清朝康熙(xi)年間(jian),徐州(zhou)(zhou)名牌老(lao)店(dian)悅來酒家,店(dian)主門(men)徒(tu)李自嘗曾以(yi)一(yi)尾鯉魚(yu)(yu)制四(si)菜:銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)、醋溜(liu)魚(yu)(yu)丁、多味龍(long)骨、魚(yu)(yu)衣羹。其中以(yi)“銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)”為最(zui)佳。清代狀元李蟠在該(gai)店(dian)品嘗此菜后曾賦詩贊曰:“鯉魚(yu)(yu)脫身(shen)化銀(yin)珠(zhu),多味龍(long)骨腹中囿,大海漂浮王子衣,彎刀紛綸糖醋溜(liu),點化肴羹瑤臺(tai)獻,千(qian)載(zai)毛遂遺風留。”康有為過徐州(zhou)(zhou)時。名廚翟世清亦烹銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)奉獻,康品嘗后乃揮(hui)毫題聯:“彭(peng)城(cheng)魚(yu)(yu)丸(wan)聞遇邇(er),聲(sheng)譽久馳越南北”。自此,銀(yin)珠(zhu)魚(yu)(yu)改名“彭(peng)城(cheng)魚(yu)(yu)丸(wan)”。
魚(yu)丸顏色(se)白嫩,質(zhi)細味鮮,通乳(ru)調理,清熱解毒調理。魚(yu)丸清淡(dan)潔白,滑嫩爽口,尤宜(yi)老(lao)人食用。
鯉(li)(li)魚(yu):鯉(li)(li)魚(yu)含豐富優質(zhi)蛋白,人體消化吸收率可(ke)達96%,并(bing)能供給(gei)人體必需(xu)的氨基酸、礦物質(zhi)、維生素A和維生素D;鯉(li)(li)魚(yu)的脂肪多(duo)為不飽和脂肪酸,能很好(hao)的降(jiang)低膽固醇,可(ke)以防(fang)治動脈硬(ying)化、冠心病,因此(ci),多(duo)吃魚(yu)可(ke)以健康長壽(shou)。鯉(li)(li)魚(yu)味(wei)甘、性平,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱(re)解毒、止(zhi)號嗽下氣(qi)之功效,對各種水腫、浮腫、腹脹(zhang)、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
肥(fei)(fei)膘(biao)肉:肥(fei)(fei)膘(biao)肉中(zhong)含有(you)多種脂肪(fang)(fang)酸,能提供極(ji)高(gao)(gao)的熱量(liang),并且含有(you)蛋(dan)白質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等(deng)營養元素;但肥(fei)(fei)豬肉中(zhong)膽固(gu)醇、脂肪(fang)(fang)含量(liang)都很高(gao)(gao),故不宜多食,而肥(fei)(fei)胖人群及血脂較高(gao)(gao)者則(ze)不宜食用。
粉(fen)(fen)絲:粉(fen)(fen)條里(li)富含(han)碳(tan)水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和(he)鈣、鎂(mei)、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉(fen)(fen)條有良好的附味性,它(ta)能吸收(shou)各種鮮美(mei)湯料(liao)的味道,再加上(shang)粉(fen)(fen)條本身(shen)的柔潤(run)嫩滑,更加爽口宜(yi)人;但是粉(fen)(fen)條含(han)鋁很多一(yi)次不宜(yi)食用過多。
油(you)(you)(you)(you)菜心:油(you)(you)(you)(you)菜中(zhong)含有豐富的(de)(de)(de)鈣、鐵(tie)和(he)維C,其中(zhong)所含的(de)(de)(de)維C比大白菜高(gao)。另外(wai)胡蘿卜素也很豐富,是(shi)人體(ti)黏膜(mo)及(ji)上(shang)皮組織維持生(sheng)長的(de)(de)(de)重要(yao)營養源(yuan),對于抵御皮膚過度(du)角(jiao)化大有裨益(yi),愛美人士不(bu)妨多吃一些油(you)(you)(you)(you)菜。油(you)(you)(you)(you)菜還(huan)有促血(xue)(xue)液循(xun)環(huan)、散(san)血(xue)(xue)消腫、活血(xue)(xue)化瘀(yu)、解毒消腫、寬(kuan)腸通便、強身健(jian)體(ti)等功效(xiao)。國外(wai)科(ke)學(xue)家還(huan)在油(you)(you)(you)(you)菜中(zhong)發(fa)現(xian)含有能促進眼(yan)睛視(shi)紫質合成(cheng)的(de)(de)(de)物質,能起到明目的(de)(de)(de)作用,同時指(zhi)出十(shi)字花科(ke)蔬(shu)菜如(ru)油(you)(you)(you)(you)菜可降低胰(yi)腺(xian)癌發(fa)病的(de)(de)(de)危險。
火(huo)腿(tui):火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮艷(yan),紅(hong)白(bai)分(fen)明(ming),瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸帶甜,肥肉(rou)(rou)香(xiang)而不膩,美味可口,各種營養(yang)成(cheng)分(fen)易被(bei)人體所吸收,具(ju)有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等(deng)作用。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋(dan)白、低(di)脂肪、多糖、多種氨基酸(suan)和(he)多種維(wei)生素的(de)營養(yang)特(te)點;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇,它可(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生素D,促(cu)進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)吸收(shou),并(bing)可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)(neng)力(li)。正(zheng)常(chang)人(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)癌作(zuo)用。癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)(zhe)多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)生長;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對(dui)(dui)腹壁脂肪較厚的(de)患(huan)者(zhe)(zhe),有(you)一定的(de)減肥(fei)效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質,能(neng)(neng)起到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)作(zuo)用,又(you)可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾(ji)病(bing);香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細胞的(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明,香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的(de)范圍廣泛(fan),已用于臨(lin)床(chuang)治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)多種維(wei)生素、礦物(wu)質,對(dui)(dui)促(cu)進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝(xie),提(ti)高機(ji)體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有(you)很大作(zuo)用;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)(dui)糖尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療(liao)(liao)作(zuo)用,又(you)可(ke)用于消化(hua)(hua)不良、便秘等(deng)。
雞蛋(dan)(dan)清:雞蛋(dan)(dan)清富含蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)人體必需的8種(zhong)氨基(ji)酸和(he)少(shao)量醋酸,可以增強皮膚的潤(run)(run)滑(hua)作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染(ran);此外,雞蛋(dan)(dan)清還(huan)具有(you)清熱解(jie)毒作用;我國中醫(yi)還(huan)認(ren)為(wei),雞蛋(dan)(dan)清性微寒而氣(qi)清,能易經補氣(qi),潤(run)(run)肺利(li)咽,清熱解(jie)毒,有(you)助于延緩(huan)衰老。
食譜相克
鯉魚:鯉魚忌(ji)與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊(jing)芥、甘草、南(nan)瓜、赤小豆和狗(gou)肉同食,也忌(ji)與中藥(yao)中的朱(zhu)砂(sha)同服;鯉魚與咸菜(cai)相(xiang)克(ke):可引起消化(hua)道(dao)癌(ai)腫(zhong)。
肥膘肉(rou):豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不宜大量飲茶(cha)。
雞蛋清(qing):雞蛋清(qing)不能與白(bai)糖、豆(dou)漿、兔肉同食。
營養成分
·熱量(liang) (2572.86千卡);
·維生素B6 (0.02毫(hao)克);
·蛋白(bai)質 (193.83克);
·脂肪 (167.50克);
·泛酸(suan)(0.08毫克(ke));
·碳(tan)水化(hua)合物(wu)(77.36克);
·葉酸(11.20微克);
·膳食纖維(2.74克(ke));
·膽固(gu)醇(980.30毫克);
·維生素A(341.00微克);
·維生素K (1.40微克);
·胡(hu)蘿卜(bu)素 (294.00微克);
·硫胺素(0.51毫克);
·核黃素(1.30毫克);
·尼克酸(suan)(31.01毫克);
·維生素(su)C (18.85毫克);
·維生素(su)E (3036.32毫克);
·鈣 (600.96毫克);
·磷 (2143.28毫克(ke));
·鉀 (3701.60毫克);
·鈉 (4361.00毫(hao)克);
·鎂 (380.40毫克);
·鐵 (17.56毫克);
·鋅 (22.34毫克);
·硒 (167.14微克);
·銅 (0.84毫(hao)克(ke));
·錳 (1.63毫(hao)克);
適用人群
由于彭城魚(yu)丸的主材(cai)料是(shi)鯉魚(yu),因此凡患有惡(e)性腫瘤、淋(lin)巴結核、紅(hong)斑(ban)性狼瘡(chuang)、支(zhi)氣(qi)管哮(xiao)喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等疾病之(zhi)人(ren)均忌食(shi);同時(shi)鯉魚(yu)是(shi)發物,素(su)體陽亢及瘡(chuang)瘍者慎(shen)食(shi)。鯉魚(yu)熱性大補,剛做完這手(shou)術(shu)的人(ren)不(bu)適合吃(chi)鯉魚(yu)。肝炎不(bu)能(neng)吃(chi)鯉魚(yu)。對魚(yu)類、海鮮(xian)類,過(guo)敏者不(bu)易服用。感冒(mao)期(qi)間不(bu)能(neng)吃(chi),服用中藥天門(men)冬時(shi)不(bu)宜食(shi)用。
鯉魚(1000克(ke)(ke))、肥(fei)膘肉(50克(ke)(ke))、粉絲(50克(ke)(ke))、油菜心(40克(ke)(ke))、火腿(25克(ke)(ke))、香菇(鮮)(25克(ke)(ke))、雞(ji)蛋清(80克(ke)(ke))。
鹽(8克(ke)(ke)(ke))、料酒(jiu)(50克(ke)(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke)(ke))、大蔥(20克(ke)(ke)(ke))、姜(jiang)(20克(ke)(ke)(ke))、淀(dian)粉(蠶(can)豆)(25克(ke)(ke)(ke))、豬油(you)(煉制(zhi))(60克(ke)(ke)(ke))、香油(you)(15克(ke)(ke)(ke))。
1.粉絲用水浸發,洗凈(jing),備(bei)用;
2.熟(shu)火腿切片;
3.蔥洗凈,切段;
4.姜洗凈(jing),切片(pian);
5.取(qu)10克蔥段、姜片加適量精鹽、味(wei)精,搗碎棄渣(zha)取(qu)汁備(bei)用;
6.油菜心擇洗干凈,焯熟(shu),備(bei)用;
7.香菇去蒂,洗凈,切片;
8.將鯉魚治凈,斬下頭(tou)尾,取(qu)凈肉約(yue)300克;
9.將(jiang)魚肉(rou)洗凈(jing)后(hou)同豬肥膘一起剁(duo)成泥;
10.加(jia)雞蛋清、蔥姜汁(zhi)、精鹽(yan)5克、雞清湯300毫(hao)升,攪勻成糊;
11.蛋(dan)清(qing)糊(hu)(hu)中加入(ru)粉絲(si)(剁碎)、料酒(jiu)5克、干淀粉,調成(cheng)魚粉糊(hu)(hu);
12.將魚頭尾洗(xi)凈,焯水(shui)后加精鹽適量、蔥段5克、姜(jiang)片5克、料酒30克,上籠蒸熟;
13.將魚粉糊做成(cheng)大桂(gui)圓形;
14.將鍋置火上(shang),加入(ru)冷水,把魚圓放入(ru)冷水鍋內煮;
15.待水沸時,魚丸即熟,撈出備用;
16.將(jiang)鍋置火上,舀入熟豬油,放入蔥段5克、姜片5克,煸(bian)炸;
17.炸香后舀入(ru)雞清湯200毫升,撈出蔥段、姜片(pian)不要;
18.倒(dao)入魚丸、菜心,火腿片(pian)、香菇片(pian),加入精鹽2克、料酒15克、味精,燒(shao)煮;
19.待燒沸后用水(shui)淀粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤。
工藝提示
1.此菜魚(yu)肉制成泥(ni)后,應用清水(shui)漂盡血(xue)水(shui),再(zai)用紗(sha)布瀝于水(shui)分,制成魚(yu)丸后色澤(ze)潔白,無魚(yu)腥味。
2.攪魚泥時(shi)要先加鹽,順(shun)一個方向攪動,蛋(dan)清(qing)和蔥姜汁(zhi)分次下入,避免魚泥?仕?。