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基本介紹

屬于上(shang)海(hai)菜。創始于20世紀20年代初期，以(yi)上(shang)海(hai)蘿春閣和吳(wu)苑(yuan)餅家烹制的蟹殼黃最(zui)為著名。它采用油酥面(mian)加酵(jiao)面(mian)制坯，做成扁圓形餅，餅面(mian)粘上(shang)一層(ceng)芝麻，貼在爐壁上(shang)經烘制而(er)成。餡(xian)料有(you)咸有(you)甜(tian)，咸的有(you)蔥(cong)油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜(tian)的有(you)白糖、玫瑰、豆沙、棗(zao)泥等。因餅形似蟹殼，熟(shu)后色(se)澤如蟹殼背一樣深紅(hong)，所以(yi)稱為"蟹殼黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克(ke)(ke)(ke)，老酵(jiao)面400克(ke)(ke)(ke)，食堿40克(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)(zhu)板油(you)250克(ke)(ke)(ke)，綿白糖700克(ke)(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)(sheng)芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)(ke)），熟豬(zhu)(zhu)油(you)600克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)10克(ke)(ke)(ke)。

特色

色澤金黃，酥松香甜。

制作要領

1.酵(jiao)面要揉勻餳(xing)透，揉至表面光滑(hua)不粘手為宜；

2.200克酵面(mian)放入150克油(you)酥(su)面(mian)；

3.烤制時受(shou)熱要均勻(yun)，火不宜太旺，以免焦(jiao)煳。

步驟

1.將豬板油切成(cheng)(cheng)丁(ding)，與(yu)綿白糖(tang)一起制(zhi)成(cheng)(cheng)糖(tang)板油丁(ding)。飴糖(tang)加(jia)水50克調成(cheng)(cheng)飴糖(tang)水、盆內加(jia)面(mian)粉750克，加(jia)入(ru)熟豬油搓成(cheng)(cheng)油酥面(mian)。

2.另(ling)取(qu)盆放入面粉350克(ke)，加開水100克(ke)，拌勻成雪花面，稍涼后(hou)，加入溫(wen)水或冷水400克(ke)左右，同時把(ba)撕碎的(de)老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然(ran)后(hou)摻入食堿水揉勻。

3.發酵面團(tuan)放在案板上(shang)(shang)，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)約(yue)0.3厘米厚的長(chang)(chang)方形(xing)面皮，將油(you)酥面搓成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)放在面皮上(shang)(shang)面，用(yong)手均勻攤平，由外向內(nei)卷成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)(shang)述形(xing)狀的長(chang)(chang)方形(xing)面皮，然后(hou)一(yi)折三層(ceng)(ceng)，搟(xian)平，卷成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每個重約(yue)20克的面坯，平放于案板上(shang)(shang)。面坯逐(zhu)個按成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚、邊緣(yuan)較薄的圓(yuan)(yuan)形(xing)面皮，包入(ru)糖板油(you)丁5克，收(shou)口捏攏，收(shou)口向下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁圓(yuan)(yuan)形(xing)，一(yi)面涂上(shang)(shang)飴(yi)糖水，蘸上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)芝麻，另一(yi)面（即收(shou)口面）拍上(shang)(shang)少許冷(leng)水，隨即入(ru)烤爐(lu)烤至(zhi)金黃(huang)色即成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發酵粉2克(ke)

輔料

面粉(fen)150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻(ma)100克

步驟

1.準備好食材(cai)。

2.準備(bei)白芝麻(ma)，紅豆沙，3克(ke)酵母用100克(ke)清水溶化(hua)。

3.水面(mian)制作(zuo)：200克面(mian)粉里先倒入15克油(you)再邊倒入邊攪拌酵母(mu)水成雪花(hua)狀。

4.揉(rou)成光滑的面團(tuan)后加蓋(gai)發酵至2倍(bei)大。

5.油酥面制作(zuo)：面粉倒入油揉(rou)成團后加(jia)蓋靜(jing)置。

6.發好的面團排(pai)氣后搟成圓皮加入油酥面收口。

7.搟(xian)成(cheng)約3毫(hao)米(mi)長方形面片，再(zai)左右方向三折后(hou)再(zai)搟(xian)開。

8.卷起(qi)搓成(cheng)長條(tiao)。

9.分成每一(yi)個約35克的(de)坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把紅豆沙分(fen)成每一個(ge)約25克(ke)搓圓(yuan)。

11.搟(xian)成圓(yuan)皮(pi)包入(ru)紅(hong)豆沙(sha)后虎口收口。

12.搟成錐形狀。

13.刷上雞蛋液(ye)。

14.再(zai)把刷上(shang)蛋液的一面沾上(shang)白(bai)芝麻。

15.放入烤盤里。

16.烤(kao)箱190度(du)預熱烤(kao)25分鐘至表面(mian)金黃即可(ke)享用。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主要原料(liao)為面粉1000克(ke)(ke)(ke)，老酵(jiao)375克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)625克(ke)(ke)(ke)，豬板油(you)(you)丁250克(ke)(ke)(ke)，綿白糖(tang)750克(ke)(ke)(ke)（或精鹽40克(ke)(ke)(ke)、蔥末(mo)175克(ke)(ke)(ke)），飴糖(tang)適量。

首先用油(you)酥加酵面作(zuo)坯(pi)，再(zai)制成扁(bian)圓(yuan)形小餅，外沾一(yi)層芝麻，貼在烘爐壁(bi)上(shang)烘烤而成。實際(ji)的店在制作(zuo)過程中大都設有一(yi)個立式烘缸和(he)一(yi)個平底煎盤爐。

小貼士

1.里面的餡料可(ke)以換(huan)成白糖的，棗泥或者咸味的。

2.烤(kao)箱(xiang)的溫度要依照自家(jia)的烤(kao)箱(xiang)為(wei)定。

3.這點量一(yi)共可以做14個餅。