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食品特色

上(shang)(shang)海生煎(jian)包外皮底部煎(jian)得金黃色，上(shang)(shang)半(ban)部撒了一(yi)些芝麻、香(xiang)(xiang)蔥(cong)。聞起(qi)來(lai)香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的(de)，咬一(yi)口滿嘴湯汁，頗受上(shang)(shang)海人喜愛。成品面白，軟而松，肉(rou)餡鮮(xian)嫩，中有(you)鹵汁，咬嚼時有(you)芝麻及蔥(cong)香(xiang)(xiang)味，以出鍋熱(re)吃為佳。對(dui)它的(de)評價是：“皮薄不(bu)破又不(bu)焦，二分(fen)酵頭靠烘烤(kao)，鮮(xian)餡湯汁滿口來(lai)，底厚焦枯(ku)是敗品。”不(bu)僅介紹了生煎(jian)饅頭的(de)優點，也提醒食客(ke)，凡是“底厚焦枯(ku)”的(de)可以不(bu)買，其(qi)至“罷吃”。

發展變遷

上海人(ren)管生煎叫“生煎饅頭(tou)”，在上海已有上百年的歷(li)史。在上海，經(jing)營這種(zhong)風味小(xiao)吃的店鋪遍地都(dou)是。皮(pi)香肉(rou)嫩，后銷聲匿跡(ji)，現今知(zhi)曉的已經(jing)不多。

100多年前，上海的(de)茶館(guan)在供(gong)應茶水之余，兼營生煎(jian)饅頭(tou)。后(hou)來(lai)，人(ren)們在不(bu)品(pin)茶的(de)時候，也想以“茶點心”作為快餐，代替正餐。順(shun)應人(ren)們的(de)飲食需求，生煎(jian)饅頭(tou)走出茶館(guan)，成了(le)“街(jie)頭(tou)小(xiao)吃(chi)(chi)”。隨(sui)著(zhu)需求越來(lai)越旺，生煎(jian)饅頭(tou)的(de)個(ge)頭(tou)也越來(lai)越大(da)，以至(zhi)由傳(chuan)統的(de)“一(yi)(yi)(yi)兩(liang)四個(ge)”變成“一(yi)(yi)(yi)兩(liang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)”。生煎(jian)的(de)皮大(da)，餡(xian)也大(da)，還(huan)包進了(le)滾燙(tang)的(de)鮮湯。功夫不(bu)到(dao)家，不(bu)可能煎(jian)得滴湯不(bu)漏；不(bu)會吃(chi)(chi)或心急的(de)人(ren)，一(yi)(yi)(yi)口咬(yao)下(xia)去，很容易被“生煎(jian)”里(li)的(de)湯燙(tang)著(zhu)。

養生功效

隆冬時節，吃(chi)上剛出(chu)鍋的(de)生(sheng)煎包，更(geng)有(you)利于驅走(zou)寒氣(qi)，嚼出(chu)香味，吸收(shou)營養。包子頂(ding)部收(shou)口(kou)處的(de)黑芝(zhi)麻(ma)，還有(you)開胃健脾、順氣(qi)和(he)中(zhong)、平喘(chuan)止咳的(de)奇妙作(zuo)用。

制作方法

1、主要原(yuan)料(liao)：面皮、肉(rou)餡(xian)、皮凍、蟹黃干貝植物油、特制料(liao)包、其(qi)它輔助(zhu)調料(liao)等。

2、制(zhi)作(zuo)生煎(jian)包講(jiang)究三(san)分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制(zhi)作(zuo)：

（1）餡料的配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白糖，冷水，姜(jiang)末，香油(you)，胡椒(jiao)粉，老抽少許，熟豬油(you)，皮(pi)凍。

（2）皮(pi)凍的做法：肉(rou)皮(pi)，去油去毛，焯水后(hou)加入(ru)冷(leng)水、蔥(cong)(cong)、姜，大火燒開，用小火煮(zhu)至皮(pi)酥爛。將肉(rou)皮(pi)、蔥(cong)(cong)、姜取出，棄蔥(cong)(cong)、姜不用，肉(rou)皮(pi)入(ru)冷(leng)水中(zhong)浸(jin)一下，入(ru)絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)碎，再放回原(yuan)湯中(zhong)重新燒煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀(zhuang)時，即(ji)可(ke)離火，撒上胡(hu)椒(jiao)粉，讓(rang)其自然結凍，后(hou)出皮(pi)凍。用時入(ru)絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)成碎末即(ji)可(ke)。

3.將面粉，酵母，糖，鹽(yan)，與水混合揉成發酵面團備用(yong)。

4.姜末，蝦米，韭(jiu)菜(cai)，豬(zhu)肉餡和所有的調料拌勻成餡，包(bao)入面皮(pi)中。

5.鍋內放油(you)，擺進包子，放少(shao)許(xu)水煎(jian)至金(jin)(jin)黃色，再翻過來(lai)煎(jian)，直到(dao)兩(liang)面(mian)全為金(jin)(jin)黃色，裝盤即(ji)可。

大師提點：煎包子(zi)(zi)時(shi)要用小(xiao)火，大火容易造成包子(zi)(zi)外(wai)部燒(shao)焦(jiao)而(er)中間未熟(shu)透的現象(xiang)，加入面粉后要蓋上鍋蓋，這樣更益于包子(zi)(zi)熟(shu)透；生煎包可(ke)以煎一面，也可(ke)以煎兩(liang)面，隨個人(ren)喜好而(er)定(ding)。