芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽州毛豆腐(fu)因表面長(chang)有一層寸把長(chang)的白(bai)色絨毛（白(bai)色菌絲）而(er)得名，這種毛是經發(fa)酵(jiao)霉制而(er)成，故又稱霉豆腐(fu)。豆腐(fu)在發(fa)酵(jiao)過程中，蛋白(bai)質被分解成多種氨(an)基(ji)酸(suan)，味道較一般豆腐(fu)鮮美(mei)。

傳說

版本一：相傳朱元(yuan)璋(zhang)一次兵(bing)敗徽(hui)州，逃(tao)至休寧(ning)一帶，腹中饑餓(e)難熬，命隨從四處尋找(zhao)食物，一隨從草堆(dui)中搜尋出逃(tao)難百姓(xing)藏在(zai)此(ci)處的幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)，但已(yi)發酵長毛，因別(bie)無它物，隨從只得將(jiang)此(ci)豆(dou)(dou)腐(fu)放在(zai)炭(tan)火(huo)上烤熟(shu)給朱元(yuan)璋(zhang)吃。不料豆(dou)(dou)腐(fu)味道十(shi)分鮮美(mei)，朱元(yuan)璋(zhang)吃了非常高興。轉敗為勝后，下令(ling)隨軍(jun)廚師(shi)制作毛豆(dou)(dou)腐(fu)犒賞三軍(jun)，毛豆(dou)(dou)腐(fu)遂在(zai)徽(hui)州流傳下來(lai)。

版(ban)本二：相(xiang)傳(chuan)朱元(yuan)璋(zhang)幼(you)年在(zai)一(yi)(yi)家(jia)財(cai)(cai)主家(jia)做苦(ku)工(gong)(gong)，白(bai)天放牛，晚上還要和(he)長(chang)工(gong)(gong)們一(yi)(yi)起為財(cai)(cai)主推(tui)磨做豆(dou)(dou)(dou)腐。后來被財(cai)(cai)主辭退，過著沿街乞討(tao)的生活，食(shi)(shi)不(bu)果腹。那些長(chang)工(gong)(gong)們十分同情朱元(yuan)璋(zhang)，每(mei)天偷(tou)了(le)(le)飯菜和(he)鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)腐藏(zang)在(zai)草垛里，朱元(yuan)璋(zhang)悄悄取食(shi)(shi)。一(yi)(yi)次，朱元(yuan)璋(zhang)去外地行乞，幾日(ri)未歸，回來后，發現豆(dou)(dou)(dou)腐上長(chang)了(le)(le)一(yi)(yi)層白(bai)毛(mao)，但(dan)饑餓難耐，只好煎了(le)(le)就食(shi)(shi)，不(bu)料清香(xiang)撲鼻，可口(kou)異常(chang)。朱元(yuan)璋(zhang)做了(le)(le)反元(yuan)起義軍統帥后，一(yi)(yi)次率十萬大(da)軍途經徽(hui)州(zhou)，令炊廚取當地溪(xi)水制作毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐犒賞三軍。從此，油煎毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐很快(kuai)在(zai)徽(hui)州(zhou)流傳(chuan)，成了(le)(le)美(mei)味(wei)可口(kou)的傳(chuan)統佳肴。

菜品特色

鮮美可口，獨具(ju)風味。

食用價值

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)的(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)量豐富(fu)，而(er)且豆(dou)腐(fu)蛋白屬完全蛋白，不僅含(han)有(you)人體(ti)必需(xu)的(de)(de)八種氨基(ji)酸，而(er)且比例也接近人體(ti)需(xu)要，營養價(jia)值(zhi)較高；有(you)降低血(xue)脂，保(bao)護血(xue)管細(xi)胞，預(yu)防心血(xue)管疾(ji)病的(de)(de)作用(yong)。此外，豆(dou)腐(fu)對病后(hou)調養、減肥、細(xi)膩肌膚亦很有(you)好處。

·熱(re)量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)) ·碳(tan)水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)) ·膳食(shi)纖維(wei)(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿(luo)卜素(su)(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·硫(liu)胺素(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鈣(gai) (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鎂(mei) (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·葉(xie)酸(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛(mao)豆腐10塊（約500克(ke)(ke)），小蔥末(mo)(mo)5克(ke)(ke)，姜末(mo)(mo)5克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，白(bai)糖5克(ke)(ke)，味精0.5克(ke)(ke),肉湯(tang)100克(ke)(ke),菜籽油100克(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用料和制作(zuo)十分(fen)考究。它選用粒粒珠磯、色(se)澄如玉(yu)的優(you)質(zhi)黃(huang)豆(dou)(dou)制成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)；制成(cheng)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)要求(qiu)色(se)清如雪，刀(dao)切(qie)似(si)玉(yu)，墜地(di)不溢(yi)；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制好后，要趁(chen)鮮按長12厘(li)米、寬(kuan)6厘(li)米、厚3厘(li)米的標準切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，置(zhi)于陰涼(liang)干燥處讓(rang)其發酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)根據絨毛(mao)(mao)(mao)的長短、顏色(se)可分(fen)為虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠(shu)毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉花毛(mao)(mao)(mao)等四種(zhong)。傳統的烹飪方法是將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放入平底鍋煎至(zhi)兩面發黃(huang)，再加入調味品燒燴，香(xiang)氣(qi)溢(yi)出后涂上一(yi)層辣(la)醬。常見的有紅(hong)燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、油炸(zha)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、清蒸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充(chong)分膨脹(zhang)，中間無硬質上(shang)機磨(mo)碎(sui)；浸泡好的(de)黃(huang)豆和(he)水按兩份(fen)水一(yi)份(fen)黃(huang)豆的(de)重量比(bi)同時注(zhu)入磨(mo)機的(de)料斗中，混合磨(mo)碎(sui)；豆漿和(he)豆渣分別(bie)出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然(ran)冷卻到75℃±5℃；

b、點漿　取(qu)常規豆腐生產過程中凝(ning)固時淅出的(de)淋漿水自(zi)然放(fang)置3天后備用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的(de)重(zhong)量比，向(xiang)漿桶中注(zhu)入備用的(de)淋漿水，攪拌均勻凝(ning)固12－16分鐘；

c、裝模(mo)定型切(qie)塊(kuai)　經(jing)過凝固的(de)漿料注(zhu)入(ru)放置有濾布(bu)的(de)模(mo)箱內，加(jia)壓成型后出模(mo)；切(qie)成小塊(kuai)；收(shou)集淅(xi)出的(de)淋漿水以備(bei)下次(ci)點漿再用；

d、乳化(hua)　將(jiang)切好的(de)豆腐塊平整放在竹(zhu)條上，每塊之間留有間隙，設(she)置環(huan)境溫度為15℃－25℃；經過3－5天(tian)后(hou)，豆腐表(biao)面長(chang)出均勻細密(mi)的(de)絨毛，即已(yi)乳化(hua)成熟；

e、按(an)以下重量(liang)(liang)份(fen)(fen)制備烹調(diao)輔料　每份(fen)(fen)烹調(diao)輔料的構成為：黃精2份(fen)(fen)、西洋參1份(fen)(fen)、當歸0．5份(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)、蒜(suan)2份(fen)(fen)、辣椒(jiao)2份(fen)(fen)，適量(liang)(liang)的鹽和(he)糖(tang)；

f、按以下兩種方式(shi)之一進行包裝：

第(di)一、經烹飪(ren)，包裝(zhuang)：乳化好的豆(dou)(dou)腐(fu)用食用植物油(you)(you)過油(you)(you)，使表面香脆(cui)金(jin)黃(huang)，撈出后與各(ge)味(wei)烹調(diao)輔(fu)料(liao)加水(shui)(shui)共同燒燴，豆(dou)(dou)腐(fu)與烹調(diao)輔(fu)料(liao)按重量比的構成為：豆(dou)(dou)腐(fu)10份、烹調(diao)輔(fu)料(liao)1份，水(shui)(shui)的加入(ru)量與豆(dou)(dou)腐(fu)和烹調(diao)輔(fu)料(liao)總量相同，水(shui)(shui)熬干后撒上蔥(cong)末，以熟素油(you)(you)封(feng)口，真空包裝(zhuang)即成；

第(di)二、豆(dou)腐(fu)與(yu)烹調(diao)(diao)輔(fu)料分裝：乳(ru)化好的(de)(de)豆(dou)腐(fu)用(yong)(yong)食用(yong)(yong)植(zhi)物油過油，使表面香脆金黃，撈(lao)出后直接真空包裝，再按重(zhong)量(liang)份(fen)豆(dou)腐(fu)10份(fen)、烹調(diao)(diao)輔(fu)料1份(fen)的(de)(de)比例將(jiang)豆(dou)腐(fu)與(yu)配制的(de)(de)烹調(diao)(diao)輔(fu)料分裝即(ji)成。

食用須知

食譜相克

豆(dou)腐：豆(dou)腐不宜與菠菜、香(xiang)蔥一起烹調，會生(sheng)成容易形成結石的草酸(suan)鈣；豆(dou)腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍(sun)、豬肝同食。

小貼士

在(zai)徽州旅(lv)游，很多景點都(dou)能看到(dao)徽州毛豆(dou)腐(fu)的(de)身影。比如屯溪老街之(zhi)上。所(suo)以(yi)作(zuo)為大眾小吃，購買(mai)起來十(shi)分方便。若想(xiang)親手烹飪，菜場(chang)之(zhi)內均可以(yi)毫(hao)不費力的(de)找到(dao)。所(suo)以(yi)喜歡或想(xiang)吃毛豆(dou)腐(fu)的(de)人們不必擔心(xin)因為找不到(dao)毛豆(dou)腐(fu)而犯愁啦。