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南方(fang)一些地(di)方(fang)稱為潭魚、嘉魚。其頭像龜(gui)，但背甲沒有(you)烏龜(gui)般的(de)(de)(de)條紋，邊(bian)(bian)緣有(you)軟(ruan)(ruan)(ruan)狀裙邊(bian)(bian)，殼要(yao)比烏龜(gui)的(de)(de)(de)軟(ruan)(ruan)(ruan)。顏(yan)色墨綠(lv)。外形(xing)呈橢圓形(xing)，比龜(gui)更扁平，它的(de)(de)(de)背腹甲上著生柔軟(ruan)(ruan)(ruan)的(de)(de)(de)外膜，周圍是細膩的(de)(de)(de)裙邊(bian)(bian)，頭頸和四(si)肢(zhi)可以伸縮，肢(zhi)各生五爪，爬行敏捷(jie)，從外形(xing)顏(yan)色觀(guan)察，甲魚通常背脊和四(si)肢(zhi)呈暗綠(lv)色，有(you)的(de)(de)(de)背面淺褐色，腹面白里透(tou)紅。
鱉與(yu)其它海(hai)龜的(de)殼不同之處(chu)在于：骨(gu)質殼沒(mei)有(you)周邊骨(gu)板(ban)，高紋(wen)理表層，沒(mei)有(you)角狀(zhuang)外骨(gu)板(ban)以(yi)及松散連接的(de)腹（腹甲）。軀干略呈卵圓形，吻長，鼻孔開口于吻端，背部隆起有(you)骨(gu)質甲。四肢(zhi)粗(cu)短稍(shao)扁平，為五(wu)趾型，趾間(jian)有(you)蹼膜，雌(ci)體(ti)尾一般不達(da)裙邊外緣，雄體(ti)大都伸出裙邊外。 有(you)的(de)巨鱉可達(da)一米以(yi)上。
鱉(bie)為水(shui)生(sheng)雜食動物(wu)(wu)，喜食動物(wu)(wu)性(xing)餌料(liao)。幼鱉(bie)以水(shui)生(sheng)昆蟲、水(shui)蚯蚓、蝌蚪、小蝦等為食。成鱉(bie)攝食田螺(luo)類，蛤蜊等軟體(ti)動物(wu)(wu)、魚、蝦以及動物(wu)(wu)尸體(ti)(因追不(bu)到魚)，也食蔬菜、水(shui)果、雜糧等植物(wu)(wu)性(xing)飼料(liao)。
斑鱉是國家一級保護動物，數量稀少極其珍貴，是比中華鱘更瀕危的“水中大熊貓”。”
甲(jia)魚(yu)，又稱(cheng)為團魚(yu)或者(zhe)鱉(bie)。它(ta)的(de)(de)肉(rou)具有雞、鹿、牛、羊(yang)、豬5種(zhong)肉(rou)的(de)(de)美味(wei)，故素有“美食五味(wei)肉(rou)”的(de)(de)美稱(cheng)。在(zai)它(ta)的(de)(de)身上(shang)，找不到絲毫的(de)(de)致癌因素。甲(jia)魚(yu)也(ye)因此而身價大(da)增。
甲魚(yu)富含動物膠、角蛋白、銅、維生素(su)D等營(ying)養素(su)，能夠增強身(shen)體(ti)的抗病能力(li)及(ji)(ji)調節人體(ti)的內分泌功能，也是(shi)提高母乳質量、增強嬰(ying)兒的免疫力(li)及(ji)(ji)智(zhi)力(li)的滋補佳品。
甲(jia)魚(yu)的(de)(de)腹板(ban)稱為“龜(gui)板(ban)”，是(shi)名貴的(de)(de)中(zhong)藥，有(you)(you)滋陰降火之功效。用(yong)于治療頭(tou)(tou)暈、目眩、虛(xu)熱、盜汗等疾(ji)患。還對(dui)頭(tou)(tou)顱(lu)外傷(例如(ru)新生兒頭(tou)(tou)顱(lu)血腫等)遺留下來的(de)(de)頑(wan)固性頭(tou)(tou)痛有(you)(you)很好的(de)(de)療效。龜(gui)板(ban)膠是(shi)大分子膠原(yuan)蛋白質，含有(you)(you)皮膚(fu)所需要(yao)的(de)(de)各種氨(an)基酸，有(you)(you)養(yang)顏護膚(fu)、美容健身(shen)之效。當然，龜(gui)板(ban)是(shi)中(zhong)藥，應(ying)該由醫生視具體的(de)(de)情(qing)況(kuang)決(jue)定是(shi)否使(shi)用(yong)。
甲魚頸可以治療(liao)脫(tuo)肛。取全頸文火焙干后壓碎，熱(re)醋拌勻，以濕而滲醋為(wei)度，田紗布包裹嚴密，坐墊(dian)以氣熏之，一般3～5次(ci)即(ji)可痊愈。雖說(shuo)甲魚對(dui)于產后虛弱、精力減退有很好的療(liao)效。但(dan)是，孕婦及產后便(bian)秘者(zhe)不宜吃或應適量。
甲魚主要生活在湖泊(bo)、池塘、水庫、三(san)角灣和流動緩(huan)慢的河里。
甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)是變溫動物，為水陸(lu)(lu)兩(liang)棲(qi)，用肺呼吸，所以(yi)在養(yang)鱉(bie)池(chi)的(de)周(zhou)(zhou)圍(wei)或(huo)中心要有足夠面積的(de)陸(lu)(lu)地沙灘以(yi)便它進行陸(lu)(lu)上活動。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)的(de)生活習性可歸納為“三喜(xi)(xi)三怕(pa)(pa)”，即喜(xi)(xi)靜(jing)怕(pa)(pa)驚，喜(xi)(xi)陽怕(pa)(pa)風，喜(xi)(xi)潔怕(pa)(pa)臟(zang)。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)對周(zhou)(zhou)圍(wei)環境(jing)的(de)聲響反應靈(ling)敏，只要周(zhou)(zhou)圍(wei)稍有動靜(jing)，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)即可迅速潛(qian)入水底淤泥中，所以(yi)養(yang)鱉(bie)場或(huo)養(yang)鱉(bie)池(chi)的(de)環境(jing)一定要保(bao)持安靜(jing)。甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)如果經常受到驚嚇(xia)，對其生長繁殖都(dou)是很不利(li)的(de)。
可簡單(dan)的(de)(de)歸納為“三喜(xi)三怕”，即：喜(xi)潔怕臟，喜(xi)陽(yang)怕風(feng)，喜(xi)靜(jing)怕驚。在自(zi)然(ran)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)，甲(jia)魚(yu)喜(xi)歡棲息于(yu)水(shui)質清潔的(de)(de)江河(he)、湖泊、水(shui)庫、池塘等水(shui)域，風(feng)平浪靜(jing)的(de)(de)白天常趴(pa)在向陽(yang)的(de)(de)岸邊(bian)曬(shai)太陽(yang)（俗(su)稱曬(shai)背(bei)），利用(yong)陽(yang)光(guang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)紫(zi)外線殺(sha)死(si)體(ti)表(biao)(biao)的(de)(de)致病菌，促進受(shou)傷(shang)體(ti)表(biao)(biao)的(de)(de)愈合，并通過曬(shai)背(bei)提高體(ti)溫，促進食(shi)物(wu)(wu)消化。甲(jia)魚(yu)非常膽小，對周(zhou)圍環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)的(de)(de)聲響和物(wu)(wu)體(ti)的(de)(de)移動很敏感，一(yi)有風(feng)吹草(cao)動就潛(qian)入水(shui)底。甲(jia)魚(yu)生性兇猛好(hao)斗，群(qun)體(ti)間侍強(qiang)凌(ling)弱現象很普(pu)遍，食(shi)物(wu)(wu)缺(que)乏時(shi)會(hui)殘食(shi)同類(lei)。生長期間主要(yao)以肺呼(hu)吸(xi)，當水(shui)溫低于(yu)15℃時(shi)，甲(jia)魚(yu)就潛(qian)入池底淤泥開始冬眠，靠喉嚨(long)部的(de)(de)鰓狀組(zu)織等輔助呼(hu)吸(xi)器官(guan)進行呼(hu)吸(xi)。杭嘉湖地區(qu)每年11月中(zhong)(zhong)旬到次年的(de)(de)4月中(zhong)(zhong)旬前后是甲(jia)魚(yu)的(de)(de)冬眠期。
甲魚肉及其提取(qu)物(wu)能有效地預防和抑制肝癌(ai)、胃(wei)癌(ai)、急性(xing)淋巴性(xing)白血(xue)(xue)病，并用于防治因(yin)放療、化療引起的虛(xu)弱、貧血(xue)(xue)、白細胞減少等癥
甲魚亦有較好的凈(jing)血作用(yong)，常食者(zhe)可降低(di)血膽(dan)固醇，因而對高血壓、冠心病患(huan)者(zhe)有益
甲(jia)魚還能“補勞(lao)傷，壯(zhuang)陽氣，大(da)補陰(yin)之不足”
食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有(you)一定的輔(fu)助療(liao)效。
鱉(bie)(bie)是一種變溫動物，對周圍溫度(du)(du)的(de)變化(hua)非常(chang)敏感。當(dang)外界(jie)溫度(du)(du)降(jiang)至15℃以下(xia)時，鱉(bie)(bie)便開始停食，潛伏在(zai)水(shui)底(di)泥(ni)沙中(zhong)冬眠（一般(ban)為10月至翌年(nian)4月），冬眠期長達半年(nian)之久。因此，在(zai)自(zi)然條件下(xia)養鱉(bie)(bie)，生長緩慢，一般(ban)一年(nian)只長100克左右。為了加快鱉(bie)(bie)的(de)生長速度(du)(du)，在(zai)人工養殖(zhi)中(zhong)常(chang)采用加溫措施，打破鱉(bie)(bie)的(de)冬眠習性，加快生長速度(du)(du)。
在(zai)(zai)自然溫度條件(jian)下(xia)，鱉(bie)生(sheng)長4～5齡時才(cai)可達到性成(cheng)熟；水溫達到20℃以(yi)上(shang)時，開始(shi)發(fa)情交配。一(yi)次交配，多次產(chan)(chan)卵。北方一(yi)年產(chan)(chan)卵2～3次，南(nan)方4～5次。5～8月為(wei)(wei)產(chan)(chan)卵期，6～7月為(wei)(wei)產(chan)(chan)卵高峰期。產(chan)(chan)卵時間一(yi)般在(zai)(zai)下(xia)半夜（0～6點(dian)），這與鱉(bie)喜(xi)歡安(an)靜(jing)的環境有關。鱉(bie)的產(chan)(chan)卵方式為(wei)(wei)掘洞產(chan)(chan)卵，產(chan)(chan)后用沙土埋上(shang)，因此在(zai)(zai)池(chi)周要(yao)設(she)沙土質的產(chan)(chan)卵場。
1．餌(er)料(liao)臺(tai)的安放與(yu)(yu)清洗(xi) 餌(er)料(liao)臺(tai)最好安放在養殖池四周(zhou)(zhou)的池邊上，并與(yu)(yu)水面成30～45度的角，這有利于甲魚找(zhao)到(dao)食(shi)物(wu)和(he)躲避干擾。每次(ci)(ci)投料(liao)前(qian)應用刺激性小的消(xiao)毒液和(he)消(xiao)過毒的刷子清洗(xi)餌(er)料(liao)臺(tai)及(ji)其四周(zhou)(zhou)，每3天(tian)消(xiao)毒1次(ci)(ci)。
2．餌料的(de)制作與投(tou)放 鮮料的(de)添加量一般(ban)為10%～40%。使用鮮料時(shi)(shi)，必(bi)須經(jing)過消(xiao)毒(du)、清洗處理，并(bing)現(xian)配現(xian)用，以(yi)免(mian)腐敗(bai)變質。投(tou)料時(shi)(shi)應(ying)采取投(tou)喂(wei)的(de)形式，餌料離(li)水面2～3厘(li)米即可。甲魚膽小，投(tou)料時(shi)(shi)應(ying)盡量減少對它的(de)干擾。投(tou)料量以(yi)1～1.5小時(shi)(shi)吃完(wan)為標(biao)準，剩余餌料應(ying)及時(shi)(shi)收撿，以(yi)作它用。高溫季節的(de)投(tou)料時(shi)(shi)間應(ying)在日出前投(tou)完(wan)和(he)日落(luo)時(shi)(shi)開始投(tou)喂(wei)為宜。
3．水(shui)(shui)(shui)質調節 養(yang)(yang)殖水(shui)(shui)(shui)體應定(ding)期換水(shui)(shui)(shui)排污，每(mei)次換水(shui)(shui)(shui)量以(yi)不超(chao)過1/3為宜，如有條(tiao)件(jian)采(cai)用微流水(shui)(shui)(shui)養(yang)(yang)殖效果(guo)會更好。在養(yang)(yang)殖過程中，定(ding)期使(shi)用二氧化氯制劑0.5～1ppm、漂(piao)白粉2～3ppm、強氯精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池(chi)潑灑消(xiao)毒(du)，施藥2～3天后全池(chi)潑灑5ppm左右的(de)光(guang)合菌制劑，能起到調水(shui)(shui)(shui)作用，每(mei)月1～2次即(ji)可。
4．水(shui)(shui)(shui)面種青，搭(da)(da)建曬背臺 在池(chi)(chi)塘(tang)(tang)中離(li)餌料臺1米左右處圍一個1.5米長寬的(de)框，種植水(shui)(shui)(shui)葫蘆。水(shui)(shui)(shui)葫蘆根系(xi)發(fa)達，能吸收水(shui)(shui)(shui)中的(de)有害物質而起(qi)到調水(shui)(shui)(shui)的(de)作用，還有利于(yu)甲(jia)魚隱(yin)藏、曬背、乘涼等。池(chi)(chi)塘(tang)(tang)邊坡地較(jiao)少的(de)養(yang)殖池(chi)(chi)應在池(chi)(chi)中搭(da)(da)建曬背臺。
5．定時巡塘(tang)，及(ji)(ji)(ji)時清除病死甲魚 巡塘(tang)是(shi)為(wei)了及(ji)(ji)(ji)時了解甲魚攝食、生長活(huo)動、病害(hai)及(ji)(ji)(ji)池塘(tang)水質、設施等情(qing)況。池中(zhong)死甲魚應(ying)及(ji)(ji)(ji)時撈出深埋或焚化，病甲魚也(ye)應(ying)及(ji)(ji)(ji)時隔離治療。
選擇和(he)建造養(yang)鱉(bie)場地是(shi)(shi)進行鱉(bie)的(de)人工繁殖和(he)養(yang)殖的(de)第一(yi)步，也是(shi)(shi)打(da)好基礎的(de)關鍵的(de)一(yi)步。養(yang)鱉(bie)場地的(de)規模有大(da)有小，可(ke)隨著養(yang)鱉(bie)者的(de)資(zi)金等來確定，可(ke)以(yi)是(shi)(shi)一(yi)口池塘，也可(ke)以(yi)是(shi)(shi)數十口池塘組成的(de)養(yang)鱉(bie)場；可(ke)以(yi)是(shi)(shi)露天的(de)，也可(ke)加蓋塑(su)料大(da)棚或建造溫室。不(bu)論場地大(da)小，在選擇時都(dou)應遵循(xun)下述原則：
1.養鱉池應建(jian)造在陽(yang)光充足、環境安(an)靜之處，避免受到驚(jing)嚇，有利于鱉的生長。
2.養鱉池(chi)的土質(zhi)應(ying)為粘土或(huo)壤(rang)土，有利于保(bao)水(shui)，如用易滲漏的沙質(zhi)土地，必須采取有效(xiao)的防滲措施。
3.水(shui)源水(shui)質必須良好、潔凈，沒有(you)受到工(gong)業、農田農藥污水(shui)的(de)污染。河、湖、水(shui)庫的(de)水(shui)最好，井水(shui)要通過(guo)曬水(shui)池提高水(shui)溫，如使用已污染的(de)水(shui)養鱉，必將(jiang)前功(gong)盡棄。
4.鱉(bie)場應(ying)靠近飼料(liao)源，如附近有肉類(lei)(lei)、魚類(lei)(lei)加(jia)工(gong)廠或水生動物資源（螺蚌(bang)等(deng)）豐富的(de)地方(fang)等(deng)，可利(li)用其內贓等(deng)廢棄物及(ji)鮮活天然餌料(liao)養鱉(bie)，降低(di)成本(ben)。在(zai)設計養鱉(bie)池時(shi)，應(ying)根據養殖對(dui)象（親鱉(bie)、稚鱉(bie)、幼鱉(bie)、成鱉(bie)）的(de)不同而(er)分別設計。
（1）親鱉池
親鱉池應建(jian)造在(zai)最(zui)僻靜的(de)地方。一(yi)般面(mian)積為1畝左(zuo)右，水(shui)(shui)深1.5米上(shang)下。在(zai)向陽邊的(de)池埂上(shang)設置產(chan)卵(luan)場，上(shang)鋪沙(sha)土(tu)。在(zai)產(chan)卵(luan)場周圍最(zui)好有(you)樹或高(gao)稈作物遮蔭。?鱉是(shi)(shi)爬行動物，養鱉池周圍都應具(ju)有(you)圍墻(qiang)，即防(fang)逃墻(qiang)。建(jian)造養鱉池防(fang)逃墻(qiang)的(de)一(yi)般要求(qiu)是(shi)(shi)高(gao)出(chu)池埂50～80厘米，如同時(shi)兼有(you)防(fang)盜功能，則要高(gao)達2米以上(shang)。墻(qiang)頂端要向水(shui)(shui)面(mian)出(chu)檐(yan)15～25厘米。在(zai)圍墻(qiang)與水(shui)(shui)面(mian)之(zhi)間的(de)池埂，應留(liu)出(chu)空地，以便鱉的(de)活動和繁殖。
（2）稚鱉池
因稚(zhi)鱉需保(bao)溫，最好(hao)將稚(zhi)鱉池修(xiu)建在室內(nei)。一般(ban)以(yi)水(shui)(shui)泥池為好(hao)，面積25～30平方米(mi)，水(shui)(shui)深0.5米(mi)，底鋪(pu)5～10厘(li)米(mi)厚(hou)的粉沙(sha)。也(ye)可利(li)用家(jia)魚的孵化環道，底鋪(pu)粉沙(sha)。環道的進水(shui)(shui)管和(he)出苗孔可用作進、排(pai)水(shui)(shui)管。
（3）幼鱉池
面積為(wei)150平方米左(zuo)右，水深0.8米，底鋪(pu)粉(fen)沙(sha)。也可利用家魚親魚產(chan)卵池鋪(pu)沙(sha)，池周加修30厘米高的防逃(tao)墻，進出(chu)水口(kou)均要加修防逃(tao)設施(shi)。
（4）成鱉池
面(mian)積(ji)一(yi)般為1～2畝，水(shui)深1.5～2米左(zuo)右，可使(shi)用普(pu)通魚池(chi)加修(xiu)防逃墻即可。較大的成鱉池(chi)在池(chi)中央需修(xiu)一(yi)小島，供鱉曬背(bei)及活動(dong)。
（5）孵化(hua)和越冬設備
小規(gui)模養鱉一般可(ke)(ke)用盆等作鱉卵的(de)孵化(hua)(hua)盆，越(yue)冬(dong)池可(ke)(ke)用家魚的(de)孵化(hua)(hua)環道代替，或將鱉移(yi)至(zhi)塑料桶(tong)、盆等小容(rong)器(qi)內(nei)，底(di)上鋪沙放在室(shi)內(nei)越(yue)冬(dong)。較(jiao)大規(gui)模的(de)養鱉場可(ke)(ke)修建具有(you)調溫設備的(de)溫室(shi)。有(you)溫泉的(de)地方可(ke)(ke)利(li)用溫泉養鱉，使水(shui)溫終年保(bao)持在27～30℃，飼養18個月，即可(ke)(ke)培育出(chu)體(ti)重(zhong)1.5公斤的(de)商品(pin)鱉。
一看主要看甲魚(yu)的(de)各(ge)個部位(wei)。凡(fan)外形完整，無傷無病，肌肉(rou)肥厚(hou)，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚(hou)而(er)上翹，四腿粗而(er)有勁，動作敏捷的(de)為優等甲魚(yu)；反(fan)之，為劣(lie)等甲魚(yu)。
二抓用手抓住甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)反腿掖窩處，如(ru)活(huo)動迅速、四(si)(si)腳亂(luan)蹬、兇猛有(you)力的(de)為優等(deng)甲(jia)魚(yu)(yu)；如(ru)活(huo)動不靈活(huo)、四(si)(si)腳微動甚(shen)至不動的(de)為劣(lie)等(deng)甲(jia)魚(yu)(yu)。
三查主要檢查甲(jia)魚頸部(bu)有無(wu)鉤、針。有鉤、針的甲(jia)魚，不能(neng)久養和長(chang)(chang)途運輸。檢查的方法：可用一硬竹(zhu)筷刺激甲(jia)魚頭部(bu)，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長(chang)(chang)它的頸部(bu)，另一手在(zai)頸部(bu)細(xi)摸(mo)。
四試把甲魚(yu)仰(yang)翻過(guo)來平放(fang)在地，如(ru)(ru)能很快翻轉過(guo)來，且逃跑迅速、行動靈(ling)活的為優等甲魚(yu)；如(ru)(ru)翻轉緩(huan)慢、行動遲鈍的為劣等甲魚(yu)。
五怎么(me)鑒別(bie)甲(jia)(jia)魚(yu)的(de)(de)好(hao)壞呢？背光呈青色的(de)(de)清水甲(jia)(jia)魚(yu)比背殼(ke)呈黃色的(de)(de)黃沙甲(jia)(jia)魚(yu)好(hao)；甲(jia)(jia)魚(yu)尾(wei)部超出背殼(ke)的(de)(de)為雄性(xing)，反之為雌(ci)性(xing)，雄性(xing)比雌(ci)性(xing)的(de)(de)好(hao)。一般750克左右(you)的(de)(de)雄性(xing)清水甲(jia)(jia)魚(yu)為上乘。被蚊子(zi)叮咬過(guo)的(de)(de)甲(jia)(jia)魚(yu)質量最不好(hao)。
清燉甲魚湯
我縣民間有“鯉(li)魚吃(chi)(chi)肉(rou)，王(wang)八(ba)喝湯”的(de)(de)說法，意(yi)思是(shi)吃(chi)(chi)鯉(li)魚目的(de)(de)在食其肉(rou)，而吃(chi)(chi)甲(jia)(jia)魚（俗名“王(wang)八(ba)”）目的(de)(de)則在于喝湯，因(yin)為甲(jia)(jia)魚營養全面(mian)，最(zui)適宜于做湯喝，這(zhe)樣更(geng)能起到大(da)補(bu)的(de)(de)作用，所以甲(jia)(jia)魚的(de)(de)一般吃(chi)(chi)法是(shi)做湯。
甲魚(yu)湯(tang)的(de)基(ji)本做法(fa)是，取湖產活甲魚(yu)1只(zhi)（約1公斤左右）。取生雞半只(zhi)（約200克(ke)）蔥、姜、蒜(suan)片各少(shao)許(xu)作為配料(liao)。準備(bei)清湯(tang)50克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，精鹽3克(ke)，味(wei)精2克(ke)，花生油(you)30克(ke)，香油(you)5克(ke)，八(ba)角2粒(li)，作為調(diao)料(liao)。
將活甲(jia)魚剁頭，控凈血，洗凈后(hou)放(fang)入沸(fei)水(shui)(shui)中稍燙撈出(chu)，刮凈黑(hei)皮，再放(fang)入沸(fei)水(shui)(shui)煮約(yue)5分鐘撈出(chu)，揭(jie)開硬蓋，取出(chu)五(wu)臟(zang)，剁去爪尖，將甲(jia)魚、雞剁成方塊，用沸(fei)水(shui)(shui)氽(tun)過。刮去硬蓋上(shang)的臟(zang)物(wu)薄皮。
勺內放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生油，用旺火燒熱，下入(ru)(ru)蔥、姜、蒜片、八角(jiao)熗(qiang)鍋，出(chu)香味后烹入(ru)(ru)清湯、料酒(jiu)，下甲魚、雞塊，燒沸(fei)去浮沫，改用中(zhong)火燒約45分鐘，至(zhi)甲魚、雞塊熟爛，湯呈乳白色時(shi)，移(yi)至(zhi)旺火，放(fang)入(ru)(ru)精鹽、味精、香油，調好口味即成。
風(feng)味特點(dian)：湯汁白(bai)中(zhong)透黃(huang)、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke)(ke) 烏骨雞 1000克(ke)(ke)。 鹽 2克(ke)(ke) 味精 2克(ke)(ke) 胡椒粉 2克(ke)(ke) 料(liao)酒 25克(ke)(ke) 姜 25克(ke)(ke) 大蔥 25克(ke)(ke) 各適(shi)量。
烏雞燉甲魚(yu)的制做過(guo)程
1. 將甲(jia)魚宰殺放血后，先(xian)用70℃的水燙一下
2. 再(zai)放在90℃的水(shui)中燙一下撈起
3. 刮去頸、爪(zhua)、裙邊上(shang)的(de)粗(cu)皮，用刀順著裙邊將其劃(hua)穿，除去內(nei)臟漂(piao)洗干凈(jing)
4. 用刀(dao)將甲魚爪尖(jian)宰(zai)去，然后用沸水(shui)焯，出水(shui)后洗凈，烏雞洗凈宰(zai)成塊(kuai)，用沸水(shui)除(chu)盡血水(shui).
5. 鍋洗(xi)凈摻入鮮(xian)湯，放入烏雞(ji)、甲魚、鹽、胡椒(jiao)粉、姜、蔥(cong)、料(liao)酒，用小火慢燉(dun)至雞(ji)塊(kuai)與甲魚質地軟透
6. 揀去姜、蔥，調好(hao)味即(ji)可(ke)。
貼士：
1. 燙甲魚(yu)時，不(bu)(bu)能用沸水，不(bu)(bu)然甲魚(yu)上的黑膜不(bu)(bu)易刮凈
2. 甲魚與烏雞中(zhong)一(yi)(yi)種的(de)質地軟時，就(jiu)得先從湯中(zhong)撈出，留下(xia)另(ling)一(yi)(yi)種繼續燉制
3. 待其亦軟(ruan)時，再將(jiang)撈出的放入(ru)，燒沸(fei)后即可
4. 這樣的目(mu)的是保持二種原料的質地(di)一致，形態(tai)完整
5. 摻入的湯(tang)(tang)量應與原料的用量吻合，湯(tang)(tang)要一次性加(jia)足，否(fou)則(ze)湯(tang)(tang)味(wei)不好。
烏(wu)雞燉甲魚這道(dao)菜(cai)的營養(yang)價值
烏雞(ji)(ji) - 又(you)名烏骨雞(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)、武(wu)山雞(ji)(ji)、羊毛雞(ji)(ji)、絨毛雞(ji)(ji)、松(song)毛雞(ji)(ji)、黑腳雞(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)、穿褲雞(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)。烏骨雞(ji)(ji)為雉科動物，因皮、肉(rou)、骨嘴均為黑色，故而得名，...
甲魚(yu)(yu)(yu) - 又(you)名(ming)鱉(bie)、水(shui)魚(yu)(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)(yu)、元魚(yu)(yu)(yu)、老(lao)鱉(bie)、王(wang)八。甲魚(yu)(yu)(yu)，學名(ming)鱉(bie)，又(you)稱(cheng)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)、團魚(yu)(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)(yu)，是(shi)人們喜愛的滋補水(shui)產(chan)佳肴，它無論蒸煮、清燉，還是(shi)燒鹵、...
制作：清燉甲魚(yu) 原料：甲魚(yu)1000克，熟火(huo)腿50克，水發香(xiang)菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥(cong)8條，姜10片(pian)，白胡椒(jiao)粒(li)少(shao)許，料酒1.5湯匙，雞油、香(xiang)油各(ge)適量。
制作：
?①將甲魚剖凈，用滾水燙(tang)過，取下殼，剁成2.5厘(li)米見方的塊，洗凈，濾(lv)干水分，放料酒、鹽(yan)腌漬(zi)10分鐘，濾(lv)去鹽(yan)水，取蒸盅(zhong)，先放入蓋殼，再放甲魚肉。
②將熟火腿(tui)切成2.5厘米(mi)長、1.6厘米(mi)寬的薄片。香菇(gu)洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒(jiao)拍碎，蔥(cong)打結，加(jia)姜(jiang)、鹽(yan)放入(ru)蒸(zheng)盅內，下料酒、香油。
③將(jiang)放好料的蒸盅蒸爛(lan)，取出蔥、姜、肥(fei)肉，將(jiang)甲魚倒入碗內，用(yong)筷子將(jiang)頭、尾、四腳(jiao)擺好，蓋上甲魚殼，讓(rang)部分頭、尾、腳(jiao)露(lu)出一小(xiao)部分在湯上，淋(lin)上雞油即(ji)可(ke)。
一般(ban)人群均可(ke)食用(yong)
1. 適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)體質衰(shuai)弱，肝(gan)腎陰虛，骨蒸勞熱，營(ying)養不良之(zhi)(zhi)人(ren)(ren)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)肺結(jie)核(he)及肺外結(jie)核(he)低燒不退之(zhi)(zhi)人(ren)(ren)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)慢性肝(gan)炎(yan)，肝(gan)硬化(hua)(hua)腹(fu)水，肝(gan)脾(pi)腫大，糖尿(niao)病，以及腎炎(yan)水腫之(zhi)(zhi)人(ren)(ren)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)各種(zhong)類型的(de)癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)及放(fang)療化(hua)(hua)療后食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)干燥綜(zong)合征患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)高血(xue)脂(zhi)，動(dong)脈硬化(hua)(hua)，冠(guan)心病，高血(xue)壓(ya)患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)低蛋白血(xue)癥(zheng)患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)腳氣病患(huan)者(zhe)食(shi)用(yong)
2. 甲魚滋膩，久食(shi)(shi)(shi)敗(bai)胃(wei)傷中(zhong)，導致消化不良(liang)，故(gu)食(shi)(shi)(shi)欲不振、消化功(gong)能減退、孕婦(fu)或產后(hou)虛寒、脾胃(wei)虛弱腹瀉之(zhi)人(ren)忌食(shi)(shi)(shi)；患有慢(man)性(xing)腸炎(yan)、慢(man)性(xing)痢疾(ji)、慢(man)性(xing)腹瀉便(bian)溏之(zhi)人(ren)忌食(shi)(shi)(shi)；肝(gan)(gan)炎(yan)患者食(shi)(shi)(shi)用(yong)會(hui)加重(zhong)肝(gan)(gan)臟負擔，嚴重(zhong)時值誘(you)發肝(gan)(gan)昏迷，故(gu)應少(shao)食(shi)(shi)(shi)；孕婦(fu)吃了會(hui)影響胎兒健康；另外(wai)痰食(shi)(shi)(shi)壅盛者慎食(shi)(shi)(shi)。
1. 死甲(jia)(jia)、變質的甲(jia)(jia)魚不能吃；煎煮(zhu)過的鱉甲(jia)(jia)沒(mei)有藥用價值
2. 生(sheng)甲魚血和膽汁(zhi)配酒會使飲用(yong)者(zhe)中毒或罹患嚴重貧血癥
3. 甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉的腥味較難(nan)除掉，光(guang)靠洗或加蔥、姜、酒(jiu)等調(diao)料，都不能達到令人滿意的效果(guo)；在(zai)宰殺甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，從(cong)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)的內臟(zang)中撿出膽(dan)(dan)囊，取出膽(dan)(dan)汁，待(dai)將甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)洗滌后，將甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽(dan)(dan)汁加些水，涂(tu)抹于甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)全(quan)身；稍待(dai)片刻，用(yong)清(qing)水漂洗干凈(jing)，甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽(dan)(dan)汁不苦(ku)，不用(yong)擔心會使(shi)甲(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉變(bian)苦(ku)
4. 甲魚的周(zhou)身均可(ke)(ke)食用，特別是(shi)甲魚四周(zhou)下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道(dao)鮮(xian)美(mei)無(wu)比，別具一格，是(shi)甲魚周(zhou)身最鮮(xian)、最嫩、最好吃的部分，甲魚肉極易消化吸(xi)收，產生熱量較高，營養極為豐富，一般(ban)多做成(cheng)“甲魚湯”飲(yin)用，又可(ke)(ke)做成(cheng)美(mei)味的佳肴，供人享用。
甲魚(yu)肉性平、味甘；歸肝經。
具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用
可防治身(shen)虛體弱、肝脾腫大、肺結核等(deng)癥(zheng)。
【性(xing)味】性(xing)寒，味咸(xian)。
【營養成分】蛋白質、脂肪、鐵、鈣、動物膠(jiao)、角質白及(ji)多(duo)種維生素等。
【功(gong)效】滋陰清熱，補虛養(yang)腎，補血補肝。
宜(yi)(yi)&忌(ji)：適(shi)宜(yi)(yi)身體(ti)虛弱者(zhe)食(shi)用。肝(gan)病(bing)患(huan)者(zhe)忌(ji)食(shi)；患(huan)有(you)腸胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍(yang)、膽囊炎等消化系(xi)統疾(ji)病(bing)者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用；失眠、孕婦及產后腹瀉者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用。甲(jia)魚含(han)高蛋白質和脂肪，特(te)別是它的邊緣肉裙(qun)部(bu)分還含(han)有(you)動物膠質，不(bu)容(rong)易消化吸(xi)收，一次(ci)不(bu)宜(yi)(yi)吃(chi)得太(tai)多。
甲(jia)魚不宜與(yu)桃子、莧萊、雞(ji)蛋(dan)、豬肉、兔肉、薄荷、芹(qin)菜、鴨蛋(dan)、鴨肉、芥末(mo)、雞(ji)肉、黃鱔、蟹一(yi)同食用。
死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值(zhi)
生甲魚血和膽汁(zhi)配酒(jiu)會使飲用者中毒(du)或罹患嚴(yan)重貧(pin)血癥
將甲魚翻(fan)過身(shen)來(lai)，背(bei)朝地，肚朝天(tian)，當(dang)它使勁翻(fan)身(shen)將脖子伸到最長(chang)時，用快刀在脖根一剁，然后控血(xue)。
當甲(jia)魚伸(shen)長(chang)脖子(zi)翻(fan)身時，用(yong)兩指抓住(zhu)其(qi)頸部，用(yong)快(kuai)刀在頭部割斷其(qi)頭骨，然后(hou)控(kong)血。
用(yong)筷子引(yin)出甲魚頭，待(dai)其咬住拉長，用(yong)刀斬(zhan)斷頸根，然(ran)后控(kong)血。
如(ru)果(guo)自(zi)己無法下手的(de)話，那最(zui)好讓賣家(jia)幫你宰殺(sha)，自(zi)己加工清(qing)(qing)洗(xi)(xi)，清(qing)(qing)洗(xi)(xi)方法如(ru)下：放半鍋(guo)水，水溫燒至大約有(you)70～80度，將(jiang)宰殺(sha)后(hou)(hou)的(de)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)放在熱水中(zhong)，燙2～5分鐘（具體時間和溫度根據甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)的(de)老(lao)嫩(nen)和季(ji)節掌握）撈出(chu)，放涼后(hou)(hou)（迫不及待(dai)者可以(yi)用涼水浸泡(pao)降溫），用一小刀將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)全身的(de)烏黑污皮(pi)輕(qing)輕(qing)刮(gua)(gua)凈。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)周圍，是(shi)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)滋味最(zui)香美的(de)部分）刮(gua)(gua)破或刮(gua)(gua)掉。刮(gua)(gua)凈黑皮(pi)后(hou)(hou)，再將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)(yu)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)干凈。
從甲(jia)魚(yu)的(de)(de)裙邊(bian)底(di)下沿周邊(bian)割(ge)開，將蓋掀起，去(qu)除內(nei)臟(zang)；還(huan)有(you)一種方法(fa)，是(shi)用剪刀(dao)或尖(jian)刀(dao)在甲(jia)魚(yu)的(de)(de)腹部切開十字刀(dao)口，挖出內(nei)臟(zang)，用清(qing)水洗凈(jing)。 內(nei)臟(zang)掏凈(jing)后(hou)，洗凈(jing)，斬掉四爪尖(jian)和尾(wei)鞘，去(qu)掉四腳附著的(de)(de)黃油(you)。 訣竅(qiao)沒有(you)別的(de)(de)，就是(shi)膽大(da)心細性子剛，下手(shou)迅速(su)心不慌(huang)。另外，甲(jia)魚(yu)體(ti)內(nei)的(de)(de)黃油(you)腥味(wei)異常，一定要(yao)除凈(jing)。
好的甲(jia)魚(yu)動作(zuo)敏捷，腹部有(you)光澤，肌(ji)肉肥厚，裙邊厚而向上翹，體外無傷(shang)病(bing)痕跡(ji)；把(ba)甲(jia)魚(yu)翻(fan)轉，頭腿活(huo)動靈活(huo)，很快能翻(fan)回來(lai)，既為質量較(jiao)優的甲(jia)魚(yu)；需格外注意的是(shi)，買甲(jia)魚(yu)必須買活(huo)的，千萬不能圖便宜買死(si)甲(jia)魚(yu)，甲(jia)魚(yu)死(si)后體內會分解大量毒物，容易引(yin)起食物中毒，即使冷藏(zang)也不可食用。
人們(men)喜愛食(shi)用甲魚(yu)，因為它是(shi)一(yi)種高蛋白(bai)、低脂肪的(de)滋補(bu)品，尤以500多克重的(de)母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚， 肉肥(fei)，味最美，公鱉則體薄尾巴長(chang)。
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