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材料

四川(chuan)的(de)清油(you)火(huo)鍋和(he)牛油(you)火(huo)鍋有所不(bu)同(tong)，清油(you)火(huo)鍋的(de)原油(you)采(cai)用(yong)(yong)的(de)是純正菜籽油(you)，更能吸收(shou)青花椒的(de)鮮(xian)麻味，吃起來更覺得(de)麻辣鮮(xian)香，所以(yi)清油(you)火(huo)鍋一般都是用(yong)(yong)的(de)青花椒而不(bu)會用(yong)(yong)干(gan)花椒。

做法

原料選擇

清油(you)火(huo)鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部(bu)為天然(ran)原(yuan)料，尤其是使用植物(wu)油(you)，舍棄香濃(nong)的牛油(you)，成(cheng)品清香，口(kou)味(wei)自(zi)然(ran)，食用后不辣腸胃，不油(you)膩(ni)，很健康。

1、辣(la)椒(jiao)(jiao)：清(qing)油(you)(you)火鍋追求的(de)不是重麻辣(la)味道，所以在辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)選擇上，以中辣(la)型(xing)的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)為(wei)主(zhu)，四(si)川的(de)二金條辣(la)椒(jiao)(jiao)就是中辣(la)型(xing)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)代表，它(ta)皮厚(hou)，籽少，紅亮(liang)油(you)(you)潤。制(zhi)作清(qing)油(you)(you)火鍋前，先將二金條辣(la)椒(jiao)(jiao)經(jing)過去籽、清(qing)洗、煮制(zhi)等多道工序，制(zhi)成鮮辣(la)紅亮(liang)的(de)糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)。

2、花(hua)椒(jiao)(jiao)：應該選用上等的新鮮(xian)青花(hua)椒(jiao)(jiao)，鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)青綠、油(you)潤、麻香味(wei)濃(nong)(nong)，再配上精制的糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)，使麻辣(la)滋(zi)味(wei)濃(nong)(nong)厚而不(bu)燥(zao)辣(la)。在(zai)清油(you)爽(shuang)滑味(wei)道(dao)調節下，使得(de)鍋底在(zai)食用時的麻、辣(la)、鮮(xian)、香統一和諧，爽(shuang)口不(bu)膩。

3、底油：要選用(yong)菜(cai)籽油，油質清淡(dan)，香(xiang)味(wei)(wei)適中(zhong)。選用(yong)上(shang)等優質原(yuan)材料(liao)，并加入具有原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)江津青椒，再放入各(ge)種調(diao)味(wei)(wei)香(xiang)料(liao)，百分之(zhi)百的(de)上(shang)等菜(cai)籽油，采用(yong)恰當火(huo)候烹(peng)煮，同(tong)東西南北各(ge)個地方(fang)的(de)口味(wei)(wei)比較(jiao)，食后具有回香(xiang)持久、麻辣(la)爽(shuang)口的(de)感覺。清油火(huo)鍋是一種健康的(de)新(xin)型火(huo)鍋。

制作過程

原(yuan)料(liao)配比(bi)：二金條糍(ci)粑辣椒(jiao)500—1500克（依據(ju)(ju)各(ge)地口味的不同酌量添(tian)加(jia)），青花(hua)椒(jiao)100—150克（依據(ju)(ju)各(ge)地口味不同酌量添(tian)加(jia)），菜(cai)籽油(you)3千克，大(da)蔥100克，姜片50克，大(da)蒜50克，郫縣(xian)豆瓣100克，香料(liao)粉35克，雞(ji)精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

過程：

1、先將青花(hua)椒用(yong)少量料(liao)酒泡約6小(xiao)(xiao)時(shi)，以便將青花(hua)椒的(de)麻味(wei)更(geng)好的(de)揮發(fa)出來(lai)。料(liao)酒與花(hua)椒的(de)比例(li)為1：1。 2、將菜籽油入鍋(guo)，小(xiao)(xiao)火燒(shao)熟，去菜油腥味(wei)，冷卻到七成熱時(shi)下大(da)蔥節(jie)、姜(jiang)片、蒜(suan)瓣小(xiao)(xiao)火炸香(xiang)，撈(lao)出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用(yong)中火把油熬(ao)開，再用(yong)小(xiao)(xiao)火慢慢炸半(ban)小(xiao)(xiao)時(shi)左右(you)至香(xiang)味(wei)溢出、干(gan)香(xiang)時(shi)撈(lao)出，注意炸的(de)時(shi)候(hou)要用(yong)手(shou)勺(shao)或鍋(guo)鏟(chan)不停地(di)翻動，以使(shi)原(yuan)料(liao)受熱均勻(yun)并避免(mian)粘鍋(guo)。接(jie)著下青花(hua)椒、包有30克香(xiang)料(liao)的(de)香(xiang)料(liao)包小(xiao)(xiao)火熬(ao)10分鐘左右(you)至香(xiang)，去渣，成老油，入盆(pen)冷卻。

3、取冷(leng)卻的(de)老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花(hua)椒及(ji)香料粉5克（這些(xie)香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開(kai)，即成鍋底(di)。上桌后可(ke)以(yi)涮食各種原料。

技術要點：

1、二金(jin)條糍粑辣椒(jiao)(jiao)的制作：二金(jin)條辣椒(jiao)(jiao)去蒂，淘洗干凈(jing)，清水浸(jin)泡20分(fen)鐘（如急用(yong)，可用(yong)熱水），然后撈出入沸水氽(tun)水1分(fen)鐘左右(you)，撈出加入適量洗凈(jing)的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒(jiao)(jiao)。

2、香(xiang)(xiang)料粉的配制(zhi)：取八角20克(ke)(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、大茴(hui)香(xiang)(xiang)15克(ke)(ke)(ke)、桂皮20克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)、白蔻15克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)，將(jiang)以上配料掰成小(xiao)塊或用刀拍破用紗布包起來即可(ke)。

特點：清(qing)香、純麻、不(bu)(bu)油膩，久吃(chi)不(bu)(bu)上火。

三大特色

1、吃后身上沒有(you)味道，省去了吃火鍋后換(huan)衣服的煩(fan)惱

2、因其植物油不含(han)膽固醇，食來油而不膩

3、比傳統牛油(you)火(huo)鍋更爽口，回(hui)味更持久