蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian),是浙江省杭州(zhou)市奎元(yuan)館的(de)特色傳統名食。烹調時,選用(yong)粗壯(zhuang)的(de)鮮(xian)活黃(huang)鱔(shan),斬頭截尾剔骨后(hou)(hou)切成鱔(shan)片,用(yong)素油(you)爆,葷油(you)炒,麻油(you)澆,直至鱔(shan)片黃(huang)脆;取(qu)鮮(xian)活大河(he)蝦洗凈(jing)加(jia)蛋清(qing)上漿(jiang)清(qing)炒至白嫩;精制面(mian)(mian)條(tiao)下鍋燒后(hou)(hou),不(bu)粘不(bu)糊;用(yong)原汁(zhi)煮(zhu)面(mian)(mian),使面(mian)(mian)條(tiao)吸入鱔(shan)魚的(de)香味(wei),汁(zhi)濃面(mian)(mian)鮮(xian)。蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian)為奎元(yuan)館的(de)寧式(shi)名面(mian)(mian)。
面(mian)條柔滑,蝦仁鮮嫩,鱔(shan)魚香(xiang)脆,味道鮮美。
(干切(qie)面(mian)):面(mian)條(tiao)(tiao)的主要營養成分(fen)有(you)蛋白質、脂肪、碳水化合物等(deng);面(mian)條(tiao)(tiao)易于消(xiao)化吸(xi)收(shou),有(you)改善貧血、增(zeng)強免疫力(li)、平(ping)衡營養吸(xi)收(shou)等(deng)功效。
鱔(shan)魚(yu)富含DHA和卵磷(lin)脂它是構成人(ren)體各器(qi)官組織細胞膜的主要成分,而且是腦(nao)細胞不可缺少的營養;鱔(shan)魚(yu)特含降低血糖(tang)(tang)和調節血糖(tang)(tang)的“鱔(shan)魚(yu)素”,且所含脂肪極少是糖(tang)(tang)尿病患者的理想(xiang)食品;鱔(shan)魚(yu)含豐(feng)富維生素A,能增進(jin)視力,促(cu)進(jin)皮膜的新陳(chen)代謝。鱔(shan)魚(yu)具有補(bu)(bu)中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補(bu)(bu)肝腎、祛風通絡等功效,適用內痔(zhi)出(chu)血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子(zi)宮脫垂(chui)、腎虛腰痛、四肢(zhi)無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。
蝦仁營養豐(feng)富(fu),肉質松軟(ruan),易(yi)消化(hua)(hua),對身體(ti)虛弱以(yi)及病(bing)后需(xu)要調(diao)養的(de)(de)人是極好的(de)(de)食(shi)物;蝦肉中含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鎂,能很好的(de)(de)保護(hu)心血(xue)管系統(tong),它可(ke)減(jian)少血(xue)液(ye)中膽固醇含(han)量,防止(zhi)動脈硬化(hua)(hua),同時(shi)還(huan)能擴張冠狀動脈,有(you)利于預防高血(xue)壓及心肌梗死;蝦肉還(huan)有(you)補腎壯陽(yang)(yang),通乳抗(kang)毒、養血(xue)固精、化(hua)(hua)瘀解毒、益氣(qi)滋陽(yang)(yang)、通絡止(zhi)痛、開胃化(hua)(hua)痰等功效。
1、鱔魚宰殺治凈,片取凈肉(rou),入鍋煮熟,切片;
2、將經(jing)過多次軋(ya)制(zhi)而成(cheng)的(de)面(mian)條,放(fang)入(ru)沸水中煮至(zhi)七、八成(cheng)熟,撈(lao)出(chu)用冷(leng)水過涼(liang),放(fang)入(ru)笊籬或漏(lou)勺中,瀝去水即成(cheng)面(mian)結;
3、蝦仁洗(xi)凈,加入淀粉、蛋清、味精、鹽、料(liao)酒(jiu)、水漿好;
4、將(jiang)鱔魚(yu)片切成(cheng)8 厘米左右(you)長的段,洗凈瀝干;
5、炒鍋置旺火上,下菜油燒至(zhi)八(ba)成(cheng)熱時,投入(ru)鱔(shan)片段炸至(zhi)鱔(shan)魚皮起(qi)小泡(pao)脆熟(shu)時,倒(dao)入(ru)漏勺瀝去油;
6、炒鍋置旺火上,下豬油少量,投入(ru)蔥(cong)姜(jiang)末煸香,放入(ru)鱔片,加醬油、酒、糖及(ji)少許肉(rou)湯約50毫升(sheng),燒(shao)入(ru)味后放味精盛起;
7、鍋中放肉湯200毫升、面(mian)底(di)結,置旺火(huo)上燒沸后撇去(qu)浮沫,加(jia)醬油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you),潷入鱔魚鹵汁,燒呈至(zhi)湯濃時加(jia)味(wei)精,盛入碗中;
8、再蓋上鱔片,再將漿蝦仁(ren)放入(ru)沸水中滑熟,放在鱔片上,淋上香(xiang)油即(ji)成(cheng)。