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基本介紹

來歷

徽州(zhou)毛豆腐因表(biao)面長(chang)有一層寸把長(chang)的白色(se)絨毛（白色(se)菌絲）而得名(ming)，這(zhe)種毛是經發酵霉制而成(cheng)(cheng)，故又稱霉豆腐。豆腐在(zai)發酵過(guo)程中，蛋白質被分解(jie)成(cheng)(cheng)多種氨(an)基(ji)酸(suan)，味(wei)道較一般豆腐鮮美(mei)。

傳說

版本一(yi)：相傳朱元(yuan)璋(zhang)一(yi)次兵敗(bai)徽州(zhou)，逃至(zhi)休寧一(yi)帶，腹(fu)中饑餓(e)難熬(ao)，命隨從(cong)四處尋找食物，一(yi)隨從(cong)草堆中搜尋出(chu)逃難百姓藏(zang)在此(ci)(ci)處的幾塊豆腐，但已發(fa)酵長毛(mao)(mao)，因別無它(ta)物，隨從(cong)只得將此(ci)(ci)豆腐放在炭火上烤熟給朱元(yuan)璋(zhang)吃(chi)。不料豆腐味道(dao)十分鮮美(mei)，朱元(yuan)璋(zhang)吃(chi)了(le)非(fei)常高興(xing)。轉(zhuan)敗(bai)為勝后(hou)，下(xia)令(ling)隨軍廚師制作毛(mao)(mao)豆腐犒賞(shang)三軍，毛(mao)(mao)豆腐遂在徽州(zhou)流傳下(xia)來。

版本(ben)二：相(xiang)傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)璋幼年在一家財(cai)主(zhu)家做(zuo)(zuo)苦工，白(bai)天放牛，晚上還要(yao)和長工們一起(qi)為財(cai)主(zhu)推磨(mo)做(zuo)(zuo)豆腐。后來被財(cai)主(zhu)辭退，過(guo)著沿街乞討的生活，食不果腹(fu)。那些長工們十分同情朱(zhu)元(yuan)璋，每天偷了(le)飯(fan)菜和鮮豆腐藏在草(cao)垛(duo)里，朱(zhu)元(yuan)璋悄悄取食。一次，朱(zhu)元(yuan)璋去(qu)外地(di)行乞，幾日(ri)未歸，回(hui)來后，發現豆腐上長了(le)一層白(bai)毛(mao)，但(dan)饑餓難耐，只好煎了(le)就食，不料(liao)清香撲鼻，可(ke)口(kou)異常。朱(zhu)元(yuan)璋做(zuo)(zuo)了(le)反元(yuan)起(qi)義軍(jun)統帥后，一次率(lv)十萬大軍(jun)途經徽州，令炊廚取當地(di)溪水制(zhi)作毛(mao)豆腐犒(kao)賞三軍(jun)。從此，油煎毛(mao)豆腐很快在徽州流傳(chuan)，成(cheng)了(le)美味可(ke)口(kou)的傳(chuan)統佳肴。

菜品特色

鮮(xian)美可口，獨(du)具風(feng)味。

食用價值

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質含量豐富(fu)，而且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋(dan)白(bai)屬完全(quan)蛋(dan)白(bai)，不僅(jin)含有(you)人體必需的(de)八種氨基(ji)酸(suan)，而且(qie)比例也接近人體需要，營養價值(zhi)較高；有(you)降低血(xue)脂，保護血(xue)管(guan)細胞，預防心(xin)血(xue)管(guan)疾病的(de)作用(yong)。此外，豆(dou)腐(fu)對病后調養、減肥、細膩(ni)肌(ji)膚亦很有(you)好處。

·熱量 (841.95千卡(ka)) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳(tan)水化(hua)合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su) (85.48微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su)(su) (0.14毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su)(su) (0.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C (1.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)E (42.29毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘(dian) (19.25微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6 (0.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan) (1.02毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸(suan) (7.30微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆(dou)腐10塊（約500克(ke)(ke)(ke)），小(xiao)蔥末5克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖5克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精0.5克(ke)(ke)(ke),肉(rou)湯(tang)100克(ke)(ke)(ke),菜籽油(you)100克(ke)(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)料和制作十(shi)分(fen)考究。它(ta)選用(yong)粒(li)粒(li)珠(zhu)磯(ji)、色澄如玉(yu)的(de)(de)優(you)質黃豆(dou)制成豆(dou)腐(fu)(fu)；制成的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)要求色清(qing)如雪，刀切(qie)似玉(yu)，墜地(di)不(bu)溢；豆(dou)腐(fu)(fu)制好后，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的(de)(de)標準(zhun)切(qie)成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fa)(fa)酵。毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)根(gen)據絨毛(mao)(mao)的(de)(de)長短、顏色可(ke)分(fen)為虎(hu)皮毛(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)、兔(tu)毛(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)等(deng)四種。傳統(tong)的(de)(de)烹飪方(fang)法(fa)是將毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)放入平底鍋煎(jian)至兩面(mian)發(fa)(fa)黃，再加(jia)入調味品燒燴(hui)，香氣溢出后涂(tu)上一層(ceng)辣醬。常見的(de)(de)有紅燒毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、火焙(bei)毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、清(qing)蒸毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)等(deng)。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至(zhi)豆(dou)瓣充分(fen)膨脹，中間無硬質上機(ji)磨(mo)碎；浸泡好的(de)黃(huang)(huang)豆(dou)和水(shui)按兩份(fen)水(shui)一份(fen)黃(huang)(huang)豆(dou)的(de)重量比同時(shi)注入(ru)磨(mo)機(ji)的(de)料斗(dou)中，混合磨(mo)碎；豆(dou)漿和豆(dou)渣分(fen)別(bie)出料；加熱豆(dou)漿至(zhi)沸騰為(wei)止(zhi)，自然冷(leng)卻到75℃±5℃；

b、點漿　取常規豆(dou)腐(fu)生產過程中(zhong)凝(ning)固時(shi)淅出(chu)的(de)淋(lin)漿水(shui)自(zi)然(ran)放置3天后備用(yong)；按7份(fen)(fen)豆(dou)漿：0．8－1．5份(fen)(fen)淋(lin)漿水(shui)的(de)重量(liang)比，向漿桶中(zhong)注(zhu)入備用(yong)的(de)淋(lin)漿水(shui)，攪(jiao)拌均勻凝(ning)固12－16分(fen)鐘；

c、裝模(mo)定型(xing)切塊　經(jing)過凝固的(de)漿(jiang)料注入放置有濾布的(de)模(mo)箱內，加壓成型(xing)后出模(mo)；切成小(xiao)塊；收(shou)集(ji)淅(xi)出的(de)淋漿(jiang)水以備(bei)下次點(dian)漿(jiang)再用；

d、乳(ru)化　將切好的豆(dou)腐塊平整放在竹(zhu)條(tiao)上(shang)，每(mei)塊之間留有間隙，設置環境(jing)溫(wen)度為15℃－25℃；經(jing)過3－5天后，豆(dou)腐表(biao)面(mian)長出(chu)均勻細(xi)密的絨毛，即(ji)已乳(ru)化成熟(shu)；

e、按以下重量(liang)份(fen)制備烹調(diao)輔(fu)(fu)料　每份(fen)烹調(diao)輔(fu)(fu)料的(de)(de)構成為：黃精2份(fen)、西(xi)洋參(can)1份(fen)、當歸0．5份(fen)、姜1份(fen)、蒜2份(fen)、辣椒2份(fen)，適量(liang)的(de)(de)鹽和(he)糖；

f、按(an)以下兩種方式之一進行包(bao)裝(zhuang)：

第一(yi)、經烹(peng)飪(ren)，包裝：乳化(hua)好的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用食(shi)用植物油過油，使表面香脆金黃，撈(lao)出后與(yu)各味烹(peng)調輔料(liao)(liao)加(jia)水共(gong)同燒(shao)燴，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)與(yu)烹(peng)調輔料(liao)(liao)按(an)重量(liang)比的(de)構成(cheng)為(wei)：豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)10份、烹(peng)調輔料(liao)(liao)1份，水的(de)加(jia)入量(liang)與(yu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)和烹(peng)調輔料(liao)(liao)總量(liang)相(xiang)同，水熬干(gan)后撒上(shang)蔥末，以熟(shu)素油封口，真空(kong)包裝即成(cheng)；

第二(er)、豆腐與(yu)烹(peng)(peng)調(diao)輔(fu)料分裝：乳(ru)化好的豆腐用食(shi)用植物油過油，使(shi)表(biao)面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份(fen)豆腐10份(fen)、烹(peng)(peng)調(diao)輔(fu)料1份(fen)的比例將豆腐與(yu)配制的烹(peng)(peng)調(diao)輔(fu)料分裝即成(cheng)。

食用須知

食譜相克

豆腐(fu)：豆腐(fu)不(bu)宜與菠菜(cai)、香蔥(cong)一起(qi)烹調，會生成(cheng)容易形成(cheng)結石的草酸鈣；豆腐(fu)忌于蜂(feng)蜜(mi)、茭白、竹筍、豬肝同(tong)食(shi)。

小貼士

在徽州旅游(you)，很多景點都(dou)能看到徽州毛豆腐的身影。比如(ru)屯溪(xi)老(lao)街之(zhi)(zhi)上。所以(yi)作為(wei)大(da)眾小吃(chi)，購買起來十分(fen)方便。若想(xiang)親手烹飪，菜場之(zhi)(zhi)內均可以(yi)毫不(bu)費力的找到。所以(yi)喜歡或想(xiang)吃(chi)毛豆腐的人們不(bu)必擔心因為(wei)找不(bu)到毛豆腐而犯愁(chou)啦。