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基本介紹

屬于(yu)上(shang)海(hai)菜。創始于(yu)20世(shi)紀20年代初期，以上(shang)海(hai)蘿春閣(ge)和(he)吳苑餅(bing)(bing)家烹制的蟹(xie)殼(ke)黃最為著名。它采用(yong)油(you)酥面(mian)加(jia)酵面(mian)制坯，做成扁圓形餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)面(mian)粘上(shang)一層芝麻，貼在爐(lu)壁上(shang)經(jing)烘制而成。餡料(liao)有(you)咸(xian)有(you)甜(tian)，咸(xian)的有(you)蔥油(you)、鮮肉、蟹(xie)粉、蝦仁(ren)等，甜(tian)的有(you)白(bai)糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅(bing)(bing)形似(si)蟹(xie)殼(ke)，熟后色澤如蟹(xie)殼(ke)背(bei)一樣深(shen)紅，所以稱為"蟹(xie)殼(ke)黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克，老酵(jiao)面400克，食堿(jian)40克，凈豬(zhu)板油250克，綿白(bai)糖(tang)700克，飴糖(tang)50克，生(sheng)芝麻500克（約耗150克），熟豬(zhu)油600克，花生(sheng)油10克。

特色

色澤金黃，酥松(song)香甜(tian)。

制作要領

1.酵面(mian)(mian)要(yao)揉(rou)勻餳透，揉(rou)至表面(mian)(mian)光滑不粘手為宜(yi)；

2.200克(ke)酵面放(fang)入150克(ke)油酥面；

3.烤制(zhi)時受熱要均(jun)勻，火不宜太旺(wang)，以(yi)免焦煳。

步驟

1.將(jiang)豬板油切成丁，與綿白糖(tang)一起制成糖(tang)板油丁。飴(yi)糖(tang)加水50克(ke)(ke)調(diao)成飴(yi)糖(tang)水、盆內加面(mian)粉750克(ke)(ke)，加入熟豬油搓成油酥面(mian)。

2.另取盆放入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉350克(ke)(ke)，加開水(shui)100克(ke)(ke)，拌勻成雪花(hua)面(mian)，稍涼后，加入(ru)(ru)(ru)溫水(shui)或冷水(shui)400克(ke)(ke)左右，同時把(ba)撕碎(sui)的(de)老酵面(mian)一(yi)同加入(ru)(ru)(ru)揉(rou)勻，靜(jing)餳1小時，然后摻入(ru)(ru)(ru)食(shi)堿水(shui)揉(rou)勻。

3.發酵面(mian)(mian)(mian)團放在案(an)板(ban)上，搟成(cheng)(cheng)(cheng)約0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)長(chang)方形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，將油酥面(mian)(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓形(xing)放在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)上面(mian)(mian)(mian)，用手均勻攤平(ping)(ping)，由外向(xiang)內卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓形(xing)，再(zai)搟成(cheng)(cheng)(cheng)上述形(xing)狀(zhuang)的(de)長(chang)方形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然后一(yi)(yi)折三層，搟平(ping)(ping)，卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓形(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每個(ge)重約20克的(de)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)，平(ping)(ping)放于案(an)板(ban)上。面(mian)(mian)(mian)坯(pi)逐個(ge)按成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚(hou)、邊緣較薄(bo)的(de)圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，包(bao)入(ru)糖(tang)板(ban)油丁5克，收(shou)(shou)口(kou)捏攏(long)，收(shou)(shou)口(kou)向(xiang)下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁(bian)圓形(xing)，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)涂(tu)上飴糖(tang)水(shui)，蘸上一(yi)(yi)層芝麻(ma)，另一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)（即(ji)收(shou)(shou)口(kou)面(mian)(mian)(mian)）拍(pai)上少許冷水(shui)，隨即(ji)入(ru)烤爐烤至金黃色即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉(fen)200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發酵粉(fen)2克(ke)

輔料

面粉150克(ke)(ke)，紅豆沙350克(ke)(ke)，油75克(ke)(ke)，白(bai)芝(zhi)麻100克(ke)(ke)

步驟

1.準備好食材。

2.準備(bei)白(bai)芝麻，紅(hong)豆沙，3克酵母用100克清水溶化。

3.水面(mian)制作：200克面(mian)粉里先倒(dao)入(ru)15克油再(zai)邊倒(dao)入(ru)邊攪拌(ban)酵母水成雪花(hua)狀。

4.揉成光滑的面(mian)團后加蓋發酵至2倍大(da)。

5.油(you)酥面(mian)(mian)制作(zuo)：面(mian)(mian)粉倒(dao)入油(you)揉成團后加蓋(gai)靜置。

6.發好的面(mian)團排氣(qi)后搟(xian)成圓皮(pi)加入油酥面(mian)收口。

7.搟成約(yue)3毫(hao)米長方形面片(pian)，再左右方向三(san)折后(hou)再搟開(kai)。

8.卷起搓成長條。

9.分(fen)成(cheng)每一個約35克的(de)坯子蓋上保鮮(xian)膜靜置15分(fen)鐘。

10.把(ba)紅(hong)豆沙分成每一個約25克搓(cuo)圓。

11.搟(xian)成(cheng)圓皮包入紅豆沙后虎(hu)口收口。

12.搟成(cheng)錐形(xing)狀(zhuang)。

13.刷上雞蛋液。

14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。

15.放入烤盤里。

16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金(jin)黃(huang)即可享用。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主要原料為面(mian)粉1000克(ke)，老酵375克(ke)，熟豬(zhu)油625克(ke)，豬(zhu)板油丁(ding)250克(ke)，綿白糖(tang)(tang)750克(ke)（或(huo)精鹽40克(ke)、蔥末(mo)175克(ke)），飴(yi)糖(tang)(tang)適量(liang)。

首先用(yong)油酥加酵面作坯，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝(zhi)麻(ma)，貼在烘爐(lu)壁上烘烤而成。實際的店在制作過程中大都設有一個立式烘缸和(he)一個平(ping)底煎盤爐(lu)。

小貼士

1.里(li)面的餡料可以換成白糖的，棗泥或者(zhe)咸味的。

2.烤箱的溫度要(yao)依照自家的烤箱為定。

3.這點量一共可以(yi)做14個餅。