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基本介紹

燒(shao)餅(bing)的(de)(de)歷史(shi)由來已久。北魏賈思勰的(de)(de)《齊民要(yao)術》中就有(you)“餅(bing)法”一(yi)章，清(qing)代劉鶚的(de)(de)《老殘游記(ji)》中也(ye)有(you)關(guan)于燒(shao)餅(bing)的(de)(de)描寫。黃橋(qiao)燒(shao)餅(bing)源于何時(shi)雖無(wu)文(wen)字記(ji)載，但(dan)民間流傳(chuan)的(de)(de)一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)故(gu)事多少有(you)些參考價值。說是清(qing)朝道光年(nian)間，如(ru)皋縣的(de)(de)一(yi)位知縣路過黃橋(qiao)，吃了一(yi)回黃橋(qiao)燒(shao)餅(bing)后齒頰(jia)留香，念念不(bu)忘。如(ru)、黃二地相距(ju)60余里，總不(bu)能專程來吃呀，這位縣太爺竟不(bu)怕人(ren)說他搞特權，隔三差五地派快(kuai)馬到黃橋(qiao)購買(mai)燒(shao)餅(bing)，以飽(bao)口(kou)福。這個(ge)故(gu)事不(bu)僅讓(rang)人(ren)聯想起唐代詩人(ren)杜牧(mu)“一(yi)騎紅塵妃子笑，無(wu)人(ren)知是荔枝來”的(de)(de)詩句，也(ye)告(gao)訴我們，至(zhi)少在150多年(nian)前，黃橋(qiao)燒(shao)餅(bing)便小(xiao)(xiao)有(you)名氣。

古(gu)(gu)代(dai)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)，制用(yong)精細。據《隨園食單》載稱，燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)制作是(shi)：“用(yong)松子(zi)仁(ren)、胡桃仁(ren)敲碎，加(jia)冰糖屑、脂油和面(mian)炙(zhi)之。”黃橋燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)吸(xi)取了(le)古(gu)(gu)代(dai)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)制作法，保(bao)持了(le)香甜(tian)兩(liang)(liang)面(mian)黃，外撒芝麻內擦酥這(zhe)一(yi)傳(chuan)統(tong)特色，已從一(yi)般(ban)的(de)“擦酥餅(bing)(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)(bing)”、“脆燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)”等(deng)大路品(pin)種，發(fa)展到蔥油、肉(rou)松、雞(ji)丁、香腸(chang)、白糖、桔餅(bing)(bing)(bing)、桂花、細沙等(deng)十多個不同餡的(de)精美品(pin)種。黃橋燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)，或咸(xian)或甜(tian)，咸(xian)的(de)以肉(rou)丁、肉(rou)松、火腿、蝦米、香料(liao)等(deng)作餡心。燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生(sheng)。1983年被評為“江蘇省名(ming)特食品(pin)”。據史料(liao)記載，辛亥革命(ming)時期，面(mian)積不足(zu)兩(liang)(liang)平方公里、人口(kou)不足(zu)6000的(de)黃橋，有豬行(xing)近20家(jia)(jia)，油坊20余家(jia)(jia)，酒行(xing)10余家(jia)(jia)，糧(liang)行(xing)90多家(jia)(jia)。商業的(de)繁榮，流動(dong)人口(kou)的(de)增加(jia)，帶來了(le)飲食服務(wu)業的(de)興盛。

黃橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅產于江蘇泰(tai)興黃橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)，它之所以出名(ming)(ming)，與(yu)著名(ming)(ming)的(de)(de)黃橋(qiao)(qiao)戰(zhan)(zhan)役(yi)是緊密相(xiang)連的(de)(de)。在陳毅、粟裕等(deng)直接指揮下的(de)(de)黃橋(qiao)(qiao)戰(zhan)(zhan)役(yi)打響后，黃橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)12農磨坊，60只燒(shao)(shao)(shao)餅爐(lu)，日夜(ye)趕做(zuo)燒(shao)(shao)(shao)餅。鎮(zhen)外戰(zhan)(zhan)火紛飛(fei)，鎮(zhen)內(nei)爐(lu)火通(tong)紅(hong)，當地(di)群眾冒著敵(di)人(ren)的(de)(de)炮火把燒(shao)(shao)(shao)餅送到前線陣地(di)，譜寫了(le)一(yi)曲軍愛(ai)民、民擁(yong)軍的(de)(de)壯(zhuang)麗(li)凱(kai)歌。時隔30余年之后，即(ji)1975年5月，粟裕將(jiang)軍重返黃橋(qiao)(qiao)，黃橋(qiao)(qiao)人(ren)民仍(reng)用黃橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅盛情款(kuan)待他，他手捧燒(shao)(shao)(shao)餅，激動地(di)勉勵(li)大(da)家說：“從(cong)黃橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅我們(men)看到了(le)軍民的(de)(de)魚水深情，我們(men)要(yao)繼續發揮革命傳統(tong)，爭取更大(da)光榮。”

早(zao)先，何(he)(he)姓是(shi)黃橋的(de)(de)名門望(wang)族，自明(ming)代(dai)成化16年(nian)(nian)至萬(wan)歷35年(nian)(nian)的(de)(de)120多(duo)年(nian)(nian)間(jian)，何(he)(he)氏家族曾有過(guo)一門“四進(jin)士十舉人”的(de)(de)輝煌。清朝道光年(nian)(nian)間(jian)的(de)(de)何(he)(he)萱，雖說只是(shi)個歲貢，但著述頗豐(feng)，其《韻史》80卷現存北京圖書館。這位(wei)老夫子(zi)(zi)不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大(da)儒，與(yu)燒餅(bing)師(shi)傅們(men)也頗多(duo)往來，常與(yu)他(ta)們(men)切磋燒餅(bing)制作工藝。據(ju)說，按季節(jie)不同生(sheng)產的(de)(de)應時品(pin)種，如韭菜(cai)燒餅(bing)、蘿(luo)卜絲燒餅(bing)、蟹黃燒餅(bing)就是(shi)這位(wei)老夫子(zi)(zi)出的(de)(de)點子(zi)(zi)。

名(ming)揚全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)小吃(chi)“黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅”雖得(de)名(ming)于1940年10月(yue)那場著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰役“黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)決戰”，但(dan)內容卻已經是完全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大相(xiang)徑庭了。65年前(qian)擁軍時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅遠(yuan)沒(mei)有時(shi)下名(ming)吃(chi)—“黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)講究，那時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅只是一(yi)(yi)種簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)餅，面(mian)(mian)粉用酒酵(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)(jiao)，然(ran)后(hou)在草(cao)爐上(shang)加(jia)少(shao)許(xu)油(you)，用小火(huo)烘烤(kao)成(cheng)兩面(mian)(mian)焦(jiao)(jiao)黃(huang)(huang)(huang)即成(cheng)，形狀(zhuang)如一(yi)(yi)個倒扣著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小臉盆。而黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一(yi)(yi)層厚厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦(jiao)(jiao)黃(huang)(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝麻，圓圓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，金(jin)黃(huang)(huang)(huang)燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去象一(yi)(yi)個玲瓏剔透精致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小工(gong)藝品，當然(ran)，里(li)(li)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容那就(jiu)更是65年前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)浴血將(jiang)士們想(xiang)也不(bu)(bu)敢想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了。65年前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅里(li)(li)面(mian)(mian)可是什么(me)餡兒也沒(mei)有，簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)在面(mian)(mian)里(li)(li)面(mian)(mian)和上(shang)一(yi)(yi)點(dian)糖(tang)就(jiu)已經算是燒(shao)(shao)(shao)餅中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)極品了，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主餡是肉松、火(huo)腿、蝦米(mi)、蔥(cong)油(you)、雞丁、香腸等外加(jia)豬油(you)，香蔥(cong)和面(mian)(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡，在溫(wen)控的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)電烤(kao)爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘烤(kao)下，燒(shao)(shao)(shao)餅外黃(huang)(huang)(huang)里(li)(li)軟，色呈蟹(xie)殼紅，不(bu)(bu)焦(jiao)(jiao)不(bu)(bu)糊，不(bu)(bu)油(you)不(bu)(bu)膩，咬一(yi)(yi)口(kou)，香氣四溢，蔥(cong)油(you)流(liu)滿嘴角。

食用價值

黃橋燒(shao)餅風味獨特(te)，其(qi)色(se)香(xiang)味均不(bu)(bu)同(tong)于一般(ban)的點心(xin)，具(ju)有“香(xiang)脆(cui)兩面(mian)黃，外(wai)撒芝麻內擦酥”的傳統特(te)色(se)。它外(wai)形飽滿美觀，色(se)澤金黃如蟹(xie)殼，入口酥松(song)，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊、不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，堪(kan)稱燒(shao)餅界中的超級極品，一等一的江(jiang)南名點。

制作方法

原料

水(shui)油(you)皮(pi)：普通面粉95克 水(shui)38克 豬油(you)38克 糖粉10克

油酥：低(di)筋(jin)面粉(fen)120克 豬油60克

餡料：火腿絲50克(ke) 豬板(ban)油丁50克(ke) 白芝麻50克(ke)

(將餡料(liao)內的原料(liao)放入碗(wan)中，用筷子將其充分拌勻即(ji)是(shi)餡料(liao))

調料

香(xiang)蔥末、鹽、香(xiang)油、雞精、清水適量

制作方法

黃橋燒餅制作工(gong)藝比(bi)較(jiao)獨(du)特，從揣酵(jiao)（和面(mian)）開始就很講(jiang)究，天(tian)冷(leng)燙酵(jiao)，天(tian)熱“雪花(hua)籽”，不(bu)(bu)冷(leng)不(bu)(bu)熱 “老鼠(shu)噴沙”。兌(dui)堿(jian)也要因時而定，飄堿(jian)面(mian)起泡，反之則粘(zhan)牙(ya)。餡和酥分(fen)別用(yong)豬油(you)(you)和花(hua)生油(you)(you)拌面(mian)粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面(mian)團(tuan)上(shang)，用(yong)手搓長再(zai)卷起，然后用(yong)響(xiang)子(zi)輕捶一下，翻轉(zhuan)至底上(shang)再(zai)捶一下，調轉(zhuan)方(fang)向再(zai)捶，然后將(jiang)底翻朝(chao)下，刷上(shang)糖稀，撒上(shang)去皮芝麻(ma)，貼入桶爐烤。

詳細步驟

1.將水(shui)油皮的原料(liao)依(yi)次倒入容器(qi)中，揉成可拉至(zhi)薄膜(mo)的面團

2.把油酥(su)原料(liao)中豬油和(he)面粉(fen)用手抓勻(yun)既(ji)是油酥(su)

3.將(jiang)水油(you)皮和油(you)酥(su)等分成重(zhong)量一致的(de)水油(you)皮面劑(ji)和油(you)酥(su)團

4.水油(you)皮15克(ke)/個、油(you)酥(su)15克(ke)/個、餡料20-25克(ke)/個

5.取一個水油皮，搓圓后按扁包入一份(fen)油酥，收口(kou)捏緊朝下

6.搟(xian)成(cheng)牛舌狀(zhuang)翻面卷起，依次做完

7.依次(ci)將(jiang)所有(you)卷胚重復一遍5、6步(bu)驟

8.取(qu)一個卷胚，用搟面(mian)杖搟至(zhi)圓形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓后放在案板上(shang)，稍稍按(an)壓拍(pai)扁刷上(shang)一層清(qing)水蘸上(shang)芝(zhi)麻(ma)

10.將依次(ci)做好的生胚放入烤盤.

11.送入預熱好的烤(kao)箱(xiang)中層(上火180°，底火200°)

12.烤大(da)約20分鐘(zhong)至側面起酥(su)即可

小貼(tie)士：面胚(pei)包裹好餡料后，要用(yong)毛刷蘸少(shao)許(xu)清水在表(biao)面輕輕刷一(yi)下，這樣芝麻才能(neng)粘牢，吃起來口感更(geng)香(xiang)酥。

其他信息

2003年(nian)榮(rong)獲(huo)“中華(hua)民族(zu)小吃”的稱(cheng)號，2004年(nian)獲(huo)“江蘇食品(pin)博覽會金(jin)獎(jiang)”，2005年(nian)被(bei)評為泰州市(shi)名牌產品(pin)，2007年(nian)通(tong)過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求(qiu)認證。”黃橋燒餅，口味之多，老(lao)少皆宜，是現代人喜愛的點心。