鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)得名于美(mei)麗的傳說:相傳秦末(mo)有位美(mei)人虞姬(沭陽人),因避秦亂來到古吳,姿(zi)容絕(jue)代,博學多(duo)才,立志非英雄(xiong)不嫁。一日謁孔(kong)廟,見項羽(yu)(yu)重瞳炯耀,儀表非凡(fan),單舉鼎,心竊(qie)慕之,遂稟其父(fu)邀項羽(yu)(yu)作(zuo)客,虞姬親做一菜(cai)為(wei)“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)”。其父(fu)會(hui)意,當面許親,又資助(zhu)項羽(yu)(yu)起兵反(fan)秦、秦滅亡(wang)后(hou),項羽(yu)(yu)自命西楚霸王,建都彭城(cheng)(今江蘇徐州),這“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)”也(ye)就在彭城(cheng)流傳下來了。“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)”酥香、醇(chun)厚、色澤艷麗、造(zao)型優美(mei),寓意深長,為(wei)人們所(suo)喜愛(ai)。
形如鴛鴦,味(wei)具兩格(ge),滋(zi)香味(wei)濃,葷素有別,薏(yi)米餡,是用(yong)藥(yao)用(yong)薏(yi)苡米,加調料制(zhi)成(cheng)。
主料:當年(nian)母雞2支(zhi)(各重700克)。
配(pei)料:豬肉(rou)餡200克、薏米(mi)餡150克、香菇4個、火(huo)腿4片、山植糕(gao)3片、菜心4棵。
調料(liao):蔥鹽汁100克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)20克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)(you)20克(ke)(ke)(ke)、飴(yi)糖30克(ke)(ke)(ke)、原湯600克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)(you)2000克(ke)(ke)(ke)(約耗60克(ke)(ke)(ke))、淀粉10克(ke)(ke)(ke)。
1、先將雞(ji)宰殺退(tui)毛后(hou),作整雞(ji)去骨(gu),兩(liang)(liang)只雞(ji)分別(bie)用(yong)蔥鹽汁(各50克)抹于內(nei)壁,隨即翻皮朝外整形稍(shao)漬。把兩(liang)(liang)翅(chi)膀分別(bie)從(cong)頭下(xia)刀(dao)口(kou)處插進,通(tong)向食管內(nei)嘴里(li),分左右成口(kou)銜雙翅(chi)(謂之龍吐須)待用(yong)。
2、把豬肉餡從刀(dao)口處填(tian)(tian)進一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)的腹(fu)腔內,慧米餡填(tian)(tian)入(ru)(ru)(ru)另(ling)一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)腹(fu)內,分別用竹簽別起(qi)。兩只(zhi)雞(ji)同時入(ru)(ru)(ru)開水中(zhong)(zhong)焯過,至(zhi)皮肉收縮出(chu)鍋,把其(qi)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)抹上飴糖,過油呈桔紅(hong)色,裝入(ru)(ru)(ru)盛器中(zhong)(zhong),加(jia)入(ru)(ru)(ru)原湯(tang)(tang)300克和醬油,放入(ru)(ru)(ru)籠中(zhong)(zhong)蒸至(zhi)酥(su)爛,再(zai)把另(ling)一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)裝入(ru)(ru)(ru)盛器中(zhong)(zhong),加(jia)入(ru)(ru)(ru)原湯(tang)(tang)、鹽(yan),放入(ru)(ru)(ru)籠中(zhong)(zhong)蒸至(zhi)酥(su)爛。
3、將蒸好的紅(hong)、白兩只雞的原湯洼出,各自另放,把雞并排放入大(da)平盤中,抽(chou)掉(diao)竹簽,把香菇(gu)、菜心分(fen)別襯托在雞的身上,待用。
4、鍋(guo)置旺(wang)火,先把白雞(ji)原(yuan)湯(tang)倒(dao)入鍋(guo)中,下水淀粉(fen)勾芡,淋香(xiang)油澆(jiao)在白雞(ji)上(shang)。再起鍋(guo)把原(yuan)湯(tang)倒(dao)回鍋(guo)中用(yong)水淀粉(fen)勾芡、淋香(xiang)油澆(jiao)在紅雞(ji)上(shang)。再將山(shan)植糕刻成“鴛鴦雞(ji)”三字,擺于盤邊,即(ji)可。