云(yun)片糕(gao)原(yuan)料(liao)繁(fan)多，工(gong)藝極為精細。主要(yao)原(yuan)料(liao)有糯(nuo)米(mi)、白糖(tang)、豬油、欖(lan)仁、芝麻、香料(liao)等十(shi)來(lai)種(zhong)。每種(zhong)原(yuan)料(liao)都要(yao)挑選上(shang)品(pin)。就說糯(nuo)米(mi)吧(ba)，糯(nuo)米(mi)要(yao)碾(nian)去米(mi)皮(pi)，留下(xia)米(mi)心。
炒時(shi)一要熟透二要保白(bai)；磨粉得(de)連續過篩，要求綿細如(ru)面；白(bai)糖不(bu)(bu)用(yong)晶粒(li)糖，而用(yong)土糖寮的(de)“砂糖”取其粒(li)小，質松(song)，速溶(rong)。各種原料分(fen)別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成(cheng)形。最后由切片師傅(fu)執(zhi)鋒利(li)的(de)大方刀(dao)，切成(cheng)片片，薄(bo)如(ru)書頁。當(dang)你(ni)啟(qi)封(feng)一塊如(ru)小十六開書型(xing)的(de)云(yun)片型(xing)的(de)云(yun)片糕(gao)時(shi)，那雪白(bai)如(ru)云(yun)的(de)顏色，清(qing)香撲(pu)鼻的(de)氣味，就會(hui)令(ling)你(ni)贊嘆不(bu)(bu)止。若再撕下(xia)一片送進(jin)口里，即如(ru)雪花溶(rong)化，輕(qing)輕(qing)一嚼，那清(qing)甜細膩更是令(ling)你(ni)陶(tao)醉不(bu)(bu)已(yi)。最著名是“萬(wan)源齋(zhai)”號(hao)、“香泉(quan)莊(zhuang)”號(hao)的(de)云(yun)片糕(gao)。他(ta)們的(de)云(yun)片糕(gao)，揭下(xia)一片可(ke)卷成(cheng)戒指，點上一根火(huo)柴可(ke)化為火(huo)焰(yan)。
云片糕(gao)是廣東潮(chao)州人中秋拜月視(shi)為潔凈上(shang)乘的(de)供品之(zhi)一。到了節前數(shu)天，無人不買云片糕(gao)，除(chu)了己(ji)用，還(huan)他贈。分(fen)散在世界各(ge)地的(de)潮(chao)州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊云片糕(gao)，以慰(wei)思鄉之(zhi)情。
色澤：色澤雪白。口味：香甜(tian)軟潤(run)。組織：細(xi)膩、柔(rou)軟。
形(xing)態：片厚薄均勻，外形(xing)方整，包裝緊密(mi)。
外形：長方(fang)形，表面(mian)光滑(hua)平整，棱角整齊規則，糕片(pian)厚薄均勻，不(bu)(bu)散不(bu)(bu)粘，完整不(bu)(bu)碎，能彎成(cheng)半圓形，而不(bu)(bu)發生斷裂。
規格為(wei)：10.5厘(li)米×6.4厘(li)米×2.3厘(li)米，每塊切片45～50片。
衛生指標：大腸菌(jun)群0/百克；雜(za)菌(jun)2000以下/克。
云片(pian)糕是柳城的特產，最好的據說出自城關鎮，從清代乾(qian)隆(long)年(nian)間算起，已有200多年(nian)的歷史。原料很(hen)簡單，炒(chao)糯米(mi)粉加糖(tang)(tang)加豬油。工藝有點復雜，且很(hen)費時間，糯米(mi)溫水(shui)洗凈、熱水(shui)撈(lao)過、晾干篩好后用粗砂炒(chao)成(cheng)粉，陳化(hua)三個(ge)(ge)月，中間經(jing)常要翻動；把砂糖(tang)(tang)制作(zuo)成(cheng)濕糖(tang)(tang)；然(ran)后在一定溫度下潤粉、復炒(chao)、入模成(cheng)型(xing)，最后切(qie)片(pian)包裝(zhuang)，每一個(ge)(ge)步(bu)驟都充滿了經(jing)驗和(he)技(ji)巧。
好(hao)的云(yun)片糕(gao)(gao)看上(shang)去雪白、拿在(zai)手(shou)里(li)(li)柔軟但(dan)有粘性(xing)可(ke)以(yi)一片片撕開不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里(li)(li)細膩香甜。新鮮的云(yun)片糕(gao)(gao)最為好(hao)吃，說(shuo)入口即(ji)化(hua)也是不夸(kua)張的。據說(shuo)優質的云(yun)片糕(gao)(gao)25片一扎,用手(shou)一甩(shuai)，可(ke)成扇(shan)形張開，又因(yin)為糖油充足，用火點燃可(ke)完全燃燒。
原料配方:
江米粉(fen)(fen)、糖粉(fen)(fen)、綿白糖、飴糖、香油(you)、桂花(hua)精、熟面(mian)
制作方法：
1.加工江(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)：把(ba)江(jiang)米(mi)(mi)(mi)洗凈(jing)，摻拌砂制(zhi)成熟江(jiang)米(mi)(mi)(mi)，不(bu)能有生(sheng)硬米(mi)(mi)(mi)心和變色的糊(hu)米(mi)(mi)(mi)粒。然(ran)后過(guo)籮，除盡砂子，進行磨粉(fen)(fen)。磨好的江(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一般要(yao)貯藏半年左右（叫做陳化），以使江(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)吸(xi)潮，去(qu)其(qi)燥(zao)性，以達到制(zhi)品(pin)松軟爽口的要(yao)求。
2.潤(run)糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花(hua)精放在缸內加水攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均勻叫做潤(run)糖。經12小時待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.調粉(fen)(fen)：取適(shi)量(liang)經過陳(chen)化的(de)江米粉(fen)(fen)與(yu)潤好的(de)糖混合攪(jiao)拌(ban)，使其(qi)發絨(rong)柔(rou)軟(ruan)，叫做調粉(fen)(fen)。
4.裝潢(huang)：稱取給量(liang)的(de)調粉(fen)放(fang)在鋁模(mo)內(nei)鋪平，用壓(ya)糕機壓(ya)平，用刀(dao)將模(mo)內(nei)粉(fen)坯切成4條(tiao)，再用“銅奈”在表面壓(ya)平，連(lian)同糕模(mo)放(fang)入(ru)熱(re)水鍋內(nei)燉制，燉時要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)氣溫(wen)與火(huo)候，一般氣溫(wen)在20℃以下時，火(huo)力要(yao)(yao)小，如在20℃以上，則(ze)火(huo)力要(yao)(yao)旺些，避免米粉(fen)發脹(zhang)，同時還要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)鍋內(nei)水溫(wen)，鍋里的(de)水要(yao)(yao)始(shi)終保持微開狀態，使(shi)糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉(fen)遇熱(re)氣而粘性(xing)增強，糕坯成形(xing)即可出鍋。
5.冷卻、分(fen)條(tiao)：取出(chu)鋁模，把(ba)燉好的(de)糕(gao)坯扣在做案(an)臺上，糕(gao)坯條(tiao)子緊貼(tie)在鋁模的(de)那一(yi)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)，因吸水充分(fen)而光滑滋潤；另一(yi)面(mian)(mian)是底，雖平整但不如面(mian)(mian)部滋潤，稍加(jia)冷卻即把(ba)糕(gao)坯條(tiao)面(mian)(mian)對面(mian)(mian)的(de)擺好繼(ji)續冷卻。
6.裝屜回(hui)鍋(guo)：把糕坯條面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立(li)放在專用木屜里，然后入鍋(guo)急火蒸約5分鐘即(ji)可(ke)。注意往(wang)屜里放置糕坯條時，應使面(mian)與面(mian)的(de)間隔(ge)空(kong)隙(xi)小些，底(di)與底(di)的(de)間隔(ge)空(kong)隙(xi)大(da)些，以(yi)使底(di)部在回(hui)鍋(guo)時充(chong)分吸水，增加其光(guang)潤(run)和滋潤(run)程度(du)。
7.整(zheng)齊放置：回(hui)鍋下屜后，撒少許(xu)熟面干(gan)，趁(chen)熱用(yong)銅鏡(jing)(也叫(jiao)做銅奈)把糕條上下及四邊(bian)平整(zheng)美化，好(hao)裝入不透風(feng)的(de)木(mu)箱內，用(yong)布(bu)或棉被(bei)苫蓋嚴密，放置24小時，其目的(de)是為了使糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收(shou)，以便保持(chi)質地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成(cheng)品。
1.炒米(mi)(mi)(mi)(mi)：選當地生產的純白(bai)大糯米(mi)(mi)(mi)(mi)，用(yong)溫水(shui)洗凈，再用(yong)燙(tang)手的熱水(shui)(60℃)撈一次，堆(dui)垛1小時(shi)，隨即攤開，經20小時(shi)晾干后過(guo)篩，選出大顆(ke)粒糯米(mi)(mi)(mi)(mi)。用(yong)四倍粗砂炒米(mi)(mi)(mi)(mi)，炒時(shi)需放少許(xu)花生油(21.1千克糯米(mi)(mi)(mi)(mi)約需花生油42克)。炒到(dao)糯米(mi)(mi)(mi)(mi)呈圓形，不開花即可(ke)。
2.陳(chen)(chen)化(hua)(hua)：將炒好的(de)(de)糯米磨(mo)成粉(fen)，磨(mo)好的(de)(de)粉(fen)放(fang)在陰冷的(de)(de)倉庫中貯存(cun)3個(ge)月，使其自然散熱避免干(gan)燥，久貯陳(chen)(chen)化(hua)(hua)，為了縮短(duan)陣(zhen)化(hua)(hua)時間，現多用含(han)水分高的(de)(de)綠(lv)豆芽、濕蠶(can)豆洗凈與糕粉(fen)拌和，存(cun)放(fang)4～7天(tian)，每(mei)天(tian)翻動一次，使糕粉(fen)均(jun)勻吸水，然后(hou)過篩。
3.制濕(shi)糖：將(jiang)50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用(yong)打漿機打成(cheng)細白糖，放在缸內(nei)發酵，第二天倒出上(shang)層(ceng)清(qing)液，沉淀(dian)即為濕(shi)糖。
4.入模(mo)成型：將貯存到期的(de)糯(nuo)米粉攤在布上，蓋嚴，在一(yi)定(ding)濕(shi)度下再潤粉7天(tian)。潤好的(de)粉用微火復(fu)炒一(yi)次，使粉松散，再用粉碎機(ji)粉碎過篩，最后按配方投料(liao)成型。成型前先用蜂(feng)蜜桂花糖拌少(shao)量(liang)糯(nuo)米粉作好心料(liao)，再入模(mo)成型。
5.切(qie)片(pian)包裝：糕(gao)經(jing)過燉(dun)制定型，再出模復蒸約(yue)5分鐘后，取出撒一(yi)層熟(shu)面粉，放(fang)入木箱進(jin)行保溫，以使(shi)糕(gao)坯質地更加柔潤。隔(ge)天取出切(qie)片(pian)，要求切(qie)的薄(bo)而勻，每(mei)30厘米切(qie)25片(pian)，隨切(qie)隨包裝。
質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)形態(tai)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細(xi)膩、柔軟。
口味(wei)：香(xiang)甜軟潤(run)。
原料配(pei)方：潮州粉1千(qian)克(ke)，糖(tang)砂(sha)(又(you)稱(cheng)打砂(sha)糖(tang))1.2千(qian)克(ke)，核(he)桃仁(ren)500克(ke)，玫瑰糖(tang)50克(ke)。制作方法(fa)
1.制砂(sha)(sha)(sha)糖(tang)(tang)：白砂(sha)(sha)(sha)糖(tang)(tang)用清水溶解后(hou)煮成糖(tang)(tang)漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖(tang)(tang)砂(sha)(sha)(sha)。
2.核桃仁用沸水(shui)洗清后加(jia)入玫瑰糖。
3.糖砂(sha)與(yu)潮(chao)州粉混合過篩后(hou)(hou)分(fen)成四份(fen)(fen)，其中一份(fen)(fen)放(fang)在長方格模具(ju)內作底(di)層，壓實，模具(ju)的兩(liang)側放(fang)木板(ban)兩(liang)塊，然后(hou)(hou)放(fang)上(shang)一份(fen)(fen)核(he)桃糕粉，壓平(ping)后(hou)(hou)取去木板(ban)，再鋪(pu)上(shang)其余(yu)兩(liang)份(fen)(fen)糕粉，壓實后(hou)(hou)蓋上(shang)白(bai)紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘，脫模的(de)糕坯(pi)藏(zang)在熟面粉(fen)內約1小時，取面切成薄片。
質(zhi)量(liang)標準形態：長方片(pian)形，四邊(bian)完整(zheng)。
色澤：白色。
組織：厚薄一致，圖案(an)美(mei)觀。
口味：香(xiang)甜可口，有核桃仁香(xiang)味。
“糕(gao)”字最(zui)早見于漢代。《說(shuo)文解字》釋：“糕(gao)，餌(er)屬(shu)。”一(yi)般來說(shuo)，軟胎的(de)點(dian)心稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“糕(gao)”，帶有(you)(you)餡料的(de)點(dian)心稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“點(dian)”，外掛糖、蜜的(de)點(dian)心稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“裹”；內無餡料、外無掛料的(de)點(dian)心稱(cheng)之(zhi)(zhi)為(wei)“食”。糕(gao)，是我國(guo)著名食品之(zhi)(zhi)一(yi)，全國(guo)各地均(jun)有(you)(you)生產。但制(zhi)作工藝之(zhi)(zhi)精(jing)、品種之(zhi)(zhi)多、味道之(zhi)(zhi)全，據說(shuo)還是蘇州(zhou)的(de)糕(gao)點(dian)最(zui)為(wei)有(you)(you)名。民間曾有(you)(you)這樣的(de)評(ping)價：食糕(gao)還須(xu)蘇州(zhou)行。
形式：云片糕的形式多(duo)樣，可以根(gen)據喜好做成(cheng)不同口味，如核桃味，桂花味等(deng)。根(gen)據體積大小(xiao)又分大糕和小(xiao)糕（大糕長(chang)18cm，寬(kuan)6cm，小(xiao)糕長(chang)6cm，寬(kuan)3cm）。
內容：云片糕的外形(xing)呈長(chang)方形(xing)，棱(leng)角(jiao)整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪(xue),手感(gan)柔軟而有彈性，能曲成圓弧形(xing)而不斷裂，口(kou)(kou)味香甜柔軟,入口(kou)(kou)即(ji)化，云片糕一(yi)般用紅紙或紅紙盒包裝。
云(yun)片糕的(de)(de)用途充滿著生(sheng)活的(de)(de)情趣和智(zhi)慧，糕取“高”的(de)(de)諧音，有步步高升，求福吉祥之意。云(yun)片糕也(ye)是江蘇常州市武進區夏(xia)溪鎮(zhen)等鄉鎮(zhen)習俗送村(cun)規中(zhong)必備的(de)(de)一(yi)項糕點（每逢婚喪等大(da)事喜事，老百姓都要置辦一(yi)些食品糕點分發(fa)到村(cun)上每戶(hu)人家，謂之送村(cun)規），長輩給(gei)小輩壓歲(sui)錢，一(yi)般也(ye)把壓歲(sui)錢放在包裝云(yun)片糕的(de)(de)紅紙中(zhong)，寄托(tuo)著他們對小輩美好的(de)(de)祝愿。在常州當地，亦有別名(ming)如意大(da)糕。
歲月靜好 
