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基本介紹

典故一

相傳北宋年間，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)在徐州任知州時(shi)，與云龍山上(shang)的(de)隱士張(zhang)山人過往從(cong)甚密(mi)，常(chang)常(chang)詩酒(jiu)相會。一(yi)天蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)與張(zhang)山人在放鶴亭上(shang)飲酒(jiu)賦詩，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)抽出一(yi)把新得的(de)寶刀，在飲鶴泉(quan)井欄(lan)旁的(de)青石上(shang)試刀，連砍三(san)刀，在大青石上(shang)留下了三(san)道(dao)深(shen)深(shen)的(de)刀痕(hen)(hen)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)十(shi)分高興。正在這時(shi)，侍從(cong)送來茶食糕(gao)點，有一(yi)種新做(zuo)的(de)蜜制糕(gao)點十(shi)分可口，只是尚無名稱，眾友(you)人請蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)為(wei)點心起名，他見糕(gao)點表面亦有三(san)道(dao)浮(fu)切的(de)刀痕(hen)(hen)，隨口答：“蜜三(san)刀是也(ye)。”

后來，經蘇東(dong)坡親自起(qi)名(ming)的(de)“蜜(mi)(mi)(mi)三(san)(san)刀”名(ming)噪一時，徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)城里(li)的(de)茶食(shi)店，糕點坊爭(zheng)相制(zhi)作(zuo)，經過(guo)數百(bai)年的(de)流傳，徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)蜜(mi)(mi)(mi)三(san)(san)刀的(de)配(pei)方工藝已達(da)到爐火純(chun)青(qing)的(de)境(jing)界，大(da)(da)約徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)人出(chu)于對蘇東(dong)坡的(de)崇敬之情(qing)(qing)的(de)緣故吧，因而對徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)蜜(mi)(mi)(mi)三(san)(san)刀也情(qing)(qing)有獨鐘，清朝(chao)乾(qian)隆皇(huang)帝三(san)(san)下江南路過(guo)徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)的(de)時候，指名(ming)徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)府(fu)衙派人買(mai)百(bai)年老店“泰(tai)康”號即現(xian)在的(de)徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)市泰(tai)康回民食(shi)品店制(zhi)的(de)御(yu)膳(shan)蜜(mi)(mi)(mi)三(san)(san)刀，傳說乾(qian)隆皇(huang)帝吃過(guo)蜜(mi)(mi)(mi)三(san)(san)刀后，“龍(long)顏(yan)大(da)(da)悅”御(yu)筆手書“徐(xu)(xu)(xu)(xu)州(zhou)一絕，欽定貢”。在山東(dong)青(qing)州(zhou)、博山等地區又被(bei)稱為(wei)“蜜(mi)(mi)(mi)食(shi)”，以老字號“隆盛”、“景德(de)東(dong)”所(suo)制(zhi)最受歡迎。

典故二

每(mei)塊三(san)(san)刀(dao)(dao)上(shang)方的(de)三(san)(san)道刀(dao)(dao)痕(hen)，故取其名(ming)。并講一(yi)典故：據說蘇南人(ren)和(he)蘇北(bei)人(ren)曾(ceng)經交流(liu)面點(dian)的(de)制作(zuo)(zuo)方法，相互(hu)都(dou)留下一(yi)手(shou)，蘇南人(ren)沒有(you)(you)傳授蘇北(bei)人(ren)怎樣制作(zuo)(zuo)董糖(和(he)董小婉的(de)淵(yuan)源這里(li)(li)不提）。蘇北(bei)人(ren)也(ye)沒有(you)(you)教蘇南人(ren)怎樣制作(zuo)(zuo)三(san)(san)刀(dao)(dao)（看(kan)似(si)簡(jian)單(dan)的(de)三(san)(san)刀(dao)(dao)也(ye)有(you)(you)其繁復的(de)配(pei)方和(he)程序）。三(san)(san)刀(dao)(dao)規(gui)規(gui)矩矩、方方正(zheng)正(zheng)，表面密密麻(ma)麻(ma)鑲了(le)一(yi)層白芝麻(ma)，密里(li)(li)透亮，大方坦然，內心實在。時過境(jing)遷，多少實在的(de)點(dian)心都(dou)變(bian)了(le)。只有(you)(you)三(san)(san)刀(dao)(dao)，以不變(bian)應萬變(bian)，老樣子。

制作方法

做法一

食材準備

標粉發面2500克(ke)，干面750克(ke)，飴糖(tang)750克(ke),堿50克(ke)，植物油(you)約(yue)1500克(ke)。另備飴糖(tang)2500克(ke)蘸蜜用。

制作步驟

1.將面發成老(lao)發面，對上(shang)堿，和成面團。

2.干面(mian)750克(ke)，飴(yi)糖(tang)750克(ke)，和(he)成(cheng)飴(yi)糖(tang)面(mian)。發面(mian)團一分為二，搟成(cheng)片狀，飴(yi)糖(tang)面(mian)也搟成(cheng)片狀。兩(liang)層發面(mian)夾一層飴(yi)糖(tang)面(mian)成(cheng)三(san)層用刀(dao)(dao)切成(cheng)小塊，順(shun)切三(san)刀(dao)(dao)連刀(dao)(dao)。

3.油(you)鍋燒至六成熟，下生蜜三(san)刀炸至浮起(qi)撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼(liang)即可。

做法二

食材準備

面粉(fen)1000克，花生油1500克（炸成品(pin)實(shi)耗350克），堿(jian)14克，面團用飴(yi)(yi)糖250克，過(guo)密(mi)用飴(yi)(yi)糖1400克。

制作步驟

1．蜜三刀是由“里(li)子面(mian)(mian)(mian)”和(he)“皮子面(mian)(mian)(mian)”組成(cheng)(cheng)。先將(jiang)1/4的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)飴糖放(fang)入盆內，加(jia)水和(he)面(mian)(mian)(mian)肥，揉搓成(cheng)(cheng)團，發足(zu)成(cheng)(cheng)大酵面(mian)(mian)(mian)，擄入堿(jian)水去酸，調(diao)成(cheng)(cheng)“皮子面(mian)(mian)(mian)團”；再將(jiang)余下的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)一次(ci)放(fang)缸(gang)9盆內，加(jia)水拌和(he)均勻；

2．調制成(cheng)“里子(zi)面(mian)團”。把(ba)兩種面(mian)團都放在案(an)板上，分別用搟面(mian)杖搟開。將(jiang)(jiang)(jiang)“皮子(zi)面(mian)”搟成(cheng)兩塊(kuai)長(chang)方片(pian)(pian)；將(jiang)(jiang)(jiang)“里子(zi)面(mian)”搟成(cheng)一塊(kuai)長(chang)方片(pian)(pian)，大小(xiao)相同，用一塊(kuai)“皮子(zi)面(mian)”片(pian)(pian)作底，中間(jian)鋪上“里子(zi)面(mian)”片(pian)(pian)，然后(hou)把(ba)另一塊(kuai)“皮子(zi)面(mian)”片(pian)(pian)蓋上，即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)(wei)3層，厚度(du)約5厘米；3．疊好后(hou)，用刀(dao)切下一長(chang)條(tiao)，將(jiang)(jiang)(jiang)長(chang)條(tiao)面(mian)搟薄，切成(cheng)長(chang)小(xiao)塊(kuai)，將(jiang)(jiang)(jiang)寬邊(bian)4角對齊(qi)折(zhe)上，折(zhe)邊(bian)中間(jian)順切3刀(dao)，成(cheng)為(wei)(wei)4瓣，即(ji)(ji)為(wei)(wei)蜜三刀(dao)生坯下入另一鍋(guo)鍋(guo)內油為(wei)(wei)七八成(cheng)熱(re)，炸至金黃色。隨(sui)炸隨(sui)在飴糖(tang)鍋(guo)中過蜜。

做法三

食材準備

大油40g 中(zhong)(zhong)粉100g 水40g 色拉油200g 中(zhong)(zhong)粉1250g 米稀900g 小(xiao)蘇打(da)1.5g 白砂糖100g 米稀800g 南桂25g 水450g

制作步驟

1．將(jiang)紅面(mian)(mian)面(mian)(mian)粉(fen)過篩后開窩，倒入(ru)米(mi)稀(xi)，加(jia)入(ru)化水小蘇打(da)拌(ban)勻(yun)。加(jia)入(ru)色拉油拌(ban)勻(yun)，搓至無顆粒(li)狀，充分乳(ru)化拌(ban)勻(yun)后和(he)四周面(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)勻(yun)，醒(xing)發20-30分鐘。

2．把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團，稍醒。

3．把(ba)皮面(mian)和紅面(mian)搟成一樣大(da)小的(de)長(chang)方(fang)形，在皮面(mian)上刷上冷水刷毛放紅面(mian)底下粘合，把(ba)紅面(mian)表面(mian)刷毛，撒滿芝(zhi)麻，搟成0.7厘米厚的(de)長(chang)方(fang)形，用刀(dao)切成4cm寬長(chang)條，再(zai)把(ba)長(chang)條切成3cm的(de)小塊(kuai)。小塊(kuai)上面(mian)切三刀(dao)，前兩刀(dao)深度為2/3，第三刀(dao)切開，（稱三刀(dao)），稍涼待(dai)炸。

4．漿(jiang)的(de)熬制：把水燒開，放入(ru)(ru)糖，熬化至110攝(she)(she)氏度(du)，放入(ru)(ru)米稀，繼續(xu)熬至110攝(she)(she)氏度(du)，加入(ru)(ru)南桂（提味），拌勻，停(ting)火冷卻至90攝(she)(she)氏度(du)，待用(yong)。

5．三(san)刀排(pai)如漏(lou)勺中，加(jia)入170攝氏(shi)(shi)度，炸至金黃色(se)撈出(chu)，放入90攝氏(shi)(shi)度的漿中，待三(san)刀下沉(chen)時(shi)，撈出(chu)涼透即可。

做法四

1．將水、生油(you)放入(ru)盆中(zhong)，攪(jiao)勻(yun)后(hou)加入(ru)面粉；揉和成面團(tuan)，將飴糖(tang)、生油(you)、水等放入(ru)盆中(zhong)，攪(jiao)勻(yun)后(hou)加入(ru)面粉制成里(li)脊。

2．將和好的皮、里(li)脊分(fen)(fen)成相(xiang)同(tong)的小塊，將皮面(mian)(mian)(mian)搟成長方形面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)，刷上(shang)(shang)水，把與面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)相(xiang)同(tong)形狀的里(li)脊片(pian)(pian)鋪在上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，再(zai)粘上(shang)(shang)芝麻，搟好，切成長條，再(zai)橫(heng)刀切下三分(fen)(fen)之(zhi)一成生坯。

3．將生坯放入165℃的油中(zhong)炸(zha)至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中(zhong)透(tou)漿。

4．將白砂糖、水放在鍋內熬到114℃左右，加入飴糖、桂(gui)花，將熟(shu)坯(pi)倒入掛(gua)漿(jiang)，撈(lao)出(chu)晾涼后(hou)即成。