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基本介紹

雖然類(lei)似做(zuo)法的(de)小(xiao)吃，例如鹽(yan)酥雞以及其(qi)他肉食炸物(wu)，早已存在許久，然而炸雞排在*還算比較年(nian)輕的(de)小(xiao)吃，一般認為大約是在1990年(nian)代(dai)末(mo)才自市(shi)面上出現，*農委會(hui)畜牧處在其(qi)2006*黃金(jin)雞排嘉(jia)年(nian)華系列活動歷史資料中，提到：“經農委會(hui)與(yu)特蒐小(xiao)組追根溯源(yuan)找(zhao)到的(de)黃金(jin)雞排開山始祖(zu)－鄭姑(gu)媽雞排的(de)負責人鄭光榮(rong)先生”。

香雞排(pai)因為(wei)其特殊食用型態及(ji)多變(bian)化(hua)的口感，突破了(le)以(yi)往肉(rou)(rou)食小吃(chi)的局限(xian)，所以(yi)炸雞排(pai)已非單純的肉(rou)(rou)食炸物，而在小吃(chi)界被賦(fu)與新的定(ding)位，后來(lai)更因為(wei)食用時頗(po)具機動(dong)性(xing)及(ji)飽足感，迅速攻占(zhan)大(da)(da)街小巷與各大(da)(da)夜(ye)市，成(cheng)為(wei)*最普遍(bian)的小吃(chi)之一。

雖然炸雞(ji)排(pai)的(de)(de)歷(li)史不長，但隨著時間(jian)的(de)(de)演進及市場的(de)(de)競爭，早已不斷地(di)推陳出(chu)(chu)新，衍(yan)生出(chu)(chu)許多(duo)不同的(de)(de)種(zhong)類(lei)，口味(wei)方(fang)(fang)面(mian)從早期(qi)單(dan)純地(di)以灑(sa)上(shang)辣(la)椒粉(fen)的(de)(de)多(duo)寡來區分大、中(zhong)、小辣(la)的(de)(de)辣(la)味(wei)雞(ji)排(pai)，慢(man)慢(man)變化出(chu)(chu)改以灑(sa)上(shang)五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉粉(fen)、蔥(cong)粉(fen),等(deng)(deng)粉(fen)狀調(diao)(diao)味(wei)料的(de)(de)雞(ji)排(pai)，以蜜汁腌漬或涂抹而成的(de)(de)蜜汁雞(ji)排(pai)，包覆(fu)起(qi)士內餡的(de)(de)起(qi)士雞(ji)排(pai)（或稱日(ri)式雞(ji)排(pai)）；調(diao)(diao)理方(fang)(fang)法也出(chu)(chu)現(xian)了迥異于(yu)傳統(tong)油炸的(de)(de)碳烤(kao)雞(ji)排(pai)、焗(ju)烤(kao)雞(ji)排(pai)；也有(you)強調(diao)(diao)尺寸(cun)的(de)(de)超大雞(ji)排(pai)、或有(you)強調(diao)(diao)厚(hou)度為主(zhu)、或改采雞(ji)腿肉(rou)的(de)(de)雞(ji)腿排(pai)、用科學面(mian)來取代(dai)傳統(tong)面(mian)衣的(de)(de)科學面(mian)雞(ji)排(pai)等(deng)(deng)。

以(yi)及從原本一鍋(guo)到(dao)底的(de)油炸(zha)方(fang)式，衍生出利(li)用(yong)高低溫兩(liang)個油炸(zha)鍋(guo)的(de)方(fang)式，來改善口(kou)感。先(xian)用(yong)高溫油炸(zha)來封住雞排(pai)的(de)肉汁(zhi)(zhi)，再用(yong)低溫油炸(zha)使其熟(shu)透。這樣比(bi)較沒有一鍋(guo)到(dao)底的(de)缺(que)點，不(bu)是(shi)(shi)炸(zha)不(bu)熟(shu)，就是(shi)(shi)炸(zha)過(guo)頭(tou)，沒有肉汁(zhi)(zhi)，乾(qian)乾(qian)的(de)難以(yi)入口(kou)。故(gu)一鍋(guo)到(dao)底的(de)炸(zha)雞排(pai)，常(chang)變成面皮(pi)超(chao)厚(hou)，雞排(pai)肉超(chao)薄，或是(shi)(shi)油炸(zha)時頻繁取出，把(ba)面皮(pi)挖開(kai)看是(shi)(shi)否熟(shu)透。

此外極少(shao)數的(de)炸(zha)雞(ji)排攤(tan)販，會(hui)使用自(zi)雞(ji)的(de)皮下脂肪的(de)雞(ji)油來(lai)當炸(zha)油，缺點是(shi)成本較高，所以(yi)大部分的(de)攤(tan)販都不(bu)(bu)會(hui)這樣做，但優(you)點是(shi)雞(ji)排與(yu)雞(ji)油都是(shi)出自(zi)雞(ji)身上(shang)，故雞(ji)排可(ke)以(yi)更香，而不(bu)(bu)會(hui)有些(xie)微炸(zha)油的(de)異味感。

制作方法

通常的(de)做法是(shi)先以醬料腌漬雞胸(xiong)肉入味(wei)，再以面包粉(fen)或地瓜粉(fen)裹(guo)覆(fu)雞胸(xiong)肉下鍋(guo)油(you)炸，起鍋(guo)后(hou)再灑上胡(hu)椒鹽(yan)而成，絕大(da)多數(shu)是(shi)將雞排放入防油(you)紙(zhi)袋內食(shi)用。