“阿宗(zong)面線”創立于(yu)1975年,算算也(ye)有三十(shi)多年的歷史,從(cong)創業時代的路旁攤,到現在(zai)擁有一家店(dian)面以及較多連(lian)鎖店(dian),令同(tong)業刮目(mu)相看(kan)。
“阿宗(zong)面線”是(shi)創始人阿宗(zong)最初的吃飯招(zhao)牌。
當初阿宗(zong)老伯推著小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)車,在(zai)臺(tai)北大(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巷兜售自(zi)己(ji)制作(zuo)的面線。在(zai)完成了原始積(ji)累后,阿宗(zong)終于在(zai)臺(tai)北西門(men)町落了腳,有了一家小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的門(men)面,打著自(zi)己(ji)的名(ming)頭,開了阿宗(zong)面線以及(ji)連鎖店,生意越來越好,品種也越來越多(duo)。
阿(a)宗面(mian)線就是福(fu)建米面(mian),上面(mian)淋(lin)著海(hai)鮮(xian)、豬肉、菇類……等澆頭。其特點(dian)是色黑條(tiao)細(xi),筋韌爽滑,挑起來不斷條(tiao),清香(xiang)利(li)口(kou),讓人吃完之(zhi)后還(huan)想再吃;其內容(rong)物包括手(shou)工制作的面(mian)線、柴魚、筍(sun)絲(si)以及豬大腸等材料。
以大(da)腸(chang)為主(zhu)要內容物的(de)阿宗面(mian)(mian)線(xian)(xian),在大(da)腸(chang)的(de)處理與烹(peng)調上十(shi)(shi)分有(you)特(te)色(se),其大(da)腸(chang)是(shi)以鹵(lu)汁(zhi)熬(ao)煮,所以每天開店(dian)前超(chao)過2個小時的(de)處理過程(cheng)是(shi)絕對不可少的(de)。此外,由于阿宗面(mian)(mian)線(xian)(xian)的(de)煮法(fa)是(shi)將(jiang)鹵(lu)制(zhi)好的(de)大(da)腸(chang),放入以柴魚、面(mian)(mian)線(xian)(xian)熬(ao)煮的(de)湯頭,澆上香菜(cai)、蒜泥(ni),香味四(si)溢,再加(jia)上特(te)別調制(zhi)的(de)勁爆辣醬,味道(dao)酸(suan)酸(suan)、甜(tian)甜(tian)十(shi)(shi)分爽口。阿宗面(mian)(mian)線(xian)(xian)集中地體現了臺菜(cai)豐盛的(de)原料,精湛(zhan)的(de)技術(shu)和特(te)殊的(de)吃法(fa),在國內外享有(you)盛名。
面(mian)(mian)線有人叫(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)線糊”,意謂面(mian)(mian)線如漿糊般黏稠,而且配糶(tiao)斗和面(mian)(mian)線都(dou)和在同一鍋(guo)里(li)。面(mian)(mian)線里(li)加(jia)了鮮蚵,叫(jiao)(jiao)“蚵仔面(mian)(mian)線”;若以大腸為澆頭(tou),則(ze)稱“大腸面(mian)(mian)線”,如阿宗(zong)面(mian)(mian)線。
制(zhi)作時選用(yong)(yong)新鮮的(de)米面(mian)(mian)(mian)并且講(jiang)究現磨現做,過(guo)程分為和面(mian)(mian)(mian)、煮條、澆料(liao)三個主(zhu)要(yao)程序(xu)。 1、和面(mian)(mian)(mian):主(zhu)要(yao)是兩個環節,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個是制(zhi)青石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui),選一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊雞(ji)蛋(dan)大(da)(da)小的(de)青石(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)火燒(shao)紅(hong),放(fang)入(ru)涼水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)激,“嗞喇”一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲,青石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)就成(cheng)(cheng)了,舀(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)小碗徐徐灑入(ru)面(mian)(mian)(mian)盆(pen)(pen)再揉(rou)和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團。據說加(jia)入(ru)這(zhe)(zhe)青石(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui),面(mian)(mian)(mian)線由此(ci)就筋韌耐嚼了。和別的(de)面(mian)(mian)(mian)條可不一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣,面(mian)(mian)(mian)線不是用(yong)(yong)刀切出來的(de),把這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)環節叫壓(ya)床子。把一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)根(gen)像粗木(mu)條凳(deng)似的(de)木(mu)架(jia)(jia)子架(jia)(jia)在(zai)大(da)(da)鐵鍋(guo)上,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個漏斗狀的(de)圓孔(kong)對(dui)著鍋(guo),將(jiang)和好(hao)的(de)米面(mian)(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)快快揉(rou)成(cheng)(cheng)團塞(sai)入(ru)圓孔(kong)中(zhong)(zhong),圓孔(kong)上方有個蓋,形如(ru)活塞(sai),只等用(yong)(yong)力將(jiang)那塞(sai)子壓(ya)下,條條細(xi)絲(si)便入(ru)鍋(guo),行(xing)話是“鍋(guo)開(kai)(kai)壓(ya)、鍋(guo)開(kai)(kai)打”。 2、煮面(mian)(mian)(mian):把米面(mian)(mian)(mian)和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團,將(jiang)木(mu)制(zhi)的(de)面(mian)(mian)(mian)線床放(fang)在(zai)大(da)(da)鐵鍋(guo)上,上面(mian)(mian)(mian)壓(ya)著,下面(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)(shui)煮著,等這(zhe)(zhe)水(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮開(kai)(kai)就要(yao)打斷長(chang)條開(kai)(kai)始煮了。這(zhe)(zhe)煮面(mian)(mian)(mian)最講(jiang)究火候,時間短了怕生,時間長(chang)了怕爛(lan),這(zhe)(zhe)其中(zhong)(zhong)的(de)精妙也是師傅們經過(guo)很長(chang)的(de)實踐才(cai)能(neng)摸(mo)的(de)透的(de)。 3、加(jia)料(liao):將(jiang)面(mian)(mian)(mian)煮熟后(hou)撈入(ru)溫水(shui)(shui)(shui)盆(pen)(pen)中(zhong)(zhong),食用(yong)(yong)時在(zai)上面(mian)(mian)(mian)淋上海(hai)鮮、豬(zhu)肉、菇類等澆頭拌(ban)食即可。
阿宗面線用(yong)米(mi)(mi)(mi)面制成(cheng),米(mi)(mi)(mi)在所有(you)谷(gu)類中是(shi)(shi)(shi)及(ji)(ji)有(you)營(ying)養的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物(wu),米(mi)(mi)(mi)面食(shi)(shi)品對(dui)血脂、血糖代(dai)謝的(de)(de)(de)平衡起著(zhu)極(ji)好(hao)的(de)(de)(de)調節(jie)作用(yong)。這是(shi)(shi)(shi)因為(wei)米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)集營(ying)養、保健、醫療(liao)于一(yi)身的(de)(de)(de)多功能(neng)糧種(zhong)。如(ru)黑(hei)米(mi)(mi)(mi)、紫米(mi)(mi)(mi)、紅米(mi)(mi)(mi)等,其用(yong)途廣泛。黑(hei)米(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)古老(lao)而(er)名貴的(de)(de)(de)特種(zhong)稻資(zi)源(yuan),有(you)黑(hei)糯、黑(hei)粳、黑(hei)秈。含有(you)豐富的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸、植(zhi)物(wu)脂肪、維(wei)生(sheng)素和礦物(wu)質(zhi),含有(you)普通稻米(mi)(mi)(mi)所缺少的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素C和胡蘿卜素、花青素、葉綠素及(ji)(ji)藥用(yong)價值很高的(de)(de)(de)強心甙等特殊成(cheng)分,對(dui)貧血、肝炎、頭發早白、虛汗(han)、盜(dao)汗(han)、食(shi)(shi)欲不(bu)振(zhen),療(liao)效顯著(zhu),并有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌作用(yong)。長期食(shi)(shi)用(yong)有(you)健腦(nao)、強身等作用(yong)。
蚵(he)仔面(mian)線(xian)(xian) 有(you)(you)200余個(ge)品種,主要是(shi)(shi)大(da)(da)(da)腸(chang)面(mian)線(xian)(xian)、蚵(he)仔面(mian)線(xian)(xian)、豬蹄面(mian)線(xian)(xian)等(deng)。大(da)(da)(da)腸(chang)面(mian)線(xian)(xian)----口感非常特(te)別,湯頭特(te)濃而(er)且(qie)粘稠,冬天吃一碗會很(hen)舒暢,只是(shi)(shi)其(qi)后對腸(chang)胃的(de)負擔就較重了,功(gong)能弱者不宜多食(shi)。肉(rou)(rou)飯----是(shi)(shi)臺灣小(xiao)吃的(de)招牌,阿(a)宗照樣做得風生(sheng)水起,一小(xiao)碗9元,對胃口不大(da)(da)(da)又喜歡多吃幾個(ge)品種的(de)本人來說,太合適了。“魯(lu)肉(rou)(rou)” (“鹵(lu)肉(rou)(rou)”),魯(lu)肉(rou)(rou)也就是(shi)(shi)魯(lu)菜體系(xi),味(wei)道偏咸(xian),沒有(you)(you)南方紅燒肉(rou)(rou)那(nei)樣有(you)(you)點(dian)甜味(wei),但(dan)很(hen)入味(wei),絕對濃油赤(chi)醬,據說當年去(qu)臺灣的(de)山(shan)東人很(hen)多,魯(lu)肉(rou)(rou)在(zai)那(nei)里(li)發揚光(guang)大(da)(da)(da)自然而(er)然。而(er)鹵(lu)肉(rou)(rou)意為帶有(you)(you)鹵(lu)汁,醬味(wei)濃郁,稠稠的(de)。阿(a)宗的(de)飲料(liao)也別具風情,如珍珠(zhu)奶茶(cha),杯中的(de)珍珠(zhu)是(shi)(shi)特(te)大(da)(da)(da)號的(de),珍珠(zhu)奶茶(cha)有(you)(you)綠(lv)豆、赤(chi)豆、花生(sheng)等(deng),原以(yi)為這只是(shi)(shi)輔料(liao),未料(liao)它們竟都(dou)是(shi)(shi)裹在(zai)珍珠(zhu)里(li)的(de)。用一根粗(cu)壯的(de)吸管吸食(shi)一顆,含在(zai)嘴里(li)是(shi)(shi)有(you)(you)餡子(zi)的(de)。
“一(yi)碗面線(xian)闖(chuang)天下”“能把自己(ji)的名(ming)字當作一(yi)種美食的名(ming)稱,絕無僅(jin)有了(le)!”
阿(a)宗面線(xian)(xian)在臺(tai)灣人心目(mu)中的(de)重要性可見一(yi)(yi)斑,在臺(tai)灣可是(shi)(shi)頗(po)有(you)名氣,各家門(men)(men)店(dian)門(men)(men)口經常是(shi)(shi)人滿為患,半夜三更還會有(you)很(hen)多的(de)食(shi)客不顧形象(xiang)的(de)在街(jie)邊捧著(zhu)碗呼呼作(zuo)響的(de)品嘗一(yi)(yi)碗大腸(chang)面線(xian)(xian),在暄(xuan)鬧的(de)臺(tai)北西門(men)(men)盯(ding)的(de)“阿(a)宗面線(xian)(xian)”,經常能看見這樣的(de)場景。在那里吃(chi)面線(xian)(xian)很(hen)特別,沒有(you)桌子椅子,食(shi)客只能站著(zhu),時常生意好到大排長龍。不知(zhi)道為什么,只要去了西門(men)(men)盯(ding)沒吃(chi)一(yi)(yi)碗阿(a)宗面線(xian)(xian),真(zhen)是(shi)(shi)個遺憾。
阿(a)(a)宗(zong)面(mian)(mian)(mian)線(xian)不提供座(zuo)位,民(min)眾只(zhi)能站(zhan)著吃(chi)或蹲(dun)著吃(chi)成(cheng)為(wei)(wei)特色,也成(cheng)為(wei)(wei)觀光(guang)景點。人手一碗面(mian)(mian)(mian)線(xian),即(ji)使都得站(zhan)著吃(chi),個(ge)個(ge)都是津津有味(wei),這是西門町(ding)著名小吃(chi)阿(a)(a)宗(zong)面(mian)(mian)(mian)線(xian)港澳觀光(guang)客也慕(mu)名而來,阿(a)(a)宗(zong)面(mian)(mian)(mian)線(xian)成(cheng)為(wei)(wei)臺灣觀光(guang)景點。
店(dian)為前大排長(chang)龍的(de)(de)(de)頭客(ke)(ke)(ke),阿宗(zong)面線(xian)發(fa)展出獨特、簡單(dan)卻(que)(que)有序管(guan)理的(de)(de)(de)服務流程,從選擇(ze)大小碗(wan)開始(shi)、拿碗(wan)、舀面線(xian)、給客(ke)(ke)(ke)人到收(shou)錢(qian),一氣呵(he)成,卻(que)(que)只(zhi)不過花了短短不到15秒的(de)(de)(de)時間,這(zhe)(zhe)在服務速度在速食主義盛(sheng)行(xing)的(de)(de)(de)今天,連麥當(dang)勞都比(bi)不上,相當(dang)具有競爭力。更聰明的(de)(de)(de)是(shi),阿宗(zong)面線(xian)的(de)(de)(de)店(dian)里沒(mei)有設置座(zuo)位(wei),所(suo)(suo)以不論貴族還(huan)是(shi)平民(min),所(suo)(suo)有的(de)(de)(de)客(ke)(ke)(ke)人一律都必(bi)須站著吃,這(zhe)(zhe)也增加了店(dian)里的(de)(de)(de)客(ke)(ke)(ke)流量。
這里(li)還具(ju)優勢(shi)的(de)(de)是(shi)服(fu)務時間長,從中(zhong)午11點一(yi)直營業到凌(ling)晨2點,流(liu)水(shui)席,這也就是(shi)阿宗面線在上海(hai)走俏的(de)(de)原因之一(yi)。