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基本介紹

瀨(lai)粉(fen)(fen)從選料到制作，工(gong)序頗(po)為復雜，簡單來(lai)說，用(yong)米(mi)粉(fen)(fen)團放(fang)入架(jia)在沸水大鍋上的瀨(lai)粉(fen)(fen)木(mu)槽中(zhong)擠壓；這(zhe)樣(yang)，木(mu)孔(kong)中(zhong)就“瀨(lai)出又(you)長又(you)韌又(you)爽又(you)滑的粉(fen)(fen)條，故名(ming)為“瀨(lai)粉(fen)(fen)”了。

在(zai)深圳(zhen)人眼(yan)里，要說正宗的(de)瀨粉(fen)，還得(de)屬光明新區的(de)公(gong)明瀨粉(fen)。無論制作、配料還是口感，公(gong)明瀨粉(fen)與桂(gui)林米(mi)粉(fen)、云南米(mi)線等同(tong)類(lei)知名小吃不相上(shang)下(xia)。

以(yi)前，公(gong)明(ming)人就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)以(yi)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)為(wei)主(zhu)食的(de)(de)習(xi)(xi)俗。一(yi)到(dao)晚上(shang)，主(zhu)婦們就(jiu)(jiu)(jiu)把干瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)放(fang)到(dao)水桶泡(pao)軟，然后(hou)撈(lao)起備用。第二天(tian)一(yi)大早，各(ge)(ge)家各(ge)(ge)戶(hu)就(jiu)(jiu)(jiu)殺雞宰(zai)鵝，再(zai)加上(shang)陳皮、枸杞、羅漢(han)果(guo)等各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)滋補(bu)的(de)(de)藥(yao)(yao)材，做(zuo)(zuo)成(cheng)美味的(de)(de)藥(yao)(yao)材湯(tang)(tang)，想吃瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)時，就(jiu)(jiu)(jiu)舀(yao)起一(yi)碗滾(gun)熱的(de)(de)藥(yao)(yao)材湯(tang)(tang)，再(zai)把瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)放(fang)進湯(tang)(tang)里就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。公(gong)明(ming)的(de)(de)這一(yi)習(xi)(xi)俗是怎么來的(de)(de)呢？據74歲的(de)(de)樓(lou)村老人陳冠華介(jie)紹，相傳(chuan)很早以(yi)前，公(gong)明(ming)有(you)一(yi)對(dui)母(mu)子(zi)在山上(shang)開荒種(zhong)(zhong)地，由于路途遙(yao)遠，加上(shang)天(tian)氣炎熱，待母(mu)親(qin)把米(mi)飯(fan)送(song)到(dao)兒子(zi)手中時，米(mi)飯(fan)已經變味。有(you)一(yi)次，母(mu)親(qin)把米(mi)做(zuo)(zuo)成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)，再(zai)做(zuo)(zuo)成(cheng)細細的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條送(song)給(gei)兒子(zi)，米(mi)粉(fen)(fen)(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)再(zai)也不(bu)變味了(le)，這就(jiu)(jiu)(jiu)是最(zui)初的(de)(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)。母(mu)子(zi)倆還把瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)分給(gei)一(yi)同開荒的(de)(de)窮(qiong)人吃，瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法就(jiu)(jiu)(jiu)這樣傳(chuan)開了(le)，吃瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)也在公(gong)明(ming)代代相傳(chuan)。

公(gong)(gong)明(ming)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從選(xuan)料到(dao)制(zhi)(zhi)作，工(gong)序頗為(wei)復雜。過去(qu)(qu)，在農村必須(xu)合(he)(he)數戶之(zhi)力(li)才(cai)能制(zhi)(zhi)作。過去(qu)(qu)制(zhi)(zhi)作瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具十分“落伍(wu)”，制(zhi)(zhi)成米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具要(yao)有礁、篩子（俗稱籮(luo)斗）和瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)用(yong)(yong)木(mu)制(zhi)(zhi)做，筒(tong)底穿幾(ji)十個(ge)小(xiao)圓孔(kong)，用(yong)(yong)同(tong)樣剪穿小(xiao)圓孔(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄布(bu)(bu)封(feng)筒(tong)底，扎緊。先(xian)是選(xuan)用(yong)(yong)質量(liang)(liang)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)十月米(mi)用(yong)(yong)清水(shui)浸(jin)(jin)泡，待米(mi)浸(jin)(jin)軟(ruan)后撈出晾(liang)干，用(yong)(yong)少量(liang)(liang)大米(mi)、冷飯拌入浸(jin)(jin)泡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)中用(yong)(yong)礁把(ba)(ba)米(mi)舂(chong)成極細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，放(fang)入篩子里篩，一(yi)人踏礁，一(yi)人篩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然(ran)后用(yong)(yong)一(yi)只大盆(pen)(pen)(pen)或砵，將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)放(fang)進(jin)(jin)(jin)盆(pen)(pen)(pen)里，再將(jiang)(jiang)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)力(li)搓(cuo)勻，搓(cuo)成團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)（不宜過硬、過軟(ruan)），然(ran)后把(ba)(ba)搓(cuo)成團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)或條(tiao)(tiao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)(jin)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)里（傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法要(yao)用(yong)(yong)薄布(bu)(bu)做成一(yi)只口(kou)布(bu)(bu)袋，把(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)(jin)布(bu)(bu)袋里，袋口(kou)向下(xia)），用(yong)(yong)手去(qu)(qu)扭擰擠壓，按(an)時下(xia)陷而四(si)周(zhou)不顯裂痕，放(fang)手后隨(sui)即彈起(qi)復原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)即為(wei)合(he)(he)格(ge)。合(he)(he)格(ge)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)做成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)，無(wu)斷粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，入口(kou)軟(ruan)、韌(ren)、爽、滑(hua)。不合(he)(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)入口(kou)則(ze)硬、澀(se)、糊，失去(qu)(qu)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)味，故搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是工(gong)序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，用(yong)(yong)手指(zhi)去(qu)(qu)按(an)，待水(shui)煮沸后，再將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架到(dao)鍋(guo)上，兩頭墊上長(chang)凳，把(ba)(ba)搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)到(dao)槽(cao)孔(kong)，塞(sai)(sai)上木(mu)塞(sai)(sai)，然(ran)后將(jiang)(jiang)木(mu)杠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)端穿入粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)榨孔(kong)中，一(yi)端數人往下(xia)擠逼，讓瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)順(shun)著瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓孔(kong)源(yuan)源(yuan)不斷地從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔(kong)鉆出來了，放(fang)到(dao)鍋(guo)里煮沸。當把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)放(fang)進(jin)(jin)(jin)鍋(guo)里時，要(yao)加大火力(li)讓沸水(shui)滾開，這(zhe)樣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)不會互(hu)相粘在一(yi)起(qi)。把(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)擠壓完蓋上鍋(guo)蓋，小(xiao)煮一(yi)會，然(ran)后準(zhun)備好(hao)一(yi)大盆(pen)(pen)(pen)冷開水(shui)，把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來倒進(jin)(jin)(jin)冷水(shui)里泡。把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來晾(liang)干，把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)倒進(jin)(jin)(jin)配料湯禮攪拌均(jun)勻，這(zhe)就成為(wei)了瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成品了。吃瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必須(xu)與公(gong)(gong)明(ming)燒鵝搭配才(cai)美(mei)味可口(kou)，這(zhe)也是公(gong)(gong)明(ming)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與其他地方瀨(lai)(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)之(zhi)處。

制作方法

制作方法

步(bu)驟1：選用優(you)質大(da)米，用水(shui)將其(qi)浸(jin)泡10分鐘，加入(ru)適量的水(shui)將米蒸(zheng)成飯。

步驟(zou)2：等(deng)蒸(zheng)好的米飯冷卻后(hou)放進容(rong)器(qi)中耐心捶打(da)，打(da)成糊(hu)狀。

步驟(zou)3：準備(bei)一個大鍋燒(shao)水(shui)，水(shui)要保持65-70度（蝦眼水(shui)）。一盆(pen)冷水(shui)（常溫(wen)即可）。

步驟(zou)4：將打好(hao)糊裝進(jin)成型(xing)器中(zhong)（大型(xing)超(chao)市可以買到，盡量選用20眼(yan)(yan)以上(shang)，眼(yan)(yan)口(kou)2.5-3MM），在(zai)熱水上(shang)來(lai)回擠壓(ya)，瀨粉便可成型(xing)（5分鐘(zhong)內要(yao)完成，泡(pao)太久熱水瀨粉會(hui)斷成一小小節）。

步驟5：將成型的(de)瀨粉撈(lao)起，放進冷水里“過冷河”，撈(lao)起即(ji)可。

煮食方法

先(xian)(xian)把(ba)水(shui)燒(shao)開把(ba)青(qing)菜（最好是生(sheng)菜）燙熟撈(lao)起備用(yong)，瀨粉(fen)放進開水(shui)輕輕燙一下放進碗里（注意(yi)別燙太久，不能超過30秒，目的(de)是燙熟。）然后先(xian)(xian)淋上骨頭湯底再放青(qing)菜和燒(shao)味（烤鴨.叉燒(shao).烤鵝）和姜蔥，花生(sheng)即(ji)可。

湯底做法，骨頭1斤(jin)（最好(hao)是(shi)關(guan)節骨）.黨參一(yi)兩(liang)(liang).北芪(qi)一(yi)兩(liang)(liang).紀子五錢(qian).姜一(yi)兩(liang)(liang).水兩(liang)(liang)升(sheng)。先把骨頭用猛油輕輕炸(zha)5秒(miao)（這(zhe)樣燙會變(bian)乳白(bai)而且更香(xiang)，不炸(zha)也可以）撈起(qi)，姜整(zheng)塊拍扁，黨參北芪(qi)泡五分鐘(zhong)水后撈起(qi)。然后全部放進(jin)窩加(jia)水中火(huo)煲25分鐘(zhong)然后加(jia)進(jin)枸杞和鹽再煲5分鐘(zhong)即可。（5人份量）