清(qing)(qing)朝康熙年間,徐州(zhou)名牌老店(dian)悅來酒家,店(dian)主(zhu)門徒李自嘗曾以一尾(wei)鯉魚(yu)制四菜:銀(yin)珠魚(yu)、醋(cu)(cu)溜(liu)(liu)魚(yu)丁、多(duo)味龍骨(gu)、魚(yu)衣(yi)(yi)羹。其中以“銀(yin)珠魚(yu)”為最佳。清(qing)(qing)代(dai)狀元李蟠在該店(dian)品嘗此(ci)菜后曾賦詩贊曰(yue):“鯉魚(yu)脫身化銀(yin)珠,多(duo)味龍骨(gu)腹(fu)中囿,大海漂浮王子(zi)衣(yi)(yi),彎刀紛(fen)綸(lun)糖醋(cu)(cu)溜(liu)(liu),點化肴羹瑤(yao)臺獻(xian),千(qian)載毛(mao)遂(sui)遺風(feng)留。”康有為過徐州(zhou)時(shi)。名廚翟世清(qing)(qing)亦(yi)烹銀(yin)珠魚(yu)奉獻(xian),康品嘗后乃揮毫題聯(lian):“彭(peng)城魚(yu)丸聞遇邇,聲譽久馳越南(nan)北”。自此(ci),銀(yin)珠魚(yu)改名“彭(peng)城魚(yu)丸”。
魚丸顏色白(bai)嫩,質細味鮮,通(tong)乳調理,清(qing)熱解毒調理。魚丸清(qing)淡潔白(bai),滑嫩爽口,尤宜老(lao)人食(shi)用(yong)。
鯉魚(yu):鯉魚(yu)含豐富(fu)優質蛋白,人(ren)體(ti)消化吸收率可(ke)(ke)達96%,并能供給人(ren)體(ti)必需的氨基酸(suan)、礦物質、維生(sheng)素(su)(su)A和(he)維生(sheng)素(su)(su)D;鯉魚(yu)的脂肪(fang)多(duo)為不飽和(he)脂肪(fang)酸(suan),能很好(hao)的降(jiang)低膽固醇,可(ke)(ke)以(yi)防治動脈(mo)硬(ying)化、冠心(xin)病,因此(ci),多(duo)吃魚(yu)可(ke)(ke)以(yi)健康長(chang)壽。鯉魚(yu)味甘、性平,具(ju)有(you)滋補健胃、利水消腫、通(tong)乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功(gong)效(xiao),對各(ge)種水腫、浮腫、腹(fu)脹、少尿、黃疸、乳汁不通(tong)皆有(you)益(yi)。
肥(fei)(fei)膘肉(rou):肥(fei)(fei)膘肉(rou)中(zhong)含有多種脂(zhi)肪酸,能提供極高(gao)的熱(re)量,并且含有蛋白(bai)質、B族維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營養元素;但肥(fei)(fei)豬肉(rou)中(zhong)膽固(gu)醇、脂(zhi)肪含量都(dou)很高(gao),故不宜(yi)多食(shi),而肥(fei)(fei)胖人群(qun)及(ji)血脂(zhi)較高(gao)者則(ze)不宜(yi)食(shi)用。
粉(fen)絲:粉(fen)條里富含碳(tan)水化合物(wu)、膳食(shi)纖維(wei)、蛋白質(zhi)、煙(yan)酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物(wu)質(zhi)。粉(fen)條有(you)良好(hao)的附味性,它能吸收各種(zhong)鮮美(mei)湯料的味道,再加(jia)上粉(fen)條本身的柔潤嫩(nen)滑,更(geng)加(jia)爽(shuang)口宜人;但(dan)是粉(fen)條含鋁很多(duo)一(yi)次(ci)不宜食(shi)用(yong)過多(duo)。
油(you)(you)(you)(you)菜(cai)心:油(you)(you)(you)(you)菜(cai)中含(han)有(you)(you)豐(feng)富的鈣(gai)、鐵和(he)維C,其中所含(han)的維C比大(da)白菜(cai)高。另外(wai)胡蘿卜素(su)也(ye)很豐(feng)富,是人(ren)體(ti)黏(nian)膜及上皮組織維持(chi)生長的重要營(ying)養源,對于抵御皮膚(fu)過度(du)角化大(da)有(you)(you)裨益,愛美人(ren)士不妨(fang)多吃一(yi)些油(you)(you)(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)(you)(you)菜(cai)還有(you)(you)促血(xue)(xue)液循環、散血(xue)(xue)消腫(zhong)、活血(xue)(xue)化瘀(yu)、解毒消腫(zhong)、寬腸(chang)通便(bian)、強身(shen)健體(ti)等功效。國外(wai)科(ke)(ke)學家還在油(you)(you)(you)(you)菜(cai)中發(fa)現含(han)有(you)(you)能(neng)促進眼睛(jing)視(shi)紫質合成的物質,能(neng)起(qi)到(dao)明目的作用,同時指出(chu)十字(zi)花(hua)科(ke)(ke)蔬菜(cai)如油(you)(you)(you)(you)菜(cai)可降低胰腺癌(ai)發(fa)病的危險。
火腿:火腿色澤(ze)鮮艷,紅(hong)白分明,瘦(shou)肉香咸(xian)帶甜,肥肉香而(er)不膩,美味(wei)可口,各種營養(yang)(yang)成分易被(bei)人體所(suo)吸收,具有養(yang)(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足(zu)力(li)、愈創(chuang)口等(deng)作用。
香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)(鮮):香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生素的(de)營養特(te)點;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇,它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生素D,促(cu)進(jin)體(ti)內鈣的(de)吸收,并可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌作用。癌癥患者多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)生長;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂肪較厚的(de)患者,有一定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸(suan)物質(zhi),能(neng)(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作用,又可(ke)預防動(dong)脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾病;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細(xi)胞的(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)(neng)。大量實(shi)踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣泛,已用于臨床治療。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)(huan)含有多(duo)(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生素、礦物質(zhi),對(dui)促(cu)進(jin)人(ren)(ren)體(ti)新陳代謝,提(ti)高(gao)機(ji)體(ti)適應力(li)有很大作用;香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖尿病、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療作用,又可(ke)用于消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)。
雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing):雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)富含(han)蛋(dan)白質和(he)人體必需的8種氨(an)基酸和(he)少量醋酸,可以(yi)(yi)增(zeng)強皮膚的潤滑作用(yong),保護皮膚的微(wei)(wei)酸性(xing),以(yi)(yi)防(fang)細菌感染;此外,雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)(qing)熱解(jie)毒(du)作用(yong);我(wo)國(guo)中醫還認為,雞蛋(dan)清(qing)(qing)(qing)性(xing)微(wei)(wei)寒而氣(qi)清(qing)(qing)(qing),能(neng)易經補氣(qi),潤肺(fei)利咽(yan),清(qing)(qing)(qing)熱解(jie)毒(du),有助于延緩(huan)衰老(lao)。
食譜相克
鯉(li)魚(yu)(yu):鯉(li)魚(yu)(yu)忌(ji)與(yu)(yu)綠豆、芋(yu)頭(tou)、牛羊油、豬肝、雞肉、荊(jing)芥、甘草、南(nan)瓜、赤小(xiao)豆和(he)狗肉同食,也忌(ji)與(yu)(yu)中藥中的朱砂同服;鯉(li)魚(yu)(yu)與(yu)(yu)咸菜相(xiang)克:可引起消化道(dao)癌(ai)腫。
肥膘肉(rou)(rou):豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大(da)量飲茶(cha)。
雞蛋(dan)清:雞蛋(dan)清不能(neng)與白(bai)糖、豆漿、兔肉同食。
營養成分
·熱量 (2572.86千卡(ka));
·維生素(su)B6 (0.02毫克);
·蛋白質(zhi) (193.83克);
·脂肪 (167.50克);
·泛酸(0.08毫(hao)克(ke));
·碳水化合物(77.36克);
·葉酸(11.20微(wei)克);
·膳食(shi)纖(xian)維(wei)(2.74克);
·膽固醇(chun)(980.30毫克);
·維生(sheng)素A(341.00微克);
·維(wei)生(sheng)素K (1.40微克);
·胡蘿卜素 (294.00微克);
·硫胺素(0.51毫克);
·核黃(huang)素(1.30毫克);
·尼(ni)克酸(31.01毫克);
·維生素(su)C (18.85毫克);
·維(wei)生素E (3036.32毫克);
·鈣 (600.96毫克);
·磷 (2143.28毫克);
·鉀 (3701.60毫克);
·鈉 (4361.00毫克);
·鎂 (380.40毫克);
·鐵 (17.56毫克);
·鋅 (22.34毫克);
·硒 (167.14微克);
·銅 (0.84毫克);
·錳 (1.63毫克(ke));
適用人群
由于彭城魚(yu)丸的主(zhu)材(cai)料是鯉(li)(li)魚(yu),因此凡(fan)患(huan)有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡(chuang)、支(zhi)氣管(guan)哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管(guan)炎、癰疽療瘡(chuang)、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等(deng)疾病之人(ren)均忌食;同(tong)時(shi)鯉(li)(li)魚(yu)是發(fa)物,素(su)體(ti)陽亢及瘡(chuang)瘍者慎食。鯉(li)(li)魚(yu)熱性大補(bu),剛做完這手術的人(ren)不(bu)適(shi)合吃鯉(li)(li)魚(yu)。肝炎不(bu)能吃鯉(li)(li)魚(yu)。對魚(yu)類、海鮮(xian)類,過敏者不(bu)易服用(yong)(yong)。感冒期間不(bu)能吃,服用(yong)(yong)中藥天門(men)冬時(shi)不(bu)宜食用(yong)(yong)。
鯉魚(1000克(ke))、肥膘肉(50克(ke))、粉絲(50克(ke))、油菜心(40克(ke))、火腿(25克(ke))、香菇(gu)(鮮)(25克(ke))、雞(ji)蛋清(qing)(80克(ke))。
鹽(8克(ke)(ke))、料酒(50克(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke))、大蔥(20克(ke)(ke))、姜(20克(ke)(ke))、淀粉(蠶豆)(25克(ke)(ke))、豬(zhu)油(煉制)(60克(ke)(ke))、香油(15克(ke)(ke))。
1.粉絲用水浸發,洗凈,備用;
2.熟火腿切片;
3.蔥洗(xi)凈,切段;
4.姜洗(xi)凈,切片(pian);
5.取10克蔥段、姜(jiang)片加(jia)適量精鹽、味精,搗碎棄(qi)渣取汁備用;
6.油菜心擇(ze)洗干凈(jing),焯熟(shu),備用;
7.香(xiang)菇去蒂,洗凈,切片;
8.將鯉魚(yu)治(zhi)凈(jing),斬下頭(tou)尾(wei),取凈(jing)肉約300克(ke);
9.將魚肉洗凈后同豬(zhu)肥膘一起剁成泥;
10.加雞(ji)蛋清(qing)、蔥姜汁、精鹽5克、雞(ji)清(qing)湯300毫升,攪勻成糊(hu);
11.蛋(dan)清糊中加入粉(fen)絲(剁碎)、料酒5克、干淀(dian)粉(fen),調成魚粉(fen)糊;
12.將魚頭尾(wei)洗凈,焯水(shui)后加精鹽(yan)適量、蔥(cong)段5克(ke)、姜片5克(ke)、料酒30克(ke),上籠蒸熟;
13.將魚(yu)粉糊做成(cheng)大桂圓形(xing);
14.將鍋置火上,加入(ru)(ru)冷水(shui),把魚圓放入(ru)(ru)冷水(shui)鍋內煮;
15.待(dai)水沸時,魚丸(wan)即熟,撈(lao)出(chu)備用;
16.將鍋置火上,舀(yao)入熟豬(zhu)油(you),放入蔥(cong)段(duan)5克、姜片5克,煸炸;
17.炸香(xiang)后舀入雞清湯(tang)200毫升,撈出蔥段、姜片不(bu)要;
18.倒入魚丸(wan)、菜心(xin),火腿片(pian)、香菇片(pian),加(jia)入精鹽2克、料酒(jiu)15克、味精,燒煮(zhu);
19.待燒沸(fei)后用(yong)水淀粉勾芡,淋入香油(you),出鍋裝盤。
工藝提示
1.此菜魚肉制成(cheng)(cheng)泥后(hou)(hou),應(ying)用(yong)清(qing)水(shui)漂盡血水(shui),再用(yong)紗(sha)布瀝于水(shui)分,制成(cheng)(cheng)魚丸后(hou)(hou)色澤潔白,無魚腥味。
2.攪(jiao)魚泥時要先(xian)加鹽,順一個(ge)方向攪(jiao)動(dong),蛋清和蔥(cong)姜汁分(fen)次下(xia)入,避免魚泥?仕?。