東坡回贈肉，是徐州傳統名菜。這(zhe)是先(xian)用五花豬肋(lei)條(tiao)肉，切成(cheng)大方塊，經焯水(shui)刮洗(xi)干凈(jing)后(hou)置砂鍋中，配(pei)以多種調味及(ji)鮮湯，先(xian)用旺火(huo)燒沸(fei)，后(hou)轉小火(huo)燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無窮。
相傳，東坡(po)回贈(zeng)肉為蘇(su)(su)東坡(po)任徐(xu)州(zhou)時(shi)所創。據(ju)史(shi)料記(ji)載：公(gong)元1077年(nian)的宋神宗熙寧十年(nian)四(si)月蘇(su)(su)軾(shi)任徐(xu)州(zhou)知州(zhou)。在剛上任不(bu)到四(si)月的蘇(su)(su)東坡(po)，當(dang)年(nian)正碰上黃河決口，洪水順泗水直(zhi)奔徐(xu)州(zhou)城下，接連(lian)天(tian)降(jiang)暴雨(yu)，水位猛(meng)漲，眼看城池和(he)黎民百姓(xing)處在非(fei)常危急(ji)之中(zhong)。這時(shi)，身為徐(xu)州(zhou)父母官的蘇(su)(su)軾(shi)，不(bu)顧個人安(an)危，身先士卒，親荷畚鍤(cha)，率(lv)領禁軍武(wu)衛(wei)營，和(he)全城百姓(xing)抗(kang)洪筑堤保城。經過(guo)七十多個晝夜的艱苦(ku)奮戰，終于保住了徐(xu)州(zhou)城和(he)黎民百姓(xing)的生命財產(chan)安(an)全。蘇(su)(su)東坡(po)曾在《答(da)呂(lv)梁(liang)仲屯田》詩中(zhong)云：“黃河西來(lai)初不(bu)覺，但(dan)訝清(qing)泗奔流渾，夜聞沙岸嗚(wu)甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存，明年(nian)辛苦(ku)更應甚。”真實地記(ji)述了此次抗(kang)洪的生動情(qing)景。
抗(kang)洪(hong)(hong)勝利后，城(cheng)里(li)百姓為了(le)感謝這(zhe)位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬(zhu)宰(zai)羊(yang)(yang)，擔酒牽羊(yang)(yang)，敲(qiao)鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東(dong)坡(po)先(xian)生，以表心意。而“廉潔”的蘇(su)東(dong)坡(po)并(bing)不(bu)拒絕，一一如(ru)數(shu)收下，并(bing)親(qin)自指點廚師把這(zhe)些(xie)送來的豬(zhu)、羊(yang)(yang)肉(rou)，分別改刀烹制成熟，回贈給參(can)加抗(kang)洪(hong)(hong)的黎民百姓。
故后人(ren)稱之為“東坡(po)回贈(zeng)肉(rou)(rou)”。百姓食后，都覺得此肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩(ni)、酥(su)香美味，無(wu)不(bu)叫好。據(ju)民國初年的(de)《大彭烹事錄》對回贈(zeng)肉(rou)(rou)曾(ceng)以詩云：“狂濤(tao)淫雨侵(qin)彭樓，晝夜(ye)辛勞蘇知(zhi)州，敬獻三牲黎之意，東坡(po)烹來(lai)回贈(zeng)肉(rou)(rou)。”這就是記(ji)述此菜的(de)來(lai)源(yuan)出處(chu)。
歷代文(wen)人為(wei)回贈肉(rou)題詩不勝枚舉。其烹肉(rou)之(zhi)法，后經廚師不斷改進，采用純五花豬肋條肉(rou)為(wei)主料(liao)制(zhi)作，烹技精(jing)益求(qiu)精(jing)，使這一(yi)傳統美肴更臻善美。
東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧(ao)妙：“慢著火(huo)，少著水，柴火(huo)罨(yan)焰煙(yan)不起，待它自熟莫催火(huo)，火(huo)候(hou)足(zu)時它自美。”
酥香(xiang)醇厚、肥而不膩。為徐州(zhou)“東(dong)(dong)坡(po)四珍”之(zhi)(zhi)一。蘇軾在徐州(zhou)留(liu)下了四道名菜(cai)，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guan)雞、醉青蝦，后人將這四道菜(cai)稱之(zhi)(zhi)為“東(dong)(dong)坡(po)四珍”。
主料：鮮(xian)豬肉（肋方）1000克(ke)。
配料：菜心5棵。
調料：蔥椒泥(ni)40克(ke)、醬油30克(ke)、料酒50克(ke)、飴(yi)糖20克(ke)、鮮湯600克(ke)、香油30克(ke)、花生(sheng)油1500克(ke)（實(shi)耗100克(ke)）。
1、先將豬肋方刮(gua)洗干凈，放沸水鍋(guo)中(zhong)焯(zhuo)過(guo)，再下湯鍋(guo)中(zhong)煮至(zhi)(zhi)七(qi)成(cheng)熟撈(lao)出，抹(mo)凈水分(fen)，抹(mo)上飴(yi)糖涼干。然后(hou)(hou)從皮(pi)面橫刀(dao)(dao)切(qie)一厘米連(lian)刀(dao)(dao)塊(kuai)，反面豎切(qie)三刀(dao)(dao)，放入(ru)七(qi)成(cheng)熱(re)油鍋(guo)中(zhong)炸至(zhi)(zhi)皮(pi)上起小(xiao)泡撈(lao)出，菜心經(jing)水的后(hou)(hou)待用。
2、把肉放入(ru)砂(sha)鍋中（皮朝上）加入(ru)鮮(xian)湯、蔥椒泥、醬油，大火(huo)燒開(kai)，小火(huo)燜燉（或燜蒸(zheng)）至(zhi)酥爛，澆香油，原砂(sha)鍋上桌(zhuo)即(ji)可(ke)。
歲月(yue)靜好
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