小紹(shao)興雞(ji)粥店經營的(de)雞(ji)粥是地(di)道的(de)上海地(di)區(qu)傳統小吃。該店由(you)一(yi)紹(shao)興人創(chuang)辦于(yu)1947年,由(you)于(yu)創(chuang)辦人(章潤(run)牛兄妹,其中妹妹章如花由(you)于(yu)對當(dang)時播放的(de)以小紹(shao)興為(wei)題材的(de)電視不滿而另外開了(le)一(yi)家(jia)王中王雞(ji)粥店)和主要操作師(shi)傅均為(wei)紹(shao)興人,在(zai)這兒便形成了(le)一(yi)個小小的(de)紹(shao)興人天地(di),故人們給它取名(ming)為(wei)“小紹(shao)興雞(ji)粥店”。小紹(shao)興雞(ji)粥就是用雞(ji)湯原汁(zhi)燒煮(zhu)成的(de)梗米粥,配以雞(ji)肉和各種(zhong)作料的(de)一(yi)種(zhong)小吃。
食用雞(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時,將煮熟的雞(ji)(ji)切(qie)成(cheng)3厘(li)米(mi)長、0.6厘(li)米(mi)寬(kuan)的塊兒,裝盤(pan),雞(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)盛入碗內(nei),加上蔥、姜末和(he)雞(ji)(ji)油,一同(tong)上桌。此(ci)時,雞(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)黃中帶綠,雞(ji)(ji)肉色白(bai)光亮,令人賞心(xin)悅目,食欲大增。品嘗時,雞(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)粘韌滑(hua)溜,鮮(xian)香(xiang)入味(wei),雞(ji)(ji)肉細嫩(nen)爽口,營(ying)養豐(feng)富,越吃越香(xiang)。此(ci)美食在上海市(shi)小紹興雞(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)店里有經營(ying)。
撐起門面
“小紹興”雞粥店坐落在(zai)“大(da)世(shi)界”東側的云南路上,創(chuang)辦(ban)至今已(yi)數十(shi)年歷(li)史,創(chuang)辦(ban)人(ren)是章潤牛(niu)、章如花兄(xiong)妹。他們(men)曾講述了(le)“小紹興”的由來(lai)和興衰(shuai)。
“小(xiao)紹興(xing)”這個(ge)店名是(shi)(shi)(shi)(shi)顧客喊(han)出來的。粥(zhou)店的前身原為粥(zhou)攤(tan)(tan),攤(tan)(tan)主章(zhang)(zhang)潤牛,16歲時(shi)與(yu)他妹(mei)妹(mei)章(zhang)(zhang)如花隨(sui)父從(cong)浙江紹興(xing)馬鞍(an)章(zhang)(zhang)家大村逃荒到上(shang)海,在西新橋附近(jin)(即云南(nan)南(nan)路)棲(qi)身。那是(shi)(shi)(shi)(shi)1940年(nian)春,他們迫(po)于生計(ji),批些(xie)雞(ji)頭鴨腳雞(ji)翅膀來,烹(peng)調后(hou)拎(lin)著籃子走街(jie)串巷叫賣,兄妹(mei)倆省吃儉用,積攢了(le)點錢,于1946年(nian)在云南(nan)南(nan)路61號茶樓底下(xia)的弄堂口,用二條長凳、三塊鋪板擺(bai)了(le)個(ge)攤(tan)(tan)頭,賣些(xie)餛飩、雞(ji)頭鴨腳、排(pai)骨面條。當年(nian),這一(yi)(yi)帶各類小(xiao)吃攤(tan)(tan)頭云集,盡(jin)管(guan)章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)喊(han)破嗓子,光顧者也還是(shi)(shi)(shi)(shi)寥(liao)寥(liao)無幾(ji)。于是(shi)(shi)(shi)(shi)便改為雞(ji)粥(zhou)攤(tan)(tan),但(dan)生意也不(bu)景氣。章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)怏怏不(bu)樂,唉聲嘆氣,擔憂著一(yi)(yi)家老小(xiao)的生計(ji)。
一(yi)天章(zhang)潤牛(niu)(niu)與章(zhang)如(ru)(ru)花在談論出路時,忽然想(xiang)起(qi)孩提(ti)時聽到(dao)(dao)老(lao)人(ren)們講過紹興(xing)產的(de)(de)(de)(de)越雞(ji)曾向清代(dai)仁(ren)宗皇帝進(jin)貢的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。據說(shuo),在紹興(xing)有一(yi)個四面(mian)環山的(de)(de)(de)(de)山村里住著幾家農戶(hu),每(mei)年(nian)(nian)都(dou)要(yao)養許多雞(ji),每(mei)天清早就把雞(ji)放上山去覓食,這些專靠它們自(zi)己尋覓野生(sheng)活食長大的(de)(de)(de)(de)雞(ji),其肉(rou)特(te)別肥嫩,燒好以(yi)后(hou)味(wei)(wei)道特(te)別鮮美,有一(yi)次給皇帝嘗了(le)(le)(le)以(yi)后(hou)特(te)別喜(xi)愛(ai),從此,要(yao)他們年(nian)(nian)年(nian)(nian)進(jin)貢,并稱之為越雞(ji)。章(zhang)潤牛(niu)(niu)從這個傳(chuan)說(shuo)中(zhong)(zhong)受到(dao)(dao)啟發(fa),開始選用農村老(lao)百(bai)姓放養長大的(de)(de)(de)(de)雞(ji)作原(yuan)料。這一(yi)改,雞(ji)粥(zhou)鮮味(wei)(wei)果然非同一(yi)般(ban),繼章(zhang)氏(shi)之后(hou)開設(she)的(de)(de)(de)(de)一(yi)些雞(ji)粥(zhou)店不知其中(zhong)(zhong)奧秘,因此生(sheng)意都(dou)不如(ru)(ru)章(zhang)氏(shi)兄妹的(de)(de)(de)(de)雞(ji)粥(zhou)店。那時,一(yi)些文藝(yi)界(jie)的(de)(de)(de)(de)知名演(yan)員如(ru)(ru)周信(xin)芳、王(wang)少(shao)摟(lou)、蓋叫天、趙丹(dan)、王(wang)丹(dan)鳳等,每(mei)當(dang)他(她(ta))們半(ban)夜演(yan)完戲后(hou),總要(yao)來到(dao)(dao)章(zhang)氏(shi)兄妹雞(ji)粥(zhou)攤(tan)上吃夜宵,并成(cheng)了(le)(le)(le)常客,由于章(zhang)氏(shi)兄妹的(de)(de)(de)(de)雞(ji)粥(zhou)攤(tan)沒有招牌,而攤(tan)主章(zhang)潤牛(niu)(niu)一(yi)口紹興(xing)音(yin),加上他個子瘦(shou)小,一(yi)些老(lao)顧客都(dou)以(yi)“小紹興(xing)”相稱呼,久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之,“小紹興(xing)”就成(cheng)了(le)(le)(le)雞(ji)粥(zhou)攤(tan)的(de)(de)(de)(de)攤(tan)名了(le)(le)(le)。
生意經
盡管雞(ji)粥(zhou)攤的(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)比從前好多了,但因為(wei)雞(ji)是隔天殺的(de)(de)(de),第(di)二(er)天再燒(shao),雞(ji)味就不(bu)怎么鮮(xian),而且每次要隔二(er)、三天才能賣完一(yi)(yi)只雞(ji),章氏(shi)兄(xiong)妹為(wei)此發愁(chou)。有(you)一(yi)(yi)天,唱滑稽戲(xi)的(de)(de)(de)楊華生(sheng)吃(chi)完夜宵剛(gang)走,兄(xiong)妹倆又在小(xiao)聲議論,章如(ru)花說,楊華生(sheng)演一(yi)(yi)出“活(huo)(huo)(huo)菩(pu)薩”出了名,哥(ge)哥(ge)一(yi)(yi)門心思只想(xiang)“生(sheng)意(yi)經”。猛然間,章潤牛把(ba)“活(huo)(huo)(huo)菩(pu)薩”錯聽成(cheng)“活(huo)(huo)(huo)殺”,使他頓時想(xiang)到(dao)只有(you)活(huo)(huo)(huo)殺的(de)(de)(de)雞(ji)味道(dao)才會鮮(xian),生(sheng)意(yi)也才會興隆。于(yu)是,他們二(er)人把(ba)平時的(de)(de)(de)一(yi)(yi)套生(sheng)產(chan)程序作了變(bian)更(geng),由隔天殺雞(ji)改成(cheng)當天早(zao)晨殺雞(ji)、下午燒(shao)雞(ji)、晚上(shang)賣雞(ji),加上(shang)講究烹調(diao)。這樣一(yi)(yi)來,燒(shao)出來的(de)(de)(de)雞(ji)粥(zhou)味道(dao)更(geng)鮮(xian)。“小(xiao)紹興”的(de)(de)(de)“活(huo)(huo)(huo)殺雞(ji)”從此出了名。
在十(shi)里洋場的(de)舊上海,擺(bai)個(ge)雞粥攤談(tan)何容易!平(ping)時,地(di)痞流氓常來“光(guang)顧”,待之稍有(you)不(bu)恭便會(hui)尋釁鬧事。每逢秋風蕭瑟(se),陽澄湖(hu)清水大閘(zha)蟹(xie)上市時節,則(ze)雞粥生(sheng)意又(you)會(hui)被蟹(xie)市搶去,加上地(di)處弄堂口(kou)御寒條件差,顧客自然(ran)就(jiu)會(hui)轉(zhuan)移(yi)到蟹(xie)市那邊去了。盡管(guan)“小(xiao)紹興”有(you)著一(yi)手(shou)“絕(jue)招”,但(dan)兄(xiong)妹倆總是提心吊膽(dan),苦度歲月。
小紹興訣竅
上海人一(yi)般(ban)都喜歡“三黃(huang)”雞(ji)(ji)(ji),但“小紹興”的(de)(de)“三黃(huang)”雞(ji)(ji)(ji)并非觜黃(huang)、毛(mao)黃(huang)、爪(zhua)黃(huang),而是觜黃(huang)、爪(zhua)黃(huang)、皮黃(huang)。而且即使是“三黃(huang)”雞(ji)(ji)(ji),到了“小紹興”那里也并非只只都能中(zhong)選。他們嚴格把關:主要進紹興、余姚、南匯縣等一(yi)帶農民(min)養的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji);而且還要散養的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji);公(gong)雞(ji)(ji)(ji)要當年(nian)的(de)(de),母(mu)雞(ji)(ji)(ji)要隔年(nian)的(de)(de);母(mu)雞(ji)(ji)(ji)必須在四斤以上,公(gong)雞(ji)(ji)(ji)須在四斤半(ban)以上。如貨源少(shao),寧可(ke)生意(yi)少(shao)做,決(jue)不(bu)降格以求(qiu)。
“小紹興”對雞(ji)的(de)(de)(de)挑選還(huan)練就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)套“看、抓(zhua)、摸、吹(chui)、聽”的(de)(de)(de)本領:看,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)看,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可知道雞(ji)的(de)(de)(de)產地,是(shi)(shi)圈養的(de)(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)散(san)養的(de)(de)(de);抓(zhua),就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)抓(zhua)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知道雞(ji)有多重;摸,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)摸就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)(de)(de)肉質(zhi)是(shi)(shi)老還(huan)是(shi)(shi)嫩;吹(chui),就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用觜吹(chui)雞(ji)毛,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)(de)(de)皮色和品種(zhong);聽,就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)聽雞(ji)的(de)(de)(de)叫聲(sheng),就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知道雞(ji)的(de)(de)(de)內臟健康狀況。這還(huan)不(bu)夠,凡是(shi)(shi)經“小紹興”挑選“錄取”的(de)(de)(de)雞(ji),進店后(hou)并不(bu)馬(ma)上殺,還(huan)要圈養一(yi)、二天(tian),由(you)章如花仔細觀察雞(ji)的(de)(de)(de)靈活程度(du),再決定殺的(de)(de)(de)先后(hou)。
解放(fang)后(hou),“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)雞(ji)粥生意越做越大,最(zui)多(duo)時一天(tian)能賣(mai)到20只雞(ji)。三(san)年(nian)自然災害期間(jian)(jian)及十年(nian)“文革”動亂期間(jian)(jian),“小(xiao)紹興(xing)(xing)”因(yin)雞(ji)源匱乏(fa)而被迫停業(ye)。到1979年(nian)6月28日,“小(xiao)紹興(xing)(xing)”又重(zhong)新掛牌開業(ye)。章(zhang)如花出(chu)任(ren)店(dian)經理,章(zhang)潤(run)牛擔任(ren)烹調技(ji)師。經過幾年(nian)苦心經營,他(ta)們在選雞(ji)、殺(sha)雞(ji)、烹調、斬雞(ji)等操(cao)作技(ji)術方面(mian)總(zong)結出(chu)了一整(zheng)套豐富的(de)經驗(yan),“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)傳(chuan)統特(te)色(se)又有了新的(de)發展。
美味天下稱第一
經常有一(yi)些華(hua)僑、外賓,專程(cheng)前來(lai)領略“小紹興(xing)(xing)”“活殺雞”的(de)獨特(te)風味。先由顧客自(zi)己從(cong)雞籠中挑選他(她)自(zi)己看中的(de)雞,然后(hou)由店(dian)師傅把它從(cong)雞籠中捉出當場表演。四(si)、五十分鐘前還是一(yi)只活蹦(beng)亂(luan)跳(tiao)的(de)活雞,四(si)、五十分鐘后(hou),變成了一(yi)盆澄黃誘人食欲(yu)的(de)白斬雞。這種(zhong)帶有傳奇色彩的(de)經營方(fang)式,引起了人們的(de)濃厚興(xing)(xing)趣。有一(yi)次,一(yi)位日(ri)本朋友特(te)地(di)將他們操作的(de)全過(guo)程(cheng)拍攝了下來(lai),準備帶回日(ri)本去研究。
“小(xiao)紹興(xing)”的(de)(de)殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)凈(jing)毛(mao)、燒(shao)煮(zhu)(zhu)烹調(diao)、斬塊調(diao)料等操作都有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套高招。殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)的(de)(de)刀(dao),口(kou)小(xiao)如黃豆;雞(ji)(ji)(ji)(ji)血要(yao)放盡,以保證皮(pi)色白凈(jing);取內臟要(yao)不(bu)影(ying)響(xiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)外形的(de)(de)完(wan)整;燙雞(ji)(ji)(ji)(ji)拔毛(mao),雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)不(bu)興(xing)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)丁點兒(er)破損;燒(shao)煮(zhu)(zhu)時(shi),先將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)置于沸(fei)水(shui)中(zhong),拎(lin)上拎(lin)下,反復多次,燙煮(zhu)(zhu)片(pian)刻后(hou)(hou)(hou),放入沙濾水(shui)中(zhong)冷(leng)(leng)卻“定型”,猶(you)如金屬淬火一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣,滾燙的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)碰(peng)到(dao)冷(leng)(leng)水(shui),雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)驟(zou)然收縮,然后(hou)(hou)(hou)再(zai)放入沸(fei)水(shui)中(zhong),加少許(xu)冷(leng)(leng)水(shui),文火煨熟,取出冷(leng)(leng)卻后(hou)(hou)(hou),用(yong)(yong)麻油(you)涂雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上,馬上呈淡黃色,而且(qie)油(you)光發亮;再(zai)用(yong)(yong)特(te)有的(de)(de)刀(dao)功,把雞(ji)(ji)(ji)(ji)切成塊,入口(kou)時(shi),佐以根據配(pei)方特(te)制(zhi)的(de)(de)佐料,其味(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)無(wu)比。有人把上海(hai)“小(xiao)紹興(xing)”的(de)(de)白斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)拿(na)來與北京全聚德(de)的(de)(de)烤鴨媲(pi)美(mei)(mei)。乍聽,似(si)乎(hu)未免有些過(guo)份,但當你(ni)品嘗到(dao)那皮(pi)脆(cui)如海(hai)蜇、肉(rou)嫩、味(wei)鮮(xian)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)和別有風味(wei)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥時(shi),你(ni)不(bu)得不(bu)嘖(ze)觜,稱(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲“鮮(xian)!”說(shuo)(shuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲“嶄!”無(wu)怪(guai)乎(hu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)遠道而來的(de)(de)日(ri)本(ben)朋友留下了(le)“美(mei)(mei)味(wei)天下第一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi),但愿我(wo)有機會再(zai)來”的(de)(de)話(hua)。有位(wei)海(hai)外歸僑在(zai)(zai)(zai)(zai)臨上飛(fei)機前買了(le)整只的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)帶到(dao)異(yi)國去(qu),給他(ta)在(zai)(zai)(zai)(zai)異(yi)國的(de)(de)家人嘗鮮(xian)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)外商在(zai)(zai)(zai)(zai)“小(xiao)紹興(xing)”用(yong)(yong)完(wan)美(mei)(mei)餐(can)后(hou)(hou)(hou)對章潤牛說(shuo)(shuo):“我(wo)出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)千(qian)美(mei)(mei)金一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個月請你(ni)去(qu)如何?!”章潤牛回答:“我(wo)的(de)(de)‘家’在(zai)(zai)(zai)(zai)此,出五千(qian)元我(wo)也不(bu)去(qu)。”
“小(xiao)紹興”雞粥店(dian)常年座無(wu)虛席(xi)。即使(shi)是(shi)在大閘蟹上市季(ji)節,顧客依然(ran)盈門,營業(ye)有增無(wu)減(jian)。1985年,“小(xiao)紹興”的白(bai)斬雞被(bei)商(shang)業(ye)部評為傳統名(ming)特優質產品,定名(ming)為“拇指牌”商(shang)標。
樂做小生意
“小紹興”的(de)絕招,被視為立身之本,但是,它(ta)還兼(jian)有“大眾化”的(de)傳統(tong)經(jing)營方針(zhen)。譬如(ru),價廉物美(mei)的(de)雞(ji)粥,系用上等白粳米,用原汁雞(ji)湯熬煮而成,上面(mian)再(zai)澆(jiao)一匙特制的(de)汁露調味(wei),味(wei)美(mei)可口。雞(ji)頭(tou)、雞(ji)腳、雞(ji)翅則可任意(yi)選購。利(li)雖(sui)微,但薄利(li)多銷,1983年,平均每(mei)天(tian)售出雞(ji)二百只左右。
隨著人民生活水平(ping)的(de)(de)提高,想嘗一嘗“小紹興”的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)和美味“雞(ji)(ji)粥”的(de)(de)人越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)(duo)。每逢月初月中,許(xu)多(duo)(duo)職(zhi)工(gong)拿到(dao)工(gong)資后(hou),都專程前(qian)去(qu)“光顧(gu)(gu)”。僅(jin)有(you)五(wu)十平(ping)方米(mi)的(de)(de)弄(nong)堂口,顯得擁擠不堪,可是哪怕是下(xia)雨天,顧(gu)(gu)客(ke)也要撐著雨傘站在弄(nong)堂里(li)喝碗雞(ji)(ji)粥。1985年,有(you)關部門(men)撥出(chu)了(le)專款,擴店裝飾,門(men)面為(wei)之一新(xin)。同時,在北(bei)京路(lu)西藏路(lu)口又開(kai)設了(le)“小紹興”分(fen)店,這樣,“小紹興”的(de)(de)生意(yi)越(yue)發興隆,平(ping)均每天售出(chu)雞(ji)(ji)400只。“小紹興”的(de)(de)雞(ji)(ji)受到(dao)廣(guang)大顧(gu)(gu)客(ke)如此(ci)歡迎(ying),實屬罕見。
雞(ji)肉白嫩味鮮(xian),粥中帶綠,滑(hua)韌鮮(xian)美,營養豐富,為早晚(wan)餐、夜宵、佐酒的佳品。
雞肉(rou)和牛(niu)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)比較,其(qi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量較高,脂肪含量較低。此(ci)外,雞肉(rou)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中富含全部(bu)必(bi)需氨(an)(an)基酸(suan)(suan),其(qi)含量與蛋(dan)(dan)、乳中的(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)譜式(shi)極為相似,因此(ci)為優質(zhi)(zhi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)來源。
每(mei)100克去皮雞肉中含有24克蛋(dan)白質(zhi)、0.7克脂類物質(zhi),是幾乎不含脂肪的高蛋(dan)白食品。
雞(ji)(ji)肉(rou)也(ye)是磷、鐵、銅與(yu)鋅的(de)良好(hao)來(lai)源,并且(qie)富含維生(sheng)素(su)(su)B12、維生(sheng)素(su)(su)B6、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D、維生(sheng)素(su)(su)K等(deng)。 雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)脂(zhi)類(lei)物質(zhi)和(he)(he)牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)比較,含有(you)較多的(de)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)—油酸(suan)(單不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan))和(he)(he)亞油酸(suan)(多不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)),能夠降低對人體(ti)健康不(bu)利(li)的(de)低密(mi)度脂(zhi)蛋白膽固醇(chun)。
主(zhu)料:三黃(huang)雞1只、上白粳米500克
輔(fu)料:鹽、蔥、姜、醬油(you)、白糖(tang)、味精、香(xiang)油(you)
步驟:
1.三黃(huang)雞(ji)作料(liao):鍋中(zhong)放紅醬(jiang)油(you)150克(ke),加(jia)清水75克(ke)、白糖、味精、姜末燒沸(fei),倒入(ru)調味罐內(nei)(nei),冷卻后加(jia)入(ru)蔥(cong)末備用(yong);雞(ji)粥調味料(liao):紅醬(jiang)油(you)、鹽、味精燒沸(fei),倒入(ru)調料(liao)罐內(nei)(nei)備用(yong)。
2.將雞(ji)(ji)分部位按需要量(liang)切成長(chang)條(tiao)塊,裝盤,澆上作(zuo)料(liao)上桌。雞(ji)(ji)粥(zhou)盛入碗中,加上蔥末(mo)、姜末(mo)和雞(ji)(ji)粥(zhou)調(diao)味料(liao)即可。
3.制(zhi)白斬雞(ji)(ji)。選用奉賢、南匯兩(liang)縣當(dang)年飼養、每只重約2千克、并(bing)以吃海邊鮮(xian)活動物為(wei)主的母(mu)雞(ji)(ji),浸燙去毛洗凈,并(bing)反復(fu)泡(pao)透,放入大(da)鍋(guo)中,加蓋用小火,以保持水沸為(wei)度,至(zhi)雞(ji)(ji)浮(fu)于(yu)水面,揮起,放入蒸(zheng)餾水中浸冷(leng),瀝干水分,在外皮(pi)上搽一層(ceng)芝麻油。
4.制(zhi)粥(zhou)。用雞汁(zhi)原湯(tang),加白粳米(mi),以大(da)火燒沸,轉(zhuan)用小火燜煮至粥(zhou)稠即成(cheng)。食(shi)時,粥(zhou)盛碗中,跟上醬(jiang)油、鹽、白糧、蔥(cong)姜末等(deng)調(diao)料,以白斬雞肉蘸上調(diao)米(mi)佐食(shi)。