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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)湯(tang)，分葷(hun)(hun)素(su)兩種(zhong)；一般家庭常用(yong)雞(ji)殼、豬骨燉制葷(hun)(hun)高(gao)湯(tang)；用(yong)黃豆芽、香菇(gu)根或蘑菇(gu)燉制素(su)高(gao)湯(tang)；

2. 燉高湯(tang)(tang)(tang)要(yao)用冷水，水量要(yao)蓋過食材。可以(yi)(yi)(yi)加酒去腥味，但切忌放蔥姜，以(yi)(yi)(yi)免串(chuan)味或奪味。制(zhi)湯(tang)(tang)(tang)時一定要(yao)用小火(huo)，保持湯(tang)(tang)(tang)水不沸(fei)，一直焐到(dao)(dao)骨酥肉爛(lan)，方才(cai)(cai)可以(yi)(yi)(yi)。講究一點的，這(zhe)還不算好；要(yao)將燉好的湯(tang)(tang)(tang)水泌出，再用紗布濾(lv)去雜質；冷卻后(hou)(hou)，刮去面(mian)(mian)上的凍(dong)油；然后(hou)(hou)把湯(tang)(tang)(tang)重新煮沸(fei)，倒(dao)入(ru)打(da)散(san)的蛋清(qing)(qing)(qing)，邊倒(dao)入(ru)邊攪拌(ban)湯(tang)(tang)(tang)水，使(shi)蛋清(qing)(qing)(qing)裹住湯(tang)(tang)(tang)里的混濁(zhuo)之物，等(deng)到(dao)(dao)蛋清(qing)(qing)(qing)凝結后(hou)(hou)撩起丟棄；這(zhe)才(cai)(cai)有了清(qing)(qing)(qing)清(qing)(qing)(qing)爽爽的高湯(tang)(tang)(tang)，這(zhe)種高湯(tang)(tang)(tang)，才(cai)(cai)能當做(zuo)上好的面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)底來使(shi)用；

3. 豬油，是上海陽(yang)春面(mian)的(de)點睛之筆。它不同(tong)于麻(ma)油，不同(tong)于蔥油；一碗面(mian)的(de)滑潤，那(nei)種似(si)有還無，似(si)無卻有的(de)境界，靠的(de)就是那(nei)一勺豬油的(de)香氣。如今推崇低脂低糖(tang)的(de)飲食(shi)理念，那(nei)一勺豬油可能要承(cheng)載無數莫須有的(de)罪名，真讓人(ren)替陽(yang)春面(mian)抱不平；

4. 有(you)(you)(you)了高湯、有(you)(you)(you)了豬油(you)，蔥(cong)(cong)(cong)也(ye)有(you)(you)(you)講究。那(nei)一定得(de)是(shi)上海的(de)(de)(de)小香蔥(cong)(cong)(cong)（俗稱白(bai)(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)(cong)），極細的(de)(de)(de)那(nei)種。這小蔥(cong)(cong)(cong)絕不是(shi)從一大堆粗壯的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)里挑出來(lai)的(de)(de)(de)細瘦(shou)，那(nei)是(shi)贗品。上海的(de)(de)(de)白(bai)(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)(cong)生(sheng)來(lai)就是(shi)細細的(de)(de)(de)，卻也(ye)飽滿，而且特別(bie)的(de)(de)(de)綠，是(shi)那(nei)種生(sheng)機盎然、賞心悅目(mu)的(de)(de)(de)綠，屬于蔥(cong)(cong)(cong)類中的(de)(de)(de)萌版(ban)。做陽(yang)春面時，去掉蔥(cong)(cong)(cong)白(bai)(bai)，只(zhi)取(qu)全綠的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)桿，切(qie)成兩三(san)毫米(mi)長的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)(cong)末(mo)，也(ye)叫蔥(cong)(cong)(cong)花；

5. 此時(shi)，準備一(yi)個闊(kuo)口的(de)面(mian)碗，加點鹽，挑上一(yi)哚(duo)熟豬油，灶上同時(shi)燒著清水和(he)高湯...面(mian)可以(yi)自(zi)制(zhi)，也有專門(men)機制(zhi)的(de)陽春(chun)(chun)面(mian)，但最好是細(xi)面(mian)；陽春(chun)(chun)面(mian)的(de)質感(gan)相對(dui)于其他面(mian)條要稍微硬一(yi)些；

6. 水燒(shao)開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)(tiao)，再(zai)沸(fei)時把(ba)(ba)面(mian)撩起(qi)，用漏勺托著(zhu)放(fang)在流動的水下(xia)沖(chong)洗至面(mian)條(tiao)(tiao)冷透(tou)，然后(hou)放(fang)到沸(fei)騰的高湯(tang)鍋里，等湯(tang)再(zai)滾(gun)時，用筷子(zi)撩起(qi)面(mian)條(tiao)(tiao)，盡量舉高，把(ba)(ba)面(mian)的底(di)端先放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)，順(shun)勢折(zhe)上幾折(zhe)，看(kan)上去很齊(qi)整(zheng)；然后(hou)，舀(yao)入(ru)(ru)高湯(tang)，但不宜太(tai)多，要讓面(mian)稍稍高出湯(tang)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)才好，最后(hou)撒上蔥花，大功告成。

7. 這便(bian)是(shi)上海(hai)人所(suo)謂(wei)的精致(zhi)；吃得精致(zhi)，并非矯情（嚼(jiao)情）；吃得精致(zhi)，有時是(shi)一種品味(wei)，有時只是(shi)一種習慣。