云片糕原料(liao)繁多，工藝極為精細。主要原料(liao)有糯(nuo)米、白糖(tang)、豬油、欖仁、芝麻、香(xiang)料(liao)等十來種。每種原料(liao)都要挑選(xuan)上品(pin)。就(jiu)說糯(nuo)米吧，糯(nuo)米要碾去米皮，留下(xia)米心。
炒(chao)時一(yi)要熟(shu)透二要保白(bai)；磨(mo)粉(fen)得連(lian)續過篩，要求綿(mian)細如(ru)(ru)面(mian)；白(bai)糖(tang)不用晶(jing)粒糖(tang)，而用土糖(tang)寮的(de)(de)“砂糖(tang)”取(qu)其粒小(xiao)，質(zhi)松，速(su)溶。各種原(yuan)料分別加工(gong)停妥，再(zai)摻合拌(ban)勻，壓縮(suo)成(cheng)形(xing)。最后由切(qie)片(pian)(pian)(pian)師傅執鋒利的(de)(de)大(da)方刀，切(qie)成(cheng)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)，薄如(ru)(ru)書(shu)頁(ye)。當你(ni)啟(qi)封一(yi)塊如(ru)(ru)小(xiao)十六開書(shu)型(xing)的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)(pian)型(xing)的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)時，那雪白(bai)如(ru)(ru)云(yun)的(de)(de)顏色，清香撲(pu)鼻的(de)(de)氣味，就會令你(ni)贊嘆不止(zhi)。若再(zai)撕下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)送進口里，即如(ru)(ru)雪花溶化，輕輕一(yi)嚼，那清甜(tian)細膩更是令你(ni)陶醉不已。最著(zhu)名(ming)是“萬源齋”號(hao)、“香泉莊(zhuang)”號(hao)的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)。他們的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)，揭(jie)下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)可(ke)卷成(cheng)戒指，點上一(yi)根火(huo)柴可(ke)化為(wei)火(huo)焰。
云(yun)(yun)片糕(gao)是廣東潮州人中秋(qiu)拜月視(shi)為(wei)潔凈上乘的供品之一。到了節前數天，無人不買(mai)云(yun)(yun)片糕(gao)，除了己(ji)用，還他贈。分散在(zai)世界(jie)各地的潮州僑胞，每(mei)到中秋(qiu)前夕，總會(hui)央(yang)人捎帶(dai)，或設法買(mai)到幾(ji)塊云(yun)(yun)片糕(gao)，以慰思鄉之情。
色澤(ze)：色澤(ze)雪白。口(kou)味：香甜軟潤。組織：細膩、柔軟。
形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
外形(xing)：長方形(xing)，表面光滑平整，棱角(jiao)整齊規(gui)則，糕片厚薄均勻(yun)，不(bu)(bu)散(san)不(bu)(bu)粘，完整不(bu)(bu)碎，能(neng)彎成半圓形(xing)，而不(bu)(bu)發生斷裂。
規(gui)格(ge)為：10.5厘(li)米×6.4厘(li)米×2.3厘(li)米，每塊切(qie)片45～50片。
衛生指標：大(da)腸菌(jun)群0/百克；雜菌(jun)2000以(yi)下/克。
云(yun)片(pian)糕是柳(liu)城的(de)特產，最(zui)好的(de)據說(shuo)出(chu)自城關鎮，從清代乾隆年間(jian)算起，已有200多年的(de)歷史。原料很簡單，炒(chao)糯米粉加糖(tang)加豬油。工藝有點(dian)復(fu)雜，且很費時間(jian)，糯米溫水洗凈、熱水撈過、晾干篩好后用粗砂炒(chao)成(cheng)粉，陳化三個月(yue)，中間(jian)經常(chang)要(yao)翻(fan)動(dong)；把砂糖(tang)制作成(cheng)濕糖(tang)；然(ran)后在一(yi)定溫度下(xia)潤粉、復(fu)炒(chao)、入(ru)模成(cheng)型(xing)，最(zui)后切片(pian)包裝，每一(yi)個步驟都充滿(man)了經驗(yan)和(he)技巧。
好的云片(pian)糕看上去(qu)雪白、拿(na)在手里(li)柔軟但有粘性可(ke)以一(yi)片(pian)片(pian)撕開不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里(li)細膩香甜。新(xin)鮮的云片(pian)糕最(zui)為(wei)好吃，說(shuo)入(ru)口(kou)即(ji)化也是(shi)不夸(kua)張的。據說(shuo)優質的云片(pian)糕25片(pian)一(yi)扎(zha),用(yong)手一(yi)甩(shuai)，可(ke)成扇形張開，又因為(wei)糖(tang)油充足(zu)，用(yong)火點燃(ran)可(ke)完全燃(ran)燒。
原料配方:
江(jiang)米粉、糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江(jiang)米(mi)粉(fen)：把江(jiang)米(mi)洗凈，摻拌砂制(zhi)成熟江(jiang)米(mi)，不能有生硬(ying)米(mi)心和變色的糊(hu)米(mi)粒。然后過籮，除盡砂子，進行磨(mo)粉(fen)。磨(mo)好的江(jiang)米(mi)粉(fen)一般要貯藏(zang)半(ban)年(nian)左右（叫做(zuo)陳化），以使江(jiang)米(mi)粉(fen)吸潮，去其燥性，以達到制(zhi)品(pin)松軟爽口的要求。
2.潤(run)糖：把糖粉(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香(xiang)油、桂(gui)花精放在缸內加水攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻叫做潤(run)糖。經12小時(shi)待糖粉(fen)充分(fen)溶化后(hou)，即(ji)可(ke)使用。
3.調(diao)粉：取(qu)適量經過陳化的江米粉與(yu)潤好的糖混合攪(jiao)拌(ban)，使其發絨柔軟，叫做調(diao)粉。
4.裝潢：稱(cheng)取(qu)給量的調(diao)粉放(fang)在(zai)(zai)鋁模(mo)內(nei)(nei)鋪平，用(yong)壓糕(gao)機壓平，用(yong)刀將模(mo)內(nei)(nei)粉坯(pi)切成4條，再用(yong)“銅(tong)奈(nai)”在(zai)(zai)表(biao)面壓平，連同(tong)糕(gao)模(mo)放(fang)入(ru)熱(re)水鍋內(nei)(nei)燉制，燉時要(yao)(yao)注意(yi)氣溫與火(huo)(huo)候，一(yi)般氣溫在(zai)(zai)20℃以(yi)下(xia)時，火(huo)(huo)力(li)要(yao)(yao)小，如在(zai)(zai)20℃以(yi)上，則火(huo)(huo)力(li)要(yao)(yao)旺(wang)些，避免米粉發(fa)脹，同(tong)時還(huan)要(yao)(yao)注意(yi)鍋內(nei)(nei)水溫，鍋里(li)的水要(yao)(yao)始終保持微開狀態，使糕(gao)防止含水過多。約經(jing)1.5～2分鐘，糕(gao)粉遇(yu)熱(re)氣而粘性(xing)增強(qiang)，糕(gao)坯(pi)成形即可出鍋。
5.冷(leng)(leng)卻(que)、分條：取出鋁模(mo)，把(ba)燉好的糕(gao)(gao)坯(pi)(pi)扣在做案臺上，糕(gao)(gao)坯(pi)(pi)條子緊貼在鋁模(mo)的那一面(mian)是面(mian)，因吸(xi)水充分而光滑滋潤(run)；另(ling)一面(mian)是底，雖平(ping)整但(dan)不如面(mian)部滋潤(run)，稍加(jia)冷(leng)(leng)卻(que)即把(ba)糕(gao)(gao)坯(pi)(pi)條面(mian)對面(mian)的擺(bai)好繼(ji)續冷(leng)(leng)卻(que)。
6.裝屜回(hui)鍋：把糕坯條面(mian)(mian)(mian)對面(mian)(mian)(mian)、底對底地立放(fang)在專用木屜里，然后入(ru)鍋急火蒸約5分(fen)(fen)鐘即可。注意(yi)往屜里放(fang)置(zhi)糕坯條時，應使面(mian)(mian)(mian)與(yu)面(mian)(mian)(mian)的間隔(ge)空隙小些，底與(yu)底的間隔(ge)空隙大(da)些，以使底部(bu)在回(hui)鍋時充分(fen)(fen)吸水，增加(jia)其光潤和滋潤程(cheng)度。
7.整(zheng)齊放置(zhi)：回鍋下屜后，撒少許熟(shu)面干(gan)，趁(chen)熱(re)用銅鏡(jing)(也(ye)叫做銅奈)把糕條(tiao)上下及四邊平整(zheng)美化，好(hao)裝入不透(tou)風的木(mu)箱(xiang)內(nei)，用布或棉被苫(shan)蓋嚴密，放置(zhi)24小時，其(qi)目的是為了(le)使糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收，以便保持質地軟潤(run)和(he)防止霉變，待次日(ri)切片(pian)、包裝即是成(cheng)品(pin)。
1.炒(chao)米：選當地生(sheng)產(chan)的純(chun)白大糯米，用溫水(shui)洗凈，再用燙手的熱水(shui)(60℃)撈一次(ci)，堆垛1小時(shi)，隨即攤開(kai)，經20小時(shi)晾干后過篩，選出(chu)大顆粒糯米。用四(si)倍粗砂炒(chao)米，炒(chao)時(shi)需(xu)放少許花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(21.1千克(ke)糯米約需(xu)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)42克(ke))。炒(chao)到糯米呈圓形(xing)，不開(kai)花(hua)(hua)即可。
2.陳(chen)化：將炒好(hao)的(de)(de)糯米磨(mo)成粉(fen)(fen)，磨(mo)好(hao)的(de)(de)粉(fen)(fen)放在陰冷的(de)(de)倉庫中貯(zhu)存3個(ge)月，使其自然散熱避免干燥，久貯(zhu)陳(chen)化，為了(le)縮短陣(zhen)化時間，現多(duo)用含水分高的(de)(de)綠豆芽(ya)、濕(shi)蠶豆洗凈與糕(gao)粉(fen)(fen)拌和，存放4～7天(tian)，每天(tian)翻動一(yi)次，使糕(gao)粉(fen)(fen)均勻吸水，然后過篩(shai)。
3.制濕糖(tang)：將50千克砂糖(tang)加(jia)15千克水(shui)攪溶，加(jia)熱至100～110℃，糖(tang)漿用打(da)漿機打(da)成細白糖(tang)，放在(zai)缸內(nei)發酵，第二天(tian)倒出上(shang)層清液(ye)，沉淀即為濕糖(tang)。
4.入模成型(xing)：將貯(zhu)存到(dao)期的(de)糯(nuo)米粉(fen)攤在布上，蓋嚴，在一定(ding)濕(shi)度下再(zai)潤粉(fen)7天(tian)。潤好的(de)粉(fen)用微火復(fu)炒一次，使粉(fen)松散，再(zai)用粉(fen)碎(sui)機粉(fen)碎(sui)過篩(shai)，最后按配方投料成型(xing)。成型(xing)前先用蜂蜜(mi)桂花糖拌(ban)少量糯(nuo)米粉(fen)作好心料，再(zai)入模成型(xing)。
5.切片(pian)(pian)包裝：糕(gao)經過燉制定型，再(zai)出模復蒸約5分鐘后，取(qu)出撒(sa)一(yi)層熟(shu)面粉，放入木(mu)箱進行保溫，以使糕(gao)坯質地更加柔潤(run)。隔天取(qu)出切片(pian)(pian)，要求切的薄而勻(yun)，每(mei)30厘(li)米(mi)切25片(pian)(pian)，隨切隨包裝。
質(zhi)量標準形(xing)態：片(pian)厚薄均勻(yun)，外形(xing)方整(zheng)，包(bao)裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味：香甜(tian)軟(ruan)潤。
原料配方(fang)：潮(chao)州粉1千(qian)克(ke)(ke)，糖砂(又稱(cheng)打砂糖)1.2千(qian)克(ke)(ke)，核桃仁500克(ke)(ke)，玫(mei)瑰糖50克(ke)(ke)。制(zhi)作方(fang)法
1.制砂(sha)糖：白砂(sha)糖用清水(shui)溶解后煮成糖漿(jiang)，煮至(zhi)122℃，熄火(huo)，攪(jiao)拌(ban)成糖砂(sha)。
2.核(he)桃仁用沸水洗清后加入玫(mei)瑰糖。
3.糖(tang)砂與潮(chao)州粉(fen)混合過篩(shai)后(hou)分成四份(fen)，其中一份(fen)放(fang)在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放(fang)木板兩塊，然(ran)后(hou)放(fang)上一份(fen)核(he)桃糕(gao)粉(fen)，壓平后(hou)取去(qu)木板，再鋪上其余兩份(fen)糕(gao)粉(fen)，壓實后(hou)蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯藏在熟(shu)面粉(fen)內(nei)約1小(xiao)時，取面切成薄(bo)片。
質(zhi)量標準形態：長(chang)方片形，四邊(bian)完整。
色澤：白色。
組織：厚薄一致(zhi)，圖案美(mei)觀。
口味：香甜可口，有(you)核桃仁香味。
“糕(gao)(gao)”字(zi)最早(zao)見于漢代(dai)。《說文(wen)解字(zi)》釋(shi)：“糕(gao)(gao)，餌屬。”一(yi)般來說，軟胎的(de)點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“糕(gao)(gao)”，帶(dai)有餡料(liao)的(de)點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“點”，外掛(gua)糖、蜜的(de)點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“裹”；內無(wu)餡料(liao)、外無(wu)掛(gua)料(liao)的(de)點心(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“食”。糕(gao)(gao)，是我國著(zhu)名食品之(zhi)(zhi)一(yi)，全國各地均(jun)有生產。但制作工藝之(zhi)(zhi)精、品種之(zhi)(zhi)多(duo)、味道之(zhi)(zhi)全，據說還是蘇州的(de)糕(gao)(gao)點最為有名。民間(jian)曾有這樣(yang)的(de)評價：食糕(gao)(gao)還須蘇州行。
形式(shi)：云片(pian)糕(gao)的形式(shi)多(duo)樣，可以根(gen)據喜好做成(cheng)不(bu)同口(kou)味(wei)，如核桃味(wei)，桂(gui)花味(wei)等。根(gen)據體(ti)積大小又(you)分(fen)大糕(gao)和小糕(gao)（大糕(gao)長(chang)18cm，寬(kuan)6cm，小糕(gao)長(chang)6cm，寬(kuan)3cm）。
內容：云片糕的外形呈長方形，棱角整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔(rou)軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔(rou)軟,入(ru)口即(ji)化，云片糕一般用(yong)紅紙或紅紙盒包(bao)裝。
云(yun)(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)用途充滿著生活的(de)(de)情(qing)趣和智慧，糕(gao)(gao)(gao)(gao)取“高”的(de)(de)諧音(yin)，有(you)步步高升，求福吉(ji)祥之(zhi)意。云(yun)(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)(ye)是江蘇常州市武(wu)進區夏溪鎮等鄉鎮習俗送(song)村(cun)規中(zhong)必(bi)備的(de)(de)一(yi)項糕(gao)(gao)(gao)(gao)點（每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一(yi)些食品糕(gao)(gao)(gao)(gao)點分發(fa)到村(cun)上每戶人家，謂(wei)之(zhi)送(song)村(cun)規），長(chang)輩(bei)給(gei)小(xiao)輩(bei)壓(ya)歲錢，一(yi)般(ban)也(ye)(ye)把壓(ya)歲錢放在包裝云(yun)(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)紅紙中(zhong)，寄托著他們對小(xiao)輩(bei)美好的(de)(de)祝愿。在常州當地，亦有(you)別(bie)名如意大糕(gao)(gao)(gao)(gao)。
歲月靜好 
