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基本介紹

燒餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史由來已久(jiu)。北魏賈思勰的(de)(de)(de)(de)(de)《齊民(min)要術(shu)》中(zhong)就有(you)“餅(bing)法(fa)”一(yi)章，清代(dai)劉鶚(e)的(de)(de)(de)(de)(de)《老殘(can)游記(ji)》中(zhong)也有(you)關(guan)于燒餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)描(miao)寫。黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)源于何時雖無文字記(ji)載，但民(min)間流(liu)傳的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個小故事多少有(you)些參(can)考價(jia)值。說是(shi)清朝道光年間，如(ru)皋縣(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)位知(zhi)(zhi)縣(xian)路過(guo)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)，吃(chi)了一(yi)回黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)后(hou)齒頰(jia)留香，念(nian)念(nian)不(bu)忘。如(ru)、黃(huang)(huang)(huang)二(er)地相距60余里，總不(bu)能專程來吃(chi)呀，這(zhe)(zhe)位縣(xian)太爺竟不(bu)怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)購(gou)買燒餅(bing)，以飽(bao)口福。這(zhe)(zhe)個故事不(bu)僅讓(rang)人聯想起唐(tang)代(dai)詩人杜牧(mu)“一(yi)騎紅塵妃子笑，無人知(zhi)(zhi)是(shi)荔枝(zhi)來”的(de)(de)(de)(de)(de)詩句，也告訴(su)我們(men)，至少在150多年前，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)便(bian)小有(you)名氣(qi)。

古(gu)代燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，制(zhi)用精細(xi)。據(ju)《隨園食(shi)單》載稱，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)是(shi)：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰(bing)糖屑、脂油(you)(you)和面(mian)炙之。”黃橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)吸取了(le)古(gu)代燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)法，保持了(le)香(xiang)甜兩(liang)面(mian)黃，外撒芝麻(ma)(ma)內擦(ca)酥這一傳(chuan)統特色(se)，已從一般的(de)(de)“擦(ca)酥餅(bing)(bing)”、“麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)”、“脆燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)”等大(da)路品種，發展到蔥油(you)(you)、肉松、雞丁、香(xiang)腸(chang)、白糖、桔餅(bing)(bing)、桂花、細(xi)沙(sha)等十多(duo)個(ge)不(bu)同餡(xian)的(de)(de)精美品種。黃橋燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，或(huo)咸或(huo)甜，咸的(de)(de)以(yi)肉丁、肉松、火腿、蝦米、香(xiang)料(liao)等作(zuo)餡(xian)心。燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)出(chu)爐，色(se)呈蟹殼紅，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊不(bu)生。1983年被評為“江蘇省名特食(shi)品”。據(ju)史(shi)料(liao)記載，辛亥(hai)革命時期，面(mian)積不(bu)足兩(liang)平方公(gong)里、人(ren)口(kou)不(bu)足6000的(de)(de)黃橋，有豬行(xing)(xing)(xing)近20家，油(you)(you)坊20余家，酒行(xing)(xing)(xing)10余家，糧行(xing)(xing)(xing)90多(duo)家。商業的(de)(de)繁榮(rong)，流動(dong)人(ren)口(kou)的(de)(de)增加，帶來(lai)了(le)飲食(shi)服務業的(de)(de)興(xing)盛(sheng)。

黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅產于江蘇泰興黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)(zhen)，它之所以(yi)出(chu)名(ming)，與著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰役是緊密相連的(de)(de)(de)。在(zai)陳(chen)毅、粟裕等直接指揮下的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰役打響后(hou)(hou)，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)(zhen)12農磨坊，60只燒(shao)餅爐，日夜趕做燒(shao)餅。鎮(zhen)(zhen)外戰火紛飛，鎮(zhen)(zhen)內(nei)爐火通紅，當地(di)群(qun)眾冒著(zhu)敵人的(de)(de)(de)炮火把燒(shao)餅送到(dao)前線(xian)陣地(di)，譜寫(xie)了一曲軍(jun)愛民、民擁軍(jun)的(de)(de)(de)壯麗凱歌。時隔30余年之后(hou)(hou)，即1975年5月，粟裕將軍(jun)重返黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)人民仍(reng)用黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅盛情款(kuan)待他(ta)，他(ta)手捧燒(shao)餅，激動(dong)地(di)勉勵大家說：“從黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅我們看到(dao)了軍(jun)民的(de)(de)(de)魚水深情，我們要繼續發(fa)揮革(ge)命(ming)傳(chuan)統，爭取更大光榮。”

早先(xian)，何姓是黃橋的名(ming)門望族(zu)，自明(ming)代成化(hua)16年(nian)至萬(wan)歷35年(nian)的120多年(nian)間，何氏家族(zu)曾有過一門“四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年(nian)間的何萱，雖說只(zhi)是個歲貢，但著述(shu)頗(po)豐，其(qi)《韻史》80卷現(xian)存(cun)北(bei)京圖書(shu)館。這(zhe)位老夫(fu)子不只(zhi)結(jie)交(jiao)了龔自珍(zhen)、李兆洛等(deng)碩學大儒，與燒(shao)(shao)餅師傅們也頗(po)多往來，常與他(ta)們切磋燒(shao)(shao)餅制作工藝。據(ju)說，按季(ji)節不同(tong)生產(chan)的應(ying)時品種，如(ru)韭(jiu)菜燒(shao)(shao)餅、蘿卜絲燒(shao)(shao)餅、蟹黃燒(shao)(shao)餅就是這(zhe)位老夫(fu)子出(chu)的點(dian)子。

名(ming)(ming)揚全(quan)國的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)“黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)”雖得名(ming)(ming)于1940年(nian)(nian)10月那場著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)役“黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)決戰(zhan)”，但(dan)內(nei)容卻(que)已經是完(wan)全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)相徑庭了(le)。65年(nian)(nian)前擁軍時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)遠沒有(you)時(shi)下名(ming)(ming)吃(chi)—“黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)”這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)講究，那時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)只(zhi)(zhi)是一(yi)種簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)酒酵面(mian)(mian)餅(bing)(bing)，面(mian)(mian)粉用(yong)酒酵發酵，然(ran)(ran)后(hou)在(zai)草爐上(shang)加少許油，用(yong)小(xiao)火烘烤(kao)成兩面(mian)(mian)焦(jiao)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)即(ji)成，形狀如一(yi)個倒扣著的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)臉盆。而黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)只(zhi)(zhi)有(you)巴掌(zhang)大(da)小(xiao)，厚(hou)(hou)薄只(zhi)(zhi)有(you)半寸(cun)，最外(wai)邊是一(yi)層(ceng)厚(hou)(hou)厚(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)焦(jiao)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻，圓圓的(de)(de)(de)(de)(de)，金黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去(qu)象一(yi)個玲(ling)瓏(long)剔透精致的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)工藝品(pin)，當然(ran)(ran)，里面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容那就(jiu)更是65年(nian)(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)浴血(xue)將(jiang)士們想(xiang)也(ye)不(bu)(bu)敢(gan)想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。65年(nian)(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)里面(mian)(mian)可(ke)是什(shen)么餡(xian)兒也(ye)沒有(you)，簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)面(mian)(mian)里面(mian)(mian)和上(shang)一(yi)點糖就(jiu)已經算是燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)極品(pin)了(le)，黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)主餡(xian)是肉松(song)、火腿、蝦米(mi)、蔥(cong)(cong)油、雞(ji)丁、香(xiang)腸等外(wai)加豬(zhu)油，香(xiang)蔥(cong)(cong)和面(mian)(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)，在(zai)溫(wen)控的(de)(de)(de)(de)(de)電烤(kao)爐的(de)(de)(de)(de)(de)烘烤(kao)下，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)外(wai)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)里軟，色呈蟹殼紅(hong)，不(bu)(bu)焦(jiao)不(bu)(bu)糊，不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，咬(yao)一(yi)口(kou)，香(xiang)氣四(si)溢，蔥(cong)(cong)油流(liu)滿嘴角。

食用價值

黃(huang)橋燒(shao)餅風味獨特(te)，其色香(xiang)味均不(bu)(bu)同于一(yi)般的點(dian)心，具有“香(xiang)脆兩面黃(huang)，外撒芝麻內擦酥”的傳統特(te)色。它外形飽滿美觀(guan)，色澤金黃(huang)如蟹殼，入口(kou)酥松，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊、不(bu)(bu)油(you)不(bu)(bu)膩，堪稱(cheng)燒(shao)餅界(jie)中的超級極(ji)品，一(yi)等一(yi)的江南名點(dian)。

制作方法

原料

水油皮：普通面(mian)粉95克 水38克 豬(zhu)油38克 糖粉10克

油(you)酥：低(di)筋(jin)面粉(fen)120克 豬油(you)60克

餡(xian)料：火腿絲50克(ke) 豬板油丁50克(ke) 白芝麻(ma)50克(ke)

(將餡(xian)料(liao)內的原(yuan)料(liao)放入(ru)碗中，用筷(kuai)子(zi)將其充分(fen)拌勻(yun)即是餡(xian)料(liao))

調料

香(xiang)(xiang)蔥末(mo)、鹽、香(xiang)(xiang)油、雞精、清水適(shi)量(liang)

制作方法

黃(huang)橋燒餅制作工藝(yi)比較獨特，從揣酵（和面(mian)）開始就很講究，天冷(leng)燙(tang)酵，天熱“雪花籽”，不冷(leng)不熱 “老鼠噴沙(sha)”。兌堿也要因時(shi)而定，飄堿面(mian)起泡(pao)，反之則粘牙。餡和酥(su)分別用豬(zhu)油和花生油拌面(mian)粉擦酥(su)，做燒餅時(shi)，酥(su)搭于面(mian)團上(shang)(shang)，用手搓長再卷起，然后(hou)用響子輕(qing)捶一下(xia)，翻(fan)(fan)轉至底上(shang)(shang)再捶一下(xia)，調轉方向再捶，然后(hou)將底翻(fan)(fan)朝下(xia)，刷上(shang)(shang)糖稀，撒上(shang)(shang)去皮(pi)芝麻，貼(tie)入桶爐烤。

詳細步驟

1.將水油(you)皮的(de)原料(liao)依(yi)次倒入(ru)容器中，揉成可拉至(zhi)薄膜的(de)面團

2.把油(you)酥(su)原(yuan)料中豬油(you)和面粉用手抓勻既是油(you)酥(su)

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的(de)水油皮面劑(ji)和油酥團

4.水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

5.取一(yi)個水(shui)油皮，搓(cuo)圓后按(an)扁(bian)包入一(yi)份(fen)油酥，收口捏緊朝下(xia)

6.搟(xian)成牛舌狀翻面卷起，依次做完

7.依次(ci)將所有卷胚重復一遍5、6步驟

8.取(qu)一個卷胚，用搟面(mian)杖搟至(zhi)圓形，包入餡料(liao)收口捏緊

9.滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一(yi)層(ceng)清(qing)水蘸上芝麻(ma)

10.將依(yi)次做好(hao)的生胚(pei)放入烤盤.

11.送(song)入預熱好的烤(kao)箱中層(上(shang)火(huo)180°，底(di)火(huo)200°)

12.烤大約20分(fen)鐘至側(ce)面起酥即可

小貼士：面(mian)胚包裹好(hao)餡(xian)料后，要用毛(mao)刷蘸少許清(qing)水在表(biao)面(mian)輕輕刷一下，這(zhe)樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更(geng)香酥(su)。

其他信息

2003年(nian)(nian)(nian)榮(rong)獲“中(zhong)華民族小(xiao)吃”的(de)稱(cheng)號，2004年(nian)(nian)(nian)獲“江蘇(su)食品(pin)(pin)博覽會(hui)金(jin)獎”，2005年(nian)(nian)(nian)被評為泰州(zhou)市名牌產品(pin)(pin)，2007年(nian)(nian)(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證。”黃橋燒餅，口(kou)味之多，老少(shao)皆(jie)宜(yi)，是(shi)現代人喜愛的(de)點(dian)心(xin)。