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菜品特色

創制

小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞粥(zhou)(zhou)店(dian)經營的雞粥(zhou)(zhou)是地道(dao)的上海地區傳(chuan)統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。該(gai)店(dian)由(you)(you)一紹(shao)興(xing)人(ren)創辦(ban)于1947年，由(you)(you)于創辦(ban)人(ren)(章潤牛兄妹(mei)(mei)(mei),其中(zhong)妹(mei)(mei)(mei)妹(mei)(mei)(mei)章如(ru)花由(you)(you)于對當時播放(fang)的以小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)為題材的電視(shi)不(bu)滿(man)而另(ling)外開了(le)一家(jia)王中(zhong)王雞粥(zhou)(zhou)店(dian))和主(zhu)要操作師傅(fu)均為紹(shao)興(xing)人(ren)，在這兒便形成了(le)一個小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的紹(shao)興(xing)人(ren)天地，故人(ren)們(men)給它取(qu)名為“小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞粥(zhou)(zhou)店(dian)”。小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞粥(zhou)(zhou)就是用雞湯原汁燒煮(zhu)成的梗米粥(zhou)(zhou)，配以雞肉和各(ge)種(zhong)作料的一種(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。

食(shi)用雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時，將煮熟的雞(ji)(ji)(ji)切成3厘(li)(li)米(mi)長、0.6厘(li)(li)米(mi)寬(kuan)的塊兒，裝盤(pan)，雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)盛(sheng)入碗內，加(jia)上(shang)蔥、姜(jiang)末和雞(ji)(ji)(ji)油，一同上(shang)桌(zhuo)。此時，雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)黃中(zhong)帶綠，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)色白光亮，令(ling)人賞(shang)心(xin)悅目，食(shi)欲大增。品(pin)嘗時，雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)粘韌滑溜，鮮(xian)香入味，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)細(xi)嫩爽(shuang)口(kou)，營養豐富，越吃越香。此美(mei)食(shi)在(zai)上(shang)海市小(xiao)紹興(xing)雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)店里有經(jing)營。

發展歷史

撐起門面

“小(xiao)紹興(xing)”雞粥店坐落在(zai)“大世界”東側(ce)的(de)云南路上，創辦(ban)至今已數十年歷史，創辦(ban)人是章潤(run)牛、章如花兄妹。他(ta)們曾講(jiang)述了(le)“小(xiao)紹興(xing)”的(de)由來和興(xing)衰。

“小紹興(xing)”這個店(dian)名是(shi)顧客喊出(chu)來的(de)(de)。粥(zhou)(zhou)店(dian)的(de)(de)前身(shen)原為粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)(tan)，攤(tan)(tan)(tan)主章(zhang)潤牛，16歲時與他妹妹章(zhang)如(ru)花隨父從浙江紹興(xing)馬鞍章(zhang)家(jia)大村(cun)逃荒到上(shang)海，在西新橋附近（即云(yun)南(nan)南(nan)路(lu)）棲身(shen)。那是(shi)1940年春，他們迫(po)于(yu)生(sheng)(sheng)計(ji)，批些(xie)雞頭鴨腳雞翅膀(bang)來，烹調后拎著籃(lan)子走街串巷叫賣，兄(xiong)妹倆(lia)省吃(chi)儉(jian)用，積攢了點錢，于(yu)1946年在云(yun)南(nan)南(nan)路(lu)61號(hao)茶樓底(di)下(xia)的(de)(de)弄堂(tang)口(kou)，用二條長凳、三(san)塊鋪板擺(bai)了個攤(tan)(tan)(tan)頭，賣些(xie)餛飩、雞頭鴨腳、排(pai)骨面(mian)條。當(dang)年，這一帶各類小吃(chi)攤(tan)(tan)(tan)頭云(yun)集，盡管章(zhang)氏兄(xiong)妹喊破嗓子，光(guang)顧者也還是(shi)寥寥無幾。于(yu)是(shi)便改為雞粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)(tan)，但生(sheng)(sheng)意也不景氣。章(zhang)氏兄(xiong)妹怏怏不樂(le)，唉(ai)聲嘆(tan)氣，擔憂著一家(jia)老小的(de)(de)生(sheng)(sheng)計(ji)。

一天(tian)章(zhang)潤(run)(run)牛與章(zhang)如(ru)花在(zai)談(tan)論出(chu)路時，忽然想起(qi)孩提時聽到(dao)老人們講過紹(shao)興(xing)產的越(yue)雞(ji)曾向清(qing)代仁(ren)宗皇(huang)帝(di)進(jin)貢的傳說。據說，在(zai)紹(shao)興(xing)有(you)(you)一個四面(mian)環山(shan)的山(shan)村里(li)住著(zhu)幾家(jia)農(nong)戶，每(mei)年都(dou)要(yao)養(yang)(yang)許多雞(ji)，每(mei)天(tian)清(qing)早就把(ba)雞(ji)放(fang)上山(shan)去覓食，這(zhe)些(xie)專靠它們自己尋覓野生活食長(chang)大的雞(ji)，其肉特(te)別(bie)肥(fei)嫩，燒好以后(hou)味道特(te)別(bie)鮮(xian)美(mei)，有(you)(you)一次給皇(huang)帝(di)嘗了(le)(le)以后(hou)特(te)別(bie)喜(xi)愛，從此，要(yao)他(ta)(ta)們年年進(jin)貢，并(bing)稱(cheng)之(zhi)為(wei)越(yue)雞(ji)。章(zhang)潤(run)(run)牛從這(zhe)個傳說中(zhong)受(shou)到(dao)啟發，開始(shi)選用農(nong)村老百(bai)姓放(fang)養(yang)(yang)長(chang)大的雞(ji)作原料。這(zhe)一改，雞(ji)粥(zhou)(zhou)鮮(xian)味果然非同一般，繼(ji)章(zhang)氏之(zhi)后(hou)開設的一些(xie)雞(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)不知其中(zhong)奧秘，因此生意都(dou)不如(ru)章(zhang)氏兄(xiong)妹(mei)的雞(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)。那時，一些(xie)文藝界的知名演(yan)員如(ru)周(zhou)信芳、王(wang)少摟、蓋(gai)叫天(tian)、趙丹(dan)、王(wang)丹(dan)鳳等，每(mei)當(dang)他(ta)(ta)（她(ta)）們半夜(ye)演(yan)完戲后(hou)，總要(yao)來(lai)到(dao)章(zhang)氏兄(xiong)妹(mei)雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)上吃夜(ye)宵，并(bing)成了(le)(le)常客，由于章(zhang)氏兄(xiong)妹(mei)的雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)沒(mei)有(you)(you)招牌，而攤(tan)主章(zhang)潤(run)(run)牛一口紹(shao)興(xing)音，加上他(ta)(ta)個子(zi)瘦(shou)小，一些(xie)老顧客都(dou)以“小紹(shao)興(xing)”相稱(cheng)呼，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，“小紹(shao)興(xing)”就成了(le)(le)雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)的攤(tan)名了(le)(le)。

生意經

盡管(guan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥攤的(de)(de)生(sheng)(sheng)意比從(cong)前好多了(le)，但因(yin)為(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)是隔(ge)天殺(sha)的(de)(de)，第(di)二(er)天再燒，雞(ji)(ji)(ji)(ji)味就不怎么鮮，而且每次要隔(ge)二(er)、三天才能(neng)賣(mai)完(wan)一只(zhi)(zhi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，章(zhang)氏(shi)兄妹為(wei)此發(fa)愁。有(you)一天，唱滑稽(ji)戲的(de)(de)楊華(hua)(hua)生(sheng)(sheng)吃完(wan)夜宵(xiao)剛(gang)走，兄妹倆又(you)在小聲(sheng)議(yi)論(lun)，章(zhang)如花說，楊華(hua)(hua)生(sheng)(sheng)演(yan)一出(chu)(chu)“活(huo)菩薩”出(chu)(chu)了(le)名，哥(ge)哥(ge)一門心思只(zhi)(zhi)想“生(sheng)(sheng)意經(jing)”。猛然間(jian)，章(zhang)潤牛把“活(huo)菩薩”錯聽成(cheng)“活(huo)殺(sha)”，使他頓時想到(dao)只(zhi)(zhi)有(you)活(huo)殺(sha)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)味道(dao)才會鮮，生(sheng)(sheng)意也才會興隆。于是，他們二(er)人把平(ping)時的(de)(de)一套(tao)生(sheng)(sheng)產程序(xu)作了(le)變更，由隔(ge)天殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)改成(cheng)當天早晨殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、下(xia)午(wu)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)、晚上賣(mai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，加上講究烹調。這樣(yang)一來，燒出(chu)(chu)來的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥味道(dao)更鮮。“小紹興”的(de)(de)“活(huo)殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”從(cong)此出(chu)(chu)了(le)名。

在十里洋(yang)場的舊上海，擺個雞(ji)粥(zhou)攤(tan)談何容易(yi)！平時，地痞流氓常(chang)來“光顧”，待之稍有不恭便會尋釁(xin)鬧事。每逢秋風蕭瑟，陽(yang)澄湖(hu)清(qing)水大(da)閘蟹(xie)上市(shi)時節，則(ze)雞(ji)粥(zhou)生(sheng)意又會被(bei)蟹(xie)市(shi)搶去(qu)(qu)，加(jia)上地處弄堂口御寒條件差，顧客自然就會轉移到(dao)蟹(xie)市(shi)那邊去(qu)(qu)了。盡管“小紹興”有著(zhu)一手“絕招”，但兄妹倆(lia)總(zong)是提心吊膽，苦(ku)度歲月。

小紹興訣竅

上海(hai)人一般都喜(xi)歡“三黃”雞(ji)(ji)，但(dan)“小(xiao)紹(shao)興”的“三黃”雞(ji)(ji)并(bing)非觜(zui)黃、毛黃、爪黃，而是觜(zui)黃、爪黃、皮黃。而且(qie)(qie)即使(shi)是“三黃”雞(ji)(ji)，到了“小(xiao)紹(shao)興”那里也并(bing)非只只都能中(zhong)選(xuan)。他們(men)嚴格把關：主要進紹(shao)興、余姚、南匯(hui)縣等一帶農(nong)民養(yang)的雞(ji)(ji)；而且(qie)(qie)還要散養(yang)的雞(ji)(ji)；公雞(ji)(ji)要當年(nian)的，母雞(ji)(ji)要隔年(nian)的；母雞(ji)(ji)必須在四(si)斤(jin)以上，公雞(ji)(ji)須在四(si)斤(jin)半以上。如(ru)貨源少(shao)(shao)，寧可生意少(shao)(shao)做，決不降格以求。

“小紹興”對(dui)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)挑選還練(lian)就(jiu)(jiu)一(yi)套“看(kan)、抓、摸(mo)、吹、聽”的(de)(de)(de)本(ben)領：看(kan)，就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)看(kan)，就(jiu)(jiu)可(ke)知(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)產地，是(shi)圈養(yang)的(de)(de)(de)還是(shi)散(san)養(yang)的(de)(de)(de)；抓，就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)抓就(jiu)(jiu)知(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)有(you)多重；摸(mo)，就(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)摸(mo)就(jiu)(jiu)知(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉質是(shi)老還是(shi)嫩；吹，就(jiu)(jiu)是(shi)用觜吹雞(ji)(ji)(ji)毛(mao)，就(jiu)(jiu)知(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)皮色和品種；聽，就(jiu)(jiu)是(shi)聽雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)叫聲(sheng)，就(jiu)(jiu)知(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)內臟(zang)健康狀況。這還不夠，凡是(shi)經“小紹興”挑選“錄取(qu)”的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，進店后并不馬上殺，還要(yao)圈養(yang)一(yi)、二(er)天，由章(zhang)如花(hua)仔細觀察雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)靈活程度，再決(jue)定(ding)殺的(de)(de)(de)先后。

解放后(hou)，“小紹興”的(de)雞(ji)(ji)(ji)粥生意越做越大，最多(duo)時一天能賣到20只雞(ji)(ji)(ji)。三年(nian)自(zi)然(ran)災(zai)害(hai)期間及十年(nian)“文革(ge)”動亂期間，“小紹興”因雞(ji)(ji)(ji)源匱乏而被迫停業。到1979年(nian)6月28日，“小紹興”又重新(xin)(xin)掛牌開業。章如花(hua)出任店經(jing)理，章潤(run)牛擔任烹調技師。經(jing)過幾年(nian)苦心(xin)經(jing)營，他們在選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)、殺(sha)雞(ji)(ji)(ji)、烹調、斬雞(ji)(ji)(ji)等操(cao)作(zuo)技術方面總結出了一整(zheng)套(tao)豐富的(de)經(jing)驗(yan)，“小紹興”的(de)傳統特色又有了新(xin)(xin)的(de)發展。

美味天下稱第一

經(jing)常有(you)一些(xie)華僑、外賓，專程前(qian)(qian)來領略(lve)“小紹興”“活殺雞(ji)”的(de)(de)(de)獨特風味。先由(you)顧客自己從雞(ji)籠中(zhong)挑選他（她）自己看中(zhong)的(de)(de)(de)雞(ji)，然后(hou)(hou)由(you)店師傅把它從雞(ji)籠中(zhong)捉出當場表演。四、五十(shi)分(fen)鐘(zhong)前(qian)(qian)還是(shi)一只活蹦亂(luan)跳的(de)(de)(de)活雞(ji)，四、五十(shi)分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)，變成了一盆澄黃誘人食(shi)欲(yu)的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞(ji)。這(zhe)種(zhong)帶(dai)有(you)傳(chuan)奇色彩的(de)(de)(de)經(jing)營方(fang)式，引起了人們的(de)(de)(de)濃厚興趣。有(you)一次(ci)，一位日本(ben)朋友(you)特地將他們操(cao)作的(de)(de)(de)全過程拍攝(she)了下來，準備帶(dai)回日本(ben)去研究。

“小(xiao)(xiao)紹興”的殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)凈(jing)毛、燒(shao)煮(zhu)烹調、斬(zhan)塊調料等操作都(dou)有(you)(you)一(yi)套高(gao)招。殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)的刀，口(kou)小(xiao)(xiao)如(ru)黃(huang)(huang)豆；雞(ji)(ji)(ji)(ji)血要放盡，以(yi)保證皮(pi)色白凈(jing)；取內臟要不(bu)(bu)影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)外形(xing)的完整；燙雞(ji)(ji)(ji)(ji)拔毛，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)不(bu)(bu)興有(you)(you)一(yi)丁點兒破(po)損(sun)；燒(shao)煮(zhu)時(shi)，先將雞(ji)(ji)(ji)(ji)置于沸(fei)水中，拎上拎下，反復多次(ci)，燙煮(zhu)片刻后(hou)，放入(ru)沙濾水中冷(leng)卻“定型”，猶如(ru)金屬淬火一(yi)樣，滾燙的雞(ji)(ji)(ji)(ji)碰到(dao)冷(leng)水，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)驟然收(shou)縮，然后(hou)再(zai)放入(ru)沸(fei)水中，加(jia)少許(xu)冷(leng)水，文(wen)火煨熟(shu)，取出冷(leng)卻后(hou)，用(yong)麻油(you)涂雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上，馬上呈(cheng)淡黃(huang)(huang)色，而且油(you)光發亮；再(zai)用(yong)特有(you)(you)的刀功(gong)，把雞(ji)(ji)(ji)(ji)切成塊，入(ru)口(kou)時(shi)，佐(zuo)以(yi)根據配方特制的佐(zuo)料，其味鮮(xian)美(mei)無比。有(you)(you)人(ren)把上海(hai)“小(xiao)(xiao)紹興”的白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)拿(na)來(lai)與北(bei)京(jing)全(quan)聚德(de)的烤(kao)鴨媲(pi)美(mei)。乍聽，似乎未免(mian)有(you)(you)些過份(fen)，但當你(ni)(ni)品嘗到(dao)那皮(pi)脆如(ru)海(hai)蜇、肉嫩(nen)、味鮮(xian)的雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉和別有(you)(you)風(feng)味的雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)時(shi)，你(ni)(ni)不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)嘖觜(zui)，稱(cheng)一(yi)聲“鮮(xian)！”說一(yi)聲“嶄！”無怪乎一(yi)位遠道而來(lai)的日(ri)本朋友留下了“美(mei)味天下第(di)一(yi)，但愿(yuan)我(wo)有(you)(you)機會再(zai)來(lai)”的話。有(you)(you)位海(hai)外歸(gui)僑在臨上飛(fei)機前(qian)買(mai)了整只的雞(ji)(ji)(ji)(ji)帶到(dao)異(yi)國去，給(gei)他在異(yi)國的家人(ren)嘗鮮(xian)。一(yi)位外商在“小(xiao)(xiao)紹興”用(yong)完美(mei)餐后(hou)對章(zhang)(zhang)潤(run)牛(niu)說：“我(wo)出一(yi)千美(mei)金一(yi)個月請你(ni)(ni)去如(ru)何？！”章(zhang)(zhang)潤(run)牛(niu)回(hui)答(da)：“我(wo)的‘家’在此，出五千元我(wo)也不(bu)(bu)去。”

“小紹興(xing)”雞粥店常年座無虛席(xi)。即使(shi)是在大閘(zha)蟹上市季節，顧客依(yi)然(ran)盈門(men)，營業有增無減。1985年，“小紹興(xing)”的(de)白斬雞被商(shang)(shang)業部評為傳統(tong)名特(te)優(you)質產品，定名為“拇(mu)指(zhi)牌”商(shang)(shang)標。

樂做小生意

“小(xiao)紹興”的(de)絕招，被視為立身之本，但是，它還兼(jian)有“大眾化”的(de)傳統(tong)經營(ying)方(fang)針。譬(pi)如，價廉(lian)物美的(de)雞(ji)粥，系用上等白粳米，用原(yuan)汁(zhi)雞(ji)湯熬煮而成，上面再澆一匙特制的(de)汁(zhi)露調味，味美可口。雞(ji)頭、雞(ji)腳、雞(ji)翅則可任意選(xuan)購。利雖微，但薄利多銷，1983年，平均每天售(shou)出雞(ji)二百(bai)只(zhi)左右。

隨著(zhu)(zhu)人(ren)民(min)生(sheng)活水平的(de)(de)(de)提(ti)高，想嘗一嘗“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)”的(de)(de)(de)白斬雞(ji)和美(mei)味“雞(ji)粥”的(de)(de)(de)人(ren)越(yue)來越(yue)多。每(mei)逢月初月中，許多職工(gong)拿到工(gong)資后，都專程前去(qu)“光(guang)顧(gu)”。僅有五十平方米的(de)(de)(de)弄堂口，顯得擁擠(ji)不堪，可是哪(na)怕是下雨天，顧(gu)客也要(yao)撐(cheng)著(zhu)(zhu)雨傘站在弄堂里(li)喝(he)碗雞(ji)粥。1985年，有關部(bu)門撥(bo)出了專款，擴店裝飾，門面為之一新。同(tong)時，在北京(jing)路西藏路口又開設(she)了“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)”分店，這樣，“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)”的(de)(de)(de)生(sheng)意越(yue)發興(xing)(xing)(xing)隆，平均每(mei)天售出雞(ji)400只。“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)”的(de)(de)(de)雞(ji)受到廣大顧(gu)客如(ru)此(ci)歡迎，實屬(shu)罕見。

特點

雞肉白嫩味鮮，粥中帶綠，滑韌鮮美(mei)，營養(yang)豐(feng)富，為早晚餐、夜宵、佐酒的(de)佳品。

食用價值

雞肉和牛肉、豬肉比較(jiao)，其蛋白(bai)質的質量(liang)較(jiao)高，脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)低。此外，雞肉蛋白(bai)質中富含全部必(bi)需氨基酸，其含量(liang)與蛋、乳中的氨基酸譜式(shi)極為相似，因(yin)此為優質的蛋白(bai)質來源(yuan)。

每100克去皮雞肉(rou)中(zhong)含有24克蛋(dan)白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋(dan)白食品。

雞(ji)(ji)肉(rou)也是(shi)磷、鐵、銅與鋅(xin)的(de)良好來源，并且富含維(wei)生(sheng)素B12、維(wei)生(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素D、維(wei)生(sheng)素K等(deng)。 雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類物質和牛肉(rou)、豬肉(rou)比較(jiao)，含有較(jiao)多的(de)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)—油(you)酸(suan)（單不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)）和亞油(you)酸(suan)（多不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)），能(neng)夠降低(di)(di)對人體健康不利的(de)低(di)(di)密度脂(zhi)(zhi)蛋白膽固醇。

制作方法

主(zhu)料(liao)：三(san)黃雞(ji)1只、上(shang)白(bai)粳米500克

輔(fu)料：鹽(yan)、蔥、姜、醬油、白糖(tang)、味精、香油

步驟：

1.三黃(huang)雞作(zuo)料：鍋(guo)中放紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油(you)150克，加清水75克、白糖、味(wei)(wei)精、姜末(mo)燒沸，倒入(ru)調(diao)(diao)味(wei)(wei)罐內，冷卻后加入(ru)蔥(cong)末(mo)備(bei)用；雞粥(zhou)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料：紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油(you)、鹽、味(wei)(wei)精燒沸，倒入(ru)調(diao)(diao)料罐內備(bei)用。

2.將雞分(fen)部位按需(xu)要量切(qie)成長條塊，裝盤，澆上作料上桌。雞粥(zhou)盛(sheng)入碗中，加上蔥末、姜末和雞粥(zhou)調味料即(ji)可。

3.制白斬(zhan)雞。選用奉賢、南匯(hui)兩縣當(dang)年飼養(yang)、每只重約(yue)2千克、并以吃海邊(bian)鮮活動物為主的母雞，浸燙(tang)去毛洗凈，并反復泡透(tou)，放入(ru)大鍋中，加蓋用小火，以保持水(shui)沸(fei)為度，至雞浮于(yu)水(shui)面(mian)，揮起(qi)，放入(ru)蒸(zheng)餾水(shui)中浸冷，瀝干水(shui)分，在外皮上搽一層(ceng)芝麻(ma)油。

4.制粥(zhou)。用(yong)(yong)雞汁原(yuan)湯(tang)，加白粳米(mi)，以大火(huo)燒沸，轉(zhuan)用(yong)(yong)小火(huo)燜(men)煮至粥(zhou)稠即成(cheng)。食時，粥(zhou)盛(sheng)碗中(zhong)，跟上(shang)醬(jiang)油、鹽、白糧、蔥姜末等調料，以白斬雞肉蘸上(shang)調米(mi)佐(zuo)食。