四川的清油(you)火鍋(guo)和牛油(you)火鍋(guo)有所(suo)不同，清油(you)火鍋(guo)的原(yuan)油(you)采用的是純正菜籽油(you)，更能吸(xi)收青花(hua)椒的鮮(xian)麻(ma)味(wei)，吃起來(lai)更覺(jue)得麻(ma)辣鮮(xian)香，所(suo)以(yi)清油(you)火鍋(guo)一般都是用的青花(hua)椒而不會(hui)用干(gan)花(hua)椒。
原料選擇
清油(you)火鍋在選(xuan)料的時候(hou)特別講(jiang)究，所用(yong)調料全部為天(tian)然(ran)原料，尤其是使用(yong)植物油(you)，舍(she)棄香濃的牛(niu)油(you)，成(cheng)品清香，口(kou)味自然(ran)，食(shi)用(yong)后不(bu)辣腸胃，不(bu)油(you)膩(ni)，很健康。
1、辣(la)(la)椒：清(qing)油火鍋追(zhui)求(qiu)的(de)(de)(de)不是重麻辣(la)(la)味道(dao)，所(suo)以在(zai)辣(la)(la)椒的(de)(de)(de)選(xuan)擇上，以中辣(la)(la)型的(de)(de)(de)辣(la)(la)椒為主(zhu)，四川的(de)(de)(de)二金條辣(la)(la)椒就(jiu)是中辣(la)(la)型辣(la)(la)椒的(de)(de)(de)代表，它皮(pi)厚，籽(zi)少，紅亮油潤。制(zhi)(zhi)作清(qing)油火鍋前，先將二金條辣(la)(la)椒經過(guo)去籽(zi)、清(qing)洗、煮制(zhi)(zhi)等多道(dao)工(gong)序，制(zhi)(zhi)成鮮辣(la)(la)紅亮的(de)(de)(de)糍粑辣(la)(la)椒。
2、花椒(jiao)：應該選(xuan)用上等的新鮮青花椒(jiao)，鮮花椒(jiao)青綠、油潤、麻(ma)香味(wei)濃，再配上精制的糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)，使麻(ma)辣(la)滋味(wei)濃厚而不(bu)(bu)燥辣(la)。在清(qing)油爽滑味(wei)道調節下，使得鍋底在食(shi)用時的麻(ma)、辣(la)、鮮、香統一和諧，爽口不(bu)(bu)膩。
3、底(di)油：要選(xuan)用(yong)菜籽(zi)油，油質清(qing)淡，香味(wei)適中。選(xuan)用(yong)上等(deng)優質原材料，并加入(ru)具(ju)有(you)原汁原味(wei)的(de)江津青椒，再放(fang)入(ru)各(ge)種調味(wei)香料，百(bai)分(fen)之百(bai)的(de)上等(deng)菜籽(zi)油，采用(yong)恰當火(huo)候烹(peng)煮(zhu)，同東西南北各(ge)個地方的(de)口味(wei)比較，食后具(ju)有(you)回(hui)香持久、麻辣爽口的(de)感覺。清(qing)油火(huo)鍋是一種健康的(de)新型火(huo)鍋。
制作過程
原料(liao)配比：二(er)金條糍(ci)粑辣(la)椒500—1500克(ke)（依(yi)據各地口味(wei)(wei)的(de)不同酌量添加(jia)），青花椒100—150克(ke)（依(yi)據各地口味(wei)(wei)不同酌量添加(jia)），菜(cai)籽油(you)3千克(ke)，大蔥100克(ke)，姜片50克(ke)，大蒜(suan)50克(ke)，郫縣豆瓣100克(ke)，香料(liao)粉35克(ke)，雞精30克(ke)，味(wei)(wei)精10克(ke)，鹽5克(ke)，高湯1.25千克(ke)。
過程：
1、先(xian)將青(qing)花椒(jiao)用(yong)少(shao)量料(liao)酒泡約6小時(shi)，以便將青(qing)花椒(jiao)的麻味(wei)更(geng)好的揮(hui)發出(chu)來。料(liao)酒與(yu)花椒(jiao)的比例為1：1。 2、將菜(cai)籽油(you)(you)入鍋，小火燒熟，去菜(cai)油(you)(you)腥味(wei)，冷(leng)卻(que)到七成熱時(shi)下大蔥(cong)節、姜(jiang)片、蒜瓣小火炸(zha)香，撈出(chu)。然后下豆瓣醬(jiang)、糍粑(ba)辣椒(jiao)，先(xian)用(yong)中(zhong)火把油(you)(you)熬開(kai)，再用(yong)小火慢(man)慢(man)炸(zha)半小時(shi)左(zuo)右至香味(wei)溢出(chu)、干香時(shi)撈出(chu)，注意炸(zha)的時(shi)候要(yao)用(yong)手(shou)勺或鍋鏟(chan)不停地翻動，以使原料(liao)受(shou)熱均勻并避免粘鍋。接著下青(qing)花椒(jiao)、包(bao)有30克(ke)香料(liao)的香料(liao)包(bao)小火熬10分鐘左(zuo)右至香，去渣(zha)，成老油(you)(you)，入盆冷(leng)卻(que)。
3、取(qu)冷(leng)卻(que)的老(lao)油(you)2.5千克(ke)入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克(ke)青花椒及香料(liao)粉5克(ke)（這(zhe)些香料(liao)不(bu)用(yong)撈出，需磨成(cheng)粉狀），小火熬開，即成(cheng)鍋底。上(shang)桌后可以涮食各種原料(liao)。
技術要點：
1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干(gan)凈，清(qing)水浸(jin)泡(pao)20分鐘（如急用，可用熱(re)水），然后撈(lao)出(chu)(chu)入沸水氽水1分鐘左右，撈(lao)出(chu)(chu)加入適量洗凈的子姜(jiang)、蒜瓣一起打成茸(rong)，即成糍粑辣椒。
2、香料(liao)粉(fen)的配制：取八角20克(ke)、三(san)奈(nai)5克(ke)、丁香5克(ke)、大茴(hui)香15克(ke)、桂(gui)皮20克(ke)、小(xiao)茴(hui)香25克(ke)、白(bai)蔻15克(ke)、香葉5克(ke)、草果10克(ke)，將以上配料(liao)掰成小(xiao)塊(kuai)或用刀(dao)拍破用紗布包起(qi)來即可。
特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上(shang)火。
1、吃后身上沒有味道，省去了吃火鍋后換衣服的煩(fan)惱
2、因其植(zhi)物油不含膽(dan)固醇(chun)，食來油而不膩(ni)
3、比傳統(tong)牛油火鍋更爽口，回味更持久
我心明(ming)亮
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