豬肚包雞(ji)，又(you)名豬肚包雞(ji)火鍋、鳳(feng)凰投胎。是廣(guang)(guang)東(dong)(dong)省傳統的(de)客(ke)家(jia)菜。流行于廣(guang)(guang)東(dong)(dong)的(de)惠(hui)州、河源(yuan)、梅州等粵(yue)東(dong)(dong)一(yi)帶。廣(guang)(guang)東(dong)(dong)客(ke)家(jia)地區(qu)酒席必備的(de)餐(can)前(qian)用(yong)湯，湯里濃中帶清(qing)，有(you)濃郁的(de)藥材味(wei)和(he)胡椒香氣。
相傳(chuan)在(zai)清朝(chao)，宜(yi)妃剛生完太(tai)(tai)子(zi)，因為(wei)宜(yi)妃有胃(wei)病(bing)，產后身體(ti)(ti)虛弱，乾(qian)(qian)隆(long)吩(fen)咐御膳房燉(dun)補(bu)品給(gei)宜(yi)妃吃，可是她吃什么都沒有胃(wei)口(kou)，鳳體(ti)(ti)日漸消瘦。宮里的(de)太(tai)(tai)醫(yi)想盡(jin)辦法(fa)(fa)做種(zhong)種(zhong)名(ming)(ming)貴(gui)補(bu)品給(gei)宜(yi)妃吃，還(huan)是無濟(ji)于事。乾(qian)(qian)隆(long)召集(ji)太(tai)(tai)醫(yi)和(he)御膳房，把旨意傳(chuan)下去，無論(lun)用何(he)辦法(fa)(fa)，都要醫(yi)治(zhi)宜(yi)妃的(de)病(bing)。御膳房想到“藥補(bu)不(bu)如食補(bu)”的(de)方法(fa)(fa)，于是把民(min)間(jian)傳(chuan)統坐月子(zi)吃雞(ji)湯的(de)做法(fa)(fa)加以(yi)改良(liang)，把雞(ji)放(fang)進豬肚(du)里加上名(ming)(ming)貴(gui)藥材燉(dun)湯，宜(yi)妃吃后果然胃(wei)口(kou)大開，經過一段時間(jian)飲食調理，宜(yi)妃的(de)胃(wei)病(bing)已(yi)痊(quan)愈而且膚色也(ye)紅(hong)潤有光澤，美艷動人。這道(dao)菜不(bu)僅去病(bing)強體(ti)(ti)，也(ye)有養生保健(jian)之功效，從此乾(qian)(qian)隆(long)把這道(dao)菜叫做“鳳凰投胎”，就是現在(zai)的(de)豬肚(du)雞(ji)火鍋，便從此在(zai)民(min)間(jian)廣為(wei)流(liu)傳(chuan)。
首先飲原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)的豬肚(du)包雞(ji)(ji)湯；接著將豬肚(du)包雞(ji)(ji)斬件后放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚(du)和雞(ji)(ji)肉(rou)，豬肚(du)爽口異常(chang)，雞(ji)(ji)肉(rou)鮮嫩可口，湯的味(wei)(wei)道更增添了雞(ji)(ji)的鮮味(wei)(wei)；然后放入菜干(gan)、香菇等(deng)干(gan)類雜菜，吸收肉(rou)味(wei)(wei)，湯味(wei)(wei)變得清甜(tian)；最后加(jia)入肉(rou)丸、鮮雞(ji)(ji)什、竹腸等(deng)肉(rou)類，湯水越加(jia)濃郁美味(wei)(wei)。
據(ju)《本草綱目》記載，胡(hu)椒有溫中下(xia)氣(qi)(qi)、和胃(wei)、止嘔功效(xiao)。用上等(deng)(deng)胡(hu)椒煲豬肚，加上上等(deng)(deng)靚扇雞，精制(zhi)成美(mei)味濃湯食用。胡(hu)椒豬肚雞火鍋主(zhu)要針對中氣(qi)(qi)不足、食欲(yu)不振、消(xiao)化(hua)不良、虛寒、胃(wei)痛(tong)、酒(jiu)毒傷胃(wei)等(deng)(deng)，具有行(xing)氣(qi)(qi)、健(jian)脾、暖胃(wei)、養胃(wei)、散(san)寒、止胃(wei)痛(tong)和排毒的功效(xiao)。
豬(zhu)肚為豬(zhu)科動(dong)物豬(zhu)的(de)胃。豬(zhu)肚含(han)有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵(tie)等，具有補虛損、健脾胃的(de)功效，適(shi)用(yong)于氣血虛損、身體瘦弱者食用(yong)。
豬肚(du)包(bao)(bao)雞火鍋(guo)就是用生豬肚(du)把生雞包(bao)(bao)住，用水草(cao)（或用牙簽）扎好二頭(tou)后放(fang)到特(te)配的湯(tang)料中(zhong)煲熟，食(shi)前再將豬肚(du)刮開，取(qu)出熟雞一(yi)起砍(kan)件后，放(fang)回(hui)原(yuan)煲湯(tang)料中(zhong)滾熱再食(shi)，這一(yi)食(shi)法是使生滾食(shi)法的火鍋(guo)多了一(yi)種老火食(shi)法，節(jie)約時間的同時又可(ke)品嘗到香濃撲鼻，美味可(ke)口的雞肉，不(bu)用擔心(xin)火候(hou)難以控制而雞肉過火變韌。
食材準備
材料：赤小(xiao)豆(dou)500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)、油菜葉末10克(ke)(ke)(ke)、水發冬菇1個、料酒10克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、細干(gan)淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，水淀粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻25克(ke)(ke)(ke)（焙好），蔥姜水15克(ke)(ke)(ke)。
配料：辣椒(紅、尖、干(gan))15克(ke)(ke),大蔥10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),料酒(jiu)10克(ke)(ke),醋5克(ke)(ke),白砂糖5克(ke)(ke),味精(jing)3克(ke)(ke),花(hua)椒3克(ke)(ke),花(hua)生油(you)30克(ke)(ke),香油(you)10克(ke)(ke)
制作步驟
洗豬肚
1.買回豬(zhu)肚，先在(zai)(zai)冷水中浸泡約(yue)20分鐘，目的是去除浮在(zai)(zai)豬(zhu)肚上的雜(za)質。
2.用(yong)粗鹽加面(mian)粉再次涂(tu)抹(mo)豬肚(du)(du)，反復揉搓，面(mian)粉可以起到帶去豬肚(du)(du)上(shang)面(mian)贓物(wu)的作用(yong)，粗鹽的顆粒也(ye)可以去除(chu)豬肚(du)(du)上(shang)面(mian)的黏液，約兩三分鐘后，沖(chong)水洗凈(jing)。
3.用(yong)白醋或(huo)米醋再將豬肚(du)揉搓約三分(fen)鐘，基本一(yi)塊(kuai)干凈無異味的(de)豬肚(du)就呈現(xian)在(zai)你面(mian)前(qian)了。
4.最后，將鍋中燒開水，將豬肚(du)放進去(qu)煮約(yue)三分(fen)鐘撈起，用刀或(huo)剪刀再次刮掉豬肚(du)上殘留的白色肥油。
釀豬肚
1)豬肚(du)洗(xi)凈，放(fang)于(yu)盆中，加入米醋、精鹽反復搓擦，去(qu)(qu)掉黏液，再剪去(qu)(qu)里面(mian)的肥油，放(fang)入沸水鍋中氽燙一(yi)下撈出(chu)，刮(gua)凈表面(mian)的白皮，再洗(xi)凈后(hou)，撈出(chu)瀝(li)水。
2)豬(zhu)肉(rou)剔去(qu)皮，切(qie)(qie)薄片(或切(qie)(qie)條)。
3)豆蔻(kou)、砂仁、丁(ding)香、肉(rou)果、大料、桂皮、花(hua)椒均(jun)碾成面，再(zai)過(guo)羅。
4)豬皮放入(ru)沸水鍋中氽燙一下，撈出刮洗干凈(jing)，去掉肥膘，切細(xi)絲。
5)將切好的(de)肉(rou)片(pian)、香料面和豬皮絲(si)同置(zhi)一盆內(nei)，加(jia)精鹽、醬油、紹酒、胡(hu)椒(jiao)粉、麻油拌勻。拌好的(de)餡(xian)料填入(ru)豬肚(du)內(nei)，用(yong)竹扦將豬肚(du)的(de)口(kou)別(bie)住。
6)煮鍋置(zhi)于(yu)火上(shang)，加適量清水、蔥段、姜(jiang)片(pian)、精鹽、紹(shao)酒、醬油燒沸后(hou)，撇去浮沫，下入釀餡的豬肚(du)，改用小火慢煮(蓋嚴蓋)，煮3～4個小時即熟。撈出后(hou)用重物壓至冷卻。食時切片(pian)裝盤(pan)，表面刷上(shang)麻油。
料理要訣：煮釀豬(zhu)肚(du)時，要用細(xi)針(zhen)扎一下(xia)豬(zhu)肚(du)，以防爆裂(lie)。
食材準備
豬肚、仔(zi)雞、糯米、香菇、蔥(cong)段、姜(jiang)、胡椒粉、黨參(can)、玉竹、黃酒、鹽、白糖、老抽(chou)醬油
食材準備
豬肚、家雞、蔥段、姜、胡椒、黨參、玉(yu)竹(zhu)、紅棗、北芪
制作步驟
豬肚(du)按照(zhao)以上(shang)的方法清洗干凈備用
將處理好的家雞斬件，加少許鹽腌制二十分鐘左右
將(jiang)所(suo)有(you)準備好(hao)的食材塞入豬肚內，胡椒要顆粒的那種，不要粉末，將(jiang)一半的胡椒拍碎會更有(you)味道，胡椒的量根據個人的品味來決(jue)定
豬肚放入砂鍋(guo)，加水，大火(huo)燒開，轉小火(huo)煲兩個小時
將煲好(hao)的豬肚撈起，斬成條狀，再(zai)放入砂(sha)鍋滾十分鐘，再(zai)加入鹽調味即可。
歲(sui)月靜(jing)好
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