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南(nan)方一(yi)些地(di)方稱為(wei)潭魚(yu)、嘉魚(yu)。其頭像龜(gui)，但背(bei)甲沒有烏(wu)龜(gui)般(ban)的(de)條(tiao)紋，邊(bian)緣有軟狀裙(qun)邊(bian)，殼要比烏(wu)龜(gui)的(de)軟。顏(yan)色(se)(se)墨(mo)綠。外形呈橢(tuo)圓(yuan)形，比龜(gui)更(geng)扁(bian)平(ping)，它的(de)背(bei)腹甲上著生柔軟的(de)外膜，周圍是細(xi)膩的(de)裙(qun)邊(bian)，頭頸和四肢(zhi)可以(yi)伸縮，肢(zhi)各生五爪，爬行敏捷，從外形顏(yan)色(se)(se)觀察，甲魚(yu)通常背(bei)脊(ji)和四肢(zhi)呈暗綠色(se)(se)，有的(de)背(bei)面(mian)淺(qian)褐色(se)(se)，腹面(mian)白里透(tou)紅。
鱉與其它海龜(gui)的(de)殼不同之(zhi)處在于：骨(gu)質(zhi)(zhi)殼沒(mei)有(you)(you)周邊(bian)骨(gu)板，高紋理表(biao)層，沒(mei)有(you)(you)角狀(zhuang)外骨(gu)板以及松散連接的(de)腹(fu)（腹(fu)甲）。軀干略呈卵圓形(xing)，吻(wen)長(chang)，鼻孔開口于吻(wen)端(duan)，背部隆起有(you)(you)骨(gu)質(zhi)(zhi)甲。四肢粗短稍扁平，為(wei)五趾(zhi)型，趾(zhi)間有(you)(you)蹼膜，雌體(ti)尾一(yi)般不達裙(qun)(qun)邊(bian)外緣，雄體(ti)大都伸(shen)出裙(qun)(qun)邊(bian)外。 有(you)(you)的(de)巨鱉可達一(yi)米以上。
鱉(bie)(bie)為水生雜食(shi)動(dong)物，喜食(shi)動(dong)物性餌料(liao)。幼(you)鱉(bie)(bie)以水生昆蟲、水蚯蚓(yin)、蝌(ke)蚪、小蝦等(deng)為食(shi)。成鱉(bie)(bie)攝(she)食(shi)田(tian)螺類(lei)，蛤蜊等(deng)軟體(ti)動(dong)物、魚(yu)、蝦以及(ji)動(dong)物尸(shi)體(ti)(因(yin)追不到魚(yu))，也食(shi)蔬菜、水果、雜糧等(deng)植物性飼料(liao)。
斑(ban)鱉是國家一級保護動物(wu)，數量稀少極(ji)其珍貴，是比中華鱘更瀕危的“水中大(da)熊貓”。”
甲(jia)魚(yu)，又稱為(wei)團魚(yu)或者鱉。它的(de)(de)肉(rou)具有雞、鹿、牛、羊、豬5種(zhong)肉(rou)的(de)(de)美味(wei)，故(gu)素有“美食五(wu)味(wei)肉(rou)”的(de)(de)美稱。在它的(de)(de)身上，找不到(dao)絲毫(hao)的(de)(de)致癌因素。甲(jia)魚(yu)也(ye)因此而身價大(da)增。
甲(jia)魚(yu)富含動物膠、角蛋(dan)白、銅(tong)、維(wei)生素D等營養素，能(neng)夠增強身體(ti)的抗病能(neng)力(li)及(ji)調節人(ren)體(ti)的內分泌功能(neng)，也(ye)是(shi)提高母乳(ru)質量、增強嬰兒的免疫(yi)力(li)及(ji)智力(li)的滋補佳品。
甲魚的腹板稱為“龜板”，是(shi)名貴的中藥，有滋陰(yin)降火之功(gong)效(xiao)(xiao)。用于(yu)治療頭暈(yun)、目眩、虛(xu)熱(re)、盜汗等疾患(huan)。還對(dui)頭顱外傷(shang)(例如新生(sheng)兒(er)頭顱血腫(zhong)等)遺留下來的頑固性頭痛有很(hen)好的療效(xiao)(xiao)。龜板膠是(shi)大分子膠原蛋白質，含有皮(pi)膚(fu)所需要的各種氨基酸，有養(yang)顏護膚(fu)、美容健身之效(xiao)(xiao)。當然，龜板是(shi)中藥，應該(gai)由醫生(sheng)視(shi)具體的情(qing)況決定是(shi)否使用。
甲(jia)魚頸可以治療(liao)脫肛。取全頸文火焙干后壓碎，熱(re)醋拌勻(yun)，以濕(shi)而滲醋為度，田紗(sha)布包裹(guo)嚴密，坐墊以氣熏之，一般(ban)3～5次即可痊愈。雖說(shuo)甲(jia)魚對(dui)于產(chan)后虛弱、精(jing)力減退有很好的療(liao)效。但是，孕婦及產(chan)后便秘者(zhe)不宜(yi)吃或應(ying)適量。
甲魚主要生活在(zai)湖泊(bo)、池塘、水(shui)庫、三角(jiao)灣和流(liu)動緩慢(man)的河里。
甲(jia)魚(yu)(yu)是(shi)變(bian)溫(wen)動(dong)物，為水陸(lu)兩棲(qi)，用肺呼吸，所(suo)(suo)以(yi)在養鱉池的(de)周圍(wei)或中心要有足夠面積(ji)的(de)陸(lu)地(di)沙(sha)灘以(yi)便(bian)它進(jin)行陸(lu)上活動(dong)。甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)生活習性可歸納(na)為“三喜(xi)三怕”，即(ji)喜(xi)靜(jing)(jing)怕驚(jing)(jing)，喜(xi)陽怕風(feng)，喜(xi)潔怕臟(zang)。甲(jia)魚(yu)(yu)對周圍(wei)環境的(de)聲響反應靈敏，只要周圍(wei)稍有動(dong)靜(jing)(jing)，甲(jia)魚(yu)(yu)即(ji)可迅速潛入水底淤泥中，所(suo)(suo)以(yi)養鱉場或養鱉池的(de)環境一定(ding)要保持(chi)安靜(jing)(jing)。甲(jia)魚(yu)(yu)如果經常(chang)受到(dao)驚(jing)(jing)嚇，對其生長繁殖都是(shi)很不利(li)的(de)。
可簡單(dan)的(de)(de)歸納為“三(san)喜三(san)怕”，即：喜潔怕臟(zang)，喜陽(yang)怕風，喜靜(jing)怕驚(jing)。在(zai)自然(ran)環境中(zhong)，甲魚(yu)喜歡棲息于(yu)水質(zhi)清潔的(de)(de)江河、湖泊(bo)、水庫、池塘等水域，風平(ping)浪靜(jing)的(de)(de)白天常(chang)趴在(zai)向陽(yang)的(de)(de)岸邊曬(shai)太陽(yang)（俗稱(cheng)曬(shai)背），利用陽(yang)光(guang)中(zhong)的(de)(de)紫外線殺(sha)死體(ti)(ti)表(biao)的(de)(de)致病菌(jun)，促(cu)進(jin)(jin)受傷體(ti)(ti)表(biao)的(de)(de)愈(yu)合，并通過曬(shai)背提高(gao)體(ti)(ti)溫，促(cu)進(jin)(jin)食物消化。甲魚(yu)非常(chang)膽小，對周圍環境中(zhong)的(de)(de)聲響和物體(ti)(ti)的(de)(de)移動很(hen)敏感，一有風吹(chui)草動就潛入水底(di)。甲魚(yu)生性兇猛(meng)好斗，群體(ti)(ti)間(jian)侍強凌弱現象很(hen)普遍(bian)，食物缺乏時會殘食同類。生長期間(jian)主要(yao)以(yi)肺呼吸(xi)，當(dang)水溫低于(yu)15℃時，甲魚(yu)就潛入池底(di)淤泥開(kai)始冬(dong)眠(mian)，靠(kao)喉嚨部的(de)(de)鰓狀組織等輔助呼吸(xi)器官進(jin)(jin)行呼吸(xi)。杭嘉湖地區每年(nian)11月中(zhong)旬到次年(nian)的(de)(de)4月中(zhong)旬前后是甲魚(yu)的(de)(de)冬(dong)眠(mian)期。
甲(jia)魚肉及其提取物能(neng)有效(xiao)地預防和抑制肝(gan)癌、胃癌、急性(xing)淋(lin)巴性(xing)白(bai)(bai)血病，并用于防治因放療、化療引起的虛(xu)弱、貧血、白(bai)(bai)細胞減少等癥
甲魚(yu)亦有較好(hao)的凈血(xue)作(zuo)用，常(chang)食者可降低血(xue)膽固醇，因(yin)而對高血(xue)壓、冠心病患者有益(yi)
甲魚還(huan)能“補勞傷(shang)，壯陽氣，大補陰之不足”
食甲魚對肺結核、貧血(xue)、體質虛(xu)弱等多種(zhong)病患亦有一定的輔助療(liao)效。
鱉是一種(zhong)變溫動物，對周圍(wei)溫度(du)(du)的(de)變化非常(chang)敏感。當(dang)外界(jie)溫度(du)(du)降至(zhi)15℃以下時，鱉便開始(shi)停食，潛伏在水底泥沙(sha)中冬(dong)(dong)眠（一般為(wei)10月至(zhi)翌年4月），冬(dong)(dong)眠期長(chang)達半年之久。因(yin)此，在自然(ran)條件下養鱉，生長(chang)緩慢，一般一年只長(chang)100克左右。為(wei)了(le)加快鱉的(de)生長(chang)速度(du)(du)，在人工養殖中常(chang)采(cai)用加溫措施，打破鱉的(de)冬(dong)(dong)眠習性，加快生長(chang)速度(du)(du)。
在(zai)自然溫度(du)條件下，鱉(bie)(bie)生長4～5齡時(shi)(shi)才(cai)可達(da)到(dao)性(xing)成熟；水(shui)溫達(da)到(dao)20℃以上時(shi)(shi)，開始發情交配。一(yi)次(ci)交配，多次(ci)產(chan)卵(luan)(luan)(luan)。北方一(yi)年產(chan)卵(luan)(luan)(luan)2～3次(ci)，南方4～5次(ci)。5～8月為產(chan)卵(luan)(luan)(luan)期(qi)，6～7月為產(chan)卵(luan)(luan)(luan)高(gao)峰(feng)期(qi)。產(chan)卵(luan)(luan)(luan)時(shi)(shi)間一(yi)般在(zai)下半夜（0～6點），這與鱉(bie)(bie)喜(xi)歡安靜(jing)的(de)環境有關。鱉(bie)(bie)的(de)產(chan)卵(luan)(luan)(luan)方式(shi)為掘(jue)洞(dong)產(chan)卵(luan)(luan)(luan)，產(chan)后(hou)用沙土(tu)埋上，因此在(zai)池(chi)周要(yao)設沙土(tu)質(zhi)的(de)產(chan)卵(luan)(luan)(luan)場。
1．餌料(liao)(liao)臺的安(an)放與(yu)清洗 餌料(liao)(liao)臺最好安(an)放在養(yang)殖(zhi)池四周(zhou)的池邊上(shang)，并與(yu)水面成30～45度的角，這有利于甲魚找到食物(wu)和(he)躲避干擾。每次投(tou)料(liao)(liao)前(qian)應用刺激性(xing)小的消毒液和(he)消過(guo)毒的刷子清洗餌料(liao)(liao)臺及其(qi)四周(zhou)，每3天消毒1次。
2．餌料(liao)的(de)制(zhi)作(zuo)與投放 鮮料(liao)的(de)添加量(liang)一般(ban)為(wei)(wei)10%～40%。使(shi)用(yong)鮮料(liao)時(shi)，必(bi)須經過消毒(du)、清(qing)洗處理，并現(xian)配(pei)現(xian)用(yong)，以免腐敗變質(zhi)。投料(liao)時(shi)應采取投喂(wei)(wei)的(de)形式，餌料(liao)離水面2～3厘(li)米即可。甲魚膽(dan)小，投料(liao)時(shi)應盡(jin)量(liang)減少對(dui)它的(de)干擾。投料(liao)量(liang)以1～1.5小時(shi)吃完為(wei)(wei)標準，剩(sheng)余餌料(liao)應及時(shi)收撿(jian)，以作(zuo)它用(yong)。高(gao)溫季節(jie)的(de)投料(liao)時(shi)間應在日出前投完和日落時(shi)開始投喂(wei)(wei)為(wei)(wei)宜。
3．水(shui)(shui)質調節 養(yang)殖(zhi)水(shui)(shui)體應定期(qi)換水(shui)(shui)排污，每(mei)次換水(shui)(shui)量以不超過1/3為宜，如(ru)有條件采用微流水(shui)(shui)養(yang)殖(zhi)效果會更(geng)好。在養(yang)殖(zhi)過程中，定期(qi)使(shi)用二氧化氯(lv)制劑0.5～1ppm、漂白粉(fen)2～3ppm、強氯(lv)精(jing)1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑(po)灑消毒，施藥2～3天后全池潑(po)灑5ppm左右的光(guang)合菌制劑，能起到調水(shui)(shui)作(zuo)用，每(mei)月1～2次即(ji)可。
4．水(shui)面種青(qing)，搭建曬(shai)背(bei)臺 在(zai)(zai)池(chi)塘(tang)中(zhong)離(li)餌料臺1米(mi)左右處圍(wei)一個(ge)1.5米(mi)長寬的(de)框，種植水(shui)葫蘆。水(shui)葫蘆根(gen)系發達(da)，能吸收水(shui)中(zhong)的(de)有害(hai)物質而起到(dao)調水(shui)的(de)作用，還有利于甲魚隱藏、曬(shai)背(bei)、乘涼等。池(chi)塘(tang)邊坡地較少(shao)的(de)養殖池(chi)應在(zai)(zai)池(chi)中(zhong)搭建曬(shai)背(bei)臺。
5．定時巡塘，及時清除(chu)病(bing)死(si)甲(jia)魚(yu) 巡塘是為(wei)了及時了解(jie)甲(jia)魚(yu)攝食、生長活動、病(bing)害及池(chi)塘水質、設施(shi)等情況(kuang)。池(chi)中死(si)甲(jia)魚(yu)應及時撈(lao)出(chu)深埋或焚化，病(bing)甲(jia)魚(yu)也應及時隔離治療。
選擇和(he)建造(zao)養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)場(chang)地(di)(di)是進行鱉(bie)(bie)(bie)的(de)(de)人工(gong)繁殖(zhi)和(he)養(yang)殖(zhi)的(de)(de)第一(yi)步，也(ye)是打好基礎的(de)(de)關(guan)鍵的(de)(de)一(yi)步。養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)場(chang)地(di)(di)的(de)(de)規(gui)模有大有小，可(ke)隨著(zhu)養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)者的(de)(de)資金等來確定，可(ke)以(yi)是一(yi)口(kou)池(chi)(chi)塘，也(ye)可(ke)以(yi)是數十口(kou)池(chi)(chi)塘組成(cheng)的(de)(de)養(yang)鱉(bie)(bie)(bie)場(chang)；可(ke)以(yi)是露天的(de)(de)，也(ye)可(ke)加蓋塑料大棚或建造(zao)溫(wen)室。不論場(chang)地(di)(di)大小，在選擇時都應遵循下述原則：
1.養鱉(bie)池應建(jian)造在陽光充足、環境安靜之處，避免(mian)受到(dao)驚嚇，有(you)利于鱉(bie)的(de)生長。
2.養鱉(bie)池的(de)(de)土質應為粘土或壤土，有利于保(bao)水，如用(yong)易滲漏的(de)(de)沙質土地(di)，必(bi)須采取有效(xiao)的(de)(de)防滲措施。
3.水(shui)源水(shui)質(zhi)必須良好、潔凈，沒有受到工業、農田農藥(yao)污水(shui)的污染。河、湖、水(shui)庫的水(shui)最好，井水(shui)要通過曬水(shui)池提高水(shui)溫，如(ru)使用已污染的水(shui)養鱉，必將(jiang)前功盡(jin)棄。
4.鱉(bie)(bie)場應靠(kao)近(jin)飼料(liao)(liao)源，如附近(jin)有肉類、魚類加工廠或水生動(dong)物資源（螺蚌等(deng)）豐富的地方等(deng)，可利(li)用其內贓等(deng)廢棄物及鮮活天然餌料(liao)(liao)養鱉(bie)(bie)，降低成本(ben)。在(zai)設計(ji)養鱉(bie)(bie)池時，應根據養殖對(dui)象（親(qin)鱉(bie)(bie)、稚(zhi)鱉(bie)(bie)、幼鱉(bie)(bie)、成鱉(bie)(bie)）的不(bu)同而分別設計(ji)。
（1）親鱉池
親鱉池(chi)應建(jian)造在(zai)最僻靜的(de)地方。一般(ban)面積為1畝(mu)左右(you)，水(shui)深(shen)1.5米(mi)上(shang)(shang)下。在(zai)向陽(yang)邊的(de)池(chi)埂(geng)(geng)上(shang)(shang)設(she)置產卵場(chang)，上(shang)(shang)鋪沙(sha)土。在(zai)產卵場(chang)周圍(wei)最好(hao)有樹或高稈作物遮(zhe)蔭。?鱉是爬行動物，養(yang)鱉池(chi)周圍(wei)都(dou)應具有圍(wei)墻(qiang)，即防逃墻(qiang)。建(jian)造養(yang)鱉池(chi)防逃墻(qiang)的(de)一般(ban)要(yao)求是高出(chu)(chu)池(chi)埂(geng)(geng)50～80厘(li)米(mi)，如同時兼有防盜功能，則要(yao)高達(da)2米(mi)以上(shang)(shang)。墻(qiang)頂端要(yao)向水(shui)面出(chu)(chu)檐15～25厘(li)米(mi)。在(zai)圍(wei)墻(qiang)與(yu)水(shui)面之間的(de)池(chi)埂(geng)(geng)，應留出(chu)(chu)空地，以便鱉的(de)活動和繁殖。
（2）稚鱉池
因稚(zhi)鱉需保溫，最好將(jiang)稚(zhi)鱉池(chi)修建在室內(nei)。一般以水(shui)泥池(chi)為(wei)好，面積25～30平方米，水(shui)深(shen)0.5米，底鋪5～10厘米厚(hou)的粉沙。也可利(li)用家(jia)魚的孵化環道，底鋪粉沙。環道的進水(shui)管(guan)和出苗孔(kong)可用作進、排水(shui)管(guan)。
（3）幼鱉池
面(mian)積(ji)為(wei)150平(ping)方(fang)米左右，水深0.8米，底鋪粉沙。也可利用家魚親魚產卵池鋪沙，池周加(jia)修(xiu)30厘米高的防逃(tao)墻，進出水口均要加(jia)修(xiu)防逃(tao)設施(shi)。
（4）成鱉池
面(mian)積一般為(wei)1～2畝，水深1.5～2米左(zuo)右，可使用普通魚池加(jia)修(xiu)防逃墻(qiang)即(ji)可。較大的成鱉(bie)池在(zai)池中央(yang)需修(xiu)一小島，供鱉(bie)曬背及活動。
（5）孵化和越冬設(she)備
小(xiao)(xiao)規模養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)一(yi)般(ban)可(ke)用(yong)盆等作鱉(bie)(bie)卵的孵化盆，越冬池(chi)可(ke)用(yong)家魚(yu)的孵化環道代替，或(huo)將鱉(bie)(bie)移(yi)至(zhi)塑料桶、盆等小(xiao)(xiao)容器內，底上鋪沙放(fang)在室(shi)內越冬。較大(da)規模的養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)場可(ke)修建(jian)具有(you)調溫(wen)(wen)設備的溫(wen)(wen)室(shi)。有(you)溫(wen)(wen)泉(quan)的地方(fang)可(ke)利用(yong)溫(wen)(wen)泉(quan)養(yang)(yang)鱉(bie)(bie)，使水溫(wen)(wen)終(zhong)年(nian)保持在27～30℃，飼養(yang)(yang)18個月，即(ji)可(ke)培育出體重1.5公斤的商(shang)品鱉(bie)(bie)。
一看主要看甲(jia)魚(yu)(yu)的各(ge)個部(bu)位(wei)。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚(hou)，腹甲(jia)有(you)光澤(ze)，背胛(jia)肋骨(gu)模糊(hu)，裙(qun)厚(hou)而上翹，四腿(tui)粗而有(you)勁，動作(zuo)敏捷的為優等甲(jia)魚(yu)(yu)；反之(zhi)，為劣等甲(jia)魚(yu)(yu)。
二抓(zhua)用手抓(zhua)住甲(jia)魚的反(fan)腿掖窩處，如活(huo)動(dong)迅速(su)、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲(jia)魚；如活(huo)動(dong)不靈活(huo)、四腳微動(dong)甚至不動(dong)的為劣等甲(jia)魚。
三查(cha)主要檢查(cha)甲魚頸部(bu)有無(wu)鉤(gou)、針(zhen)。有鉤(gou)、針(zhen)的(de)甲魚，不能久養和長(chang)途運輸。檢查(cha)的(de)方法：可用一硬竹筷刺激(ji)甲魚頭部(bu)，讓(rang)它咬(yao)住，再一手拉筷子，以(yi)拉長(chang)它的(de)頸部(bu)，另一手在頸部(bu)細(xi)摸。
四試(shi)把甲魚(yu)仰(yang)翻(fan)(fan)(fan)過(guo)來平放在地，如能很快(kuai)翻(fan)(fan)(fan)轉過(guo)來，且逃跑(pao)迅速、行(xing)動靈活(huo)的為優(you)等甲魚(yu)；如翻(fan)(fan)(fan)轉緩慢、行(xing)動遲鈍的為劣等甲魚(yu)。
五(wu)怎么鑒別甲(jia)魚(yu)的(de)好(hao)壞呢？背光呈青色(se)的(de)清(qing)水甲(jia)魚(yu)比背殼(ke)呈黃色(se)的(de)黃沙甲(jia)魚(yu)好(hao)；甲(jia)魚(yu)尾部(bu)超出背殼(ke)的(de)為雄(xiong)(xiong)性(xing)，反之為雌性(xing)，雄(xiong)(xiong)性(xing)比雌性(xing)的(de)好(hao)。一般750克左右(you)的(de)雄(xiong)(xiong)性(xing)清(qing)水甲(jia)魚(yu)為上乘(cheng)。被蚊子叮咬過的(de)甲(jia)魚(yu)質(zhi)量最不好(hao)。
清燉甲魚湯
我縣民間有“鯉魚(yu)吃肉，王(wang)八喝湯”的(de)(de)說法，意思是吃鯉魚(yu)目的(de)(de)在(zai)(zai)食其(qi)肉，而吃甲魚(yu)（俗名“王(wang)八”）目的(de)(de)則在(zai)(zai)于喝湯，因為甲魚(yu)營養全(quan)面(mian)，最適宜于做湯喝，這(zhe)樣(yang)更(geng)能起到大(da)補的(de)(de)作用，所(suo)以(yi)甲魚(yu)的(de)(de)一(yi)般(ban)吃法是做湯。
甲(jia)魚(yu)湯的基本做法是(shi)，取湖(hu)產活甲(jia)魚(yu)1只（約(yue)1公斤(jin)左右）。取生雞(ji)半只（約(yue)200克）蔥、姜、蒜片各少許作為(wei)配料(liao)(liao)。準備清湯50克，料(liao)(liao)酒10克，精(jing)鹽(yan)3克，味精(jing)2克，花生油30克，香油5克，八(ba)角2粒(li)，作為(wei)調料(liao)(liao)。
將活甲魚剁頭，控凈血，洗凈后放入(ru)沸水中稍燙撈(lao)(lao)出(chu)，刮(gua)凈黑皮，再放入(ru)沸水煮約(yue)5分鐘撈(lao)(lao)出(chu)，揭(jie)開硬(ying)蓋，取出(chu)五臟(zang)，剁去爪尖，將甲魚、雞(ji)剁成方(fang)塊，用沸水氽(tun)過(guo)。刮(gua)去硬(ying)蓋上(shang)的臟(zang)物(wu)薄皮。
勺內(nei)放入(ru)花生油，用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)熱，下入(ru)蔥(cong)、姜、蒜(suan)片、八角熗鍋，出香味(wei)后烹入(ru)清湯(tang)、料酒，下甲魚、雞(ji)塊，燒(shao)沸去浮沫，改用(yong)中火(huo)燒(shao)約45分鐘，至甲魚、雞(ji)塊熟爛，湯(tang)呈乳白色時，移(yi)至旺(wang)火(huo)，放入(ru)精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、香油，調好口味(wei)即成。
風味特點：湯汁白中(zhong)透(tou)黃、鮮香異常(chang)。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚(yu) 500克 烏骨雞 1000克。 鹽 2克 味精 2克 胡椒(jiao)粉 2克 料酒 25克 姜(jiang) 25克 大蔥 25克 各(ge)適量。
烏雞燉甲(jia)魚的(de)制做過(guo)程(cheng)
1. 將甲魚宰殺放血后，先用70℃的水燙(tang)一下
2. 再放在90℃的(de)水中(zhong)燙一下撈起
3. 刮去頸、爪(zhua)、裙(qun)邊(bian)上的粗皮，用刀順著裙(qun)邊(bian)將其劃穿(chuan)，除去內臟漂洗干(gan)凈
4. 用刀(dao)將甲魚爪尖宰去，然(ran)后用沸水(shui)焯，出水(shui)后洗凈，烏雞(ji)洗凈宰成塊，用沸水(shui)除盡血水(shui).
5. 鍋洗凈摻入鮮(xian)湯(tang)，放入烏雞、甲魚、鹽(yan)、胡椒粉、姜、蔥(cong)、料酒，用小火(huo)慢燉至雞塊(kuai)與(yu)甲魚質地軟透
6. 揀去姜(jiang)、蔥，調好(hao)味即可。
貼士：
1. 燙甲(jia)魚(yu)時，不(bu)能用沸水，不(bu)然甲(jia)魚(yu)上的(de)黑膜不(bu)易刮凈
2. 甲魚與烏雞中(zhong)一(yi)種(zhong)的(de)質地軟時，就(jiu)得先從湯(tang)中(zhong)撈出，留下另一(yi)種(zhong)繼續(xu)燉制
3. 待其亦軟時，再將撈(lao)出的放入，燒沸(fei)后即可
4. 這樣的目的是(shi)保持二(er)種(zhong)原料的質地一致(zhi)，形態完整
5. 摻入的湯量應與原(yuan)料的用量吻合，湯要一(yi)次性加足，否(fou)則湯味不(bu)好(hao)。
烏雞(ji)燉(dun)甲魚這道菜的(de)營養價值
烏雞(ji)(ji) - 又名(ming)烏骨(gu)雞(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)、武(wu)山(shan)雞(ji)(ji)、羊毛雞(ji)(ji)、絨毛雞(ji)(ji)、松毛雞(ji)(ji)、黑(hei)腳(jiao)雞(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)、穿褲(ku)雞(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)。烏骨(gu)雞(ji)(ji)為雉科動(dong)物(wu)，因(yin)皮、肉、骨(gu)嘴均為黑(hei)色，故而得名(ming)，...
甲魚(yu) - 又(you)名鱉(bie)、水(shui)魚(yu)、團魚(yu)、黿(yuan)魚(yu)、元魚(yu)、老鱉(bie)、王八。甲魚(yu)，學名鱉(bie)，又(you)稱(cheng)水(shui)魚(yu)、團魚(yu)、黿(yuan)魚(yu)，是人們喜愛的滋補水(shui)產佳(jia)肴，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、...
制作：清燉(dun)甲魚 原料：甲魚1000克，熟火腿50克，水發香(xiang)(xiang)菇10朵(duo)，肥膘(biao)肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條(tiao)，姜10片，白胡椒(jiao)粒(li)少(shao)許，料酒1.5湯(tang)匙(chi)，雞油、香(xiang)(xiang)油各適(shi)量。
制作：
?①將甲魚剖凈，用滾水燙過，取下殼(ke)，剁成2.5厘米見方的塊(kuai)，洗凈，濾干水分(fen)，放料酒、鹽(yan)腌(a)漬10分(fen)鐘，濾去(qu)鹽(yan)水，取蒸盅，先放入(ru)蓋殼(ke)，再放甲魚肉(rou)。
②將(jiang)熟火腿切(qie)成2.5厘(li)米(mi)長、1.6厘(li)米(mi)寬的薄片。香菇(gu)洗凈去蒂切(qie)小片，蒜頭去皮，肥膘肉切(qie)成3條，白胡椒拍碎(sui)，蔥打結，加(jia)姜、鹽放入蒸盅內，下料酒、香油。
③將(jiang)(jiang)放好料的(de)蒸盅蒸爛，取(qu)出(chu)蔥、姜、肥肉，將(jiang)(jiang)甲(jia)魚倒入碗內，用筷子(zi)將(jiang)(jiang)頭(tou)、尾(wei)、四(si)腳擺好，蓋上甲(jia)魚殼，讓部分頭(tou)、尾(wei)、腳露出(chu)一小部分在湯上，淋上雞油(you)即可。
一(yi)般(ban)人群均(jun)可(ke)食用
1. 適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)體質(zhi)衰弱，肝腎陰虛(xu)，骨蒸勞(lao)熱，營養不良之人食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)肺(fei)(fei)結核及(ji)肺(fei)(fei)外結核低燒不退之人食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)慢性(xing)肝炎(yan)，肝硬化腹水(shui)，肝脾腫大，糖(tang)尿病(bing)，以及(ji)腎炎(yan)水(shui)腫之人食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)各種(zhong)類型的(de)癌癥患(huan)者(zhe)(zhe)及(ji)放(fang)療化療后食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)干燥綜(zong)合征患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)高血脂(zhi)，動脈硬化，冠心病(bing)，高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)低蛋白血癥患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)(yi)腳(jiao)氣病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)
2. 甲魚滋膩，久食(shi)(shi)敗胃(wei)傷(shang)中，導致消化不良，故(gu)食(shi)(shi)欲不振、消化功(gong)能減(jian)退(tui)、孕婦(fu)或產(chan)后虛寒、脾胃(wei)虛弱(ruo)腹瀉之(zhi)人忌食(shi)(shi)；患有慢(man)性腸炎(yan)、慢(man)性痢疾、慢(man)性腹瀉便溏之(zhi)人忌食(shi)(shi)；肝(gan)炎(yan)患者食(shi)(shi)用會加重(zhong)(zhong)肝(gan)臟負擔，嚴重(zhong)(zhong)時值誘發肝(gan)昏迷(mi)，故(gu)應少食(shi)(shi)；孕婦(fu)吃了會影響胎兒健(jian)康；另(ling)外痰食(shi)(shi)壅盛者慎食(shi)(shi)。
1. 死甲、變質的(de)甲魚不能吃；煎煮過的(de)鱉甲沒有藥用(yong)價值
2. 生甲(jia)魚血(xue)和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患(huan)嚴重貧血(xue)癥
3. 甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉的腥味較難除掉(diao)，光靠洗或加蔥、姜、酒等調料，都(dou)不能達到令人滿(man)意的效果；在宰殺甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)時，從甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)的內(nei)臟中撿出膽囊，取出膽汁，待(dai)將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)洗滌(di)后，將(jiang)甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽汁加些(xie)水，涂抹于甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)全身；稍待(dai)片(pian)刻，用(yong)清水漂洗干凈，甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽汁不苦(ku)，不用(yong)擔(dan)心會使甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉變苦(ku)
4. 甲魚(yu)的(de)周身均(jun)可(ke)食用(yong)(yong)，特別(bie)是(shi)甲魚(yu)四(si)周下垂(chui)的(de)柔軟(ruan)部分，稱為“鱉裙”，其味道(dao)鮮美無比，別(bie)具一格，是(shi)甲魚(yu)周身最(zui)鮮、最(zui)嫩、最(zui)好吃(chi)的(de)部分，甲魚(yu)肉極易消化吸收(shou)，產生熱量較高，營(ying)養極為豐富(fu)，一般多做(zuo)成(cheng)“甲魚(yu)湯”飲用(yong)(yong)，又可(ke)做(zuo)成(cheng)美味的(de)佳(jia)肴，供人享用(yong)(yong)。
甲(jia)魚肉性平(ping)、味(wei)甘；歸肝(gan)經。
具有滋陰(yin)涼血、補益調中、補腎(shen)健骨、散結消痞等作用(yong)
可(ke)防治身(shen)虛體弱、肝脾腫(zhong)大、肺結核等癥。
【性味(wei)】性寒，味(wei)咸。
【營(ying)養成(cheng)分】蛋白(bai)質、脂肪、鐵、鈣、動物膠、角質白(bai)及(ji)多種維(wei)生素(su)等。
【功效】滋陰(yin)清熱，補(bu)(bu)虛養腎，補(bu)(bu)血補(bu)(bu)肝(gan)。
宜(yi)(yi)&忌：適宜(yi)(yi)身體虛弱(ruo)者食(shi)用(yong)。肝病患(huan)者忌食(shi)；患(huan)有腸胃(wei)炎、胃(wei)潰(kui)瘍(yang)、膽囊炎等消化(hua)系統疾(ji)病者不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用(yong)；失眠、孕婦及產后腹瀉(xie)者不(bu)宜(yi)(yi)食(shi)用(yong)。甲(jia)魚含高蛋白質和脂肪(fang)，特別是(shi)它的(de)邊緣肉裙部分還含有動物膠(jiao)質，不(bu)容易消化(hua)吸收(shou)，一次不(bu)宜(yi)(yi)吃得太多(duo)。
甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋(dan)(dan)、豬肉、兔肉、薄(bo)荷、芹菜、鴨蛋(dan)(dan)、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹(xie)一(yi)同食用(yong)。
死甲(jia)、變質的(de)甲(jia)魚不能吃；煎(jian)煮過(guo)的(de)鱉甲(jia)沒有藥用價(jia)值
生甲魚(yu)血(xue)和膽汁(zhi)配酒會使飲用(yong)者中(zhong)毒或罹患嚴重(zhong)貧血(xue)癥(zheng)
將甲魚翻(fan)過身(shen)來，背朝(chao)地，肚(du)朝(chao)天，當(dang)它使勁翻(fan)身(shen)將脖子伸到最(zui)長時，用快(kuai)刀在脖根一剁，然后控血。
當(dang)甲魚伸長脖子翻身時，用兩指(zhi)抓住其頸(jing)部(bu)(bu)，用快刀在頭部(bu)(bu)割斷其頭骨，然后控血。
用筷子引出甲(jia)魚(yu)頭(tou)，待其咬(yao)住(zhu)拉長，用刀斬斷頸根，然(ran)后控血。
如果自(zi)己(ji)無法下手(shou)的(de)話，那最好(hao)讓(rang)賣家(jia)幫你宰殺(sha)(sha)，自(zi)己(ji)加工清洗(xi)(xi)，清洗(xi)(xi)方法如下：放(fang)半鍋水(shui)，水(shui)溫(wen)(wen)燒(shao)至大約(yue)有70～80度，將宰殺(sha)(sha)后(hou)的(de)甲(jia)(jia)魚放(fang)在熱水(shui)中，燙2～5分鐘（具體時間(jian)和溫(wen)(wen)度根據甲(jia)(jia)魚的(de)老嫩(nen)和季節(jie)掌(zhang)握）撈(lao)出，放(fang)涼后(hou)（迫不及待者可(ke)以用涼水(shui)浸泡降溫(wen)(wen)），用一小刀將甲(jia)(jia)魚全身的(de)烏(wu)黑(hei)(hei)污皮輕輕刮(gua)(gua)(gua)凈(jing)(jing)。注意了，可(ke)別(bie)把裙邊（也叫飛邊，位于甲(jia)(jia)魚周圍，是甲(jia)(jia)魚身上滋味(wei)最香美的(de)部分）刮(gua)(gua)(gua)破(po)或刮(gua)(gua)(gua)掉。刮(gua)(gua)(gua)凈(jing)(jing)黑(hei)(hei)皮后(hou)，再將甲(jia)(jia)魚清洗(xi)(xi)干凈(jing)(jing)。
從甲魚(yu)的(de)裙邊(bian)底下沿周邊(bian)割開，將(jiang)蓋掀(xian)起，去除內臟；還有一種方法(fa)，是(shi)用(yong)剪刀(dao)(dao)或(huo)尖刀(dao)(dao)在甲魚(yu)的(de)腹部切開十字刀(dao)(dao)口，挖出內臟，用(yong)清(qing)水洗(xi)凈(jing)。 內臟掏凈(jing)后，洗(xi)凈(jing)，斬(zhan)掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附(fu)著(zhu)的(de)黃油(you)。 訣竅沒有別的(de)，就是(shi)膽大(da)心細(xi)性子剛，下手迅(xun)速心不(bu)慌(huang)。另外，甲魚(yu)體內的(de)黃油(you)腥味異常，一定要(yao)除凈(jing)。
好(hao)的(de)(de)甲(jia)(jia)(jia)魚動(dong)(dong)作敏捷，腹部有光(guang)澤，肌肉(rou)肥厚，裙邊厚而向(xiang)上翹，體(ti)外無傷(shang)病痕跡；把甲(jia)(jia)(jia)魚翻轉(zhuan)，頭腿活(huo)動(dong)(dong)靈活(huo)，很(hen)快能(neng)翻回來，既為質量(liang)較(jiao)優的(de)(de)甲(jia)(jia)(jia)魚；需格(ge)外注(zhu)意的(de)(de)是，買(mai)甲(jia)(jia)(jia)魚必須(xu)買(mai)活(huo)的(de)(de)，千萬不能(neng)圖便宜買(mai)死(si)甲(jia)(jia)(jia)魚，甲(jia)(jia)(jia)魚死(si)后(hou)體(ti)內(nei)會分解(jie)大量(liang)毒(du)物(wu)，容易引起食物(wu)中毒(du)，即使冷藏也不可食用(yong)。
人們喜愛食用甲(jia)魚(yu)，因為它是一種高蛋白、低脂肪的(de)滋補品，尤以500多(duo)克重的(de)母(mu)鱉(bie)(bie)為佳(jia)。母(mu)鱉(bie)(bie)體厚尾巴短，甲(jia)裙厚， 肉(rou)肥，味最美(mei)，公鱉(bie)(bie)則體薄尾巴長(chang)。
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