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歷史發展

君山銀針始于唐代(dai)，清朝(chao)時被列(lie)為“貢(gong)茶(cha)”。據《巴陵(ling)縣志(zhi)》記載：

“君山(shan)(shan) 產茶(cha)(cha)嫩綠似蓮心。”“君山(shan)(shan)貢茶(cha)(cha)自清始(shi)，每歲貢十(shi)八斤(jin)。”“谷雨(yu)”前，知(zhi)縣 邀山(shan)(shan)僧(seng)采制一旗一槍(qiang)，白毛茸然(ran)，俗(su)稱“白毛茶(cha)(cha)”。又據《湖南省新通志》 記載：“君山(shan)(shan)茶(cha)(cha)色(se)味似龍井，葉(xie)微寬而綠過(guo)之。”古人形容此(ci)茶(cha)(cha)如“白銀盤 里一青(qing)螺”。

清代，君(jun)山(shan)茶(cha)分(fen)為(wei)“尖茶(cha)”、“茸(rong)茶(cha)”兩(liang)種。“尖茶(cha)”如(ru)茶(cha)劍(jian)，白毛茸(rong)然，納為(wei)貢茶(cha)，素稱“貢尖”。君(jun)山(shan)銀針(zhen)茶(cha)香氣清高，味(wei)醇甘(gan)爽(shuang)，湯(tang)(tang)黃澄高，芽(ya)壯多毫(hao)，條真勻齊(qi)，白毫(hao)如(ru)羽,芽(ya)身金黃發亮,著淡黃色茸(rong)毫(hao),葉(xie)底肥厚(hou)勻亮，滋味(wei)甘(gan)醇甜爽(shuang)，久置(zhi)不變其味(wei)。 沖泡后，芽(ya)豎懸湯(tang)(tang)中沖升水面，徐徐下沉，再(zai)升再(zai)沉，三(san)起三(san)落，蔚成趣觀(guan)。

自然地理

君山又名(ming)洞庭山，為(wei)湖(hu)(hu)南岳陽(yang)市君山區(qu)洞庭湖(hu)(hu)中(zhong)島嶼。島上(shang)土壤(rang)肥沃(wo)，多為(wei)砂質土壤(rang)，年平均(jun)溫(wen)度16～17度，年降(jiang)雨(yu)量為(wei)1340毫米左(zuo)右，相對濕(shi)度較大,三(san)月至九月間的相對濕(shi)度約為(wei)80%，氣候非(fei)常(chang)濕(shi)潤(run)。春夏(xia)季湖(hu)(hu)水蒸發，云霧彌漫，島上(shang)樹(shu)木叢生，自(zi)然環(huan)境適(shi)宜茶樹(shu)生長，山地遍布茶園。

君(jun)(jun)山(shan)銀針品質(zhi)獨特，與君(jun)(jun)山(shan)島上的氣候(hou)、土質(zhi)、植被密不可分(fen)：

小氣候

君山島(dao)四面環水，無高山深谷，太(tai)陽(yang)(yang)從早到晚(wan)照射全島(dao)，年均日照進間為(wei)1740小(xiao)時，空(kong)氣濕(shi)度(du)大，年均相對濕(shi)度(du)84%，陽(yang)(yang)光中含(han)有(you)(you)較多的(de)紅(hong)光和黃光，晝夜濕(shi)差(cha)較小(xiao)，空(kong)氣溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)較平(ping)緩，而地面晝夜溫(wen)差(cha)大，這種小(xiao)氣候特(te)別有(you)(you)利于茶樹生長。

土質

君山島上(shang)土質主要為(wei)細小砂(sha)質土，肥沃(wo)深厚(hou)，土質疏松(song)，吸熱能(neng)力(li)強(qiang)，表層水(shui)(shui)分(fen)蒸發(fa)快。盛夏(xia)(xia)季(ji)節，高溫迫使茶樹主根(gen)向縱深延伸，以(yi)便吸收土層深處的水(shui)(shui)分(fen)和(he)養(yang)料，以(yi)至有些茶樹主根(gen)長(chang)達(da)6米多。同時，砂(sha)質土壤散熱也快，夏(xia)(xia)季(ji)子夜后，島上(shang)的氣溫可降(jiang)到攝(she)氏20多度，晝夜溫慶大也有利于茶樹生長(chang)。

生態環境

島上目前有維管束植物99科(ke)221屬310種，森(sen)林覆(fu)蓋率達90%以左右。由于(yu)樹(shu)木蔭蔽的谷(gu)地(di)和坡地(di)，冬(dong)季氣溫高，春(chun)季溫度變幅小，全(quan)年光(guang)照弱，風速小，濕度大，云霧多，因而(er)使(shi)茶樹(shu)葉(xie)片柵欄組織厚度變小，海綿組織發達，角質層薄，葉(xie)片大，厚而(er)柔軟，新(xin)枝節間(jian)長，所以君山茂密的森(sen)林是生產名茶的優(you)勢條件之一。

品質特征

全由芽(ya)頭制成，茶(cha)身滿布毫毛(mao)，色(se)澤鮮亮。其成品(pin)茶(cha)芽(ya)頭茁壯，長短大小均勻(yun)，內呈橙黃(huang)色(se)，外裹一(yi)層白毫。

制作工序

君山銀針的采摘和制作(zuo)都有嚴格要(yao)求(qiu)，每年只(zhi)能(neng)在“清明”前(qian)后七天(tian)(tian)到十 天(tian)(tian)采摘，采摘標(biao)準為(wei)春茶的首輪嫩(nen)芽。制作(zuo)這種茶，要(yao)經(jing)過(guo)殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fu)烘、復(fu)包、焙干(gan)等八道工序(xu)，需78個小時。

殺青

在20° 的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光(guang)打(da)蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低(di)（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶(cha)葉下鍋后，兩手輕(qing)輕(qing)撈起，由懷(huai)內向(xiang)前推去(qu)，再上拋抖散，讓茶(cha)芽沿鍋下滑。動(dong)作要(yao)靈(ling)活、輕(qing)巧，切忌重力摩(mo)擦，防(fang)止芽頭彎曲、脫毫、茶(cha)色深暗。約經4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fa)出(chu)茶(cha)香，減重率達30%左右，即可(ke)出(chu)鍋。

攤涼

殺青葉(xie)出鍋后，盛于(yu)小篾(mie)盤(pan)中，輕輕楊簸數次，散發(fa)熱氣，清除(chu)細末雜片。攤涼(liang)4～5分鐘，即可初(chu)烘。

初烘(hong)：放在(zai)炭火炕灶上(shang)初烘(hong)，溫度(du)掌握在(zai)50～60℃，烘(hong)20～30分鐘，至五成(cheng)干左右(you)。初烘(hong)程度(du)要(yao)掌握適當，過(guo)干，初包悶黃時轉色(se)困難(nan)，葉色(se)仍青(qing)綠，達不到香高色(se)黃的要(yao)求；過(guo)濕，香氣低悶，色(se)澤發暗。

初包

初(chu)烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙(zhi)包(bao)(bao)好，每(mei)包(bao)(bao)1．5公(gong)斤(jin)左(zuo)右，置于箱內(nei)，放置40～48小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，謂之初(chu)包(bao)(bao)悶黃(huang)，以促使君山(shan)銀(yin)針特有色(se)(se)香味(wei)的(de)(de)形(xing)成，為君山(shan)銀(yin)針制(zhi)造(zao)的(de)(de)重(zhong)要(yao)工序。每(mei)包(bao)(bao)茶葉不可(ke)過多(duo)(duo)或過少(shao)，太多(duo)(duo)化(hua)學變化(hua)劇烈，芽易發暗(an)，太少(shao)色(se)(se)變緩慢，難以達(da)到初(chu)包(bao)(bao)的(de)(de)要(yao)求。由于包(bao)(bao)悶時(shi)(shi)(shi)氧(yang)化(hua)放熱，包(bao)(bao)內(nei)溫(wen)(wen)度逐升，24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后，可(ke)能達(da)30℃左(zuo)右，應(ying)及時(shi)(shi)(shi)翻包(bao)(bao)，以使轉色(se)(se)均勻。初(chu)包(bao)(bao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長短，與氣溫(wen)(wen)密切相關。當(dang)氣溫(wen)(wen)20C左(zuo)右，約(yue)40小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，氣溫(wen)(wen)低應(ying)當(dang)延長。當(dang)芽現(xian)黃(huang)色(se)(se)即可(ke)松(song)包(bao)(bao)復(fu)烘。通過初(chu)包(bao)(bao)，銀(yin)針品質風格基本形(xing)成。

復烘

復供的目(mu)的在(zai)(zai)于進一(yi)步蒸發(fa)水分，固定已形成(cheng)(cheng)的有效物質(zhi)，減緩在(zai)(zai)復包(bao)(bao)過程中(zhong)某(mou)些物質(zhi)的轉化。溫度50℃左右(you)，時間約一(yi)小時，烘(hong)(hong)至(zhi)(zhi)八成(cheng)(cheng)干即(ji)可。若初(chu)(chu)包(bao)(bao)變色(se)不足(zu)，即(ji)烘(hong)(hong)至(zhi)(zhi)七(qi)成(cheng)(cheng)干為宜。下(xia)烘(hong)(hong)后(hou)進行(xing)攤涼，排涼的目(mu)的與初(chu)(chu)烘(hong)(hong)后(hou)相同(tong)。

復包

方法與初(chu)包相同。歷(li)時20小時左(zuo)右(you)。待茶芽色(se)澤金黃，香(xiang)氣濃郁即為適度(du)。

足火

足火(huo)溫度(du)50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。

加工完畢，按芽頭(tou)肥瘦(shou)、曲直(zhi)(zhi)、色(se)澤亮(liang)暗進(jin)行(xing)分級。以壯實、挺直(zhi)(zhi)、亮(liang)黃者(zhe)為(wei)上；瘦(shou)弱(ruo)、彎(wan)曲、暗黃者(zhe)歡之。

貯藏

將石膏(gao)燒熱搗碎，鋪于箱底，上(shang)(shang)墊兩(liang)層皮紙(zhi)(zhi)，將茶葉用皮紙(zhi)(zhi)分裝成小包，放在皮紙(zhi)(zhi)上(shang)(shang)面，封好箱蓋。只要注意適(shi)時更換石膏(gao)，銀針(zhen)品質經久不(bu)變。

品茗指南

沖泡方法

沖(chong)(chong)泡君山銀針，用水以清澈的(de)山泉為佳，茶(cha)具宜(yi)用透明的(de)玻璃杯(bei)，杯(bei)子高度10～15厘(li)米，杯(bei)口直徑4～6厘(li)米。每杯(bei)用茶(cha)量(liang)為3克，太多太少都不(bu)利(li)于欣賞茶(cha)的(de)姿形(xing)景(jing)觀(guan)。沖(chong)(chong)泡程序(xu)如下(xia)：

（1）賞茶

用茶(cha)匙攝取少量君山銀針，置于潔凈(jing)賞(shang)茶(cha)盤(pan)中(zhong)，供賓客觀(guan)賞(shang)。

（2）潔具

用開水(shui)(shui)預熱茶(cha)(cha)(cha)杯，清潔(jie)茶(cha)(cha)(cha)具，并擦干杯中水(shui)(shui)珠，以(yi)避免茶(cha)(cha)(cha)芽吸水(shui)(shui)而降低茶(cha)(cha)(cha)芽的豎立率。

（3）置茶

用茶(cha)匙輕(qing)輕(qing)地從茶(cha)葉(xie)罐中取出君(jun)山銀針約3克，放入茶(cha)杯待泡。

（4）高沖

用水(shui)壺將(jiang)70℃左(zuo)右的開(kai)水(shui)，利用水(shui)的沖力(li)，先(xian)快后慢沖入(ru)茶(cha)杯(bei)，至(zhi)1/2處，使茶(cha)芽濕透。稍(shao)后，再沖至(zhi)七八分(fen)杯(bei)滿(man)為止。為使茶(cha)芽均勻吸水(shui)，加速下沉，這時(shi)可用玻(bo)璃片蓋(gai)在茶(cha)杯(bei)上，經5分(fen)鐘后，去掉玻(bo)璃蓋(gai)片。在水(shui)和熱的作用下，茶(cha)姿的形(xing)態，茶(cha)芽的沉浮，氣泡(pao)(pao)的發生等，都(dou)是其他茶(cha)泡(pao)(pao)時(shi)罕見的，這是君山(shan)銀針茶(cha)的特有氛圍(wei)。

（5）奉茶

大約沖(chong)泡10分(fen)鐘后(hou)，就可(ke)開(kai)始品(pin)飲(yin)。這時雙手端杯(bei)，有禮貌地奉給賓客。

研究鑒別

品茶講究

君山(shan)銀針在(zai)沖(chong)泡(pao)技術上也與其他茶(cha)葉不同(tong)。茶(cha)杯(bei)要(yao)選用耐(nai)高溫的(de)(de)(de)透明玻璃(li)杯(bei)，杯(bei)蓋要(yao)嚴實不漏氣；沖(chong)泡(pao)用水必須(xu)是瓦(wa)壺中剛剛沸騰的(de)(de)(de)開水；沖(chong)泡(pao)的(de)(de)(de)速度要(yao)快，沖(chong)水時(shi)壺嘴從杯(bei)口迅速提至六(liu)、七十公(gong)分(fen)的(de)(de)(de)高度；水沖(chong)滿(man)后，要(yao)敏(min)捷地(di)將杯(bei)蓋蓋好，隔三分(fen)鐘后再將杯(bei)蓋揭開。待茶(cha)芽大部立(li)于杯(bei)底時(shi)即可(ke)欣(xin)賞、聞(wen)香、品飲(yin)。

鑒別方法

君山銀針(zhen)，產于(yu)湖(hu)南(nan)岳陽(yang)君山。由未展開的(de)肥嫩芽頭(tou)制(zhi)成(cheng)，芽頭(tou)肥壯挺直、勻齊，滿披(pi)茸毛(mao)，色澤金黃光(guang)亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖(chong)泡(pao)看起來芽尖沖(chong)向水面，懸(xuan)空豎(shu)立(li)(li)，然(ran)后(hou)徐徐下沉(chen)杯底(di)，形如群筍出土，又(you)像(xiang)銀刀直立(li)(li)。假(jia)銀針(zhen)為清草味，泡(pao)后(hou)銀針(zhen)不能(neng)豎(shu)立(li)(li)。

成(cheng)品茶(cha)按芽(ya)頭肥瘦、曲直，色澤(ze)亮(liang)(liang)暗進行分級。以壯實挺直亮(liang)(liang)黃為(wei)上。優質茶(cha)芽(ya)頭肥壯，緊實挺直，芽(ya)身金(jin)黃，滿(man)披銀毫；湯色橙黃明凈，香氣清純，葉(xie)底嫩黃勻亮(liang)(liang)。實為(wei)黃茶(cha)之珍品。

沖泡注意事項

1、用玻璃杯泡茶時切忌用手(shou)握杯身，否則會使(shi)手(shou)紋印在杯壁上。

2、因為是用(yong)玻璃杯(bei)直接(jie)飲用(yong)，為不讓(rang)茶(cha)湯苦澀，投茶(cha)量要(yao)少。

3、玻璃杯(bei)在沖水時杯(bei)體(ti)導熱快，小心(xin)燙手，拿(na)杯(bei)子底部即好(hao)。

貯藏方法

君山(shan)銀(yin)針中的茶多酚、多酚類物質(zhi)、維(wei)生素C和胡蘿卜素極易(yi)氧化(hua)，因此環(huan)境溫度(du)、相對(dui)濕(shi)度(du)、異味(wei)、光線、空氣和微生物等都會(hui)影響茶葉的品質(zhi)。為使(shi)其(qi)不變質(zhi)，一定要注意：避高溫、避高濕(shi)、避光線、避氧氣。

日常生活中用來君(jun)山(shan)銀針茶葉(xie)的材料有鋁鉑復合(he)袋(dai)、器具以(yi)及兩者結合(he)。器具以(yi)錫罐為好(hao)，其他陶罐、金屬盒等也(ye)可。用復合(he)袋(dai)保存茶葉(xie)最好(hao)在(zai)包(bao)裝袋(dai)中放入適量(liang)茶葉(xie)專用保鮮劑。

1、瓦壇保存：用(yong)(yong)(yong)干燥(zao)、無(wu)異味(wei)、無(wu)裂縫的瓦壇，將(jiang)茶葉用(yong)(yong)(yong)牛皮紙包好，置于壇中，在瓦壇中放(fang)置一袋石類(lei)，用(yong)(yong)(yong)棉(mian)花(hua)團將(jiang)壇口封(feng)住，每(mei)隔1至2個月換一次石灰。這種方法主要(yao)是利用(yong)(yong)(yong)石灰吸潮而使茶葉干燥(zao)，缺(que)點是：存放(fang)時(shi)間太久，茶葉的香氣有所降低。

2、冰(bing)箱保存：將茶(cha)葉置于能密封的容(rong)器(qi)中，用透明 膠條將蓋密封，放入冰(bing)箱的冷藏柜(ju)中。春天(tian)存放，到(dao)冬天(tian)取出時，茶(cha)的色、香、味同存放時基本不變，此方(fang)法簡便易行。

3、熱水(shui)(shui)瓶(ping)保存：將熱水(shui)(shui)倒干凈，即使(shi)內(nei)壁有垢跡或斷了低部的(de)真空氣孔的(de)熱水(shui)(shui)器也(ye)可(ke)用，但要徹底(di)消(xiao)除水(shui)(shui)分，然(ran)后將茶葉放(fang)進去，把瓶(ping)蓋(gai)蓋(gai)緊。

4、塑料袋(dai)保(bao)存：將干燥的茶(cha)葉用(yong)軟(ruan)白(bai)紙包好后裝入(ru)其中一(yi)只內(nei)，并輕輕擠壓，以排(pai)出空氣，然后用(yong)細(xi)軟(ruan)繩扎緊袋(dai)口，再將另一(yi)只塑料袋(dai)反套在第(di)一(yi)只外(wai)，同(tong)樣擠出空氣扎緊，放入(ru)干燥、無味、密封(feng)的鐵筒內(nei)。

注意事項

1.缺鐵性貧血者：茶中的鞣酸會影響(xiang)身體對(dui)鐵的吸收，使貧血加(jia)重。

2.神(shen)經衰(shuai)弱者：茶中(zhong)的咖啡(fei)因(yin)能使人(ren)興奮，引(yin)起基(ji)礎(chu)代謝增高，加重失眠。

3.動(dong)性胃潰瘍患(huan)者(zhe)：咖啡因刺激胃液(ye)分泌，加重病情，影響潰瘍愈合(he)。

4.泌尿系結石者(zhe)：茶中(zhong)的草酸會導致結石增多。

5.肝(gan)功(gong)能不良者(zhe)：咖啡因絕(jue)大部分經肝(gan)臟代謝，肝(gan)功(gong)能不良的人飲茶，將增加肝(gan)臟負擔。

6.便秘者：鞣酦(fa)有收斂作用，能減弱腸管(guan)蠕(ru)動，加重便秘。

7.哺乳期婦女(nv)：咖啡因可(ke)通(tong)過乳汁進入嬰(ying)兒(er)體內(nei)，使嬰(ying)兒(er)發生腸(chang)痙攣，貧血，還會影(ying)響孩子(zi)的睡眠。

8.心臟病(bing)者：飲茶過(guo)多，會使心跳(tiao)加快，有的還可出現(xian)心律不齊。

9.孕婦：飲茶過多，會使嬰(ying)兒瘦小體弱。

10.醉酒(jiu)者：酒(jiu)精對心(xin)(xin)血管刺激很(hen)大，咖啡因可使(shi)心(xin)(xin)跳加快(kuai)，兩者一起發揮作用，對心(xin)(xin)臟功能欠佳者，十分危險。

11.另外不(bu)宜冷飲茶，會容易導致腹(fu)瀉。

獲獎榮譽

1956年8月(yue)，在萊比(bi)錫國際博(bo)覽會上，榮獲金質獎(jiang)章(zhang)。