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食品特色

上海(hai)生煎(jian)包外皮底(di)(di)部煎(jian)得金(jin)黃色，上半(ban)部撒了一些(xie)芝麻(ma)、香(xiang)蔥。聞起來香(xiang)香(xiang)的(de)(de)，咬(yao)一口滿嘴(zui)湯汁(zhi)，頗受上海(hai)人喜愛(ai)。成品面(mian)白，軟而(er)松，肉餡鮮嫩(nen)，中有(you)(you)鹵汁(zhi)，咬(yao)嚼時(shi)有(you)(you)芝麻(ma)及(ji)蔥香(xiang)味(wei)，以出鍋熱吃(chi)為佳。對它(ta)的(de)(de)評價(jia)是(shi)：“皮薄不(bu)(bu)破又不(bu)(bu)焦(jiao)(jiao)，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁(zhi)滿口來，底(di)(di)厚(hou)焦(jiao)(jiao)枯是(shi)敗品。”不(bu)(bu)僅(jin)介紹(shao)了生煎(jian)饅頭的(de)(de)優點，也提醒(xing)食客，凡(fan)是(shi)“底(di)(di)厚(hou)焦(jiao)(jiao)枯”的(de)(de)可以不(bu)(bu)買，其至“罷吃(chi)”。

發展變遷

上(shang)(shang)海(hai)人管生(sheng)煎叫“生(sheng)煎饅頭(tou)”，在上(shang)(shang)海(hai)已有上(shang)(shang)百年(nian)的歷史。在上(shang)(shang)海(hai)，經(jing)營(ying)這種風味小吃的店鋪遍(bian)地都是。皮香肉嫩，后銷聲(sheng)匿跡，現今知(zhi)曉的已經(jing)不多(duo)。

100多(duo)年(nian)前，上海的(de)茶(cha)館(guan)在供(gong)應茶(cha)水之余，兼營生(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)饅(man)頭。后(hou)來(lai)(lai)，人們(men)在不(bu)品茶(cha)的(de)時候，也(ye)想(xiang)以“茶(cha)點心”作為快餐(can)，代替正餐(can)。順應人們(men)的(de)飲(yin)食需(xu)求(qiu)，生(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)饅(man)頭走(zou)出茶(cha)館(guan)，成了“街頭小(xiao)吃”。隨(sui)著(zhu)需(xu)求(qiu)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)旺，生(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)饅(man)頭的(de)個(ge)(ge)頭也(ye)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)大(da)，以至由傳統的(de)“一(yi)(yi)兩四個(ge)(ge)”變成“一(yi)(yi)兩一(yi)(yi)個(ge)(ge)”。生(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)的(de)皮(pi)大(da)，餡也(ye)大(da)，還(huan)包(bao)進了滾燙的(de)鮮湯(tang)(tang)。功夫不(bu)到家(jia)，不(bu)可能煎(jian)(jian)得滴(di)湯(tang)(tang)不(bu)漏；不(bu)會吃或心急的(de)人，一(yi)(yi)口咬(yao)下去，很容易(yi)被(bei)“生(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)”里(li)的(de)湯(tang)(tang)燙著(zhu)。

養生功效

隆冬時節(jie)，吃(chi)上剛出(chu)鍋的(de)(de)生煎(jian)包，更有(you)利(li)于驅走寒氣，嚼出(chu)香味，吸(xi)收營養。包子(zi)頂部(bu)收口處(chu)的(de)(de)黑(hei)芝麻，還有(you)開(kai)胃健脾(pi)、順氣和中、平喘止咳的(de)(de)奇(qi)妙作用。

制作方法

1、主(zhu)要原(yuan)料：面皮(pi)、肉餡(xian)、皮(pi)凍(dong)、蟹黃(huang)干貝植物油、特制(zhi)料包、其它輔助調(diao)料等(deng)。

2、制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白(bai)糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老(lao)抽少(shao)許，熟豬油，皮凍。

（2）皮(pi)(pi)凍(dong)的做法：肉皮(pi)(pi)，去(qu)油(you)去(qu)毛，焯(zhuo)水后(hou)加入(ru)冷水、蔥(cong)(cong)、姜，大火(huo)燒開，用(yong)小火(huo)煮(zhu)至皮(pi)(pi)酥爛。將肉皮(pi)(pi)、蔥(cong)(cong)、姜取出，棄蔥(cong)(cong)、姜不用(yong)，肉皮(pi)(pi)入(ru)冷水中(zhong)浸一(yi)下，入(ru)絞肉機絞碎，再放(fang)回原湯(tang)中(zhong)重新燒煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去(qu)浮沫。當湯(tang)汁呈稠(chou)糊狀時(shi)，即可離火(huo)，撒上胡(hu)椒粉，讓(rang)其自(zi)然結凍(dong)，后(hou)出皮(pi)(pi)凍(dong)。用(yong)時(shi)入(ru)絞肉機絞成(cheng)碎末即可。

3.將面(mian)粉，酵母，糖，鹽，與水(shui)混合(he)揉成發酵面(mian)團備(bei)用。

4.姜(jiang)末，蝦米，韭菜，豬肉餡(xian)和所有的調(diao)料拌勻(yun)成餡(xian)，包入面皮中。

5.鍋內(nei)放油，擺進包子，放少許水煎(jian)至金黃(huang)色(se)，再(zai)翻過來煎(jian)，直到兩(liang)面(mian)全為(wei)金黃(huang)色(se)，裝盤即(ji)可。

大師提點(dian)：煎(jian)包子(zi)(zi)(zi)時要用小火，大火容易造成包子(zi)(zi)(zi)外部燒焦而(er)中間未熟(shu)透的(de)現象(xiang)，加入面(mian)(mian)粉后(hou)要蓋(gai)上鍋蓋(gai)，這(zhe)樣更益(yi)于包子(zi)(zi)(zi)熟(shu)透；生煎(jian)包可(ke)(ke)以煎(jian)一面(mian)(mian)，也可(ke)(ke)以煎(jian)兩面(mian)(mian)，隨個人喜好而(er)定。