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基本介紹

上(shang)(shang)海人把包(bao)子稱呼為(wei)(wei)饅頭.所以(yi)素(su)菜(cai)(cai)包(bao)又稱為(wei)(wei)菜(cai)(cai)饅頭.是(shi)(shi)上(shang)(shang)海市(shi)春風(feng)松(song)(song)月樓素(su)菜(cai)(cai)館的(de)(de)特色小(xiao)吃(chi)。該(gai)店(dian)已(yi)有(you)70多(duo)年歷史，它是(shi)(shi)融京、蘇、揚幫(bang)風(feng)味于一體的(de)(de)，又有(you)上(shang)(shang)海本地風(feng)味的(de)(de)素(su)菜(cai)(cai)館。該(gai)店(dian)的(de)(de)素(su)什錦、炒(chao)冬(dong)菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒(chao)蟹(xie)粉、面(mian)筋面(mian)等菜(cai)(cai)肴在上(shang)(shang)海頗負盛名(ming)，尤(you)其是(shi)(shi)該(gai)店(dian)制作的(de)(de)素(su)菜(cai)(cai)包(bao)更是(shi)(shi)名(ming)聞遐邇，十分(fen)受人歡迎。素(su)菜(cai)(cai)包(bao)是(shi)(shi)用精白面(mian)粉作皮(pi)，餡(xian)心(xin)則是(shi)(shi)用青菜(cai)(cai)、面(mian)筋、冬(dong)菇、冬(dong)筍、五香(xiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)剁(duo)碎(sui)后(hou)配以(yi)香(xiang)油、糖(tang)等調(diao)味品制成(cheng)。將包(bao)好(hao)的(de)(de)素(su)菜(cai)(cai)包(bao)上(shang)(shang)籠(long)(long)蒸熟后(hou)，皮(pi)白松(song)(song)軟，餡(xian)心(xin)則綠中生(sheng)翠(cui)，鮮艷(yan)悅目，一開籠(long)(long)就滿室(shi)生(sheng)香(xiang)，食之味美(mei)爽口，多(duo)吃(chi)不膩，百吃(chi)不厭。

食用價值

菠(bo)菜(cai)(cai)：菠(bo)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)(you)大(da)(da)量(liang)的β胡蘿卜素和(he)(he)鐵，也是維生素B6、葉(xie)酸(suan)、鐵和(he)(he)鉀的極佳來源。其(qi)中(zhong)豐富的鐵對缺(que)鐵性貧(pin)血有(you)(you)改善作用(yong)(yong)，能(neng)令人面色紅潤(run)，光彩照人，因此被(bei)推崇為(wei)養顏佳品。菠(bo)菜(cai)(cai)葉(xie)中(zhong)含有(you)(you)鉻和(he)(he)一種類胰島素樣物質，其(qi)作用(yong)(yong)與胰島素非常相似，能(neng)使(shi)血糖(tang)保(bao)持(chi)穩定。豐富的B族維生素含量(liang)使(shi)其(qi)能(neng)夠防止(zhi)口角炎、夜盲癥(zheng)等維生素缺(que)乏(fa)癥(zheng)的發(fa)(fa)生。菠(bo)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)(you)大(da)(da)量(liang)的抗(kang)氧化劑如維生素E和(he)(he)硒元素，具有(you)(you)抗(kang)衰(shuai)老、促進(jin)細(xi)胞增殖作用(yong)(yong)，既(ji)能(neng)激活大(da)(da)腦功能(neng)，又可增強青(qing)春活力，有(you)(you)助于(yu)防止(zhi)大(da)(da)腦的老化，防止(zhi)老年癡呆癥(zheng)。哈(ha)佛大(da)(da)學的一項(xiang)研究還發(fa)(fa)現，每周(zhou)食用(yong)(yong)2～4次菠(bo)菜(cai)(cai)的中(zhong)老年人，因攝(she)入(ru)了維生素A和(he)(he)胡蘿卜素，可降低患視(shi)網膜退化的危(wei)險，從而保(bao)護視(shi)力。

黃花菜：黃花菜含磷豐(feng)富，并具有(you)(you)維E等(deng)延緩(huan)衰老成(cheng)分，具有(you)(you)較佳(jia)的健(jian)腦抗衰功能(neng)，有(you)(you)“健(jian)腦菜”之稱。對精(jing)神(shen)過度疲勞的現代(dai)人來說，經常食用(yong)身體(ti)有(you)(you)益。黃花菜因含煙酸等(deng)而具有(you)(you)顯著降低血清(qing)膽固醇的作用(yong)，能(neng)預防中(zhong)老年疾病和延緩(huan)機體(ti)衰老。它(ta)所含的止血維生素(su)、冬堿等(deng)成(cheng)分有(you)(you)止血消炎、利尿安神(shen)、健(jian)胃(wei)等(deng)功效。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化為維生(sheng)素(su)(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可(ke)增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)(bing)的(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹壁脂肪較(jiao)厚(hou)的(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)(de)作(zuo)用，又可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病(bing)(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活(huo)力(li)而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功(gong)能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)(su)、礦(kuang)物(wu)質，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)(tang)尿病(bing)(bing)、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)(zhi)療作(zuo)用，又可(ke)用于消化不良、便(bian)秘等。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養(yang)價(jia)值(zhi)并具有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美(mei)味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮(xian)、清脆爽(shuang)口，含有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質和(he)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素，以(yi)及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)及豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘(mi)和(he)結腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食品，對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿(niao)病(bing)和(he)動脈硬化等(deng)患者有(you)(you)一定的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。它所含的(de)(de)多(duo)糖物質，還具有(you)(you)一定的(de)(de)抗(kang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患尿(niao)道結石(shi)、腎(shen)炎的(de)(de)人不(bu)宜(yi)多(duo)食。

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富含(han)蛋白質、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦(kuang)物質，有養心益(yi)腎、健睥厚腸、除熱(re)止(zhi)渴的功效，主治(zhi)臟躁、煩(fan)熱(re)、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷(shang)出血及(ji)燙傷(shang)等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(cai)(1250克) 黃花菜(cai)(50克)香菇（鮮）(25克) 冬筍(sun)(15克) 小麥面粉(1000克)

調(diao)料：鹽(yan)(10克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白砂糖(3克(ke)(ke)) 姜(1克(ke)(ke)) 花生油(you)(150克(ke)(ke)) 酵母(5克(ke)(ke)) 香油(you)(10克(ke)(ke))

類別：上海菜快餐/主(zhu)食貧血調理營養不良(liang)調理

制作過程

和面

30—35度的(de)水溫激活酵母粉，大約5分鐘；

面粉放入(ru)盆中，倒(dao)入(ru)酵母和幾(ji)粒(li)白糖，加冷水和面。面的(de)柔軟(ruan)(ruan)度要適中，不(bu)能(neng)太硬，也不(bu)能(neng)太軟(ruan)(ruan)。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。

醒至發起(qi)。目前這個天氣(qi)最(zui)多1個半(ban)小時就可以了(le)。

做餡料

面筋撕(si)成小(xiao)塊，豆腐干切(qie)小(xiao)塊，胡蘿卜切(qie)絲，香菇泡發(fa)，包菜用手撕(si)成比指(zhi)甲蓋略大的(de)小(xiao)片。

鍋入比(bi)炒菜多點的油，七成熱后將面筋放(fang)入滑(hua)油至略微(wei)焦硬盛(sheng)出(chu)。干香菇切絲。

炒鍋(guo)入(ru)底(di)油，加(jia)熱后倒入(ru)豆腐干小(xiao)火(huo)煸炒至蓬松(song)，并(bing)(bing)加(jia)入(ru)生抽炒勻后倒入(ru)香菇絲、胡(hu)蘿(luo)卜絲、包菜(cai)片一起(qi)炒至菜(cai)蔬7成熟，并(bing)(bing)調入(ru)鹽和少許胡(hu)椒粉(fen)、香油，盛(sheng)出待用。

包和蒸

把面分幾(ji)份。拿出(chu)一(yi)份均勻搓成長條(tiao)，并(bing)切(qie)出(chu)大小基本(ben)一(yi)致的劑子(zi)(zi)，每切(qie)完一(yi)個面劑子(zi)(zi)，把面條(tiao)翻轉90度，再切(qie)一(yi)刀，這樣(yang)面劑子(zi)(zi)的切(qie)口就(jiu)基本(ben)是(shi)圓(yuan)的，好搟皮。

搟皮(pi)(pi)。皮(pi)(pi)要外薄里厚，這(zhe)樣不(bu)容易掉底。

包的時候要將手豎(shu)起來提出褶(zhe)，捏緊。

包(bao)子全部包(bao)好后(hou)，進行二次(ci)發酵(jiao)(jiao)。將包(bao)子放進蒸(zheng)屜里，冷水，火不開，再(zai)次(ci)發酵(jiao)(jiao)10分鐘后(hou)，開火蒸(zheng)熟(shu)。

上(shang)大氣后8—10分鐘關火(huo)。等1分鐘后再揭(jie)蓋。這(zhe)樣蒸出來的包子皮不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花菜適合人群：

一般人群均(jun)可食用。

1．孕婦(fu)、中老年(nian)人、過度勞(lao)累者尤其適合食(shi)用；

2．患有(you)皮膚(fu)瘙癢癥(zheng)者忌食。黃花菜含粗(cu)纖維較多，腸(chang)胃病患者慎食。

香菇（鮮）適合人群：

一般(ban)人群均可食用。

1．貧血者(zhe)(zhe)、抵抗力(li)低下者(zhe)(zhe)、高(gao)血脂患(huan)者(zhe)(zhe)、高(gao)血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿(niao)病患(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)(zhe)食用；

2．脾(pi)胃(wei)寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食(shi)。

冬筍適合人群：

一(yi)般人群(qun)均(jun)可(ke)食(shi)用

1．對(dui)肥胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿病和(he)動脈(mo)硬化等患者有一(yi)定(ding)的(de)食療作(zuo)用(yong)；

2．但兒(er)童、尿路結石者、腎炎(yan)患者不(bu)宜多食(shi)。

注意事項

1、餡(xian)(xian)要干(gan)。素包子的餡(xian)(xian)不同于葷包，一定要夠干(gan)。所以(yi)，最好用不容易(yi)出水(shui)的蔬(shu)菜，并且餡(xian)(xian)中加些豆腐干(gan)、粉絲之類可(ke)以(yi)吸(xi)收水(shui)分的食材(cai)。如果餡(xian)(xian)料(liao)中有(you)容易(yi)出水(shui)的材(cai)料(liao)，烹炒餡(xian)(xian)料(liao)時(shi)要注意勾芡。

2、餡要(yao)(yao)有嚼頭。也(ye)就是吃(chi)起來口感(gan)要(yao)(yao)飽滿，否則一口下去爛趴(pa)(pa)趴(pa)(pa)的，哪里還有欲(yu)望吃(chi)第(di)二口。所以，餡料中可以加面(mian)筋、蘑菇(gu)、素肉之類的。

3、餡要(yao)有味。蔬菜(cai)本沒有多(duo)少味道，所以調味時要(yao)視食材不同加生抽、胡椒粉、香油(you)等調味品或復合(he)(he)調料(liao)，如蠔油(you)、蒸(zheng)魚豉油(you)等，再或者也可以調成宮保味、魚香味等復合(he)(he)味道都很(hen)好。

4、先烹炒(chao)(chao)餡。素菜包的餡料(liao)一般(ban)要先烹炒(chao)(chao)，參(can)照(zhao)上述(shu)原則，按自(zi)己的口味炒(chao)(chao)好，但是最好炒(chao)(chao)到6—7成熟，這樣再蒸后，餡的熟度(du)正(zheng)好合適。

5、素包子最好(hao)當頓吃(chi)完(wan)。這(zhe)是(shi)因為烹煮熟的蔬菜(cai)最好(hao)放置不(bu)超過(guo)4個小(xiao)時；再者(zhe)，加(jia)熱過(guo)程(cheng)中餡料(liao)的味道還會(hui)損(sun)失，所以再次加(jia)熱后的包子味道比起剛蒸好(hao)的，還是(shi)遜色不(bu)少。

6、素包(bao)子(zi)主要是(shi)蒸皮，所以如(ru)果包(bao)子(zi)個頭不大的(de)(de)話，蒸7—8分(fen)鐘(zhong)，如(ru)果個頭大些的(de)(de)話，蒸8—10分(fen)鐘(zhong)至面(mian)熟就足以了。不要蒸的(de)(de)太久(jiu)，否則包(bao)子(zi)餡料的(de)(de)味(wei)道也會隨著蒸汽損失。