切(qie)成大小適(shi)中的(de)(de)肉(rou)塊(kuai),用沸水(shui)氽燙(tang)。蔥(cong)、姜下油鍋爆香(xiang),然后加入(ru)調料去腥提味(wei),接著(zhu)再燉煮二個(ge)小時,這樣牛(niu)肉(rou)吃起(qi)來香(xiang)氣(qi)十足(zu),而(er)(er)且軟(ruan)而(er)(er)不爛更具有口(kou)感,再搭配(pei)上筋(jin)斗的(de)(de)手(shou)搟面(mian)及去油解膩的(de)(de)酸(suan)菜或者小青菜一(yi)起(qi)食用,香(xiang)軟(ruan)牛(niu)肉(rou),濃郁湯(tang)頭,清爽小菜。融匯牛(niu)肉(rou)原湯(tang)和面(mian)別具一(yi)格的(de)(de)臺(tai)(tai)灣味(wei)道。在臺(tai)(tai)灣,有著(zhu)“牛(niu)肉(rou)面(mian)之都”美(mei)譽的(de)(de)臺(tai)(tai)北,每年都要舉辦(ban)盛大的(de)(de)“臺(tai)(tai)北國際牛(niu)肉(rou)面(mian)節”。
臺灣(wan)(wan)(wan)社會在四(si)五(wu)十(shi)年前幾(ji)乎(hu)很少有(you)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃牛(niu)(niu)肉(rou),五(wu)六十(shi)年代的臺灣(wan)(wan)(wan),牛(niu)(niu)肉(rou)還是昂貴且不(bu)常見(jian)的食(shi)材,尤(you)其一(yi)般說來,鄉村里用牛(niu)(niu)來耕種,為了感恩牛(niu)(niu)的辛苦和幫忙,農民不(bu)忍(ren)食(shi)用牛(niu)(niu)肉(rou),甚至今日依然(ran)有(you)人(ren)(ren)(ren)(ren)保持這個(ge)習慣。臺灣(wan)(wan)(wan)水(shui)田多(duo),當時耕作的牛(niu)(niu)只品種多(duo)是水(shui)牛(niu)(niu),那些水(shui)牛(niu)(niu)大都服勞(lao)役到十(shi)多(duo)歲,因此肉(rou)質(zhi)又老又澀,堅(jian)韌多(duo)纖維,吃起來口感不(bu)佳,而水(shui)牛(niu)(niu)肉(rou)色澤較黃牛(niu)(niu)暗紅,故常被(bei)加工做(zuo)為如牛(niu)(niu)肉(rou)干等牛(niu)(niu)肉(rou)制品。近幾(ji)年也有(you)人(ren)(ren)(ren)(ren)專門飼(si)養有(you)機的食(shi)用水(shui)牛(niu)(niu),據說也不(bu)遜于一(yi)般的黃牛(niu)(niu)肉(rou),只是產量少,在市場上不(bu)容易見(jian)到。但在長(chang)期的文化融合下,臺灣(wan)(wan)(wan)人(ren)(ren)(ren)(ren)不(bu)但接(jie)受(shou)了牛(niu)(niu)肉(rou)和牛(niu)(niu)肉(rou)面,后來還居(ju)然(ran)把牛(niu)(niu)肉(rou)面變(bian)成了本土(tu)小(xiao)吃,推向世界聞名。
一(yi)般(ban)(ban)家(jia)庭也不(bu)大(da)(da)懂得煮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)方法,牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)部(bu)位的(de)(de)(de)挑選等學問。當(dang)(dang)時不(bu)吃(chi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)農民,對于沒(mei)田可(ke)種的(de)(de)(de)外省移(yi)民,就沒(mei)有(you)(you)那么多(duo)(duo)不(bu)吃(chi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)禁忌了(le),不(bu)過(guo)移(yi)民們吃(chi)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)是黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)。黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)保水(shui)性(xing)比(bi)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)好,肉(rou)(rou)(rou)色比(bi)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)明亮,較鮮(xian)紅,而且黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)產肉(rou)(rou)(rou)率高,脂肪少(shao),早年還未開(kai)放進口(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)前,一(yi)般(ban)(ban)食用(yong)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)(duo)選用(yong)本(ben)土(tu)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),只(zhi)是專門飼(si)養(yang)來(lai)食用(yong)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)不(bu)多(duo)(duo),物(wu)以稀(xi)為貴(gui),價(jia)格(ge)當(dang)(dang)然(ran)就高了(le),牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)是那年代窮人的(de)(de)(de)奢(she)侈品(pin),因此如果能(neng)吃(chi)到一(yi)碗真的(de)(de)(de)有(you)(you)肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)湯(tang)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)是很(hen)大(da)(da)的(de)(de)(de)享(xiang)受。臺(tai)(tai)灣直到開(kai)放進口(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)后,才(cai)有(you)(you)價(jia)格(ge)較便宜的(de)(de)(de)美國和澳(ao)大(da)(da)利(li)亞牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)在市面(mian)上販售,但是進口(kou)(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)若(ruo)用(yong)中式牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)燉煮法,在香氣及(ji)口(kou)(kou)感上都差了(le)本(ben)土(tu)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)些,只(zhi)是大(da)(da)部(bu)份的(de)(de)(de)店家(jia),以成本(ben)考量,多(duo)(duo)數選用(yong)的(de)(de)(de)是澳(ao)大(da)(da)利(li)亞牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),只(zhi)有(you)(you)少(shao)數用(yong)高價(jia)的(de)(de)(de)臺(tai)(tai)灣本(ben)土(tu)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)。
廣義地(di)說,“牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)”是泛指(zhi)各種(zhong)以(yi)燉(dun)煮過(guo)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)塊為主(zhu)要配料的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食,其(qi)(qi)根(gen)源已難以(yi)追溯,一(yi)般(ban)認為起(qi)源于(yu)蘭州的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian),已有(you)(you)一(yi)百多年歷史。牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)在(zai)臺(tai)(tai)北被冠上(shang)“川(chuan)味(wei)(wei)”的(de)(de)紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),是臺(tai)(tai)灣(wan)獨創,四川(chuan)當(dang)地(di)并無此味(wei)(wei)。川(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),有(you)(you)可能是從(cong)成(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)吃“小(xiao)(xiao)碗紅(hong)湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)”轉變(bian)(bian)過(guo)來;將小(xiao)(xiao)碗紅(hong)湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)配上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian),就成(cheng)(cheng)了川(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)。但現今在(zai)華人(ren)世界最(zui)(zui)(zui)為普遍、享(xiang)譽最(zui)(zui)(zui)高(gao)的(de)(de)一(yi)種(zhong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),應屬在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)地(di)區自己發展起(qi)來的(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),尤其(qi)(qi)是以(yi)臺(tai)(tai)北市桃園街牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)最(zui)(zui)(zui)為有(you)(you)名。這里曾(ceng)經出(chu)現過(guo)一(yi)二十家的(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)大(da)(da)王(wang)(wang),各個“大(da)(da)王(wang)(wang)”毗鄰而居,一(yi)字排開,聲勢嚇人(ren),在(zai)當(dang)年成(cheng)(cheng)為臺(tai)(tai)北街景(jing)一(yi)奇。很(hen)多香港(gang)客(ke)赴臺(tai)(tai)觀(guan)光,例(li)牌(pai)節(jie)目是到(dao)此一(yi)游,吃碗牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)再拍照(zhao)留念。臺(tai)(tai)北市長(chang)郝龍斌在(zai)“2007臺(tai)(tai)北國際牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)節(jie)”開幕(mu)式的(de)(de)致(zhi)辭中說:“臺(tai)(tai)北上(shang)自五星級酒店,下(xia)至一(yi)般(ban)級別的(de)(de)賓館,大(da)(da)街小(xiao)(xiao)巷的(de)(de)食肆,到(dao)處都可以(yi)吃到(dao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),說牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)是臺(tai)(tai)北人(ren)的(de)(de)至愛(ai)名副其(qi)(qi)實”。在(zai)海外通(tong)稱“臺(tai)(tai)灣(wan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)”,到(dao)了美國搖身變(bian)(bian)身為“加州牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)”,在(zai)加拿大(da)(da)多倫多則更(geng)以(yi)“孫記牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)”,是本地(di)川(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)食客(ke)的(de)(de)最(zui)(zui)(zui)愛(ai)。
黃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)適(shi)合(he)燉煮,但(dan)不論是(shi)清燉或(huo)紅(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)面,光是(shi)在選材上(shang)各家牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)面店(dian)有(you)很大的(de)(de)不同,每位師傅在牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)部(bu)位的(de)(de)挑選上(shang)更(geng)是(shi)五花八門。有(you)的(de)(de)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)腿(tui)(tui)下端牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)(jian)部(bu)份的(de)(de),有(you)用(yong)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)上(shang)端腰(yao)窩靠近接近大腿(tui)(tui)部(bu)位的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)腩,有(you)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)胸肉(rou)(rou)的(de)(de),也有(you)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)肩肉(rou)(rou)的(de)(de)或(huo)其他部(bu)位,當然也有(you)混合(he)不同部(bu)位的(de)(de)。最常見的(de)(de)腱(jian)(jian)子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)將牛(niu)(niu)(niu)只前后(hou)小腿(tui)(tui)去骨后(hou)所得的(de)(de)肉(rou)(rou)塊,肉(rou)(rou)的(de)(de)脂肪較(jiao)少(shao),不過由(you)于腱(jian)(jian)子(zi)肉(rou)(rou)中有(you)許多連(lian)結組織,不容易煮散,因此極適(shi)合(he)長時間燉煮。
其(qi)次常見(jian)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)(nan)面,肉(rou)塊平扁一(yi)些(xie),較牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱容(rong)易燉(dun)煮,口感(gan)不錯,但較油(you)膩,清燉(dun)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)較常選取這(zhe)一(yi)部(bu)份的(de)(de)肉(rou)。至于(yu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)胸肉(rou)適合大(da)塊燉(dun)煮再切片,尤其(qi)以(yi)有(you)一(yi)條(tiao)金黃色的(de)(de)胸線的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)胸肉(rou)最(zui)為珍貴,猶太人最(zui)喜歡用(yong)這(zhe)塊肉(rou)腌制成熏牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),做三明治(zhi)口感(gan)最(zui)棒。此(ci)外牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肩肉(rou)或(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)頸肉(rou)價(jia)格(ge)昂貴,一(yi)般都被高(gao)價(jia)的(de)(de)餐廳(ting)用(yong)來做涮涮鍋或(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)排(pai),市場上很少買得(de)到,都要先(xian)預定(ding)。最(zui)近有(you)些(xie)創(chuang)意牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面,更愛用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肋排(pai)或(huo)沙朗(lang)等部(bu)位的(de)(de)薄片。也有(you)一(yi)些(xie)老(lao)師傅愛混用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩(nan)(nan)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腱或(huo)其(qi)他腿肉(rou)部(bu)位,取其(qi)不同的(de)(de)口感(gan),當然更多是加(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)筋(jin)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)一(yi)起的(de)(de)半筋(jin)半肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)面,還有(you)加(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腸(chang)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜等煮成的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)雜面,也是老(lao)配方。
臺(tai)灣吃(chi)(chi)牛肉(rou)面的(de)(de)學(xue)問非常講究,牛肉(rou)面愛好者就認為,吃(chi)(chi)牛肉(rou)面應該(gai)“帶(dai)點野性”,不需(xu)要多(duo)余的(de)(de)服務,要有(you)(you)些喧鬧、熱氣(qi)蒸騰出汗水(shui)的(de)(de)感覺(jue),大(da)口(kou)吃(chi)(chi)肉(rou)大(da)口(kou)喝湯(tang),才是(shi)吃(chi)(chi)牛肉(rou)面的(de)(de)“王(wang)道”。美食家也說(shuo),除(chu)了(le)喧鬧和汗水(shui),顧(gu)客進門后看到一(yi)(yi)口(kou)熬滿湯(tang)汁的(de)(de)大(da)鍋(guo),都讓牛肉(rou)面更添一(yi)(yi)絲懷舊的(de)(de)色(se)彩,這話要是(shi)到了(le)知識分子的(de)(de)嘴(zui)里怎么聽都有(you)(you)些個(ge)郁悶之感,懷舊色(se)彩。
除了吃牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)學問(wen)外,牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)做法也是非常講究的(de)(de)(de)(de)叫一青二白三(san)黃(huang)四綠(lv)五(wu)(wu)紅。其(qi)中(zhong)熬煮(zhu)五(wu)(wu)天的(de)(de)(de)(de)高湯“一清”,白肉(rou)(rou)鍋“二白”,喬麥面(mian)(mian)“三(san)黃(huang)”,香菜(cai)、青蒜襯(chen)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)“四綠(lv)”,辣(la)椒加味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)“五(wu)(wu)紅”,這才能算上一碗美味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)臺灣牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)。
紅蘿(luo)卜1根,番(fan)茄2個,洋蔥(cong)1個,蒜2瓣,姜四片(pian),牛(niu)肉鹵(lu)包1個,牛(niu)肉面湯料包1個,沙茶醬5大勺,醬油半杯,牛(niu)肉2斤。
提示:不(bu)喜歡辣的朋友(you)請(qing)減少豆(dou)瓣醬和辣椒醬的使用量。
1, 牛肉切成塊,放入鍋中,水覆蓋過牛肉。煮至沸(fei)騰,撈出(chu),用(yong)水沖洗掉血沫備用(yong)。
2, 將胡蘿卜切成大(da)塊或長條。洋(yang)蔥剝皮切大(da)塊或者只剝皮不切。
3, 加入(ru)(ru)所有(you)原料炒出(chu)香味(wei),放入(ru)(ru)牛(niu)肉(rou)和(he)熱開水(蓋過(guo)牛(niu)肉(rou)表面),沸騰后小火慢(man)(man)慢(man)(man)燉2-3小時。
4, 最后(hou)把胡蘿卜,洋(yang)蔥(cong),蒜,姜都(dou)撈出來,再放入牛肉面湯料。
5,另鍋清水燒開,放入青菜(cai)稍燙(tang)后撈起(qi);面條抖散(san)開入鍋煮熟(shu),撈起(qi)放入碗里,擺(bai)數(shu)塊牛肉,澆上(shang)一大勺濃濃的牛肉湯,再放進青菜(cai),撒上(shang)蔥花即可(ke)。
在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)地區,大家一(yi)(yi)提(ti)到山(shan)東,第一(yi)(yi)個想(xiang)到的(de)(de)不是(shi)(shi)泰山(shan)、青島(dao)等標(biao)志,就好(hao)像條(tiao)件反(fan)射一(yi)(yi)樣(yang),腦中(zhong)浮出(chu)的(de)(de)第一(yi)(yi)個東西竟然是(shi)(shi)大饅頭(tou)(tou),仿(fang)佛包子和饅頭(tou)(tou)已經成為山(shan)東的(de)(de)符號。包子、饅頭(tou)(tou)、燒餅、油條(tiao)這些(xie)臺(tai)(tai)灣(wan)人(ren)原(yuan)本沒在(zai)吃的(de)(de)東西,就是(shi)(shi)因為外(wai)省人(ren)的(de)(de)移入才開始出(chu)現(xian)在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)社會。現(xian)在(zai)臺(tai)(tai)灣(wan)社會上有所謂“眷村(cun)口味”“眷村(cun)菜(cai)”,常常都把它當作懷舊料理來(lai)操作。眷村(cun)菜(cai)其(qi)實也不是(shi)(shi)多高明精致的(de)(de)菜(cai),它是(shi)(shi)指那(nei)個年(nian)代(dai)眷村(cun)里的(de)(de)居民,這些(xie)老兵在(zai)思鄉(xiang)情緒(xu)之下,利用臺(tai)(tai)灣(wan)本地的(de)(de)食(shi)材湊合著,想(xiang)辦(ban)法做(zuo)出(chu)家鄉(xiang)口味的(de)(de)食(shi)物。
當年(nian)軍(jun)人津貼不一(yi)定能養活(huo)一(yi)個家(jia)庭,為(wei)了(le)家(jia)計(ji),許多眷(juan)村(cun)的(de)(de)(de)婦女只好(hao)走出眷(juan)村(cun),早上賣些豆漿、油條和燒餅,黃昏時兜售自己親手(shou)做的(de)(de)(de)饅頭、花卷或各省口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)小吃,漸(jian)漸(jian)地(di)(di),這(zhe)些眷(juan)村(cun)口(kou)(kou)味(wei)也(ye)為(wei)一(yi)般臺灣(wan)本(ben)省民眾(zhong)接受。因為(wei)這(zhe)些眷(juan)村(cun)口(kou)(kou)味(wei)用(yong)的(de)(de)(de)是臺灣(wan)本(ben)地(di)(di)食材,常常沒(mei)辦法做得像(xiang)家(jia)鄉那么正宗,再(zai)加上大江南北(bei)的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)相互(hu)交流(liu),左鄰右(you)舍互(hu)相學習,串門子串出一(yi)堆(dui)新(xin)菜來,就好(hao)像(xiang)混在一(yi)起做撒尿牛丸一(yi)樣,結果反而變成一(yi)種有新(xin)特色的(de)(de)(de)口(kou)(kou)味(wei),豐(feng)富(fu)了(le)臺灣(wan)本(ben)地(di)(di)菜的(de)(de)(de)種類。比如(ru)臺灣(wan)南部(bu)高雄的(de)(de)(de)崗山(shan),有名(ming)的(de)(de)(de)特產(chan)是辣豆瓣(ban)醬。原(yuan)來崗山(shan)也(ye)是“國(guo)(guo)軍(jun)”空軍(jun)官(guan)校(xiao)所在地(di)(di),空軍(jun)大部(bu)分都是四(si)川人,旁邊眷(juan)村(cun)居住著1949年(nian)國(guo)(guo)民黨從(cong)成都帶走的(de)(de)(de)最后一(yi)批空軍(jun)官(guan)兵,他們(men)試著用(yong)臺灣(wan)食材做出四(si)川口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)(de)辣豆瓣(ban)醬,沒(mei)想到久而久之也(ye)做出名(ming)堂,打出名(ming)號,成為(wei)崗山(shan)當地(di)(di)的(de)(de)(de)特產(chan)。
臺(tai)(tai)灣本省人(ren)(ren)飲食習慣也受到這些外省人(ren)(ren)很大的(de)影響(xiang),比如臺(tai)(tai)灣本省人(ren)(ren)過(guo)去是(shi)不(bu)吃(chi)牛(niu)肉的(de),因(yin)為在(zai)早期臺(tai)(tai)灣農業(ye)社(she)會里(li)(li),牛(niu)算是(shi)“工作伙伴”,一(yi)頭牛(niu)在(zai)農家(jia)里(li)(li)從出(chu)(chu)生(sheng)到終老就跟自(zi)己(ji)家(jia)人(ren)(ren)一(yi)樣(yang),為了感念牛(niu)的(de)辛勞與付出(chu)(chu),在(zai)早期臺(tai)(tai)灣是(shi)不(bu)吃(chi)牛(niu)肉的(de)。這種風俗(su)成為一(yi)種家(jia)訓,直到現在(zai)仍有部(bu)分人(ren)(ren)在(zai)遵守(shou)。
所以,現在臺灣很(hen)有名的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)“川(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)面”,其(qi)實也是(shi)這些(xie)外省(sheng)(sheng)人(ren)到臺灣后湊(cou)合著做(zuo)出的(de)(de)(de)料理,辣豆瓣加上紅(hong)燒(shao)湯頭,再放美援品里牛(niu)肉(rou)罐頭中的(de)(de)(de)大塊(kuai)牛(niu)肉(rou),在臺灣本省(sheng)(sheng)人(ren)原本不吃(chi)牛(niu)、不吃(chi)面的(de)(de)(de)情況下(xia),幾十年(nian)后反而(er)變成人(ren)盡皆知的(de)(de)(de)臺灣小(xiao)吃(chi)。很(hen)多臺灣人(ren)后來跑到四(si)川(chuan)去尋找最正宗的(de)(de)(de)川(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)面,結(jie)果當(dang)然找不到,因為它是(shi)在臺灣被發明的(de)(de)(de)吃(chi)法。現在大陸很(hen)多“加州(zhou)李先生”,就是(shi)臺灣人(ren)過(guo)個洋(yang)水后回大陸開的(de)(de)(de),不過(guo)跟臺灣口味(wei)(wei)落差真的(de)(de)(de)蠻(man)大的(de)(de)(de)。
還有在大陸打出高知名度的(de)“永和豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)”也是(shi)一(yi)樣,與(yu)臺北市一(yi)橋(qiao)之隔(ge)的(de)永和,一(yi)向是(shi)許多(duo)外(wai)省籍(ji)人(ren)士或(huo)退伍老兵選(xuan)擇定居之所。約在20世紀(ji)50年代,一(yi)群大陸北方(fang)人(ren)士搬來永和,為了謀(mou)生便賣(mai)起了豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang),每天凌晨兩三(san)點鐘開(kai)始(shi)辛勤工作,磨豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)、煮豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)。一(yi)開(kai)始(shi),臺灣本(ben)省人(ren)不太能接受(shou)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)這(zhe)種東(dong)西,就跟現在外(wai)地人(ren)到(dao)北京都覺得豆(dou)(dou)(dou)汁味道惡(e)心(xin)一(yi)樣,所以很長一(yi)段(duan)時間經營慘淡(dan)。