豬肚包雞(ji),又名豬肚包雞(ji)火鍋、鳳凰投胎。是廣東(dong)省(sheng)傳統(tong)的(de)客家(jia)菜(cai)。流(liu)行(xing)于廣東(dong)的(de)惠州(zhou)、河源、梅州(zhou)等(deng)粵東(dong)一帶。廣東(dong)客家(jia)地區酒席必備的(de)餐前用湯,湯里濃(nong)中(zhong)帶清,有(you)濃(nong)郁的(de)藥材味和(he)胡椒香氣。
相傳(chuan)在清朝,宜妃剛生完太子,因為宜妃有胃病(bing)(bing),產后身體(ti)(ti)虛弱(ruo),乾隆吩咐御膳房燉(dun)補(bu)品給宜妃吃(chi)(chi),可是她吃(chi)(chi)什(shen)么(me)都沒(mei)有胃口,鳳(feng)體(ti)(ti)日漸消瘦。宮里(li)的(de)太醫(yi)想盡辦(ban)法(fa)做(zuo)種種名貴補(bu)品給宜妃吃(chi)(chi),還是無濟于事。乾隆召集太醫(yi)和(he)御膳房,把(ba)旨意傳(chuan)下去,無論用何辦(ban)法(fa),都要醫(yi)治宜妃的(de)病(bing)(bing)。御膳房想到(dao)“藥補(bu)不如食(shi)補(bu)”的(de)方法(fa),于是把(ba)民(min)(min)間(jian)傳(chuan)統坐月子吃(chi)(chi)雞湯的(de)做(zuo)法(fa)加(jia)以(yi)改良,把(ba)雞放進豬肚里(li)加(jia)上名貴藥材燉(dun)湯,宜妃吃(chi)(chi)后果然(ran)胃口大開,經過(guo)一段時間(jian)飲食(shi)調理(li),宜妃的(de)胃病(bing)(bing)已痊愈而且膚色也紅潤有光澤,美艷動人。這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)不僅(jin)去病(bing)(bing)強(qiang)體(ti)(ti),也有養生保健之功效(xiao),從此乾隆把(ba)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)叫做(zuo)“鳳(feng)凰(huang)投胎”,就(jiu)是現在的(de)豬肚雞火(huo)鍋,便從此在民(min)(min)間(jian)廣為流傳(chuan)。
首先飲原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的(de)豬(zhu)肚(du)(du)包雞(ji)湯(tang)(tang);接(jie)著將豬(zhu)肚(du)(du)包雞(ji)斬件后(hou)放(fang)入(ru)湯(tang)(tang)中繼續煲5~10分鐘,吃豬(zhu)肚(du)(du)和雞(ji)肉(rou),豬(zhu)肚(du)(du)爽口(kou)異常,雞(ji)肉(rou)鮮嫩(nen)可口(kou),湯(tang)(tang)的(de)味道更增添了雞(ji)的(de)鮮味;然后(hou)放(fang)入(ru)菜干、香(xiang)菇等干類雜菜,吸收肉(rou)味,湯(tang)(tang)味變(bian)得清甜;最后(hou)加(jia)入(ru)肉(rou)丸、鮮雞(ji)什(shen)、竹腸等肉(rou)類,湯(tang)(tang)水越加(jia)濃郁(yu)美味。
據《本草綱目》記載,胡(hu)(hu)椒有溫中下氣、和胃(wei)(wei)、止嘔功(gong)效。用上(shang)(shang)等(deng)胡(hu)(hu)椒煲豬肚,加上(shang)(shang)上(shang)(shang)等(deng)靚(jing)扇雞(ji),精制成美味濃湯(tang)食用。胡(hu)(hu)椒豬肚雞(ji)火鍋主要針(zhen)對中氣不(bu)足、食欲(yu)不(bu)振(zhen)、消化不(bu)良、虛寒(han)、胃(wei)(wei)痛(tong)、酒毒(du)傷胃(wei)(wei)等(deng),具有行氣、健(jian)脾、暖胃(wei)(wei)、養胃(wei)(wei)、散寒(han)、止胃(wei)(wei)痛(tong)和排(pai)毒(du)的功(gong)效。
豬肚為豬科動(dong)物(wu)豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物(wu)、維生素(su)及鈣、磷、鐵等(deng),具(ju)有補虛損、健脾胃的功(gong)效,適用于(yu)氣血虛損、身體瘦(shou)弱者食用。
豬肚包雞火(huo)(huo)鍋(guo)就是(shi)用(yong)生(sheng)豬肚把生(sheng)雞包住,用(yong)水草(cao)(或用(yong)牙簽)扎好二頭(tou)后放(fang)到特配的(de)(de)湯(tang)料中煲熟(shu),食(shi)前再將(jiang)豬肚刮開,取出熟(shu)雞一起砍件(jian)后,放(fang)回原煲湯(tang)料中滾熱(re)再食(shi),這一食(shi)法(fa)是(shi)使(shi)生(sheng)滾食(shi)法(fa)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)多了(le)一種老火(huo)(huo)食(shi)法(fa),節約時間的(de)(de)同時又(you)可品嘗到香濃撲鼻,美味(wei)可口的(de)(de)雞肉,不用(yong)擔心火(huo)(huo)候難以控制而(er)雞肉過火(huo)(huo)變(bian)韌。
食材準備
材料(liao):赤(chi)小豆500克(ke)、白(bai)砂糖200克(ke)、油菜葉末10克(ke)、水發(fa)冬菇1個、料(liao)酒10克(ke)、精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)、味精(jing)1.5克(ke)、細干淀(dian)(dian)粉(fen)15克(ke),水淀(dian)(dian)粉(fen)10克(ke),白(bai)芝麻25克(ke)(焙好),蔥姜(jiang)水15克(ke)。
配料:辣椒(紅(hong)、尖(jian)、干)15克(ke),大(da)蔥10克(ke),姜10克(ke),料酒10克(ke),醋5克(ke),白砂(sha)糖5克(ke),味精3克(ke),花(hua)椒3克(ke),花(hua)生油30克(ke),香油10克(ke)
制作步驟
洗豬肚
1.買回豬(zhu)肚(du),先在冷水中浸泡約20分鐘,目的是(shi)去除浮在豬(zhu)肚(du)上的雜質。
2.用(yong)粗(cu)鹽加面(mian)粉再次涂抹豬肚(du),反復揉搓,面(mian)粉可以起到(dao)帶去豬肚(du)上面(mian)贓物的作用(yong),粗(cu)鹽的顆粒也可以去除(chu)豬肚(du)上面(mian)的黏液,約(yue)兩三分(fen)鐘后(hou),沖水洗凈。
3.用白醋或(huo)米醋再將豬肚揉搓(cuo)約三分鐘,基(ji)本一塊干凈無異味的豬肚就呈現在你面前了。
4.最后,將鍋中燒開水,將豬(zhu)肚(du)放(fang)進去煮(zhu)約三分鐘(zhong)撈起,用刀或剪刀再次刮掉(diao)豬(zhu)肚(du)上殘留的(de)白色(se)肥油。
釀豬肚
1)豬(zhu)肚洗(xi)凈,放于盆中,加入米醋、精(jing)鹽反復(fu)搓(cuo)擦(ca),去(qu)掉黏(nian)液(ye),再(zai)剪去(qu)里面(mian)的(de)肥油(you),放入沸水鍋中氽燙一下撈(lao)出,刮凈表面(mian)的(de)白皮,再(zai)洗(xi)凈后,撈(lao)出瀝(li)水。
2)豬肉剔去皮,切薄片(或切條)。
3)豆蔻、砂仁、丁(ding)香(xiang)、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成(cheng)面,再過羅。
4)豬皮(pi)放入沸水鍋中氽燙一下(xia),撈出刮洗干凈,去掉肥膘,切細(xi)絲。
5)將切好(hao)的(de)肉片、香(xiang)料面(mian)和豬(zhu)皮(pi)絲(si)同(tong)置一盆內(nei)(nei),加精鹽、醬油(you)(you)、紹酒(jiu)、胡椒(jiao)粉、麻油(you)(you)拌(ban)勻。拌(ban)好(hao)的(de)餡料填入豬(zhu)肚內(nei)(nei),用竹扦將豬(zhu)肚的(de)口(kou)別住(zhu)。
6)煮鍋置于火上,加適(shi)量清水、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、醬油(you)燒沸后(hou),撇(pie)去浮(fu)沫,下入釀餡(xian)的豬肚(du),改用(yong)小火慢(man)煮(蓋嚴蓋),煮3~4個(ge)小時即熟。撈出后(hou)用(yong)重物(wu)壓至冷卻。食(shi)時切片裝盤,表面刷(shua)上麻油(you)。
料理(li)要訣:煮釀豬(zhu)肚時,要用細針扎一下豬(zhu)肚,以(yi)防(fang)爆裂(lie)。
食材準備
豬肚、仔雞、糯米、香菇、蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)、胡椒粉、黨參、玉竹、黃酒(jiu)、鹽、白糖、老(lao)抽醬油
食材準備
豬肚、家雞、蔥段、姜、胡椒、黨參、玉竹、紅(hong)棗、北芪(qi)
制作步驟
豬肚按(an)照以上的方法(fa)清洗干凈(jing)備用
將處理(li)好(hao)的家(jia)雞斬件,加少許鹽腌(a)制二十分鐘(zhong)左右(you)
將所有(you)準備好(hao)的(de)食材塞入豬肚(du)內,胡(hu)椒(jiao)要顆粒的(de)那種,不要粉末(mo),將一半(ban)的(de)胡(hu)椒(jiao)拍碎會更有(you)味(wei)道(dao),胡(hu)椒(jiao)的(de)量根據個人(ren)的(de)品味(wei)來決定
豬肚放入砂鍋,加(jia)水,大火燒(shao)開,轉(zhuan)小火煲兩個小時(shi)
將煲好的(de)豬肚(du)撈起,斬成條(tiao)狀,再(zai)放入砂(sha)鍋滾十(shi)分鐘,再(zai)加入鹽(yan)調味(wei)即可。