鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)是龍(long)門魚(yu)(yu)的(de)(de)主(zhu)(zhu)料,也是蘇北(bei)魯南人(ren)民喜(xi)愛之物(wu),人(ren)視(shi)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)為喜(xi)慶有余之意(yi)。徐州以產“三鯉(li)(li)(li)(li)(li)”著稱(cheng):一(yi)是黃河水域里(li)的(de)(de)金色鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu),二是運河水域里(li)的(de)(de)紅色鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu),三是微山湖一(yi)帶水域里(li)的(de)(de)烏(wu)赤(chi)色四孔(kong)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)。“三鯉(li)(li)(li)(li)(li)”中(zhong)尤以四孔(kong)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)久負盛名(ming),1952年毛主(zhu)(zhu)席(xi)視(shi)察徐州時說(shuo):“徐州四孔(kong)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)天下(xia)馳名(ming)。”鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)被人(ren)們視(shi)為吉祥之物(wu),相傳(chuan)劉裕幼年入學(xue)的(de)(de)第一(yi)天,他(ta)父親做了(le)一(yi)道紅燒四孔(kong)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu)的(de)(de)菜(cai),名(ming)曰“龍(long)門魚(yu)(yu)”,希(xi)望劉裕將來(lai)能像跳過龍(long)門的(de)(de)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)(yu),平步(bu)青云。
外酥里嫩,兼蓄五(wu)味,形狀美觀,汁濃鮮香。
主料:鯉魚(yu)1尾800克。
配料:熟火腿30克、水發海米(mi)20克、荸薺30克、水發香(xiang)菇30克、黃、白蛋糕各一(yi)塊(kuai)。
調(diao)料:醬油(you)25克(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)、蒜25克(ke)(ke)、陳皮粉5克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)50克(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)10克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)。
1、先將鯉魚去鱗、去鰓,清(qing)洗干凈(jing)。在魚身(shen)兩面(mian)先剖魚鱗刀,繼從(cong)脊(ji)背鰭兩面(mian)貼骨(gu)用(yong)刀推進(jin)(長約3寸),再將脊(ji)椎骨(gu)兩端剪斷,拿(na)出椎骨(gu),除去內臟,清(qing)洗干凈(jing),把火腿、荸薺、蛋糕均(jun)切成丁,大蒜拍(pai)松、剁碎,大蔥切碎待用(yong)。
2、鍋(guo)置火(huo)(huo)上(shang),倒入植(zhi)物油(you)(you)(you),待油(you)(you)(you)七成熱時,先用醬(jiang)油(you)(you)(you)抹魚(yu)全身,再(zai)(zai)掛上(shang)水(shui)粉糊,左手捏魚(yu)眼,右手執(zhi)魚(yu)尾,使胸(xiong)朝上(shang),下鍋(guo)后(hou)待定型(xing)后(hou)撒(sa)手,稍炸(zha)出(chu)鍋(guo),待油(you)(you)(you)溫(wen)升高,再(zai)(zai)復(fu)炸(zha)至金黃(huang)色(se),出(chu)鍋(guo)置于盤中,胸(xiong)朝上(shang)整好(hao)形。另起(qi)鍋(guo)下底油(you)(you)(you)放入蔥(cong)、蒜炸(zha)出(chu)香味,再(zai)(zai)把醬(jiang)油(you)(you)(you)、陳皮、白(bai)(bai)糖、醋及鮮湯略熬,即放火(huo)(huo)腿、荸薺丁、香菇丁等配料,用淀粉勾芡,淋香油(you)(you)(you),澆淋于魚(yu)身上(shang)。另外用黃(huang)蛋(dan)糕(gao)刻好(hao)的龍門與似(si)云狀的白(bai)(bai)蛋(dan)糕(gao),襯托在魚(yu)的身旁即成。