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歷史發展

君(jun)山銀針始于唐代，清朝(chao)時被列為“貢茶”。據《巴陵縣志》記載：

“君(jun)山 產茶(cha)(cha)嫩(nen)綠似蓮心。”“君(jun)山貢茶(cha)(cha)自清始，每(mei)歲貢十八斤。”“谷(gu)雨”前，知(zhi)縣 邀山僧采制一(yi)旗一(yi)槍，白毛茸然，俗(su)稱“白毛茶(cha)(cha)”。又(you)據《湖南省新通志》 記(ji)載：“君(jun)山茶(cha)(cha)色味似龍井，葉微寬而綠過之(zhi)。”古(gu)人形容此茶(cha)(cha)如“白銀盤 里一(yi)青螺”。

清代，君(jun)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)分為(wei)“尖茶(cha)(cha)(cha)”、“茸(rong)茶(cha)(cha)(cha)”兩(liang)種。“尖茶(cha)(cha)(cha)”如(ru)茶(cha)(cha)(cha)劍，白毛茸(rong)然，納(na)為(wei)貢茶(cha)(cha)(cha)，素稱“貢尖”。君(jun)山(shan)銀針(zhen)茶(cha)(cha)(cha)香氣清高，味(wei)(wei)醇甘(gan)爽(shuang)，湯黃澄高，芽壯多(duo)毫(hao)，條真(zhen)勻(yun)齊，白毫(hao)如(ru)羽,芽身金黃發亮,著淡黃色茸(rong)毫(hao),葉底(di)肥(fei)厚勻(yun)亮，滋味(wei)(wei)甘(gan)醇甜(tian)爽(shuang)，久置不(bu)變其(qi)味(wei)(wei)。 沖(chong)泡后，芽豎懸(xuan)湯中沖(chong)升水(shui)面，徐徐下沉，再(zai)升再(zai)沉，三(san)起(qi)三(san)落，蔚成趣觀。

自然地理

君山(shan)又名(ming)洞(dong)庭山(shan)，為湖(hu)南(nan)岳陽(yang)市君山(shan)區洞(dong)庭湖(hu)中島嶼。島上(shang)土壤肥沃，多為砂質土壤，年平(ping)均溫(wen)度(du)16～17度(du)，年降雨量(liang)為1340毫米左右(you)，相對濕度(du)較大(da),三月至(zhi)九月間的相對濕度(du)約為80%，氣候非常(chang)濕潤(run)。春夏(xia)季(ji)湖(hu)水蒸發(fa)，云霧彌漫(man)，島上(shang)樹木(mu)叢生，自然環境(jing)適宜茶樹生長(chang)，山(shan)地遍布茶園。

君山銀針品(pin)質獨特，與(yu)君山島上(shang)的(de)氣候、土(tu)質、植被密(mi)不(bu)可分：

小氣候

君山島四面(mian)(mian)環水(shui)，無高山深谷，太陽(yang)從早(zao)到晚照射全(quan)島，年均日照進間(jian)為1740小(xiao)時，空(kong)氣濕度(du)大(da)，年均相對濕度(du)84%，陽(yang)光中含有(you)較多的紅光和(he)黃光，晝夜濕差較小(xiao)，空(kong)氣溫度(du)變化(hua)較平(ping)緩(huan)，而地面(mian)(mian)晝夜溫差大(da)，這種小(xiao)氣候(hou)特(te)別有(you)利于茶樹生長。

土質

君(jun)山島上(shang)土(tu)質主(zhu)要為細小砂質土(tu)，肥(fei)沃深厚，土(tu)質疏松，吸熱(re)(re)能(neng)力強，表層水(shui)分蒸發(fa)快。盛夏季節，高溫(wen)迫(po)使茶樹主(zhu)根(gen)(gen)向縱深延伸(shen)，以便(bian)吸收(shou)土(tu)層深處的(de)水(shui)分和(he)養料，以至有些茶樹主(zhu)根(gen)(gen)長(chang)(chang)達6米(mi)多(duo)。同時(shi)，砂質土(tu)壤散熱(re)(re)也(ye)(ye)快，夏季子(zi)夜后，島上(shang)的(de)氣溫(wen)可(ke)降(jiang)到(dao)攝氏20多(duo)度，晝夜溫(wen)慶大也(ye)(ye)有利于茶樹生長(chang)(chang)。

生態環境

島上目前(qian)有(you)維管束植(zhi)物99科221屬310種，森林覆蓋(gai)率達90%以左右。由于(yu)樹(shu)木蔭蔽的谷地和坡地，冬季氣溫(wen)高(gao)，春(chun)季溫(wen)度變幅小(xiao)(xiao)，全年光照弱，風(feng)速小(xiao)(xiao)，濕度大，云(yun)霧(wu)多，因(yin)而使(shi)茶(cha)樹(shu)葉(xie)片柵(zha)欄組(zu)織(zhi)厚(hou)度變小(xiao)(xiao)，海(hai)綿組(zu)織(zhi)發達，角質(zhi)層薄，葉(xie)片大，厚(hou)而柔軟，新枝節(jie)間長，所以君山茂密的森林是生產名茶(cha)的優勢條件之一。

品質特征

全由芽頭(tou)制(zhi)成(cheng)，茶身滿(man)布(bu)毫(hao)毛，色澤(ze)鮮亮。其成(cheng)品茶芽頭(tou)茁壯，長短大小(xiao)均勻，內(nei)呈橙黃色，外(wai)裹一層白毫(hao)。

制作工序

君(jun)山銀針的(de)采摘和制作都有嚴格要求，每(mei)年只能在“清明”前(qian)后七天到十 天采摘，采摘標準為春茶的(de)首輪(lun)嫩(nen)芽。制作這種茶，要經過殺青、攤晾(liang)、初(chu)烘(hong)、初(chu)包、再攤晾(liang)、復烘(hong)、復包、焙干等八道(dao)工(gong)序(xu)，需(xu)78個小時。

殺青

在20° 的斜(xie)鍋(guo)中(zhong)進(jin)行，鍋(guo)子在鮮葉(xie)殺青(qing)前(qian)磨光(guang)打蠟，火溫掌(zhang)握“先高（100～120℃）后低(di)（80℃）”，每鍋(guo)投葉(xie)量300克左右(you)。茶葉(xie)下鍋(guo)后，兩手(shou)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)撈起，由懷內向前(qian)推(tui)去，再上拋(pao)抖(dou)散，讓茶芽(ya)沿鍋(guo)下滑。動作要靈活、輕(qing)(qing)巧，切忌重力摩擦，防止芽(ya)頭彎曲、脫毫(hao)、茶色深暗。約經4～5分鐘，芽(ya)蒂萎軟清氣消失，發出茶香，減重率(lv)達30%左右(you)，即可(ke)出鍋(guo)。

攤涼

殺青葉出鍋后(hou)，盛于小(xiao)篾盤(pan)中，輕輕楊簸數(shu)次(ci)，散發熱氣(qi)，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可(ke)初(chu)烘。

初烘：放在(zai)炭火炕灶上(shang)初烘，溫(wen)度(du)掌(zhang)(zhang)握(wo)在(zai)50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度(du)要掌(zhang)(zhang)握(wo)適當，過干，初包悶黃時轉(zhuan)色困難(nan)，葉色仍青(qing)綠，達不到香(xiang)高(gao)色黃的(de)要求；過濕，香(xiang)氣低悶，色澤發暗。

初包

初(chu)烘葉(xie)稍經攤涼，即用牛皮紙包(bao)好，每包(bao)1．5公斤左右，置(zhi)于(yu)箱內，放置(zhi)40～48小時(shi)，謂之初(chu)包(bao)悶黃，以促使君(jun)(jun)山銀(yin)針特有色香味的(de)形成(cheng)，為(wei)君(jun)(jun)山銀(yin)針制造的(de)重要(yao)工序。每包(bao)茶葉(xie)不可過多(duo)或過少(shao)，太(tai)多(duo)化(hua)學變(bian)化(hua)劇烈(lie)，芽易發暗(an)，太(tai)少(shao)色變(bian)緩慢，難以達(da)(da)到初(chu)包(bao)的(de)要(yao)求(qiu)。由于(yu)包(bao)悶時(shi)氧(yang)化(hua)放熱，包(bao)內溫(wen)度逐升，24小時(shi)后，可能達(da)(da)30℃左右，應(ying)及時(shi)翻(fan)包(bao)，以使轉色均勻。初(chu)包(bao)時(shi)間(jian)長短，與氣溫(wen)密切相關(guan)。當氣溫(wen)20C左右，約40小時(shi)，氣溫(wen)低應(ying)當延(yan)長。當芽現(xian)黃色即可松(song)包(bao)復烘。通過初(chu)包(bao)，銀(yin)針品質風(feng)格(ge)基本形成(cheng)。

復烘

復供(gong)的(de)目的(de)在(zai)于進一(yi)步蒸發水分，固定已形成的(de)有效物質(zhi)，減緩在(zai)復包(bao)過程中某些(xie)物質(zhi)的(de)轉(zhuan)化(hua)。溫度50℃左右，時間約一(yi)小時，烘(hong)至八成干(gan)(gan)即可。若初(chu)包(bao)變色不足，即烘(hong)至七成干(gan)(gan)為宜(yi)。下烘(hong)后(hou)進行(xing)攤(tan)涼，排涼的(de)目的(de)與初(chu)烘(hong)后(hou)相(xiang)同。

復包

方(fang)法與初包(bao)相同。歷時(shi)20小時(shi)左(zuo)右。待茶芽色澤金黃，香氣(qi)濃郁(yu)即為適度。

足火

足火溫度50～55℃，烘(hong)量(liang)每(mei)次約0.5公斤，倍至足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦(shou)(shou)、曲直、色澤(ze)亮(liang)暗進行分級。以壯實(shi)、挺直、亮(liang)黃者為(wei)上；瘦(shou)(shou)弱、彎曲、暗黃者歡之。

貯藏

將(jiang)石(shi)膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上(shang)墊兩層皮(pi)紙(zhi)，將(jiang)茶葉用皮(pi)紙(zhi)分裝成(cheng)小包，放在皮(pi)紙(zhi)上(shang)面，封(feng)好箱蓋。只要(yao)注(zhu)意適(shi)時更(geng)換(huan)石(shi)膏，銀針(zhen)品質經久(jiu)不變。

品茗指南

沖泡方法

沖泡君山銀針，用水以清澈的(de)山泉(quan)為(wei)佳，茶具宜用透明(ming)的(de)玻璃杯(bei)，杯(bei)子高度10～15厘(li)米，杯(bei)口直(zhi)徑4～6厘(li)米。每杯(bei)用茶量(liang)為(wei)3克，太多(duo)太少都不利于欣賞茶的(de)姿形(xing)景觀。沖泡程序如下：

（1）賞茶

用茶(cha)匙攝取少量君山銀針(zhen)，置(zhi)于潔凈賞茶(cha)盤中，供(gong)賓客(ke)觀賞。

（2）潔具

用開水預熱茶杯，清潔(jie)茶具，并擦干(gan)杯中水珠(zhu)，以避免(mian)茶芽吸水而降低茶芽的豎立率(lv)。

（3）置茶

用茶匙(chi)輕輕地從茶葉罐中取出(chu)君山銀針約3克，放入茶杯待泡。

（4）高沖

用水(shui)(shui)(shui)壺將70℃左右的(de)開水(shui)(shui)(shui)，利(li)用水(shui)(shui)(shui)的(de)沖力，先快后慢(man)沖入茶杯(bei)，至1/2處，使茶芽(ya)(ya)濕透。稍(shao)后，再(zai)沖至七八分杯(bei)滿(man)為止。為使茶芽(ya)(ya)均勻吸水(shui)(shui)(shui)，加速下(xia)沉，這(zhe)時(shi)可用玻(bo)璃片(pian)蓋(gai)在茶杯(bei)上，經5分鐘(zhong)后，去掉玻(bo)璃蓋(gai)片(pian)。在水(shui)(shui)(shui)和(he)熱的(de)作用下(xia)，茶姿的(de)形(xing)態(tai)，茶芽(ya)(ya)的(de)沉浮，氣(qi)泡的(de)發生等，都是其他茶泡時(shi)罕見的(de)，這(zhe)是君(jun)山(shan)銀針茶的(de)特(te)有氛圍。

（5）奉茶

大約沖(chong)泡(pao)10分鐘后，就可開始品飲。這時雙手(shou)端杯，有禮貌地奉給賓客。

研究鑒別

品茶講究

君山銀針在沖(chong)泡(pao)技術上也與其(qi)他(ta)茶(cha)葉不同。茶(cha)杯要(yao)選用(yong)耐高(gao)溫的(de)(de)透(tou)明玻璃杯，杯蓋(gai)要(yao)嚴(yan)實不漏氣；沖(chong)泡(pao)用(yong)水(shui)必須是瓦壺(hu)中剛剛沸(fei)騰的(de)(de)開水(shui)；沖(chong)泡(pao)的(de)(de)速度要(yao)快，沖(chong)水(shui)時壺(hu)嘴(zui)從杯口迅(xun)速提至(zhi)六、七十公分的(de)(de)高(gao)度；水(shui)沖(chong)滿后(hou)，要(yao)敏捷地將杯蓋(gai)蓋(gai)好，隔三分鐘(zhong)后(hou)再將杯蓋(gai)揭開。待(dai)茶(cha)芽大部立(li)于杯底時即可欣賞、聞香、品(pin)飲。

鑒別方法

君(jun)(jun)山銀針，產于(yu)湖(hu)南岳陽(yang)君(jun)(jun)山。由未(wei)展開的肥(fei)嫩芽頭制成，芽頭肥(fei)壯挺直、勻齊，滿披(pi)茸毛，色澤金(jin)黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽(shuang)，沖(chong)泡(pao)看起來芽尖沖(chong)向水面(mian)，懸空豎(shu)立(li)，然(ran)后(hou)徐(xu)徐(xu)下沉(chen)杯(bei)底，形如群筍出土(tu)，又像銀刀直立(li)。假(jia)銀針為清草味，泡(pao)后(hou)銀針不(bu)能豎(shu)立(li)。

成品茶按(an)芽(ya)頭肥(fei)瘦、曲直(zhi)，色澤亮(liang)暗進行分級。以壯實挺直(zhi)亮(liang)黃(huang)(huang)為上。優質(zhi)茶芽(ya)頭肥(fei)壯，緊實挺直(zhi)，芽(ya)身金(jin)黃(huang)(huang)，滿披銀毫；湯色橙(cheng)黃(huang)(huang)明(ming)凈，香氣清純，葉底(di)嫩(nen)黃(huang)(huang)勻亮(liang)。實為黃(huang)(huang)茶之(zhi)珍品。

沖泡注意事項

1、用玻(bo)璃杯(bei)(bei)泡茶時切忌(ji)用手(shou)握杯(bei)(bei)身，否則會使手(shou)紋(wen)印在杯(bei)(bei)壁上。

2、因為是用(yong)玻璃杯直接飲用(yong)，為不讓茶湯苦(ku)澀，投茶量要少。

3、玻璃(li)杯在沖水時杯體導(dao)熱(re)快，小心燙手，拿杯子底部即好。

貯藏方法

君山銀針中(zhong)的(de)茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)、多(duo)酚(fen)類物質(zhi)、維生(sheng)素C和(he)(he)胡蘿卜(bu)素極(ji)易氧化，因此環境溫(wen)度、相(xiang)對濕(shi)度、異味(wei)、光線、空氣(qi)和(he)(he)微生(sheng)物等都會影響茶(cha)(cha)葉的(de)品質(zhi)。為使其不變質(zhi)，一(yi)定要(yao)注(zhu)意：避(bi)高溫(wen)、避(bi)高濕(shi)、避(bi)光線、避(bi)氧氣(qi)。

日常(chang)生活(huo)中用來君山銀針茶(cha)葉(xie)的材料有(you)鋁鉑復合(he)袋、器具(ju)以(yi)及兩者結(jie)合(he)。器具(ju)以(yi)錫罐(guan)為(wei)好(hao)，其他陶罐(guan)、金屬盒等也可。用復合(he)袋保存茶(cha)葉(xie)最(zui)好(hao)在包裝袋中放入適量(liang)茶(cha)葉(xie)專(zhuan)用保鮮劑(ji)。

1、瓦壇(tan)保存：用干燥、無(wu)異味、無(wu)裂縫的瓦壇(tan)，將(jiang)茶(cha)葉用牛皮紙包好(hao)，置于壇(tan)中(zhong)，在瓦壇(tan)中(zhong)放置一袋石類，用棉花團(tuan)將(jiang)壇(tan)口(kou)封住，每隔1至2個月換一次石灰。這種方法主要是利用石灰吸(xi)潮而使茶(cha)葉干燥，缺點是：存放時間太久，茶(cha)葉的香氣有所(suo)降低。

2、冰箱(xiang)保存：將(jiang)(jiang)茶葉置于能密封的容器中，用透明 膠條將(jiang)(jiang)蓋密封，放(fang)(fang)入(ru)冰箱(xiang)的冷(leng)藏柜中。春天存放(fang)(fang)，到冬天取出時(shi)，茶的色、香(xiang)、味(wei)同存放(fang)(fang)時(shi)基本不(bu)變，此(ci)方法(fa)簡便易行。

3、熱(re)水瓶保存：將熱(re)水倒干凈(jing)，即(ji)使內壁有垢跡或斷了低(di)部的(de)真空(kong)氣孔的(de)熱(re)水器也可用(yong)，但(dan)要(yao)徹底(di)消除水分(fen)，然后將茶葉放進去，把瓶蓋蓋緊(jin)。

4、塑料袋(dai)保存：將干(gan)燥的茶葉用軟白紙包(bao)好后(hou)裝入其中一(yi)只內，并輕輕擠(ji)壓，以排出空氣，然后(hou)用細軟繩扎(zha)緊袋(dai)口(kou)，再(zai)將另一(yi)只塑料袋(dai)反(fan)套(tao)在第一(yi)只外，同樣(yang)擠(ji)出空氣扎(zha)緊，放入干(gan)燥、無味、密封的鐵(tie)筒內。

注意事項

1.缺(que)鐵性貧(pin)血者：茶中的鞣酸會(hui)影響身體對鐵的吸收(shou)，使貧(pin)血加(jia)重。

2.神(shen)經衰弱者(zhe)：茶中的(de)咖啡因能使(shi)人興奮，引起基礎(chu)代謝增高，加(jia)重失眠。

3.動(dong)性胃潰瘍(yang)患(huan)者：咖啡因刺(ci)激胃液分(fen)泌，加重病情(qing)，影(ying)響潰瘍(yang)愈合(he)。

4.泌尿(niao)系結(jie)石者：茶中的(de)草酸(suan)會導致結(jie)石增多。

5.肝功(gong)能不良者：咖啡因(yin)絕大部分經肝臟(zang)代謝，肝功(gong)能不良的人飲茶，將(jiang)增加肝臟(zang)負擔。

6.便秘者(zhe)：鞣酦有(you)收斂作用，能減弱腸(chang)管蠕動(dong)，加重(zhong)便秘。

7.哺乳期婦女：咖啡(fei)因(yin)可通過(guo)乳汁進入(ru)嬰(ying)兒(er)體內，使嬰(ying)兒(er)發(fa)生腸痙攣，貧血，還會影響孩子的睡眠。

8.心臟病者：飲茶過(guo)多，會使心跳加快，有的(de)還可出現心律不齊。

9.孕婦：飲茶過(guo)多，會使嬰兒(er)瘦小體弱。

10.醉酒(jiu)者：酒(jiu)精對心血管刺激很大(da)，咖啡因可使心跳加快，兩者一起(qi)發揮作用，對心臟(zang)功(gong)能(neng)欠佳者，十分危(wei)險。

11.另(ling)外(wai)不宜冷飲(yin)茶，會容易導(dao)致腹瀉(xie)。

獲獎榮譽

1956年8月，在萊比錫國際博覽(lan)會上(shang)，榮獲金(jin)質(zhi)獎章。