切成大小(xiao)(xiao)適中(zhong)的肉(rou)(rou)塊,用(yong)沸水(shui)氽(tun)燙。蔥、姜下(xia)油鍋爆(bao)香,然后加入調料去腥提味,接著(zhu)再燉煮二個小(xiao)(xiao)時(shi),這(zhe)樣牛(niu)肉(rou)(rou)吃起來香氣十足,而(er)且軟(ruan)而(er)不爛更具有(you)(you)口感,再搭配(pei)上筋(jin)斗的手搟(xian)面(mian)及去油解膩的酸菜或者小(xiao)(xiao)青菜一起食用(yong),香軟(ruan)牛(niu)肉(rou)(rou),濃郁湯頭(tou),清爽小(xiao)(xiao)菜。融(rong)匯牛(niu)肉(rou)(rou)原湯和面(mian)別具一格的臺(tai)灣味道。在臺(tai)灣,有(you)(you)著(zhu)“牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)之(zhi)都”美譽的臺(tai)北(bei)(bei),每年都要舉辦盛大的“臺(tai)北(bei)(bei)國(guo)際牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)節”。
臺(tai)(tai)灣(wan)社會在(zai)(zai)四五十(shi)年(nian)前幾乎很少有(you)(you)人(ren)(ren)吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou),五六十(shi)年(nian)代的(de)(de)臺(tai)(tai)灣(wan),牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)還是昂貴且(qie)不常(chang)見的(de)(de)食(shi)(shi)材,尤(you)其一般說來,鄉村(cun)里用(yong)牛(niu)(niu)(niu)來耕(geng)種,為(wei)了感恩(en)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)辛苦和幫忙,農民不忍食(shi)(shi)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou),甚(shen)至(zhi)今日依然(ran)有(you)(you)人(ren)(ren)保(bao)持(chi)這(zhe)個習(xi)慣。臺(tai)(tai)灣(wan)水(shui)田(tian)多,當(dang)時耕(geng)作的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)只品(pin)種多是水(shui)牛(niu)(niu)(niu),那些水(shui)牛(niu)(niu)(niu)大都(dou)服勞役到十(shi)多歲,因(yin)此肉(rou)(rou)質又(you)老又(you)澀(se),堅(jian)韌多纖維(wei),吃起(qi)來口感不佳,而水(shui)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)色澤(ze)較黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)暗紅,故常(chang)被加工(gong)做為(wei)如牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干等牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)制品(pin)。近幾年(nian)也有(you)(you)人(ren)(ren)專(zhuan)門飼(si)養有(you)(you)機的(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)水(shui)牛(niu)(niu)(niu),據說也不遜于(yu)一般的(de)(de)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou),只是產量少,在(zai)(zai)市場(chang)上不容易見到。但在(zai)(zai)長(chang)期的(de)(de)文化(hua)融合(he)下,臺(tai)(tai)灣(wan)人(ren)(ren)不但接(jie)受了牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)和牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian),后來還居然(ran)把牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)變成了本土(tu)小(xiao)吃,推向世界(jie)聞名。
一(yi)般家庭也不大懂得(de)煮(zhu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa),牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)部位(wei)的(de)(de)(de)(de)挑選(xuan)等學問。當時不吃(chi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)農民(min),對于(yu)沒田可種的(de)(de)(de)(de)外省移民(min),就沒有(you)(you)那(nei)么多不吃(chi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)禁忌了,不過移民(min)們吃(chi)的(de)(de)(de)(de)多是(shi)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)保水(shui)性比水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)好(hao),肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)比水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)明(ming)亮,較(jiao)鮮紅,而且黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)產肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)率高,脂(zhi)肪少,早(zao)年(nian)還未(wei)開(kai)放進口牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之前,一(yi)般食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)多選(xuan)用(yong)本土(tu)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),只是(shi)專門(men)飼(si)養來食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)不多,物以稀為(wei)貴,價格(ge)當然就高了,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)那(nei)年(nian)代窮人的(de)(de)(de)(de)奢侈品,因此(ci)如果能吃(chi)到一(yi)碗真的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)(you)湯的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)很大的(de)(de)(de)(de)享受。臺灣直到開(kai)放進口牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之后(hou),才有(you)(you)價格(ge)較(jiao)便宜的(de)(de)(de)(de)美國和澳(ao)大利(li)亞(ya)(ya)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)(zai)市面上(shang)販售,但是(shi)進口牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)若用(yong)中式牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)燉(dun)煮(zhu)法(fa)(fa),在(zai)(zai)香(xiang)氣及(ji)口感上(shang)都差了本土(tu)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)些,只是(shi)大部份的(de)(de)(de)(de)店家,以成本考量,多數選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)澳(ao)大利(li)亞(ya)(ya)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),只有(you)(you)少數用(yong)高價的(de)(de)(de)(de)臺灣本土(tu)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。
廣義(yi)地說,“牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)”是(shi)泛指各(ge)種以(yi)燉煮過的牛(niu)(niu)肉(rou)塊為(wei)主要配料的面(mian)(mian)食(shi),其(qi)(qi)根(gen)源已難以(yi)追溯,一(yi)般認為(wei)起源于蘭州(zhou)的牛(niu)(niu)肉(rou)拉面(mian)(mian),已有一(yi)百(bai)多(duo)(duo)(duo)年歷史。牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)在(zai)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)被(bei)冠(guan)上“川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)”的紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian),是(shi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)獨創,四川(chuan)(chuan)當地并無此味(wei)(wei)。川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian),有可(ke)能是(shi)從成都小(xiao)(xiao)吃(chi)“小(xiao)(xiao)碗紅湯(tang)牛(niu)(niu)肉(rou)”轉變過來(lai);將小(xiao)(xiao)碗紅湯(tang)牛(niu)(niu)肉(rou)配上面(mian)(mian),就成了(le)(le)川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)。但現(xian)今在(zai)華人世界(jie)最為(wei)普遍、享譽最高的一(yi)種牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian),應屬在(zai)臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)地區(qu)自(zi)(zi)己(ji)發展起來(lai)的川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian),尤其(qi)(qi)是(shi)以(yi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)市桃園街(jie)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)最為(wei)有名。這(zhe)里(li)曾(ceng)經出(chu)現(xian)過一(yi)二十(shi)家的川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)大(da)王,各(ge)個“大(da)王”毗鄰而居,一(yi)字排開,聲勢嚇(xia)人,在(zai)當年成為(wei)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)街(jie)景一(yi)奇(qi)。很多(duo)(duo)(duo)香港客赴臺(tai)(tai)(tai)(tai)觀(guan)光,例(li)牌節目是(shi)到(dao)此一(yi)游,吃(chi)碗牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)再拍照留念。臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)市長郝龍斌在(zai)“2007臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)國際(ji)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)節”開幕式的致(zhi)辭中說:“臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)上自(zi)(zi)五星級酒店,下至一(yi)般級別的賓館,大(da)街(jie)小(xiao)(xiao)巷(xiang)的食(shi)肆,到(dao)處都可(ke)以(yi)吃(chi)到(dao)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian),說牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)是(shi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)人的至愛(ai)名副其(qi)(qi)實”。在(zai)海外通稱“臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)”,到(dao)了(le)(le)美(mei)國搖身變身為(wei)“加州(zhou)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)”,在(zai)加拿大(da)多(duo)(duo)(duo)倫多(duo)(duo)(duo)則更以(yi)“孫記牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)”,是(shi)本地川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)(mian)食(shi)客的最愛(ai)。
黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)適合燉煮,但(dan)不論是(shi)清(qing)燉或紅燒牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian),光(guang)是(shi)在選材(cai)上(shang)(shang)各家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)店有(you)很大(da)的(de)(de)(de)不同(tong),每位師傅在牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)位的(de)(de)(de)挑選上(shang)(shang)更是(shi)五花八門。有(you)的(de)(de)(de)用牛(niu)腿下端牛(niu)腱(jian)(jian)部(bu)份的(de)(de)(de),有(you)用腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)端腰窩靠近接近大(da)腿部(bu)位的(de)(de)(de)牛(niu)腩(nan),有(you)用牛(niu)胸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de),也有(you)用牛(niu)肩(jian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)或其他部(bu)位,當(dang)然(ran)也有(you)混合不同(tong)部(bu)位的(de)(de)(de)。最常見(jian)的(de)(de)(de)腱(jian)(jian)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)將牛(niu)只前后(hou)小腿去骨后(hou)所(suo)得的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊,肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪較少,不過由于腱(jian)(jian)子(zi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中有(you)許多(duo)連結組織(zhi),不容易煮散,因(yin)此極適合長(chang)時間燉煮。
其次常見的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩面(mian),肉(rou)(rou)(rou)塊平扁一(yi)(yi)(yi)些,較(jiao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)容(rong)易燉煮,口感(gan)不錯,但較(jiao)油膩,清燉牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)常選取(qu)這一(yi)(yi)(yi)部(bu)份的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)。至于牛(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)(rou)適合大塊燉煮再切(qie)片,尤其以有(you)一(yi)(yi)(yi)條金黃色的(de)(de)(de)胸(xiong)線的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)(rou)最(zui)為(wei)珍(zhen)貴,猶太人最(zui)喜歡用(yong)這塊肉(rou)(rou)(rou)腌制成(cheng)熏牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),做(zuo)三明治口感(gan)最(zui)棒。此外牛(niu)(niu)(niu)(niu)肩肉(rou)(rou)(rou)或(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)頸肉(rou)(rou)(rou)價(jia)格昂(ang)貴,一(yi)(yi)(yi)般(ban)都(dou)(dou)被高價(jia)的(de)(de)(de)餐廳用(yong)來做(zuo)涮(shuan)(shuan)涮(shuan)(shuan)鍋或(huo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)排,市場上很少買得到,都(dou)(dou)要先預定。最(zui)近有(you)些創意牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian),更愛用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肋排或(huo)沙(sha)朗等部(bu)位(wei)的(de)(de)(de)薄片。也有(you)一(yi)(yi)(yi)些老師傅愛混用(yong)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腩和牛(niu)(niu)(niu)(niu)腱(jian)或(huo)其他腿肉(rou)(rou)(rou)部(bu)位(wei),取(qu)其不同的(de)(de)(de)口感(gan),當然更多是加牛(niu)(niu)(niu)(niu)筋(jin)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)(yi)(yi)起的(de)(de)(de)半筋(jin)半肉(rou)(rou)(rou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian),還(huan)有(you)加牛(niu)(niu)(niu)(niu)腸、牛(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜等煮成(cheng)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)雜面(mian),也是老配方。
臺灣(wan)吃(chi)(chi)牛肉(rou)面(mian)的(de)(de)(de)學問非(fei)常講究,牛肉(rou)面(mian)愛好者就認為,吃(chi)(chi)牛肉(rou)面(mian)應該“帶點(dian)野性”,不(bu)需要多余的(de)(de)(de)服(fu)務(wu),要有些喧鬧、熱氣蒸(zheng)騰出(chu)汗(han)水(shui)的(de)(de)(de)感覺,大(da)口吃(chi)(chi)肉(rou)大(da)口喝湯,才是(shi)(shi)吃(chi)(chi)牛肉(rou)面(mian)的(de)(de)(de)“王道”。美食家也說(shuo),除了喧鬧和汗(han)水(shui),顧客進門(men)后看到(dao)一口熬滿湯汁的(de)(de)(de)大(da)鍋,都讓牛肉(rou)面(mian)更(geng)添一絲(si)懷舊的(de)(de)(de)色彩(cai)(cai),這話要是(shi)(shi)到(dao)了知(zhi)識(shi)分子的(de)(de)(de)嘴里怎么聽都有些個(ge)郁悶之(zhi)感,懷舊色彩(cai)(cai)。
除(chu)了(le)吃牛肉面(mian)(mian)的(de)(de)學問外,牛肉面(mian)(mian)的(de)(de)做法也是非常講究的(de)(de)叫一(yi)(yi)(yi)青二白三(san)黃(huang)四綠(lv)五紅(hong)(hong)。其(qi)中熬煮五天的(de)(de)高湯“一(yi)(yi)(yi)清”,白肉鍋(guo)“二白”,喬麥面(mian)(mian)“三(san)黃(huang)”,香菜、青蒜襯味(wei)的(de)(de)“四綠(lv)”,辣椒加味(wei)的(de)(de)“五紅(hong)(hong)”,這(zhe)才(cai)能算上一(yi)(yi)(yi)碗美味(wei)的(de)(de)臺灣牛肉面(mian)(mian)。
紅蘿卜1根,番(fan)茄2個(ge),洋(yang)蔥1個(ge),蒜2瓣,姜四片,牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)鹵包(bao)1個(ge),牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)湯料(liao)包(bao)1個(ge),沙茶(cha)醬5大勺,醬油半杯(bei),牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)2斤。
提示(shi):不喜歡辣(la)(la)的朋友請減少豆瓣醬和辣(la)(la)椒醬的使用(yong)量。
1, 牛(niu)肉(rou)切成塊,放入鍋中,水覆(fu)蓋過牛(niu)肉(rou)。煮至沸騰,撈(lao)出,用水沖洗(xi)掉血沫備用。
2, 將胡蘿(luo)卜切成大(da)塊或長條(tiao)。洋蔥剝皮(pi)切大(da)塊或者(zhe)只剝皮(pi)不切。
3, 加入所有原料炒出香味,放入牛肉(rou)和熱開水(蓋過(guo)牛肉(rou)表(biao)面(mian)),沸騰后小火慢(man)慢(man)燉(dun)2-3小時。
4, 最(zui)后(hou)把胡蘿卜,洋蔥,蒜,姜都撈出來,再放入(ru)牛(niu)肉(rou)面湯料(liao)。
5,另(ling)鍋清水燒開(kai),放(fang)(fang)入青菜稍燙后(hou)撈起(qi);面條抖散開(kai)入鍋煮熟,撈起(qi)放(fang)(fang)入碗里,擺數塊牛(niu)肉,澆上(shang)一(yi)大勺(shao)濃(nong)濃(nong)的牛(niu)肉湯,再放(fang)(fang)進青菜,撒上(shang)蔥花即(ji)可。
在(zai)(zai)臺灣(wan)(wan)(wan)地區,大家(jia)一提到山東(dong),第(di)一個想到的(de)不是(shi)(shi)泰(tai)山、青島(dao)等標志(zhi),就(jiu)好(hao)像條(tiao)件反射一樣,腦中浮(fu)出的(de)第(di)一個東(dong)西竟然是(shi)(shi)大饅(man)頭,仿佛包子和饅(man)頭已經成為山東(dong)的(de)符號。包子、饅(man)頭、燒餅、油(you)條(tiao)這(zhe)些(xie)臺灣(wan)(wan)(wan)人原本(ben)沒在(zai)(zai)吃的(de)東(dong)西,就(jiu)是(shi)(shi)因為外省人的(de)移(yi)入才開始出現在(zai)(zai)臺灣(wan)(wan)(wan)社會。現在(zai)(zai)臺灣(wan)(wan)(wan)社會上(shang)有所(suo)謂“眷村(cun)(cun)(cun)口味(wei)”“眷村(cun)(cun)(cun)菜”,常(chang)常(chang)都把它當(dang)作(zuo)(zuo)懷(huai)舊料理來操作(zuo)(zuo)。眷村(cun)(cun)(cun)菜其實(shi)也不是(shi)(shi)多高明精致的(de)菜,它是(shi)(shi)指那個年代眷村(cun)(cun)(cun)里的(de)居(ju)民(min),這(zhe)些(xie)老兵在(zai)(zai)思鄉(xiang)情(qing)緒(xu)之下,利用臺灣(wan)(wan)(wan)本(ben)地的(de)食材湊合著,想辦法做出家(jia)鄉(xiang)口味(wei)的(de)食物。
當年軍人(ren)津貼不一定能養活一個(ge)家(jia)庭,為(wei)了(le)家(jia)計,許多眷(juan)村(cun)(cun)的(de)(de)(de)(de)婦(fu)女只好走出眷(juan)村(cun)(cun),早上賣些(xie)豆(dou)漿、油條(tiao)和燒(shao)餅(bing),黃(huang)昏時(shi)兜(dou)售自己親手(shou)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)饅(man)頭(tou)、花卷或各省口味(wei)的(de)(de)(de)(de)小吃,漸漸地(di),這些(xie)眷(juan)村(cun)(cun)口味(wei)也為(wei)一般臺灣本省民眾接受。因為(wei)這些(xie)眷(juan)村(cun)(cun)口味(wei)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)臺灣本地(di)食材(cai)(cai),常常沒(mei)辦法(fa)做(zuo)得像家(jia)鄉那(nei)么正(zheng)宗,再加上大江南北的(de)(de)(de)(de)口味(wei)相(xiang)互交流,左(zuo)鄰右(you)舍互相(xiang)學習,串(chuan)門子串(chuan)出一堆(dui)新菜來,就好像混在一起(qi)做(zuo)撒尿(niao)牛(niu)丸一樣(yang),結果反而變成(cheng)一種有新特色的(de)(de)(de)(de)口味(wei),豐富了(le)臺灣本地(di)菜的(de)(de)(de)(de)種類。比如臺灣南部高雄的(de)(de)(de)(de)崗(gang)山,有名(ming)的(de)(de)(de)(de)特產是(shi)(shi)辣豆(dou)瓣醬(jiang)。原來崗(gang)山也是(shi)(shi)“國(guo)(guo)軍”空軍官校(xiao)所在地(di),空軍大部分都是(shi)(shi)四川人(ren),旁邊眷(juan)村(cun)(cun)居住著1949年國(guo)(guo)民黨從成(cheng)都帶走的(de)(de)(de)(de)最后(hou)一批空軍官兵,他(ta)們試著用臺灣食材(cai)(cai)做(zuo)出四川口味(wei)的(de)(de)(de)(de)辣豆(dou)瓣醬(jiang),沒(mei)想(xiang)到(dao)久而久之也做(zuo)出名(ming)堂,打出名(ming)號(hao),成(cheng)為(wei)崗(gang)山當地(di)的(de)(de)(de)(de)特產。
臺(tai)灣(wan)本省人(ren)飲食習慣也受到(dao)這些外省人(ren)很大的影響,比如臺(tai)灣(wan)本省人(ren)過去是(shi)不吃(chi)牛肉(rou)的,因為(wei)(wei)在(zai)早期(qi)臺(tai)灣(wan)農業社(she)會里,牛算是(shi)“工作伙伴”,一頭牛在(zai)農家里從出(chu)生到(dao)終(zhong)老就(jiu)跟自(zi)己(ji)家人(ren)一樣,為(wei)(wei)了感念牛的辛勞與(yu)付出(chu),在(zai)早期(qi)臺(tai)灣(wan)是(shi)不吃(chi)牛肉(rou)的。這種風(feng)俗(su)成為(wei)(wei)一種家訓,直(zhi)到(dao)現在(zai)仍有部分(fen)人(ren)在(zai)遵(zun)守。
所以,現在(zai)(zai)臺(tai)灣很有名的(de)(de)(de)小吃(chi)“川(chuan)味紅(hong)燒牛(niu)肉(rou)面”,其實也是(shi)這些外(wai)省人(ren)到(dao)臺(tai)灣后湊合著做出的(de)(de)(de)料(liao)理,辣豆瓣(ban)加(jia)上紅(hong)燒湯頭(tou),再放(fang)美援品里牛(niu)肉(rou)罐頭(tou)中的(de)(de)(de)大塊牛(niu)肉(rou),在(zai)(zai)臺(tai)灣本省人(ren)原本不(bu)吃(chi)牛(niu)、不(bu)吃(chi)面的(de)(de)(de)情況下,幾十(shi)年(nian)后反而變成(cheng)人(ren)盡皆知的(de)(de)(de)臺(tai)灣小吃(chi)。很多(duo)臺(tai)灣人(ren)后來跑到(dao)四(si)川(chuan)去(qu)尋(xun)找最正宗的(de)(de)(de)川(chuan)味紅(hong)燒牛(niu)肉(rou)面,結果當然找不(bu)到(dao),因為它是(shi)在(zai)(zai)臺(tai)灣被發明的(de)(de)(de)吃(chi)法。現在(zai)(zai)大陸很多(duo)“加(jia)州李先生(sheng)”,就是(shi)臺(tai)灣人(ren)過(guo)個洋水(shui)后回大陸開(kai)的(de)(de)(de),不(bu)過(guo)跟臺(tai)灣口味落差真(zhen)的(de)(de)(de)蠻大的(de)(de)(de)。
還有在(zai)大陸打出(chu)高知名度的“永(yong)和(he)(he)豆(dou)(dou)漿(jiang)”也是(shi)一樣,與臺北(bei)市一橋之隔的永(yong)和(he)(he),一向是(shi)許多外(wai)(wai)省(sheng)(sheng)籍人士(shi)或退伍老(lao)兵(bing)選擇定居之所。約(yue)在(zai)20世紀50年代,一群大陸北(bei)方(fang)人士(shi)搬(ban)來永(yong)和(he)(he),為了(le)謀生(sheng)便賣(mai)起了(le)豆(dou)(dou)漿(jiang),每天凌晨兩三點鐘開始辛勤工作(zuo),磨豆(dou)(dou)漿(jiang)、煮豆(dou)(dou)漿(jiang)。一開始,臺灣本省(sheng)(sheng)人不(bu)太能接受豆(dou)(dou)漿(jiang)這種東西,就跟現在(zai)外(wai)(wai)地人到北(bei)京都覺(jue)得豆(dou)(dou)汁味道惡心一樣,所以很(hen)長一段時間經營慘淡。