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基本介紹

雖(sui)然類似做法的(de)小吃，例如鹽酥雞(ji)(ji)以(yi)及其他肉食炸物，早已存在許(xu)久，然而炸雞(ji)(ji)排在*還算比(bi)較年輕的(de)小吃，一(yi)般認為(wei)大約是在1990年代(dai)末才自市(shi)面(mian)上出現，*農(nong)委會畜牧處在其2006*黃(huang)金(jin)雞(ji)(ji)排嘉(jia)年華(hua)系列(lie)活(huo)動歷史資料中(zhong)，提到：“經農(nong)委會與特蒐小組追根溯源找到的(de)黃(huang)金(jin)雞(ji)(ji)排開(kai)山始祖－鄭姑(gu)媽(ma)雞(ji)(ji)排的(de)負責人鄭光榮先生”。

香雞排(pai)因(yin)為其特殊食(shi)(shi)用型態及多變化(hua)的(de)口感，突破了以往(wang)肉食(shi)(shi)小吃(chi)的(de)局限，所(suo)以炸雞排(pai)已非單純的(de)肉食(shi)(shi)炸物(wu)，而在小吃(chi)界被賦(fu)與新的(de)定位，后來更因(yin)為食(shi)(shi)用時(shi)頗具(ju)機動(dong)性及飽足感，迅速攻(gong)占(zhan)大街小巷與各(ge)大夜市，成(cheng)為*最普遍的(de)小吃(chi)之一。

雖然炸雞(ji)排(pai)(pai)(pai)的(de)(de)(de)歷史不長，但隨著(zhu)時間(jian)的(de)(de)(de)演進及市(shi)場的(de)(de)(de)競爭，早已不斷地推陳出(chu)新，衍生(sheng)出(chu)許多(duo)不同的(de)(de)(de)種(zhong)類，口味(wei)方面從(cong)早期(qi)單純(chun)地以灑(sa)上辣椒粉(fen)的(de)(de)(de)多(duo)寡來區分大(da)、中(zhong)、小辣的(de)(de)(de)辣味(wei)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)，慢慢變化出(chu)改(gai)(gai)以灑(sa)上五香粉(fen)、海苔粉(fen)、芥茉(mo)粉(fen)、蔥(cong)粉(fen),等粉(fen)狀調(diao)味(wei)料的(de)(de)(de)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)，以蜜汁(zhi)腌漬或涂抹而成的(de)(de)(de)蜜汁(zhi)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)，包覆起士(shi)(shi)內餡的(de)(de)(de)起士(shi)(shi)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)（或稱日式雞(ji)排(pai)(pai)(pai)）；調(diao)理方法也出(chu)現了迥(jiong)異于(yu)傳(chuan)統油炸的(de)(de)(de)碳烤雞(ji)排(pai)(pai)(pai)、焗烤雞(ji)排(pai)(pai)(pai)；也有強調(diao)尺寸(cun)的(de)(de)(de)超大(da)雞(ji)排(pai)(pai)(pai)、或有強調(diao)厚(hou)度為主、或改(gai)(gai)采(cai)雞(ji)腿肉的(de)(de)(de)雞(ji)腿排(pai)(pai)(pai)、用科學面來取(qu)代(dai)傳(chuan)統面衣(yi)的(de)(de)(de)科學面雞(ji)排(pai)(pai)(pai)等。

以及從原(yuan)本一(yi)(yi)鍋到底的(de)(de)油(you)(you)炸方(fang)式，衍生(sheng)出(chu)利用(yong)高低溫(wen)兩(liang)個油(you)(you)炸鍋的(de)(de)方(fang)式，來改善(shan)口感。先用(yong)高溫(wen)油(you)(you)炸來封住雞排的(de)(de)肉(rou)汁，再用(yong)低溫(wen)油(you)(you)炸使其(qi)熟透(tou)。這(zhe)樣比較沒有(you)一(yi)(yi)鍋到底的(de)(de)缺點，不是(shi)炸不熟，就是(shi)炸過(guo)頭(tou)，沒有(you)肉(rou)汁，乾乾的(de)(de)難以入口。故一(yi)(yi)鍋到底的(de)(de)炸雞排，常變成(cheng)面(mian)皮超厚，雞排肉(rou)超薄，或是(shi)油(you)(you)炸時頻繁(fan)取出(chu)，把面(mian)皮挖開(kai)看是(shi)否熟透(tou)。

此外(wai)極少數的(de)炸雞(ji)排(pai)(pai)攤販(fan)，會使用自雞(ji)的(de)皮下(xia)脂肪的(de)雞(ji)油(you)(you)來當炸油(you)(you)，缺點是成本較(jiao)高，所以(yi)大(da)部分的(de)攤販(fan)都不會這(zhe)樣(yang)做(zuo)，但優(you)點是雞(ji)排(pai)(pai)與雞(ji)油(you)(you)都是出自雞(ji)身上，故雞(ji)排(pai)(pai)可以(yi)更(geng)香，而不會有些微炸油(you)(you)的(de)異味(wei)感(gan)。

制作方法

通常(chang)的(de)做法(fa)是(shi)(shi)先(xian)以醬料腌漬雞胸肉(rou)入味，再(zai)以面(mian)包粉(fen)或地瓜粉(fen)裹(guo)覆雞胸肉(rou)下鍋油炸，起鍋后(hou)再(zai)灑上胡椒鹽而(er)成(cheng)，絕大(da)多數(shu)是(shi)(shi)將雞排(pai)放入防油紙(zhi)袋(dai)內食用。