雞(ji)肉(rou)生煎(jian)饅頭(tou)是上(shang)(shang)海地區特色傳統小吃(chi)之(zhi)一。這種(zhong)小吃(chi)是以發酵(jiao)后(hou)的(de)精白面粉作皮,用熟雞(ji)脯肉(rou)丁、豬(zhu)夾(jia)心肉(rou)末和(he)(he)肉(rou)皮凍加(jia)香油(you)等多種(zhong)調料作成餡心。包捏好的(de)饅頭(tou)尖(jian)上(shang)(shang)還要蘸上(shang)(shang)蔥(cong)花和(he)(he)芝麻,表層(ceng)刷上(shang)(shang)素(su)油(you),放入油(you)鍋中(zhong)煎(jian)熟。該品(pin)形態飽滿,上(shang)(shang)半(ban)部有(you)黃(huang)澄澄的(de)芝麻和(he)(he)碧綠(lv)的(de)蔥(cong)花,松軟適口(kou)。下(xia)半(ban)部則酥脆可(ke)口(kou),餡重汁多,越吃(chi)約香。此小吃(chi)以上(shang)(shang)海市王(wang)家沙(sha)點(dian)心店制作的(de)最佳。
松軟肥大,底部(bu)金黃香脆,皮薄肉嫩,餡汁充足。
材料
小(xiao)麥面粉(1000克)酵母(干) 1/2 塊 雞肉1250克 花生油100克 蔥少許 麻油25克 水200克
制作
1.盆內加面粉(fen),逐漸(jian)加入(ru)沸(fei)水200克攪成(cheng)雪花狀面。鮮酵母用溫(wen)水凋成(cheng)糊狀,倒入(ru)雪花狀面中,加溫(wen)水15克拌(ban)勻揉透,蓋上布,靜餳1小時(shi),搓成(cheng)酵面團。
2.將面團搓成條(tiao),摘成約15克一個的面坯,按扁,包(bao)入(ru)餡料150克,收口(kou)捏攏,在收口(kou)處蘸上芝麻或蔥末(mo),即(ji)成生(sheng)煎饅(man)頭生(sheng)坯。
3.取平底鍋一只,燒熱后加(jia)生油30克,將(jiang)生煎饅頭生坯排列(lie)在(zai)平鍋里,上面澆(jiao)些(xie)油,蓋(gai)上鍋蓋(gai)煎2分鐘(zhong),揭開(kai)鍋蓋(gai),沿四周澆(jiao)入冷水150克,再蓋(gai)上鍋蓋(gai),煎5-6分鐘(zhong),見鍋邊(bian)熱氣直冒、香(xiang)氣四溢時,揭開(kai)鍋蓋(gai),用鏟子將(jiang)鏟起,底部呈金黃色時,即可出鍋。
1、面粉加(jia)沸(fei)水時,要(yao)邊加(jia)入邊攪拌,加(jia)酵母后要(yao)揉勻餳透;
2、煎制時要(yao)不斷轉(zhuan)動平底(di)鍋,以便受熱均勻(yun)。