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基本介紹

上海(hai)人(ren)把包(bao)子稱呼為饅(man)頭(tou).所以素菜(cai)(cai)包(bao)又稱為菜(cai)(cai)饅(man)頭(tou).是上海(hai)市(shi)春(chun)風松月樓素菜(cai)(cai)館的(de)特色小吃(chi)。該店已有70多(duo)年歷(li)史，它是融京、蘇、揚(yang)幫風味(wei)于(yu)一(yi)體的(de)，又有上海(hai)本地風味(wei)的(de)素菜(cai)(cai)館。該店的(de)素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口(kou)蘑鍋(guo)巴湯、炒蟹粉、面(mian)(mian)筋面(mian)(mian)等菜(cai)(cai)肴(yao)在(zai)上海(hai)頗負盛(sheng)名，尤(you)其是該店制(zhi)作的(de)素菜(cai)(cai)包(bao)更是名聞遐(xia)邇，十(shi)分受(shou)人(ren)歡(huan)迎。素菜(cai)(cai)包(bao)是用精白面(mian)(mian)粉作皮，餡心則是用青菜(cai)(cai)、面(mian)(mian)筋、冬菇、冬筍(sun)、五(wu)香(xiang)(xiang)豆腐干剁碎后配以香(xiang)(xiang)油、糖等調味(wei)品(pin)制(zhi)成。將(jiang)包(bao)好的(de)素菜(cai)(cai)包(bao)上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一(yi)開(kai)籠就滿室生香(xiang)(xiang)，食之味(wei)美爽口(kou)，多(duo)吃(chi)不膩(ni)，百(bai)吃(chi)不厭(yan)。

食用價值

菠(bo)菜(cai)：菠(bo)菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)大(da)量的(de)β胡蘿(luo)卜素(su)和(he)鐵，也是維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B6、葉酸、鐵和(he)鉀的(de)極佳(jia)來源。其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)豐(feng)富(fu)的(de)鐵對缺鐵性貧血(xue)有(you)(you)改善作用(yong)，能(neng)(neng)令人面色(se)紅潤，光彩照(zhao)人，因(yin)此被推(tui)崇為養顏佳(jia)品。菠(bo)菜(cai)葉中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)鉻和(he)一(yi)種類(lei)胰島素(su)樣物質(zhi)，其(qi)作用(yong)與胰島素(su)非(fei)常相似，能(neng)(neng)使血(xue)糖保持(chi)穩定。豐(feng)富(fu)的(de)B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)含量使其(qi)能(neng)(neng)夠防止(zhi)口角炎(yan)、夜盲癥(zheng)(zheng)等(deng)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)缺乏(fa)癥(zheng)(zheng)的(de)發(fa)生(sheng)。菠(bo)菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)大(da)量的(de)抗氧化劑(ji)如維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E和(he)硒元(yuan)素(su)，具有(you)(you)抗衰老、促(cu)進細胞增殖作用(yong)，既能(neng)(neng)激活大(da)腦(nao)功能(neng)(neng)，又可增強(qiang)青春活力，有(you)(you)助(zhu)于防止(zhi)大(da)腦(nao)的(de)老化，防止(zhi)老年癡呆癥(zheng)(zheng)。哈佛大(da)學的(de)一(yi)項研究還發(fa)現，每周食用(yong)2～4次(ci)菠(bo)菜(cai)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)老年人，因(yin)攝入了(le)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A和(he)胡蘿(luo)卜素(su)，可降(jiang)低患(huan)視(shi)網膜退(tui)化的(de)危(wei)險，從而保護視(shi)力。

黃(huang)花菜(cai)：黃(huang)花菜(cai)含磷豐富，并(bing)具有(you)維E等延緩(huan)衰(shuai)(shuai)(shuai)老成(cheng)分(fen)(fen)，具有(you)較佳的(de)健(jian)(jian)腦抗衰(shuai)(shuai)(shuai)功能(neng)，有(you)“健(jian)(jian)腦菜(cai)”之稱。對精神過度(du)疲(pi)勞的(de)現代人來說(shuo)，經常(chang)食(shi)用身體(ti)有(you)益(yi)。黃(huang)花菜(cai)因含煙酸(suan)等而具有(you)顯著降低血清膽固醇的(de)作用，能(neng)預防中老年疾病和延緩(huan)機體(ti)衰(shuai)(shuai)(shuai)老。它所含的(de)止血維生素、冬(dong)堿等成(cheng)分(fen)(fen)有(you)止血消(xiao)炎(yan)、利尿安神、健(jian)(jian)胃等功效。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨(an)(an)基酸和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化為維生(sheng)素D，促(cu)進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對(dui)腹壁(bi)脂肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)(de)患者，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)(an)酸、氧(yang)化酶以及某些核(he)酸物質(zhi)，能(neng)起(qi)到降壓(ya)、降膽固醇、降血脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬化、肝硬化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代謝(xie)，提(ti)高(gao)機體(ti)適(shi)應力(li)有(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)起(qi)治(zhi)療作用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消(xiao)化不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。

冬(dong)筍(sun)(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)蛋白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸、維生素，以及鈣、磷(lin)、鐵等微量元素以及豐富的(de)(de)(de)纖維素。能(neng)促(cu)進腸道蠕動，既有(you)助(zhu)于消化，有(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)高蛋白、低(di)淀粉食品(pin)，對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患者(zhe)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食療作用。它所含的(de)(de)(de)多糖物質(zhi)，還(huan)具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌作用。但(dan)是(shi)冬(dong)筍(sun)(sun)(sun)含有(you)較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎(shen)炎的(de)(de)(de)人(ren)不(bu)宜多食。

小(xiao)麥面粉：面粉富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有養心益腎(shen)、健睥厚腸、除熱止(zhi)渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血(xue)及(ji)燙傷等(deng)(deng)。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(cai)(1250克(ke)) 黃(huang)花菜(cai)(50克(ke))香菇（鮮）(25克(ke)) 冬(dong)筍(15克(ke)) 小麥(mai)面粉(1000克(ke))

調料：鹽(10克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白砂(sha)糖(tang)(3克(ke)(ke)) 姜(jiang)(1克(ke)(ke)) 花生油(150克(ke)(ke)) 酵母(5克(ke)(ke)) 香油(10克(ke)(ke))

類(lei)別：上(shang)海菜快(kuai)餐/主食(shi)貧血調(diao)理營養不(bu)良調(diao)理

制作過程

和面

30—35度的水溫激活酵母粉，大約5分鐘；

面粉放(fang)入盆中，倒(dao)入酵母(mu)和幾粒白糖，加冷水和面。面的柔軟度要(yao)適中，不能(neng)太硬(ying)，也不能(neng)太軟。面要(yao)和到三光(guang)(guang)，“手光(guang)(guang)”“盆光(guang)(guang)”“面光(guang)(guang)”。

醒至發起。目前這個天氣最多1個半小時就可以了。

做餡料

面筋撕(si)成(cheng)小塊，豆腐干(gan)切小塊，胡蘿卜切絲，香菇泡發，包菜用手撕(si)成(cheng)比指(zhi)甲(jia)蓋(gai)略大的小片。

鍋(guo)入比(bi)炒菜多點的油，七(qi)成(cheng)熱后將面(mian)筋放入滑油至略微焦硬盛出。干香菇切絲。

炒(chao)鍋入底油，加(jia)熱后(hou)倒(dao)入豆(dou)腐干(gan)小火煸炒(chao)至蓬(peng)松，并(bing)加(jia)入生抽(chou)炒(chao)勻(yun)后(hou)倒(dao)入香菇絲(si)、胡(hu)蘿卜絲(si)、包菜(cai)片一起炒(chao)至菜(cai)蔬(shu)7成熟(shu)，并(bing)調(diao)入鹽和少(shao)許胡(hu)椒粉、香油，盛出(chu)待用。

包和蒸

把面分幾份。拿出(chu)一(yi)份均勻(yun)搓成長(chang)條，并切(qie)(qie)出(chu)大小(xiao)基本一(yi)致(zhi)的(de)(de)劑(ji)子，每切(qie)(qie)完一(yi)個面劑(ji)子，把面條翻轉(zhuan)90度，再切(qie)(qie)一(yi)刀，這樣面劑(ji)子的(de)(de)切(qie)(qie)口就基本是圓的(de)(de)，好搟皮(pi)。

搟皮。皮要外(wai)薄里厚，這樣不容易掉(diao)底。

包的(de)時候(hou)要(yao)將手豎起來提出(chu)褶，捏(nie)緊(jin)。

包子(zi)全部包好(hao)后(hou)，進(jin)行二次(ci)發(fa)酵(jiao)。將包子(zi)放進(jin)蒸(zheng)屜(ti)里，冷水，火(huo)不開，再次(ci)發(fa)酵(jiao)10分鐘后(hou)，開火(huo)蒸(zheng)熟。

上(shang)大(da)氣后8—10分鐘關火。等(deng)1分鐘后再揭蓋。這樣蒸出(chu)來的包子皮不(bu)容易(yi)塌。

食用須知

適合人群

黃花菜適合人群：

一般人群均可食(shi)用。

1．孕(yun)婦、中老年人、過度勞累者尤(you)其適合食用；

2．患有(you)皮膚瘙癢癥(zheng)者(zhe)忌食。黃花菜含粗纖維較(jiao)多(duo)，腸胃病患者(zhe)慎食。

香菇（鮮）適合(he)人群(qun)：

一般人群均可(ke)食(shi)用。

1．貧血者、抵抗力低下者、高(gao)血脂患(huan)(huan)(huan)者、高(gao)血壓患(huan)(huan)(huan)者、動脈硬化患(huan)(huan)(huan)者、糖(tang)尿病患(huan)(huan)(huan)者、癌(ai)癥患(huan)(huan)(huan)者、腎炎患(huan)(huan)(huan)者食用；

2．脾(pi)胃寒(han)濕氣滯或皮(pi)膚騷癢病(bing)患者(zhe)忌食。

冬筍適合人群：

一(yi)般人群均可食用

1．對(dui)肥胖癥(zheng)、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患(huan)者有(you)一定的食療作用；

2．但兒(er)童、尿路(lu)結(jie)石者、腎炎(yan)患者不宜多食。

注意事項

1、餡(xian)(xian)(xian)要(yao)(yao)干(gan)。素(su)包(bao)子的(de)餡(xian)(xian)(xian)不(bu)同于(yu)葷包(bao)，一定(ding)要(yao)(yao)夠干(gan)。所(suo)以(yi)，最好(hao)用不(bu)容(rong)易出(chu)水(shui)的(de)蔬菜，并且餡(xian)(xian)(xian)中加些豆腐干(gan)、粉絲(si)之類可以(yi)吸收水(shui)分(fen)的(de)食材。如果餡(xian)(xian)(xian)料中有容(rong)易出(chu)水(shui)的(de)材料，烹炒餡(xian)(xian)(xian)料時要(yao)(yao)注意勾芡。

2、餡(xian)要有(you)嚼(jiao)頭。也就是(shi)吃起來口感要飽滿，否則一口下(xia)去爛(lan)趴趴的(de)，哪里還有(you)欲望吃第二口。所以(yi)，餡(xian)料中可以(yi)加面筋、蘑菇、素肉之類的(de)。

3、餡要(yao)有味(wei)。蔬菜本沒(mei)有多少味(wei)道(dao)，所以調(diao)味(wei)時要(yao)視食材不同加生抽、胡(hu)椒粉、香油等(deng)調(diao)味(wei)品或復合(he)調(diao)料，如蠔油、蒸魚豉油等(deng)，再或者也(ye)可(ke)以調(diao)成宮保味(wei)、魚香味(wei)等(deng)復合(he)味(wei)道(dao)都很好。

4、先烹炒(chao)餡。素菜(cai)包的餡料一般(ban)要先烹炒(chao)，參照上述原則，按自己的口味炒(chao)好，但是最好炒(chao)到(dao)6—7成熟，這樣再蒸(zheng)后(hou)，餡的熟度正(zheng)好合適。

5、素包子最(zui)好(hao)當頓吃完。這(zhe)是(shi)因為(wei)烹煮熟的(de)蔬菜最(zui)好(hao)放置(zhi)不超過4個小時；再(zai)者，加熱過程中餡(xian)料的(de)味(wei)道還會(hui)損失，所以再(zai)次加熱后的(de)包子味(wei)道比(bi)起剛(gang)蒸好(hao)的(de)，還是(shi)遜色不少。

6、素包(bao)子主(zhu)要(yao)是(shi)蒸皮，所以(yi)如果包(bao)子個頭不大(da)的(de)(de)話，蒸7—8分鐘(zhong)，如果個頭大(da)些的(de)(de)話，蒸8—10分鐘(zhong)至(zhi)面熟就(jiu)足(zu)以(yi)了(le)。不要(yao)蒸的(de)(de)太久，否則包(bao)子餡料的(de)(de)味道也(ye)會隨著蒸汽損失。