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食品特色

上海生煎(jian)包(bao)外(wai)皮(pi)底部煎(jian)得金(jin)黃色，上半部撒了(le)一些芝麻(ma)、香蔥(cong)。聞起(qi)來(lai)香香的(de)(de)(de)，咬(yao)一口(kou)滿(man)嘴湯(tang)(tang)汁，頗受上海人喜愛(ai)。成品(pin)面白(bai)，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵(lu)汁，咬(yao)嚼時(shi)有芝麻(ma)及蔥(cong)香味(wei)，以出鍋熱吃為佳(jia)。對它的(de)(de)(de)評價(jia)是：“皮(pi)薄不(bu)破又不(bu)焦(jiao)(jiao)，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯(tang)(tang)汁滿(man)口(kou)來(lai)，底厚焦(jiao)(jiao)枯(ku)是敗品(pin)。”不(bu)僅(jin)介紹(shao)了(le)生煎(jian)饅頭的(de)(de)(de)優(you)點，也提醒食客(ke)，凡是“底厚焦(jiao)(jiao)枯(ku)”的(de)(de)(de)可以不(bu)買，其至“罷吃”。

發展變遷

上(shang)海(hai)人管生煎叫“生煎饅頭”，在上(shang)海(hai)已有上(shang)百年的歷(li)史。在上(shang)海(hai)，經(jing)營這(zhe)種(zhong)風味小吃的店(dian)鋪遍地都是。皮香肉嫩，后銷聲匿跡，現今知曉(xiao)的已經(jing)不多。

100多年前，上海的(de)(de)茶館在(zai)供應(ying)茶水之余，兼營生(sheng)煎(jian)饅(man)(man)頭(tou)。后來，人(ren)們在(zai)不(bu)品(pin)茶的(de)(de)時候，也想以“茶點心(xin)”作為快餐，代替正餐。順應(ying)人(ren)們的(de)(de)飲(yin)食需求，生(sheng)煎(jian)饅(man)(man)頭(tou)走出茶館，成了“街(jie)頭(tou)小吃”。隨著(zhu)需求越(yue)來越(yue)旺，生(sheng)煎(jian)饅(man)(man)頭(tou)的(de)(de)個(ge)頭(tou)也越(yue)來越(yue)大(da)(da)，以至(zhi)由傳統的(de)(de)“一(yi)兩(liang)四個(ge)”變成“一(yi)兩(liang)一(yi)個(ge)”。生(sheng)煎(jian)的(de)(de)皮大(da)(da)，餡(xian)也大(da)(da)，還包進了滾(gun)燙的(de)(de)鮮湯(tang)(tang)(tang)。功(gong)夫不(bu)到家，不(bu)可能煎(jian)得滴(di)湯(tang)(tang)(tang)不(bu)漏；不(bu)會吃或心(xin)急的(de)(de)人(ren)，一(yi)口咬下去，很容(rong)易(yi)被“生(sheng)煎(jian)”里的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)燙著(zhu)。

養生功效

隆(long)冬時節，吃上剛出(chu)鍋的(de)(de)生煎(jian)包，更有(you)利于驅走寒氣，嚼(jiao)出(chu)香味，吸收營養。包子頂部收口處(chu)的(de)(de)黑芝麻，還有(you)開胃健(jian)脾、順氣和中、平(ping)喘(chuan)止咳的(de)(de)奇(qi)妙作用。

制作方法

1、主要原料(liao)：面皮、肉餡、皮凍、蟹黃干(gan)貝植(zhi)物(wu)油、特(te)制料(liao)包、其它輔助調料(liao)等。

2、制作(zuo)(zuo)生煎包講究三分(fen)皮(pi)凍、七分(fen)肉餡，以下是主(zhu)要原料(liao)制作(zuo)(zuo)：

（1）餡(xian)料(liao)的配方：五花(hua)肉末，特(te)制料(liao)包，鹽，味精，白(bai)糖，冷水，姜(jiang)末，香油，胡椒粉，老抽(chou)少許，熟豬油，皮凍。

（2）皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)的(de)做法：肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)，去(qu)(qu)油(you)去(qu)(qu)毛，焯水后加入(ru)冷水、蔥(cong)、姜(jiang)，大火燒(shao)開，用小火煮至皮(pi)(pi)(pi)酥爛。將肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)、蔥(cong)、姜(jiang)取出(chu)，棄蔥(cong)、姜(jiang)不用，肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)入(ru)冷水中(zhong)浸(jin)一下，入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)機絞(jiao)碎(sui)，再放(fang)回(hui)原湯(tang)中(zhong)重新(xin)燒(shao)煮，邊煮邊撇去(qu)(qu)浮沫。當湯(tang)汁呈稠糊(hu)狀時(shi)，即可(ke)離火，撒上胡椒(jiao)粉，讓其自然結凍(dong)，后出(chu)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)。用時(shi)入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)機絞(jiao)成碎(sui)末即可(ke)。

3.將面(mian)粉，酵(jiao)母，糖，鹽，與水混合(he)揉成發酵(jiao)面(mian)團(tuan)備(bei)用(yong)。

4.姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡和所有的(de)調料拌勻成餡，包入(ru)面皮(pi)中。

5.鍋內放油，擺進(jin)包(bao)子(zi)，放少許水(shui)煎至(zhi)金黃色(se)，再翻過來煎，直(zhi)到兩面全(quan)為金黃色(se)，裝盤即可。

大(da)師(shi)提點：煎(jian)包子時要(yao)用小火，大(da)火容(rong)易(yi)造成包子外部燒焦(jiao)而中(zhong)間(jian)未熟透的現象，加入面(mian)粉后(hou)要(yao)蓋上鍋蓋，這樣更益于包子熟透；生煎(jian)包可以(yi)(yi)煎(jian)一(yi)面(mian)，也可以(yi)(yi)煎(jian)兩面(mian)，隨個人喜好而定。