雞(ji)肉(rou)(rou)生煎饅頭是上(shang)(shang)海(hai)地區特色傳統小吃(chi)之一。這種小吃(chi)是以發酵后的(de)精白面粉作皮,用熟(shu)雞(ji)脯肉(rou)(rou)丁、豬夾心肉(rou)(rou)末和(he)肉(rou)(rou)皮凍加香油(you)等多(duo)(duo)種調(diao)料作成餡心。包捏好(hao)的(de)饅頭尖上(shang)(shang)還要蘸上(shang)(shang)蔥(cong)花和(he)芝(zhi)麻,表層刷(shua)上(shang)(shang)素油(you),放入油(you)鍋中煎熟(shu)。該品形態(tai)飽滿,上(shang)(shang)半(ban)部(bu)有黃澄澄的(de)芝(zhi)麻和(he)碧綠(lv)的(de)蔥(cong)花,松軟適口。下半(ban)部(bu)則酥脆(cui)可口,餡重汁多(duo)(duo),越(yue)吃(chi)約香。此小吃(chi)以上(shang)(shang)海(hai)市王(wang)家沙(sha)點心店制作的(de)最佳。
松軟(ruan)肥(fei)大(da),底部金黃(huang)香脆,皮薄肉嫩,餡汁充足。
材料
小麥面粉(fen)(1000克(ke)(ke))酵母(干) 1/2 塊 雞肉1250克(ke)(ke) 花(hua)生油100克(ke)(ke) 蔥少許 麻油25克(ke)(ke) 水200克(ke)(ke)
制作
1.盆(pen)內(nei)加面(mian)(mian)粉,逐(zhu)漸加入沸水(shui)(shui)200克攪成(cheng)(cheng)雪(xue)花(hua)狀面(mian)(mian)。鮮酵母用溫水(shui)(shui)凋成(cheng)(cheng)糊(hu)狀,倒(dao)入雪(xue)花(hua)狀面(mian)(mian)中(zhong),加溫水(shui)(shui)15克拌勻揉透,蓋上布,靜餳1小時,搓成(cheng)(cheng)酵面(mian)(mian)團。
2.將面(mian)團(tuan)搓成(cheng)條(tiao),摘成(cheng)約15克(ke)(ke)一個的(de)面(mian)坯(pi)(pi),按扁,包入(ru)餡料150克(ke)(ke),收(shou)口捏攏,在收(shou)口處蘸上芝麻或蔥末,即成(cheng)生煎饅頭生坯(pi)(pi)。
3.取(qu)平底(di)鍋一(yi)只(zhi),燒熱(re)后加生(sheng)油30克,將(jiang)生(sheng)煎(jian)饅頭生(sheng)坯排(pai)列(lie)在平鍋里(li),上(shang)面澆些油,蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)煎(jian)2分鐘,揭開(kai)鍋蓋(gai)(gai),沿四(si)周澆入冷水150克,再蓋(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai),煎(jian)5-6分鐘,見鍋邊熱(re)氣直冒(mao)、香氣四(si)溢時(shi),揭開(kai)鍋蓋(gai)(gai),用鏟子將(jiang)鏟起(qi),底(di)部呈金黃色時(shi),即可出(chu)鍋。
1、面粉加沸水(shui)時,要邊加入邊攪拌(ban),加酵母后要揉(rou)勻餳透(tou);
2、煎制時要不(bu)斷轉動平底鍋(guo),以(yi)便受熱均勻。