)，過輕(qing)則條索輕(qing)松(song)，香氣(qi)低，味淡(dan)。

（e）時問及(ji)程(cheng)度：精(jing)揉作業時間，視再乾(qian)(qian)葉(xie)水分(fen)含有量之(zhi)多寡而(er)增減(jian)之(zhi)，通常(chang)以30分(fen)鐘內外為標準(zhun)，精(jing)揉時間過長，嫩(nen)芽易粉(fen)碎(sui)，條索變扁，色香均(jun)低(di)下。精(jing)揉程(cheng)度，粗葉(xie)條卷直如針形，有九成乾(qian)(qian)即可。

（f）精揉(rou)機之處理：葉入機前，應先生(sheng)火(huo)炭爐，俾(bi)揉(rou)捻盤已有溫熱，精葉徐徐投入，取出時須先退(tui)火(huo)，然後取茶送置干燥(zao)之。

復火：

1.目的：蒸發葉中賸馀水分，促進形狀緊締，香味增(zeng)高(gao)，便于貯藏(zang)。

2.使用機械：乙種(zhong)干燥機或抽出式棚乾機。

3.方法：

（a）作業(ye)處理：將揉捻完成(cheng)之(zhi)葉，攤置干燥(zao)室中供乾之(zhi)。

（b）時間：30分鐘。

（c）溫度：60℃。

（d）適度：迄(qi)完(wan)全干燥為止。